Hnus i ve vaší kávě RSS

clovek by neveril kam se az muze diskuze o peneni mleka dostat!:)

Pech: mam strasne rad lidi, co si tady na ceskem pisecku vari svou polivcicku a sezrali vsechnu moudrost sveta … me je v celku sum a fuk jak delate kafe u vas v baru. Jde mi hlavne o to poukazat na strasne spatnou pripravu kavy a mleka v 99% kavarnach a restauracich v CR a pokusit se to zmenit … proc ale neco delat jednoduse, kdyz to jde slozite, ze?
Vyskolil jsme desitky baristu a moc dobre vim, ze ne kazdy bude za barem stat s digitalnim teplomerem jako Iskaral a hlidat si teplotu naslehaneho mleka, jestli nahodou neprekrocila tech 55C a nedoslo k denaturaci bilkovin a zbytek mleka tak budu moct zchladit … vzdyt vetsina si ani teplotu rukou NEKONTROLUJE! Proste jim je nejaky cappuccino a mikropena jedno, pochopte to! Je super, kdyz za barem stoji clovek, ktereho kava zajima. Pak si klidne slehejte mleko 40× pokud to dokazete obhajit. To ale neni ceska realita …

Iskaral + Ten Hroznej:
Vy ve vareni vasi polivcicky klidne pokracujte, delate to dobre … Tvrzeni typu „jedni si tvrdě a nekompromisně obhajují tu svou a nepřipouští argumenty druhé strany, která to zná z praktického hlediska“ me ale docela rozesmalo. Nezlobte se, ale ja neberu provoz, ktery udela cca 30 cappuccin denne za idealni ukazkovy model! To co tady popisuji (popisujeme) jsou zakladni pravidla dobrych kavaren od Kanady po Moskvu, at jiz delaji 10 nebo 50 kg kafe denne. V takovych jsem nejaky cas ztravil a i kdyz se budu opakovat, rad vam postup znovu popisu:

• v lednici je ne 2 ale 50 konvicek, ktere jeden clovek neustale udrzuje ciste a naplnene presne odmerenym mlekem na 1 nebo 2 cappuccina/latte (rysky uvnitr konvicky) … plytva se tak max. 20 ml na jeden napoj …
  
• vzdy vse cerstve pripravene na objednavku, NIKDY se mleko znovu neohrivalo, proc proboha taky?
  
• kolik lidi si dalo denne macchiato? 2–3? hmm, omlouvam se vsem kravam, ale hold jsem vylil misto 20ml, asi 50ml …

Proc to vubec tak komplikovat? Ano, teoreticky mate pravdu, urcite to jde, ale nevidim v tom zadnou logiku ..

Iskaral: Muzes mi prosim vysvetlit rozdil mezi masinou v Globe a v kavarne Bottega? Jaky automat?? Jako ze automaticky mlynek? Nechapu …

Uz k tomuto tematu fakt nemam co rict. Nikomu svuj nazor a zkusenosti nevnucuji, jaky pak dogma? Kritizovat je vzdycky strasne jednoduchy …

119. Já do kaváren moc nechodím, musel bych nejdřív vykoumat nějakou nekuřáckou (velmi málo pravděpodobné), nebo alespoň s velmi dobře odděleným kuřáckým oddělením a to je na dlouhej průzkum – pokud mám chuť na podnik, kde si v klidu sednu u dobrého horkého nápoje, většinou volím čajovnu, ty jsou nekuřácké téměř automaticky. Na kávu venku dostanu chuť nejčastěji po jídle – ovšem to je v ČR jak už bylo mnohokrát řečeno velký problém. Mám pocit, že kdyby 90 % hospod a restaurací v ČR vyhodilo svoje velké kávovary a nakoupilo podstatně levnější automaty se zabudovaným mlýnkem, provozovatelé by ušetřili a kvalita by přitom šla nahoru…

kytka: a kdo nastaví ten levnější automat se zabudovaným mlýnkem, aby provozovatel ušetřil a kvalita by při tom šla nahoru? víš vůbec, že seštolovat automat není vůbec žádná sranda? a myslíš, že když majitelé ušetří, ušetří i naši peněženku? težko, kafe bude stejně drahé a mnohdy horší. ale na druhou stranu by ušetřili za proud. a taky by mohli vyhodit sporáky a vařit na otevřeném ohni a vyhodit chlazení a pivo chladit ledem, který by si nalámali v řece a skladovali ve sklepě. Kytko vůbec nevíš o čem píšeš. máme-li nějakou technologii a určitou úroveň,nelze klesnout zpět, ale pokud s tím lidi neumějí zacházet neznamená to, že je to špatné, problém je v lidech a ve většině případů nezájmu.

Kytka: ještě ten hroznej zapomněl upozornit na to, že automat se musí také pořádně čisti, jinak odejde velice rychle, zvláště při velkém provozu. IMHO by bylo řešením pro většinu restaurací přejít z velkých mašin na jedno či dvoupáky. Ale tady je problém v tom že kávovary, co mají, mají nasmlouvané přes dodavatele kávy a jsou vázaní smlouvami.
reklama
„Jestli hledáte nějaký nekuřácký podnik s ucházejícím kafem, tak na Letné v Jirečkově ulici. Není to kavárna, ale jen obchod s kávou, ale nekouří se tam.“
reklama

2-czech:
add „lži dětem“ – při učení nových baristů či široké veřejnosti je taková malá lež velice dobrý nástroj, ale není dobré snažit se tuhle lež obhajovat v „odobrné“ debatě. Pak se toho třeba chytne nějaká rádoby chytrá osoba a bude mít v kavárně rádoby chytré dotazy a nakonec si stejně do cappuccina dá dva cukry. Takové lidi opravdu miluji.

add vylévání – mně nevadí vylévání mléka, ale názory některých zdejších „rádoby odborníků“, kdy říkají že chladit mléko je nehygienické, že to je humus a že to jde poznat ve výsledném nápoji. Ani jedno z toho není pravda. Samozřejmě že pro velkou kavárnu je hlavně z logistického hlediska ideální šlehání na míru a vylévání zbytků. Ono ve velkém provozu se položka za tu trochu mléka ztratí. Ale u malé kavárničky už je ta položka přecejen větší.

add Globe – myslel jsem to propojení kávovaru a mlýnku, vím že tam můžu jít na espresso kdykoliv a pokaždé dostanu stejně kvalitní shot, i kdyby mi ho připravovala cvičená opice. Jen škoda té ceny, jinak bych tam chodil častěji. Mám to totiž dost často při cestě.

Iskaral:

ale názory některých zdejších „rádoby odborníků“, kdy říkají že chladit mléko je nehygienické, že to je humus a že to jde poznat ve výsledném nápoji.

zase lítáme trošku mimo realitu a domýšlíme si mezi řádky že? předpokládal bych, že když už tak často navštvujete toto fórum, dáte si alespoň práci a vše si pořádně prečtete :) tohle už je „sub rádoby“…

výstižně to o víkendu shrnul můj kamarád pomocí krátké anekdoty:

barista: dobrý den, co si dáte?
zakazník: cappuccino, prosím
barista: výborně! a chcete ho připravit z čerstvého nebo z pětkrát našlehaného mléka?
zákazník: OK, dvě deci minerálky…
 

;)

123, 124: právě že to co vidím kolem sebe mě vede k názoru, že slušnej automat defaultně nastavenej od výrobce by dával lepší výsledky, než jsou ve většině restaurací u nás schopni a ochotni dostat z profi mašiny. Jinak úvodní nastavení by mohl zařídit dodavatel, odborné čištění a kontrolu nastavení by mohl obstarat taky dodavatel při závozu kávy. Na běžnou každodenní údržbu potom jednoduchej odškrtávací seznam…

123: ano, vím, že není problém v těch profesionálních kávovarech, ale v lidech, kteří je obsluhují. Ovšem v tom, že ti lidé se začnou nějak zajímat o to co dělají a situace se začne nějak rychle zlepšovat jsem skeptik…
Naprosto tím neříkám nic o těch podnicích, kde z tý profi mašiny dostanou odpovídající výsledek, ty jsou zcela mimo tyto mé příspěvky.
124 – reklama: Ano vím, momentálně se ovšem na Praze 7 pohybuji poměrně málo a pokud, je to většinou autem, takže mě od zastávky v některém z tamních oblíbených obchodů (dlouho jsem tam bydlel), případně u vás odrazují ******** parkovací zóny.

„bohuzel“ zatim ani ty nejdrazsi automaty (treba za 500000) nedosahuji kvalitou vysledneho napoje ani po kotniky obycejnym pakovym masinam s kvalitnim mlynkem … zatim nejlepsi automatickou veci je mlynek Swift od La Marzocca, ktery dozuje i sam kavy stlacuje .. .takze barista jen zasune portafilter do masiny … porad ale musi clovek v kavarne rozumet nastaveni jemnosti namleti, spravne extrakci atd atd

127: platí to samé co předtím – nemluvím o situaci, kdy za tou profi pákovou mašinou stojí člověk, kterej tomu rozumí tady chápu, že automat není řešení. Mluvím o případu, kdy alternativa k automatu se zabudovaným mlýnkem je číšník, kterej když má udělat presso, tak prostě nasype dávku bůhvíkdy umletýho kafe do páky, tu upne do mašiny a pustí vodu dokud není téměř plnej 150 ml hrnek… A jsem přesvědčenej, že tady už automat v rozumný ceně dá lepší výsledek.

Kytka: problém je že ten automat bude ovládat stejný číšník. A jemu je to opravdu jedno, takže zmáčkne tlačítko na kýbl a donese vám bazén. To by musel výrobce povolit pouze jednu velikost kávy a to nevím jestli by prošlo. Bohužel.
Problém u servisování automatu je ten že by se majitel restaurace nedoplatil. A nechat to na našem „starém známém číšníkovi“ není dobrý nápad.

btw: na Letné se dá beztrestně parkovat v druhé řadě vedle modrých pruhů. Je chyba ve vyhlášce a takovéto parkování je nepostihnutelné a nemusí se za něj nijak platit.

to iskaral: ja furt nemam jasno co všechno u tebe pada do kategorie " automat" myslíš něco jako Jura ? … protože i takovej automat má volbu velikosti nápoje čili to nemusí být bazén !?!...... to parkování tam problém fakt není .. souhlas :D …

129: ten automat zajistí to, že kafe bude čerstvě namletý a stlačený do sítka (nebo do jakýho bazmeku se to kafe uvnitř automatu pěchuje, rozdělanej jsem ho nikdy neviděl.)
A když tam budou dvě tlačítka označený Espresso a Lungo, nebo případně malým a velkým hrnkem, tak už bych i u tý velikosti čekal větší úspěšnost, než jakou pozoruju teď.

no právě .. ja si jen upřesnuju jestli to samé pojmem automat myslí i ostatní ( iskaral )

132: mel snad nekdo na mysli hodburadambrecku-automat?

uíáh .. to sem doufam nepatří …!!!

kytka: ty asi budeš ajťák (IT), protože výraz defaultní nastavení normální člověk ve vztahu ke kávovaru nepoužije a obávám se, aniž bych chtěl urazit, že většina lidí na tomto fóru ani neví, co to znamená. základní nastavení u automatů, ne těch (hodburadambrecku-automat) to je úžasný a výstižný název, je asi jako u Win, jen základní!!! a pokud se nebudeš starat, tak nepoběží. „I vidle se občas zasekaj“ to je citát, a obyčejný uživatel si neporadí a stejné je to s kávovým automatem. vyžaduje kvalitní a kvalifikovanou obsluhu a údržbu. takže, malý automat je možná řešení do provozů, kde se udělá i 8 káv za den a kde se nekouká nato, jak káva vypadá, ale do slušné restaurace patří slušný kávovar, pákový a slušná(školená) obsluha. problém nastává ve chvíli, kdy do provozu, který by si zasloužil cca 5 lidí na obsluhu se nadelegují dva a to se pak nedá nic stihnout v pohodě.natož kafe, kdo by se s tím mazal, stejně je to černý a oni to vypijou a když ne, tak to stejně zaplatí. automat do herny, nádražního bufetu apod.

a zapomněl jsem, rychlonažerky.

135: ajťák nejsem (i když je pravda, že jsem to kdysi začal studovat). Nechtěl jsem tu zabřednout do podrobné diskuse o tom, jestli a jakej automat by byl použitelnej do restaurace – použil jsem to původně hlavně jako příklad hrůzy, se kterou se v restauracích setkávám – prostě v mnoha případech imho platí, že laik, kterej si přečte návod, se slušným domácím automatem typu jura impressa dosáhne lepšího výsledku, než číšníci v restauraci na profi pákovce, vedle který maj postavenej profi mlýnek. A to je podle mého názoru ostuda.
To celé potom mělo sloužit jako popis situace, za které bych neradil těm samým číšníkům říkat, že mléko jde použít víckrát. Nic víc.

medog(130): automat myslím „stroj s tlačítkem, nic víc netřeba“.

čili fše kromě džezvy a moka :D …? ja se jen chtěl ujistit jaký rozsah má pro tebe tohle slovo, které se zde hojně užívá… push the button …chápu …jen připomínám, že těmto mašinám můžeš vyčítat cokoliv..kromě množství .. to maj většínou ( i defaultně :D) nastavené dobře

Mohu vědět co je na znovu ochlazeném mléku nehygienického?
Kde se mléko kontaminuje a čím?

Cuketka napsal: „proč si asi myslíte že jsou přesně stanoveny teploty pro udržování jídla/nápojů při výdeji, skladování, a proč asi ty štráchy s šokovým schlazováním např. hotovek? hm?“

Pane Cuketko nebuďte naivní,
tyhle procedury jsou tu proto aby mohla armáda státních úředníků vykazovat nějakou činnost!
Co by úředníci dělali když by nebyli příkazy?

Zajímal by mě váš názor na tenhle mlýnek. Dík za info
http://www.krups.cz/…VX2/GVX2.htm

Můj pocit z diskuze:

pan Cuketka sám sebe prezentujete jako odborníka na všechno co se strká do úst..
O tom jaký jste „odborník“ jsem se ale přesvědčil ve vašem článku o Moka konvičkách, tento článek (včetně nadpisu) je jen snůška blábolů, nemáte jasno ani v terminologii,
nevěděl jste ani že se zásobník na kávu plní celý což je ZÁKLAD ZÁKLADŮ.. asi tak ty odborníku..

Medog: ty jsi pako a jen si tady honíš triko

Paprička: kterou kavárnu vám pan Cuketka recenzoval, že vám při tom šlápl na kuří očičko? Že by některá z toho článku o snídaních? Nebo snad některý podnik z GRF? Já jen abych věděl, kam nechodit… (-;

Eště by se mohl přihlásit Kravička … :p