Zápisník

pana Cuketky

Další cesta jak ztlumit palčivost česneku? Nízké pH!

Nejdříve základy - jak se vlastně tvoří palčivé aroma česneku? Enzymaticky!

Co to znamená? Palčivé aroma se tvoří s pomocí enzymu alinázy až v momentě narušení jeho bunečných stěn. Čím víc jsou buňky česneku narušené, tím víc je pak palčivý.

V kuchyni tenhle fakt zhusta využíváme a palčivost česneku si sami určujeme zůsobem jakým česnek nakrájíme nebo jak moc ho podrtíme.

Palčivost se dá navíc i zcela vypnout i tepelnou úpravou, která enzym zodpovědný za tvrobu palčivých látek zničí. Uvařte celý česnek ve vývaru (pečte ho nebo konfitujte) a po palčivosti nebude ani památky, zůstává jen jeho sladkost (ano, má fakt vysoký obash cukrů).

Kromě teploty ale existuje ještě jedna možnost, jak aktivitu alinázy snížit a tou je snížení pH čili zvýšení kyselosti.

Právě na tento méně známý fakt upozorňuje známý kulinární autor J. Kenji López-Alt v posledním článku o přípravě hummusu. Při přípravě se tam roxmixují celé stroužky česneku (včetně slupky) v citronové šťávě a výsledkem je překvapivě málo palčivá česneková chuť. V kyselé citrónové šťávě je totiž aktivita alinázy jen asi na čtvrtině.

Recept na hummus, který tam má, berte jako příjemný bonus. Fintu s utlumením palčivosti kyselou šťávou ale můžete použít v kuchyni kdekoliv. A já to musím hnedle aktualizovat v prkýnkové kapitole věnované česneku.

16. březen 2016 19:03:08 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Kenwood Cooking Chef

Dostal jsem od Kenwoodu půjčeného robota na hraní. Mrkněte se, co všechno umí jejich nejlepší mašina Kenwood Cooking Chef!

8. srpen 2016 19:08:30 - Komerční sdělení - Sdílet na Facebooku

Videorecept – Sladká cibulka na plotně

Video remake mých oblíbených cibulek na plotně. A jsou perfektní i na grilu. Celý recept.

19. srpen 2016 11:08:19 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Videorecept – Rajská lenivá

Remake mojí oblíbené rajské omáčky. Tentokrát na videu a s loupáním bez spařování. Mrkněte na celý recept!

15. srpen 2016 13:08:02 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Videorecept – Krémové hříbky

Kombinace mých oblíbených brambůrků a rychlých krémových hříbků.

Mrkněte na techniku v detailu. Hříbky se nejprve prudce opečou, pak se plamen zmírní a přidá se cibule. Jakmile zesklovatí, vmíchá se creme fraiche a vše se krátce nechá dojet. Za mě asi ta nej úprava pro hřiby! :)

A volba kopru je samozřejmě volitelná. Pokud s ním nejste kamarádi, sáhněte po tymiánu nebo po prosté pažitce.

10. srpen 2016 10:08:39 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Nakouřené gazpacho – recept Kenwood Cooking Chef

První z řady receptů pro inzertní speciál Kenwood Cooking Chef. Během srpna vás čekají celkem čtyři. Mezitím se můžete ještě mrknout na představení celého robota, kterého teď mám měsíc doma.

8. srpen 2016 19:08:56 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Dinner, Disrupted

Sociální kontext fine dining scény v San Franciscu. Které podniky se uživí a které ne? Může si příslušník střední třídy dovolit alespoň jednu véču? A co obyčejné hospody? Mají šanci v takovém přostředí přežít?

Dost zajímavé čtení, řekl bych. Prahy se to týká jen v některých apesktech. V San Franciscu je ale vliv prostředí na strukturu podniků hodně zřejmý. A udržitelná situace to asi moc není.

7. srpen 2016 20:08:44 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku
Načíst další