<!–texy–>Jako vegetariánka toho o hřebenatkách na talíři tolik nevím, ale výukové video o smažení jsem si s radostí a úplně uchváceně shlédla celé a žádné podobně skvěle dělané jsem nikdy neviděla! Velmi děkuji za objev!

<!–texy–>Jen houšť!
Je to až neuvěřitelné, kam jsme se díky těm buchtičkám přes Maillarda a Liebiga dostali. Docela pěkná diskuze, ale nemohu v ní již pokračovat, protože se stává velice osobní a navíc já v současné době nevím kam dříve skočit. To víte, mě musíte brát s reservou, a nesmíte se snažit se mnou shodovat, protože já jsem prevít.
Já jsem vyučený v Česku, poznamenaný socialismem a zkažený Amerikou a většinu gastronomických poznatků popisují podle mých osobních zkušeností, které jsem nashromáždil téměř po celém světě a podle toho jak jsem se s nimi za těch 60 let mé odborné praxe setkal, nebo podle toho co j sem si o nich přečetl, a mohu Vás ubezpečit, že jsem toho za můj život o gastronomii také přečetl hodně, a to ne jenom v češtině. Já navíc jsem pyšný a namyšlený na to, že znám to pohostinství a gastronomii jednak z toho odborného hlediska, protože jsem vyučený, z toho amatérského hlediska, protože si občas něco uvařím podle své chuti a ne podle daných receptů, ale nejvíce jsem pyšný na to, že jsem za svůj život, jak se říká „sežral všechno, co nesežralo mě“, a tím pádem vím co mi chutná.
No, a gastronomie není vlastně nic jiného než otázka chuti a uspokojení, a v profesionální gastronomii a přípravě jídel největším uměním je, připravit jídlo tak, aby chutnalo nejenom mě, ale i mým strávníkům, bez ohledu zda jsem ho uvařil jako profesionál, nebo amatér.

Tudíž vy všichni si vařte podle vaši chutě nebo podle toho co chutná vašim strávníkům, ale já musím vařit to co lidé chtějí a to podle vžitých zásad v odborném pohostinství, a proto Vám přikládám moji definici kuchařského umění:
Cílem dnešního kuchařského umění je odborně, hygienicky a ekonomicky správně připravit jídlo, které je zdravé, chutné a atraktivní, a které si získá obdiv a uznání jeho konzumentů. Cesta k tomuto cíli je jen ve znalostech a schopnostech kuchaře. (M. D. Klíma).

Ale se mnou nemusíte souhlasit, já nemám ve všem pravdu, buďte to, co jste. Pokud chcete něco vědět o sofistikovanosti hostů, zejména v česku, tak se podívejte na http://www.hostovka.cz.
Pokud chcete něco vědět o úrovni gastronomie a pohostinství v Česku, tak se občas podívejte na http://www.cestovní-ruch.cz, a pokud ale chcete vědět můj názor na gastronomii a mezinárodní pohostinství, tak si musíte občas přečíst některý z tisíce článků, které jsem do různých medií již napsal. Já totiž, pokud se týká pohostinství a gastronomie nejsem sice ještě nejlepší na světě, ale pracuji na tom a jsem již zatraceně blízko, takže každý druhý musí být sakramentsky dobrý, aby byl lepší, než jsem já. Tolik o mé skromnosti.

Moji studenti mi říkali „Walking Encyclopedia in the Hospitality Industry“ a já pokud se týká pohostinství a gastronomie mám skutečně odpověď na všechno, protože prodávám, jak jsem koupil a pokud ne, tak si prostě něco vymyslím.

MICHAEL KLIMA CEC, CCE,
Certified Executive Chef, Certified Culinary Educator,
Certified Hospitality Industry Consultant, Professor Emeritus¨
Triton College, Illinois, USA, člen Syndikátu novinářů ČR,
Freelance Writer, čestný člen AKC ČR od 1989
e-mail: klima@steakgrill.cz , http://www.hostovka.cz, http://www.steakgrill.cz

<!–texy–>dobrý večer všem,
zdravím všechny přítomné diskutéry, především pak pana M. Klímu ačkoliv ho neznám na rozdíl od pana Cuketky osobně:) jeho životní zkušenosti a sofistikovaný přístup nejen ke gastronomii si velmi vážím a respektuji jeho názory , ačkoliv nemusím se vším souhlasit.
Po přečtení příspěvků k danému tématu mohu konstatovat pouze toto: Nepíchejte do masa vidličkou, vyteče té štávy ještě více:))
to madlenka: i já jsem amatér:) můj názor je ten, že já si vybírám jídlo podle toho jestli je uvařené " S péčí a láskou " a jestli to vařil odborník – mistr, nebo amater je až druhořade. Vždy mně zajímá osobní přistup daného člověka.
Neboli:Sofistikovaný host- náležitě poučen se jistě tak lehce odbýt nenechá…

<!–texy–>Lexikon populárních omylů, str. 295:
I když se v populární francouzské příručce Larousse můžeme dočíst, že prudkým opečením masa se vytvoří pevná kůrka, chránící živiny a šťávu, je ve skutečnosti tato kůrčička zcela propustná a v žádném případě nezabrání vytečení šťávy.
Autorem tohoto mýtu je zřejmě Justus von Liebig, který v polovině 19. století objevil, že se proteiny na povrchu masa při velkém žáru srazí, a na základě toho dospěl k závěru, že tato kůrka zachytí šťávu v mase. Tato nikdy neprokázaná teze se rychle prosadila a dostala se také do Anglie, Ameriky a dokonce i do centra všech gurmetů Francie, kde lidem "ještě dnes plete hlavu" (This-Benckhard).
To, že Liebig neměl pravdu a že opečená kůrka nezabrańuje vytékání šťávy, prozrazuje už typické syčení během opékání, které oznamuje, že se tekutina odpařuje. A to, že pod opečeným masem obvykle můžeme vidět loužičky šťávy, maznačuje, že to s tou nepropustností nebude tak žhavé.
Podle This-Benckharda nejvíce šťávy zůstává v mase při kratší době opékání: teplota sama tu má až druhotný význam, neboť při mírnějším žáru se vazivo v mase stáhne jen lehce a vyšší teplota zase zkracuje dobu opékání, takže v obojím případě vyteče z masa málo šťávy. Jestliže se maso opéká nejprve zprudka a pak se nechá při střední teplotě dusit, pak máme na konci maso suché jako podešev.
Lit: H. McGee: The curious cook, North point 1990; H. This-Benckhard: Rätsel der Kochkunst – naturwissenschaftlich erklärt, Berlin 1996.

<!–texy–>Pro pana Klimu : Ano,mate zcela pravdu,jsem amater ve vareni a vubec se za to nestydim.Priznejme si,ze velka cast z nas beznych stravniku bude na amatery spolehat vice nez polovinu zivota.Na takove amatery jako jsou nase babicky,maminky a take nadseni tatinci,partneri a partnerky.Vlastne to oznaceni amater je spise pochvala,za kterou dekuji. A jedna pripadova studie pro Vas: Madlenka ma na vybranou….. Veceri u nadseneho laika s laskou k vareni a jidle.Ktery jako konicek misto beletrie,procita kucharky.Laik se zajmem o suroviny , jejich puvod a kvalitu (Ne,ze se chci nekam nacpat na veceri) Nebo odbornik s presne naucenym tech.postupem.S neomylnym presvedcenim,ze uz se nic noveho nenauci a vse zna. Ktery mi propicha steak a pak mi ho vykoupe v zakladni hnede omacce (coz je docela nechutne ) a pak mi bude michat do chili veprove a u toho mi tvrdit ze recept pochazi z Mexika???? Ceasar salat mi umicha z ledoveho salatu???Madlenka neni blbec a moc dobre vi,ze ten salat ktery odbornik pouzil,pouzil jen proto,ze je to levnejsi nahrazka. A ted hadejte kterou veceri si Madlenka vybere?