http://www.cuketka.cz/forum/ Diskuzní fórum pana Cuketky en Wed, 13 May 2026 06:18:35 +0000 http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2017#post-20143 Čt, 21 Jul 2011 15:18:37 +0000 Bali 20143@http://www.cuketka.cz/forum/ <p><a href="http://olivovakucharka.webgarden.cz/maso/?offset=10" rel="nofollow">http://olivovakucharka.webgarden.cz/maso/?…</a></p> <!-- by Texy2! --> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2017#post-20141 Čt, 21 Jul 2011 15:03:06 +0000 tigre1981 20141@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>@21 Veraiconica: Tipnul bych, že to Emanuelovo maso bude prostě sušší a ztratí víc hmotnosti, kdežto to které zraje pouze 2–3 dny podle té fotky vpravo dole připomíná maso z láku (on to také něco jako „suchý lák“ je).</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2017#post-20138 Čt, 21 Jul 2011 14:08:24 +0000 Veraiconica 20138@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>No ale je zvláštní, že v tom receptu u mě říkají 2–3 dny a Emanuel tvdí, že to nesmí být míň než 15 dní.</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2017#post-20136 Čt, 21 Jul 2011 13:49:00 +0000 aida 20136@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>@18 Veraiconica + @19 Tigre1981: mám pocit, že o něco podobného se před časem pokoušeli Bali a Rachad, bohužel si ale už nepamatuju s jakým výsledkem; zkuste prozkoumat jejich stránky.</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2017#post-20135 Čt, 21 Jul 2011 13:39:40 +0000 tigre1981 20135@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>Mě tenhle způsob marinování příjde určitě zajímavý – vepřovou panenku sušil obdobným způsobem i „Ital Ridi“ <a href="http://www.sitalemvkuchyni.cz/cze/Recepty-z-poradu/E-F/Filetto-di-maiale-marinato" rel="nofollow">http://www.sitalemvkuchyni.cz/…ale-marinato</a></p> <p>Mě osobně ještě víc lakájí postupy, kdy se z masa nechá v ledinci v solné lázni kratší dobu a pak se ještě dosušuje bez soli mimo lednici – tradičním způsobem jako například tady: <a href="http://thepauperedchef.com/2008/11/saucisson-of-pork-tenderloin.html" rel="nofollow">http://thepauperedchef.com/…derloin.html</a></p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2017#post-20130 Čt, 21 Jul 2011 11:27:30 +0000 Veraiconica 20130@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>Dobrý den,<br /> chtěla jsem zeptat, co si myslíte o téhle metodě?<br /> <a href="http://www.prozeny.cz/recepty/recepty-a-vareni/nej-sefkuchari-vari/20025-sefkuchari-vari-labuznicka-masa" rel="nofollow">http://www.prozeny.cz/…uznicka-masa</a><br /> Díky</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2017#post-20123 St, 20 Jul 2011 18:47:36 +0000 tigre1981 20123@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>@16 Moirain: Díky napíšu mu, budu doufat, že se mi ho podaří strhnout! :)</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2017#post-20121 St, 20 Jul 2011 16:38:34 +0000 Moirain 20121@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>@15 tigre1981: to už se mne na moc ptáte :),v oboru bohužel nepracuji, vybavuji kyselinu mléčnou či citronovou (skripta potvrzují), též se tam píše, že rychlost fermentace je ovlivňována druhem cukrů, čím složitější cukr, tím to jde pomaleji, přičemž k pH se tam ještě píše, že příliš prudké okyselené způsobuje denaturaci bílkovin, což znehodnocuje bílkovin, proto se používají org. kyseliny v zapouzdřeném stavu<br /> abyste si byl jistý, zkuste toho prof. Pipka, on je dost nadšenec a snad bude ochoten poradit, kontakt naleznete přes první, či druhý odkaz v googlu</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2017#post-20119 St, 20 Jul 2011 15:12:18 +0000 tigre1981 20119@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>@5 Moirain: Ještě jeden dotaz, jakým nejlepším způsobem se dá udržovat/ovlivňovat pH?</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2017#post-20118 St, 20 Jul 2011 15:07:46 +0000 tigre1981 20118@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>@12 aida: @13 Moirain: Díky za radu. Na Amerex jsem koukal, působí sympaticky, ale zdá se, že prodávají pouze startovací kultury na rychlé zrání, které probíhá při vyšších teplotách (20 stupňů a více). Já potřebuju kultury na tradiční salámy, které zrají při nízkých teplotách kolem 15 stupňů. Podle všeho to z těch jmenovaných vypadá na Chr Hansen, které vyrábějí i tenhle typ kultur. Zkusil jsem jim napsat (Medipharma), tak doufám, že prodávají i maloobchodně.</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2017#post-20110 St, 20 Jul 2011 10:04:09 +0000 Moirain 20110@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>@9 tigre1981: Jednoznačně vím o Amerexu v Drahobejlově ulici, chvíli jsem pro ně dokonce pracovala. A jsou poměrně vstřícní, co se týče prodeje malozájemcům. (tedy byli před těmi 6 lety, kdy jsem tam působila)</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2017#post-20097 Út, 19 Jul 2011 20:18:31 +0000 aida 20097@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>@11 tigre1981: jen jedna oprava – Novali, to -s- je tam navíc, omlouvám se.</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2017#post-20096 Út, 19 Jul 2011 19:55:16 +0000 tigre1981 20096@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>@10 aida: Děkuji, určitě vyzkouším!</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2017#post-20095 Út, 19 Jul 2011 19:38:08 +0000 aida 20095@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>@9 tigre1981: Nevím, jestli funguje i maloobchodní prodej, ale zkuste gůglovat firmy Dera, Amerex, Christian Hansen, Novalis, Progast – určitě jich bude víc, tyhle mě napadly jako první a kultury pro masnou výrobu určitě prodávají.</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2017#post-20091 Út, 19 Jul 2011 16:48:31 +0000 tigre1981 20091@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>@7 Moirain: Ještě bych se rád zeptal – nějaké nápady ohledně vhodných živých plísňových (enzymových) kultur? Jsou v ČR k dostání startéry?<br /> Radši bych řízenou fermentaci než neřízenou… :)</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2017#post-20088 Út, 19 Jul 2011 15:35:39 +0000 tigre1981 20088@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>@7 Moirain: Díky půjdu tedy do dusitanu. Někde ho seženu a díky taky za tip na PH papírky!</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2017#post-20086 Út, 19 Jul 2011 13:54:02 +0000 Moirain 20086@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>@6 tigre1981: jak je to s prodejem chemikálií nevím, respektive louh na čištění odpadů koupím bez problémů v drogerii, v laboratorních potřebách jsem nenakupovala nikdy, jedny jsou na zastávce Orionka v Praze, ale otvírací dobu mají též jen do 17 h.</p> <p>A s tím dusičnanem/du­sitanem – zřejmě bych volila dusitan, případně konzultaci s prof. Pipkem z VŠCHT, ostatně on napsal ta skripta, která jsem Vám citovala. pH papírky na orientační kontrolu pH se dají koupit prý v akvaristice a v laboratorních potřebách Vám je zcela jistě prodají bez potřeby jakéhokoli povolení/ŽL.</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2017#post-20084 Út, 19 Jul 2011 11:31:27 +0000 tigre1981 20084@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>@3 Kytka: @4 Michala: Masoprofit se před létem přesunul z Tržnice na periferii – je to teď ta Gastro prodejna v ulici Průmyslová 1561/5 v Kyjích na Praze 9. Tím, že mají otevřeno 9 – 17 a je to tak daleko, tak bohužel kvůli práci nestíhám…</p> <p>@5 Moirain: Díky za výživnou odpověď! Rozumím dobře tomu, že lepší (jednodušší) bude vydat se cestou dusitanů? V domácích podmínkách budu PH upravovat pravděpodobně vodou se solí bez hygrometru…</p> <p>Jsou i laboratorní potřeby, kde by se tyhle chemikálie prodávali bez živnostenského listu?</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2017#post-20078 Út, 19 Jul 2011 09:52:36 +0000 Moirain 20078@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>@4 Michala: Maso profit se přesunul tuším někam na Argentinskou?, nepamatuji si, co psali na té ceduli na zrušené prodejně.<br /> @2 tigre1981: Chemikálie by se možná daly opatřit v laboratorních potřebách, ovšem v potřebné čistotě je trošku dražší <a href="http://goo.gl/cQtRT" rel="nofollow">dusita sodny</a> a <a href="http://goo.gl/31Pc1" rel="nofollow">dusicnan sodny</a>.<br /> Rozhodně máte s funkcí dusitanů pravdu, bohužel se na to při protiéčkové hysterii zapomíná.<br /> Dusitany vs. dusičnany – moje skripta na technologii masa praví, že dusičnany nereagují s hemovými barvivy přímo, musí být nejprve mikrobiálně převedeny na dusitany nebo oxid dusnatý. Jako nitráredukující mikroflóra se uplatňují bakterie rodu Micrococcus. Streptococcus aj. Tyto mikroorganismy jsou však činné jen při vyšších hodnotách pH, proto je třeba při dusičnanovém solení udržovat pH při nepříliš nízkých hodnotách. Dusičnany se používají v poslední době jen omezeně, a to pouze u trvanlivých masných výrobků nebo dlouhodobě nakládaných mas, kde je žádoucí, aby hladina dusitanů byla neustále doplňována postupnou redukcí dusičnanů a zároveň je pouze u těchto výrobků dostatečná záruka, že bude dostatek času na redukci dusičnanů.</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2017#post-20070 Po, 18 Jul 2011 19:33:27 +0000 Michala 20070@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>@3 Kytka: Masoprofit v tržnici už je bohužel zavřený, zjistila jsem to minulý týden. Někam se přesunuli.</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2017#post-20067 Po, 18 Jul 2011 17:47:12 +0000 Kytka 20067@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>V Holešovické tržnici je prodejna Maso profit, která prodává potřeby pro řezníky a koření, třeba by tam něco z toho měli. Mám dojem, že je to někde u pošty a lékárny, na té druhé hlavní ulici, než je hala 22 a na opačné straně než řeka, ale lepší bude se tam podívat na plánek tržnice.</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2017#post-20065 Po, 18 Jul 2011 17:27:01 +0000 tigre1981 20065@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>Případně máte tip, kde koupit v menším množství dusitan (a dusičnan) sodný?</p> <p>Jinak předestírám, že se po nich neptám kvůli krásné barvě masa nebo zvýrazňování chuti, jde mi o zdravotní aspekt: Bez dusitanů v soli u některých druhů zrajících mas a salámů, hrozí poměrně velké riziko výskytu botulotoxinu (a tím pádem i následné otravy).</p> http://www.cuketka.cz/forum/topic.php?id=2017#post-20062 Po, 18 Jul 2011 17:11:56 +0000 tigre1981 20062@http://www.cuketka.cz/forum/ <p>Měl bych prosbu o pomoc technického rázu… Rád bych se konečně vrhnul do projektu sušení masa a do výroby domácích sušených salámů. Mám skvělou knížku Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing od Michaela Ruhlmana, která je nabitá zajímavými recepty, tipy a technikami, narážím ale na klasický problém: suroviny…</p> <p>Ruhlman používá v receptech jako konzervační sůl Pink Salt alias Prague Powder, dusitanovou solnou směs, která se ke konzervaci standardně používá na Západě tj. 93,75 % stolní soli a 6,25 % dusitanu (případně Prague Powder #2, kde je kromě E250 ještě dusičnan sodný). Jediné na co jsem v ČR narazil je jako rychlosůl Praganda, která má dusitanu pouhých 0,6 %… a tím pádem do receptů nejde použít. Jelikož jde o látky, které jsou ve vyšší koncentraci karcinogenní nechce se mi nijak moc experimentovat.</p> <p>Rád bych se proto zeptal, jestli netušíte, zda se dají někde v ČR sehnat klasické anglosaské curing salts ?</p> <p>V případě, že ne. Vím, že dřív se za stejnými účely používala směs soli a dusičnanu draselného. Ten se stále prodává jako Sanytr v potřebách pro řezníky, takže předpokládám, že se stále nějakým způsobem využívá… Můžu takovou směs použít jako ekvivalent? V jakém poměru bych ji měl namíchat, pokud bych ji použil místo dusitanů? A v čem je horší?</p> <p>Předem díky za rady!</p>