http://www.cuketka.cz/forum/ Diskuzní fórum pana Cuketky en Wed, 11 Mar 2026 06:23:23 +0000 http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=760#post-11494 So, 30 Jan 2010 00:12:35 +0000 L.A. 11494@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>To jste mě, pane C., přivedl na myšlenku zkombinovat créme brulee s tarte tatin. Dát na krém vrsvičku na tenko nakrájených např. meruněk nebo jahod, pocukrovat a obšlehnout plamenem.</p> <!-- by Texy2! --> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=760#post-11493 Pá, 29 Jan 2010 22:22:31 +0000 Bivoj 11493@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>Díky. Ty plátky mandlí v karamelu znějí fakt zajímavě.<br /> Musím to někdy zkusit.</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=760#post-11435 Út, 26 Jan 2010 00:34:47 +0000 pan Cuketka 11435@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>Bivoj:</p> <p>jestli vám to pomůže z mého pohledu – znatelný škrob (nebo cokoliv drhnoucího na patře), zdrclá konzistence (vanilková vaječina), nebo řídká konzistence jsou špatně (a navíc to ani není dobrý)</p> <p>ad karamel na povrchu – zajímavost ;) julia child doporučuje místo cukru prubnout lehce opražené plátky mandlí v karamelu v 1/8 inch vrstvě. nechal bych se ukecat! ;)</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=760#post-11434 Po, 25 Jan 2010 23:48:53 +0000 Michal Sänger 11434@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>Bivoj – a co to zkusit flambovat?</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=760#post-11384 Ne, 24 Jan 2010 15:53:18 +0000 Bali 11384@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>Chce to cvik ;-)<br /> <a href="http://olivovakucharka.webgarden.cz/sladkosti/cr-me-br-lee-krem-bryle.html" rel="nofollow">http://olivovakucharka.webgarden.cz/…m-bryle.html</a></p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=760#post-11380 Ne, 24 Jan 2010 14:57:55 +0000 L.A. 11380@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>Osobně preferuji ten trochu připálený, chce to možná menší plamen, lehčí ruku a trenink. Ve Španělsku postupují jinak, mají takové železné kolečko na tyčce, kolečko rozpálí nad plamenem a pak ho přitisknou na pocukrovaný créme. Výsledkem je dramatický kouřový efekt a rovnoměrně zabarvený karamel.</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=760#post-11377 Ne, 24 Jan 2010 13:37:14 +0000 Bivoj 11377@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>jj, tou malou letlampou (koupenou v makru a myslím, že na ní bylo přímo napsáno, že je na créme bruléé) krustu dělám taky. ale vždycky musím manévrovat mezi dvěma extrémy: buď cukr neroztavím všechen, nebo ho trochu připálím.</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=760#post-11376 Ne, 24 Jan 2010 13:03:08 +0000 L.A. 11376@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>Přidávám se na Vaší stranu a jsem přesvědšena, že chyba skutečně není na Vašem přijímači. Když jsem pracovala v jedné fran. restauraci, dělali jsme créme brullé podobně jako Vy doma. Jen žloutky, smetana a mléko napůl, cukr. To se rozšlehalo a přecedilo přes jemné sítko, přidala se vanilka, směs se přelila do formiček a pekla se v troubě na 100° C. Už se nepamatuju, jak dlouho přesně, hlídala jsem formičky a pokud některá dosáhla té správné konzistence, šla ven dřív. Ta konzistence opravdu připomíná puding, uprostřed ještě řidší, při vychládání dojde. Karamelovou vrstvu jsme dělali z hnědého cukru takovou tou ruční "letlampou.<br /> Jinak mám bohužel podobnou zkušenost jako Vy, jednou jsem dokonce obrdžela něco, co vypadalo jako hodně, ale hodně řídký puding a bez zkaramelizované vrstvy.</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=760#post-11367 So, 23 Jan 2010 23:46:12 +0000 Bivoj 11367@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>Ahoj všichni,<br /> minulý týden jsem absolvoval dva rauty (jeden ve velmi luxusním pražském hotelu, druhý v méně prestižním zařízení s dobrou pověstí), kde se podával créme brulée (nebo možná „faux créme brulée“) a překvapila mne jeho konzistence:</p> <p>doma dělám créme brulée podle receptu, který mne v Prakulu naučil Dalibor Navrátil (žloutky, smetana s mlékem, cukr, vanilka, utřít, svařit, péct/vařit v troubě ve vodní lázni, nechat vychladit) a výsledkem je celkem spolehlivě tuhá hmota konzistence pevnějšího pudinku.</p> <p>V restauracích a na rautech narážím na dvě nepříjemné situace</p> <p>a) konzistence stejná jako u mne doma, ale chuť po škrobu (scénář poměrně jasný; asi je to levnější, protože jednodušší to snad ani být nemůže).<br /> </p> <ol style="list-style-type:lower-alpha" start="2"> <li>polotekutý krém (asi jako horký pudink), zpravidla výrazně tmavší, než můj domácí produkt (ten bývá světle žlutý). Ale teplota je pokojová či chladnější.</li> </ol> <p>A teď otázka: je chyba v mém složení/postupu, nebo jsou dvě kanonické varianty créme brulée, nebo je i b) nějak ošizené?</p> <p>A perlička na závěr: v jedné restauraci jsem na créme brulée potkal skoro milimetr tlustou krustu karamelizovaného cukru (aspoň si to myslím), která působila neuvěřitelně homogenně a celistvě a nebyla nikde připálená. Skoro jakoby tam někdo jen položil předvyrobené kolečko z karamelizova­ného cukru.</p> <p>Zná někdo postup, jak tohle udělat, nebo se někde prodávají předvyrobená kolečka? Omlouvám se za paranoiu, to dělá čtení diskuse pod článkem o soutěži „Kuchař roku“ ;-)</p> <p>Podniky záměrně nejmenuju, protože nejsem nezvratně přesvědčen, že není chyba na mém přijímači, a jinak jsem s nimi udělal vesměs dobré zkušenosti.</p>