http://www.cuketka.cz/forum/ Diskuzní fórum pana Cuketky en Wed, 10 Jun 2026 09:45:24 +0000 http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2444#post-30020 St, 05 Feb 2020 17:39:37 +0000 jura-p 30020@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>Jogurt dělám běžně, kupuji malý originál řecký, dva litry selského mléka 3,9–4 %, jednu šlehačku čtvrtlitrovou, sušené mléko 3 lžíce na litr.<br /> Takže rozmíchávám do dvou kilových kyblíků od hořčice, jogurtu koupeného dříve, brynzy a pod, které si před použitím spolu se lžící, vidličkou a dřevěnou šprudlovačkou spařím tím, že do nich naleju vařící vodu a chvíli nechám a pak vodu vyliji.<br /> Na litr: půl šlehačky, již zmíněné sušené mléko 3 lžíce, dvě lžíce jogurtu, rozetřít lžící v kyblíku, pak rozmíchat vidličkou, až nejsou hrudky na kašičku. Dolít studeným mlékem do půl kyblíku a rozšprudlovat, pak dolít mlékem do plného, kyblíku. Studené kyblíky zavíčkuji a dám do 45 stupňů zahřáté lázně sous vide hrnce. Mě se dají přikrýt deklem lázně. Na skleněný dekl dávám ještě asi cm silnou izolaci z pěnové umělé hmoty. Sous vide hrnec vypnu. Asi za deset minut se teploty trochu srovnají, mívám tam tak 38. Hrnec znovu nastavím na 45 a nechám to chvíli ohřívat. Po chvíli se zajdu podívat. Když to má víc jak 43, tak zase vypnu. Protože mám nastaveno, tak teplota nestoupne nad 45, i kdybych přišel o chvíli později. Nechám vypnuté, tentokrát teplota klesá daleko pomaleji. Nechám hodinku a zase jdu zkontrolovat teplotu. Dohřeji na 43 s nastaveným maximem na 45, které každé ohřívání jistí, protože ty jogurtové bacily tuto teplotu snesou a makají. Zase vypnu a jdu spát. Nebo nechám tak 5 – 8 hodin v klidu zrát. Já většinou „vařím“ jogurt večer, po této době vytáhnu kyblíky z vody, která má mimochodem, protože hrnec mám izolovaný teplotu tak 36, postavím na linku na pár hodin k vyrovnání s pokojovou teplotou a k dozrání. Pak kyblíky uložím do ledničky. Týden vydrží bezpečně pěkně tuhé. Pouští trochu syrovátky, když odebírám z jedné strany, to mi nevadí, syrovátku sleji do šálku a vypiju. Jogurt mám pěkně tuhý, kdo chce, může si ho rozmíchat, Já ho mám raději tuhý. Možná by vydržel i déle, ale to jsem neměl příležitost vyzkoušet, do týdne se ty dvě kila sní. Jogurtové kultury nepoužívám, dělám to z řeckého jogurtu, použil jsem i české, osvědčil se mi choceňský, jindřichohradecký, záleží spíše na četstvosti bílého jogurtu než na značce. Danone byl jako vsázka nejhorší. Ale v podstatě lze použít každý bílý. Sous vide hrnec mám konvekční, bez oběhu, – ProfiCook PC-SV 1112 – 520W, objem 8.5l, max. odchylka +/- 0,5°C, nastavitelná teplota 45–90°C, časovač 72 hodin. Byl nejlevnější, nevím, zda se ještě vyrábí, ale něco na ten způsob se určitě dělá.</p> <!-- by Texy2! --> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2444#post-29807 Ne, 03 May 2015 23:21:10 +0000 Cookie 29807@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>– recept žádný, kromě pokynů „osolit, opepřit, uvařit kus hovězího k omáčce“<br /> </p> <ul> <li>hovězí krk k rajské omáčce s knedlíkem, vyzrálé hovězí z Našeho masa v Dlouhé, na doporučení pana Kšány ml.<br /> </li> <li>teplota 66 °C (na zkoušku, vyčteno z jakési tabulky typů masa a doporučených teplot a časů jako „medium well“ pro „beef, cheap cuts“), čas odhadem 28 hodin<br /> </li> <li>vybavení Sous-Vide Steba SV 1 Precise, vakuovačka Sous Vide Supreme<br /> </li> <li>výsledek: maso pouze osolené a opepřené ze všech stran, po osůvičkování relativní spousta velmi silného hovězího vývaru (použit do omáčky), maso osušeno a rychle osmahnuto na pánvi – vynikající výsledek, maso krásně měkké, šťavnaté, ale ne krvavé, barva uvnitř temně rudá, spíš jako pečené než vařené hovězí, zvnějšku i před osmahnutím tmavě hnědá barva (pepřeno opravdu hojně, takže asi i proto). Nejsem žádná velká fanynka hovězího masa, a už vůbec ne vařeného, ale musím říct, že toto je skutečně lahodný typ úpravy a spojení sous-vide s kvalitním vyzrálým masem dělá hotové divy!</li> </ul> <p>Jogurt budu dělat po neděli, jinak vyzkoušeno i zcela nekuchařsky pro „dlouhé odstátí hennové směsi při vysoké teplotě“ pro barvení vlasů (v sáčku pouze zataveno, bez úplného vakuování) – skvělý výsledek. Zkoušela jsem též vajíčka, zatím nárazově a nesystematicky, takže bez možnosti fundovaného popisu, ale byla výtečná.</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2444#post-27085 St, 28 Aug 2013 12:27:18 +0000 andy_wise 27085@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>@10 pan Cuketka: Zatím jsem v tom zkoušel pasterovat vejce, creme brulee a zavařovat. Funguje vše.</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2444#post-27082 Út, 27 Aug 2013 22:04:54 +0000 Kachna 27082@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>@7 pan Cuketka: A co dát vývar, omáčku, sádlo…atd do většího sáčku, do toho vložit maso a konfitovat či dělat ve vývaru bez potřísnění sous vide? Dělám to tak. K.</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2444#post-27010 Pá, 16 Aug 2013 17:27:31 +0000 pan Cuketka 27010@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>Dočetl jsem <a href="http://conovehonakopci.cz/?p=6946" rel="nofollow">http://conovehonakopci.cz/?…</a><br /> A mám dotaz — zkoušel jste někdo použít vodní lázeň pro výrobu jogurtu?</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2443#post-26445 Pá, 24 May 2013 12:04:16 +0000 pan Cuketka 26445@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>@5 oddie: Ano zkoušel, hlavně u vepřového (bůček, celá pečeně), tam to jde krásně poznat na šťavnatosti + pokud tam máte extra koření a ten lák je i ochucený, tak je to pak nádherně a rovnoměrně ochucené. A jinak tomu ani nemusíme moc říkat brining, je to obyč naložení masa do slaného/ochuceného láku :)</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2443#post-26444 Pá, 24 May 2013 10:55:03 +0000 oddie 26444@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>Zdravím, zajímalo by mne, jestli někdo z vás zkoušel techniku zvanou „brining“.. viz : <a href="http://www.chefsteps.com/activities/equilibrium-brining" rel="nofollow">http://www.chefsteps.com/…rium-brining</a> Chystám se takhle na tu vepřovou panenku:)</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2444#post-25945 Út, 05 Mar 2013 17:15:51 +0000 tadun 25945@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>Vepřový bůček</p> <p>inspirace z různých receptů</p> <p>Vepřový bůček s kůži – hezký obdélník na 4 porce<br /> Solné brine 5% – 8 hodin<br /> Vakuum: max<br /> SV: 62/36hod – případně 72hod<br /> Po vyjmutí z lázně bůček osušit, zatížený dopéct na pánvi. Odležet, porcovat.</p> <p>Omáčka:<br /> mrkev, řapíkatý celer, cibule – drobně nakrájet, opéct do zlata.<br /> 200ml cherry octa – redukovat 1/2<br /> </p> <ul> <li>150ml sojové omáčky – znovu redukovat na 1/2<br /> </li> <li>0,5l bílého sůchého vína – redukovat na 1/2<br /> </li> <li>1l telecího demi glace – redukovat na 1/2<br /> </li> </ul> zcedit přes sítko<br /> redukovat na sirup<br /> dochutit solí a pepřem <p>Čočka<br /> používám raději takovou tu francouzskou co je dobrá na saláty a tolik se nerozvaří.<br /> Uvařit „al dente“ – na 30 – 60 minut vložit do omáčky /jde jen o to, aby čočka přijmula chuť omáčky, nevaří se. Jen nechat odležet.</p> <p>Pastiňákové/pe­trželové pyré<br /> Pastiňák očistíme škrabkou /může být i petržel/ rozčtvrtíme a zbavíme „jádra“ /díky tomu se pyré lépe spojí/. Zbytek nakrájíme brunoise a zlehka opečeme. Přidáme trochu mléka a pozvolna vaříme do měkka. Průběžně přidáváme mléko dle potřeby. Rozmixujeme, propasírujeme případně ještě přes síto, dochutíme solí a pepřem.</p> <p>Dokončení pokrmu:<br /> Na nahřátý talíř dáme porci opečeného bůčku. Děrovanou naběračkou přidáme čočku /šťávy by nemělo být příliš, jen by měla čočku spojit/. Přidáme dvě lžíce pyré.</p> <p>Rád k tomu dělám okurkový salát lehce dochucený vinaigrettem.<br /> Salátovou okurku zbavit slupky, rozpůlit a zbavit dužiny. Pokrájet na kostičky. Zavakuovat na max a nechat 2 hodiny v lednici. Získá krásnou, průhlednou barvu jako smaragd. Dochutit vinaigrettem.</p> <p>Je to skvělý jídlo :-)</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2444#post-25943 Út, 05 Mar 2013 14:24:45 +0000 tadun 25943@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>@7 pan Cuketka: Řešili. Není to problém. Chce to trochu víc jaru … :-) Pravdou je, že víc než sádlo používám vývary, demi atp.</p> <p>V lázni lze i zavařovat či dělat šunku /v šunkovaru/.</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2444#post-25940 Út, 05 Mar 2013 11:43:41 +0000 pan Cuketka 25940@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>@6 tadun: To jsme asi řešili spolu, že? Mě pořád děsí představa, že pak budu muset celou SV brutálně odmastit a vyčistit. Neměl jste s tím problém? Přeci jen to není hrnec :)</p> <p>48C lososa si taky píšu!</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2444#post-25938 Út, 05 Mar 2013 02:12:31 +0000 tadun 25938@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>@5 pan Cuketka: Není třeba pracovat jen se sádlem. Lze takto dělat maso přímo v demi glace či vývaru např.</p> <p>Losos dle Modernist Cuisine<br /> Nákup : Čerstvé Ryby – skotský Losos<br /> Brine : 150ml vody, 5g soli, 5,5g cukru – 12 hodin<br /> 48C/25minut – vakuum max<br /> Kůži stahuji před a dělám v ní v troubě chips, na který pak položím lososa abych jej nemusel dopékat na pánvi.<br /> Podávám s kaviárem, fenyklovým ceviche a čerstvým koprem.</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2444#post-25933 Po, 04 Mar 2013 21:14:29 +0000 pan Cuketka 25933@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>@4 walker: moc pěkné, brzy zkusím a finta s naložením zní dobře! ;)</p> <p>@2 msd: ta grilovací varianta mi zní obzvlášt dobře! díky ;)</p> <p>Z diskuze, kterou jsem vedl na FB, někdo radil využít lázňovou SV na konfit, který se dělá přímo v nádobě. Zatím na to nemám ani dost sádla ani dost odvahy, ale děsně mě to láká! Když už tak alespoň pár husích nožek se sádlem v pytlíku.</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2444#post-25930 Po, 04 Mar 2013 21:03:50 +0000 walker 25930@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>losos – dle kucharky od polyscience pribalene k souvidovaci:)</p> <p>pokud chcete uber variantu, tak nejprve lososa do ledove vody se solí (20%roztok, 20min.) „brining“, diky osmotickemu tlaku popraskaji bunky na povrchu a losos nebude poustet bilkkovinu, zustane tedy krasne ruzovy jako syrovy/uzeny. Sůl stačí kamenná jedlá jakákoliv, jde o fyzickou reakci, nikoliv ochucení!</p> <p>nezapomente pak lososa oplachnout studenou vodou!</p> <p>vakuum – mělčí (opak hlubokého vakua:), obecne platí pro ryby a plody more<br /> ochuceni – cokoliv od namleta sul a pepr, mozno prihodit kus limetky, nebo olivovy olej, nebo snitku rozmarynu, whatever:)</p> <p>teplota cas: 51,7 celsia 12–20 minut – podle tloustky a velikosti porce,<br /> opticka indikace, jakmile zacne poustet podkozni tuk a „belat na okrajich“ ale pokud jste ho predtim machali v solnem nalevu, tak to nemusi byt videt</p> <p>losos má takto konzistenci jako zralá broskev, i stejně šťávy:) jen pozor, rozpadá se …</p> <p>finish možno 1min na rozpálené pánvi, ale nepřilnavé a platí co jsem psal hore, rozpadá se:) případně pokud necháte kůži tak bych asi volil jen opečení 90–120sec na straně kůže…</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2444#post-25929 Po, 04 Mar 2013 19:06:26 +0000 pan Cuketka 25929@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>Bůček podle Thomase Kellera z Under Pressure:</p> <p>12 hodin při 82°C</p> <p>Bůček je předtím naložený v silně aromatizovaném láku (cukr, sůl, spousta koření). Po vyndání z lázně se na straně tuku prudce zatahuje na pánvi. Dělal jsem dvakrát a vždy spokojenost. Maso je sice durch, ale s bůčkem to dělá divy — kolagen je totálně rozpuštěný, maso na vidličku a šťáva v pytlíku je krásně voňavá ;)</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2444#post-25928 Po, 04 Mar 2013 18:42:39 +0000 msd 25928@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>Kuřecí prsa už jedině jako sů-ví…<br /> Čerstvá kuřecí prsa:<br /> 75°C – 25 min = konec suchých nepoživatelných prsou<br /> Vybalit konzumovat (vhodné taky v létě hodit po vybalení rovnou na grill)</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2443#post-25872 Čt, 28 Feb 2013 20:08:02 +0000 pan Cuketka 25872@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>Moc pěkný úvod do sous vide zdarma jako součást matroše pro kuchařku Douglase Baldwina:</p> <p><a href="http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html" rel="nofollow">http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html</a></p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2443#post-25871 Čt, 28 Feb 2013 20:03:42 +0000 pan Cuketka 25871@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>Sous vide primer od Cooking Issues:<br /> <a href="http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/" rel="nofollow">http://www.cookingissues.com/…s/sous-vide/</a></p> <p>Doporučuji obzvlášť jejich úžasné tabulky (pro lososa a vejce):<br /> <a href="http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/purdy-pictures-the-charts/" rel="nofollow">http://www.cookingissues.com/…-the-charts/</a></p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2444#post-25870 Čt, 28 Feb 2013 19:47:44 +0000 pan Cuketka 25870@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>Zkoušeli jste něco vařit metodou sous vide? Podělte se o své cenné zkušenosti! :)</p> <p>Uveďte vždy:<br /> </p> <ul> <li>podle jakého receptu jste vařili (zdroj)<br /> </li> <li>specifikujte surovinu (co to bylo, kde jste koupili)<br /> </li> <li>uveďte čas a teplotu sous vide<br /> </li> <li>specifika vašeho vybavení nebo daného receptu<br /> </li> <li>a hlavně VÝSLEDEK! :)</li> </ul> <p>Související vlákna:<br /> </p> <ul> <li><a href="http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2445" rel="nofollow">Sous vide vaření — vybavení</a><br /> </li> <li><a href="http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2443" rel="nofollow">Sous vide vaření — zdroje</a></li> </ul> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2443#post-25869 Čt, 28 Feb 2013 19:45:25 +0000 pan Cuketka 25869@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>Mega sous vide vlákno na fóru eGullet:<br /> <a href="http://forums.egullet.org/topic/136274-sous-vide-index/" rel="nofollow">http://forums.egullet.org/…-vide-index/</a></p> <p>Pěkné video návody (blbuvzdorné):<br /> <a href="http://www.chefsteps.com/" rel="nofollow">http://www.chefsteps.com/</a></p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2443#post-25868 Čt, 28 Feb 2013 19:43:39 +0000 pan Cuketka 25868@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>Máte nějaký oblíbený zdroj informací o sous vide vaření (jinak taky vaření ve vakuu nebo low temperature low time cooking)? Online recepty, návody, teplotní tabulky? Šup sem s nimi do vlákna.</p> <p>Související vlákna:<br /> </p> <ul> <li><a href="http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2445" rel="nofollow">Sous vide vaření — vybavení</a><br /> </li> <li><a href="http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2444" rel="nofollow">Sous vide vaření — teploty a časy</a></li> </ul>