Chléb — prosím, poraďte RSS

Já jsem naprosto čerstvá kváskovačka (či jakým příhodným termínem to nazvat), takže se ráda podělím o nezapomenutelné zkušenosti se zakládáním kvásku a pečením.
První kvásek, zakládaný z celozrnné žitné mouky, umřel (smrděl acetonem a octem a zkrátka tak, jak bych si to u něj nepředstavovala, ačkoli srovnání jsem neměla). Druhý jsem přikrmovala a kultivovala 3 dny na teplém místě (máme vlastní kotel, který jeden nonstop, navíc jsem na topení měla teploměr a kvásek přemisťovala z parapetu nad topením na topení samotné tak, aby teplota byla vždy mezi 30–35°C). Poté už mi kvásek připadal dost rozbujelý, tak jsem podle receptu Cuketky na šumavu smíchala s moukou a nechala kynout ve formě na biskupský chlebíček; po 12 hodinách, kdy se chleba ani nehnul, jsem to psychicky nevydržela a frkla do trouby a upekla jsem Cihličku. Chuťově výbornou, nicméně absolutně nenakynutou. Druhý pokus (z toho samého, přikrmeného kvásku) již kynul skvěle, ale při vyklápění se přilepil na utěrku a tak vznikla Placička – nakynutá super, nicméně beztvará. Zatím poslední pokus kynul v cedníku v utěrce vysypané asi čtvrtkilem mouky a ačkoli nebyl zcela dokonalý, tvar už měl chlebový a nakynutý by mohl být malinko víc, ale tuhost přičítám použitým semínkům a pouze celozrnné mouce.
Čili když svůj elaborát shrnu – kvásek z ledničky přikrmím na potřebné množství a nechám přes noc kynout při těch 30°C. Druhý den ráno umíchám těsto a po vyhnětení chleba a vložení do cedníku (ošatky, formy) nechávám opět při 30°C kynout dalších cca 8 hodin. Předpokládám, že až budu mít kvásek starší, ta potřebná doba kynutí se zkrátí.

wewrusko, a nemáš kvásek moc hustý? moje zkušenost je taková, že čím hustší kvásek (případně těsto), tím hůř kyne. někde jsem četla, že správná konzistence kvásku je zhruba jako těsto na lívance. měla by to být spíš řidší kašička než hustý kyt :o)
já „kváskuju“ něco přes rok, a teprv nedávno jsem dosáhla opravdu pěkného, nakynutého, nespláclého bochníčku, na který byla radost pohledět. a myslím, že můj problém spočíval právě v hustotě těsta – buď moc husté a neschopné nakynout, nebo moc řídké, to se zas chleba rozplácne na placku.

Jo tak s Olinkou jsme na tom hodně podobně.. Akorát já už těch pokusů měla víc, tak mě to mrzí, myslela jsem si jak to hravě zvládnu :D… kvásek mám řídký, takový jako že se táhne a hodně bublinkatý, ale po jaké době. Pak to smíchám s moukou a konec, ani bublina, ani milimetr zvětšení…:!(
Budu zkoušet a studovat, ale jak to že mi to nejdeeeeeeeee­eeeeeeeeeeeee!:)
hezké Vánoce všem

Funguje i super řídké těsto, jen je potřeba se s ním naučit jinak pracovat:)
Nicméně k dotazům – kvásek z lednice je potřeba namnožit na patřičné množství, pokud byste ho měla v lednici hodně a pak dala rovnou do těsta, může být moc kyselé, to funguje stabilně spíše u těst, kde je kvásku minimální podíl (např. nehnětený šumava tady na stránkách)
Jestli se vám zvedne po 12 hodinách kvásek (zvětší třeba 2× svůj objem, lépe to jde poznat v užší vysoké sklenici), měl by zvládnout uzvednout i chleba, jestli sám sebe nedokáže pozvednout dostatečně, těžko pak zvládne osolené těsto. Určitě zahustěte, 150 g žitné mouky a 150 g vody by mělo dát dohromady na začátku hustou pastu, potom takovou nakypřenou ale stále netekoucí hmotu. Táhlý a řídký při tomhle poměru možná z nějaké slabší pšeničné hladké mouky, určitě nenechejte dojít až do fáze, kdy takhle zřídne, to znamená, že už začal i padat a přezrál.
Tady máte kdyžtak pro inspiraci video http://www.maskrtnica.cz/…ba-na-videu/

Já myslím, že pokud těsto nevykynulo, tak kvásek ještě nebyl v top formě, aby se z něho dal dělat chleba. Údajně by to mělo trvat tři týdny, než zvítězí ty správné mikroorganismy v kvásku, během kterých by se měl třikrát denně obnovovat (půlku vyhodím, doplním stejným množstvím mouky a vody). Já to teda nevěděl, takže po necelém týdnu, kdy mi bylo zatěžko vyhazovat mouku, jsem pekl chleba. Nekynul tolik, nebyl nic moc, ty zlý potvory, který ještě nebyly vymýcený, mě nadýmaly. . Ale časem se to zlepšilo, člověk příjde na to, že kvásek nejsou kvasnice, že je to živé, mění to chování podle teploty, vlhkosti vzduchu, pravidelnosti dokrmování, obsahu dokrmování, konsistence, přitom každý založený kvásek je originál. Zjistíte, že když ho dokrmíte moc, tak má ovocnou vůni, když nemá co jíst, tak pivní. Že vůbec nevadí, že voní po octu, když v něm ocet je, že má být kyselý, proto mu anglicky říkají sourdough, německy Sauerteig, brání se tak plísni. Což je to jediné, co mu může ublížit, jinak je to nezmar, se kterým se holt musíte seznámit, protože se vám může zdát, že si občas dělá, co chce. Já nemám čas zkoumat, za jak dlouho v létě či v zimě můj kvásek dosáhne maxima, takže s ním zatím spolupracuju zcela chaoticky a je pak pokaždé překvapující, co z toho v troubě vyleze, je to takové malé dobrodružství :D

↪ 6 pivko: Pravda, chvíli to trvá, pak se nakonec s kváskem pekař sžije:) A jinak – proto se mu u nás říká kvas, kvásek – jako kvasný, kvašený tzn. kyselý:) Je v něm mléčné a octové kvašení, snažíme se o rovnováhu mezi bakteriemi a kvasinkami – když není dost aktivních kvasinek, máme chleba placatý, kyselý a bez bublin.

Kromě plísně je ještě blbé, když smrdí po acetonu, to vítězí bakterie, které tam nechceme a z toho se někdy sbírá kvásek hůř, zvlášť když je úplně „mladý“, tak je jednodušší založit nový a doplňovat mouku častěji.