Zápisník

Proč estragon nevoní jako estragon?

Určitě jste si toho už museli všimnout. Týká se to estragonu (Artemisia dracunculus, pelyněk estragon) vypěstovaného ze semínek i sazenic estragonu, které se běžně prodávají na trzích nebo v zahradnictvích.

Ten estragon sice vypadá úplně jako estragon, ale vůbec nevoní a nechutná jako ten kupovaný k přímé spotřebě (pěstovaný např. v Izraeli).

Čím to je?

Úplne zjednodušeně tím, že na světě existuje nespočet různých druhů estragonu, které se liší složením esenciálních olejů.

Klasický francouzský estragon vyhledáváme pro jeho typickou vůni a chuť po anýzu (fenyklu). Toto aroma je navázáno na specifické složení esenciálních olejů, ve kterých převládá estragol (až 80 %).

Jinými slovy – estragon kupujeme kvůli estragolu. Právě on této bylince propůjčuje tu úžasnou vůni i pikantnost, kterou cítíme po rozžvýkání čerstvé bylinky (ve skutečnosti cítíme, jak nám estragol znecitlivuje jazyk).

Jednotlivé estragony se pak podle původu a podmínek pěstování v obsahu estragolu dramaticky liší. A i když třeba nesou stejný botanický název, tak kulinárně je jejich hodnota naprosto odlišná.

Francouzský komerčně pěstovaný estragon bývá často sterilní a dá se množit pouze vegetativně (tj. ne ze semínek, ale odebíráním částí rostliny). Ostatní estragony se pěstují snadněji a dají se koupit i jako semena, jejich obsah estragolu je ale žalostně nízký (pod 10 %) a v kuchyni se jako estragon používat nedají.

Pokud se tedy chcete dostat k pravému francouzskému estragonu s vysokým obsahem estragolu, jediná cesta vede přes zkušeného zahradníka, který si tento estragon obstaral a umí jej vegetativně množit. Anebo donekonečna kupovat estragon importovaný.

V našich končinách jsem zatím na dobrý estragon jako sazenici nenarazil. Budeme asi muset počkat na osvícené zahradníky, kteří pravý estagon vyhledají a naučí se jej pěstovat.

Estragon podrobně:
Artemisia dracunculus L. (Tarragon): A Critical Review of Its Traditional Use, Chemical Composition, Pharmacology, and Safety
Propagating and Growing French Tarragon

V Dejvicích se chystá Café Záhorský

Další novinka pro Dejvice. Trochu jsem měl strach, že to veme zákazníky mému oblíbenému Kafematu. Typem podniku a druhem kávy to ale bude něco úplně jiného. Tak jak tak, v Dejvicích je míst pro dobré podniky ještě spousta. Jen houšť, prosím! :)

10 zlozvyků, kterých byste se jako hosté měli zbavit

Nebojte, nechci vám tu kázat o etiketě a burcovat vás k totální nažehlenosti. Dal jsem dohromady spíš několik postřehů a zbytečných situací, kterým je lepší se v restauracích vyhnout.

U jednotlivých zlozvyků nejde jen o to, abyste se necítili jako debilové (pardon). Naopak! V každém případě jde spíš o praktické věci, které vám a vašemu okolí zpříjemní zážitek v restauraci. Člověk o nich někdy neví, nebo si jich sám nevšimne, i proto je popisuji.

Takže se toho, prosím, nelekejte. Nejde o žádné dogma ani o snobárny bez opodstatnění! :)

Nečekáte na usazení
Kontroverzní bod hned na úvod. Tradiční host v českém prostředí totiž na usazení nečeká. Při příchodu pozdraví a rovnou vyráží ulovit stůl, na kterém není cedulka s rezervací. Je to pozůstatek ze socialismu, kdy se usazovalo jen od II. cenové skupiny výše. Člověk měl téměř vždy jistotu, že se neusazuje.

Aktuální situace je ale trochu jiná. Počet podniků, které usazují, roste. Ne vždy se musí jednat o luxusní podniky a ne vždy podnik používá rezervační cedulky nebo rezervační pultík hned u vchodu. V momentě, kdy do takového podniku nakráčíte, nepočkáte si na usazení a hurcujete se k prvnímu volnému stolu, který se vám zamane, nastávají zbytečné konfliktní situace.

Pro hosta je vždy výhodnější vsadit na co největší slušnost. V prvé řadě pozdravit a ujistit se, že o mně personál ví. Pak vyčkat alespoň chvilku, jestli se pustí do usazování. Pokud ne a vy máte z typu podniku jasný dojem, že se neusazujete, i tak se stále můžete jednoduše přeptat (a jo – jde to třeba i v obyč hospodě prostým ujištěním se, že je to OK).

Nečekat na usazení, riskovat a hrnout se k zarezervovanému nebo nepřipravenému stolu, to je naopak skoro vždy cesta k nějaké lapálii.

Zabíráte si lepší místo u stolu jak malej Jarda
Oblíbený sport mužů. Zabrat si okamžitě lepší místo u stolu (zády ke stěně, s výhledem do místnosti) a nechat ostatním horší místa (s nekrytými zády, do uličky s provozem, bez výhledu).

Je to drobnost, ale nechat méně zkušeného nebo víc nervózního hosta na horším místě se prostě nevyplatí. Bude brblat, bude nervózní, nebude spokojený se zážitkem. Jinými slovy – vrátí se vám to.

Stěhujete nábytek
Do rozmístění stolů a židlí se nikdy nemontujte. Není to vaše starost. A pokud potřebujete nějakou změnu, vždycky to proberte s obsluhou. Když se pustíte do přesouvání nábytku v restauraci bez zeptání, je to skoro vždycky cesta ke zbytečnému konfliktu.

Pokud potřebujete společný stůl nebo jiné spešl rozmístění pro větší skupinu, je potřeba si to vždy zařídit předem a hlavně zjistit, jestli je na to podnik vůbec zařízený. Podnik má navíc určitě právo změny v rozmístění odmítnout. Tak s tím taky počítejte.

Neutíráte si pusu ubrouskem a máte upatlanou sklenici
Čistě praktická věc – nikdo nechce koukat na vaši upatlanou sklenici s ušpiněným okrajem. Je to nechuťárna. Obzvlášť v pěkné restauraci a obzvlášť u sklenice s vínem.

Řešení je úplně jednoduché. Naučte se vždy před napitím utřít si pusu ubrouskem. Pomůže i prosté držení sklenky za stopku.

Otravujete ostatní hosty focením jídla
Kdy focení jídla překračuje rozumnou hranici? Když musí ostatní hosté čekat, než dofotíte a jídlo mezitím stydne. Když vstáváte od stolu a používáte blesk, rušíte tím i hosty u okolních stolů. A také když přenášíte talíře mimo stůl, abyste měli lepší světlo.

Nezdá se to, ale pokud se focení jídel přehání, je to neskutečná otrava. Kontrolujte se! :)

Máte mobil na stole
A taky klíče od auta, sluneční brýle, peněženku a diář. Opět drobnost, ale zvyšujete tím stres u obsluhy, která se pak obtížněji strefuje se sklenicemi a talíři na stůl. Aby vše šlapalo hladce, nedělejte si ze stolu skladiště.

Je taky docela fajn držet si sklenky po pravé ruce, dávat si ubrousek na klín, a pokud je, tak používat talířek na pečivo. Očekávatelné rozmístění a pořádek na stole zmenšuje riziko převrhnutí, rozlití a jiných lapálií.

Otálíte s reklamacemi a stížnostmi
Opět praktická věc. Neschovávajte si problémy s přineseným jídlem až úplně na poslední chvíli (např. po zaplacení), kdy už se s tím nedá nic dělat. Špatně přinesené jídlo, vlas v polévce, nepovedený pokrm – je i ve vašem zájmu to dát co nejrychleji najevo.

Reklamovat ihned je pro vás zkrátka vždy lepší, než sedět celou návštěvu otrávený a čekat se stížností až na konec.

Svádíte své povinnosti hosta na druhé
Kdo udělal rezervaci, tak ať řeší i usazení jako první. A kdo třeba objednal víno, tak ať se na poslední chvíli nevykrucuje a nehází povinnost ochutnat víno na nejbližší spolustolující oběť. Rozumíme si?

Používáte párátka u stolu
Pardon, ale musel jsem. Je to něco podobného jako u špinavé sklenice. Nutit ostatní hosty k tomu, aby se po jídle dívali na vás jak provádíte zubní hygienu, to je opravdu moc.

I když jsou párátka ještě občas přímo na stole. Zkuste příště odolat pokušení a vemte si párátko na toaletu. Tam si ze stoličky vydolujte co chcete a pěkně v klidu.

Nedáváte přiměřené dýško
Pokud jste chrti a jste v hospodě sami, klidně se na dýško vyprdněte, je to jen vaše věc. Problém nastává v momentě, kdy někoho zvete nebo když třeba platíte ve větší společnosti. Tady se vždycky vyplatí dát přiměřené dýško (10 % při fajn zážitku), i když na to třeba nejste zvyklí.

Tohle je asi nejslabší bod z celé desítky (uznávám), ale věřte tomu, že i tímhle můžete docela spolehlivě otrávit zbytek stolu, který na přiměřené dýško zvyklý je, ale zrovna neplatí (a třeba by v podniku rád udržel status oblíbeného hosta). Je to jen pár korun, opět tím ale velmi snadno zlepšíte (respektive tady spíš pojistíte) kvalitu celého zážitku až do finiše.

Tak snad jsem vás moc nenaštval... :)

Když jsem seznam sestavoval, hned mě napadla další desítka věcí, na kterých se naopak přehnaně lpí a přitom už vlastně nedávají smysl. O těch třeba někdy příště.

Ještě jednou Grosseto

Do sporu o Grosseto přibyla petice proti zrušení. A nově i vyjádření Prahy 6. Do třetice přidávám ještě post Maxima Velčovského a skvělou vyhlídkovou lavičku Grosseto.

Mela jak má být!