Zápisník

Proč estragon nevoní jako estragon?

Určitě jste si toho už museli všimnout. Týká se to estragonu (Artemisia dracunculus, pelyněk estragon) vypěstovaného ze semínek i sazenic estragonu, které se běžně prodávají na trzích nebo v zahradnictvích.

Ten estragon sice vypadá úplně jako estragon, ale vůbec nevoní a nechutná jako ten kupovaný k přímé spotřebě (pěstovaný např. v Izraeli).

Čím to je?

Úplne zjednodušeně tím, že na světě existuje nespočet různých druhů estragonu, které se liší složením esenciálních olejů.

Klasický francouzský estragon vyhledáváme pro jeho typickou vůni a chuť po anýzu (fenyklu). Toto aroma je navázáno na specifické složení esenciálních olejů, ve kterých převládá estragol (až 80 %).

Jinými slovy – estragon kupujeme kvůli estragolu. Právě on této bylince propůjčuje tu úžasnou vůni i pikantnost, kterou cítíme po rozžvýkání čerstvé bylinky (ve skutečnosti cítíme, jak nám estragol znecitlivuje jazyk).

Jednotlivé estragony se pak podle původu a podmínek pěstování v obsahu estragolu dramaticky liší. A i když třeba nesou stejný botanický název, tak kulinárně je jejich hodnota naprosto odlišná.

Francouzský komerčně pěstovaný estragon bývá často sterilní a dá se množit pouze vegetativně (tj. ne ze semínek, ale odebíráním částí rostliny). Ostatní estragony se pěstují snadněji a dají se koupit i jako semena, jejich obsah estragolu je ale žalostně nízký (pod 10 %) a v kuchyni se jako estragon používat nedají.

Pokud se tedy chcete dostat k pravému francouzskému estragonu s vysokým obsahem estragolu, jediná cesta vede přes zkušeného zahradníka, který si tento estragon obstaral a umí jej vegetativně množit. Anebo donekonečna kupovat estragon importovaný.

V našich končinách jsem zatím na dobrý estragon jako sazenici nenarazil. Budeme asi muset počkat na osvícené zahradníky, kteří pravý estagon vyhledají a naučí se jej pěstovat.

Estragon podrobně:
Artemisia dracunculus L. (Tarragon): A Critical Review of Its Traditional Use, Chemical Composition, Pharmacology, and Safety
Propagating and Growing French Tarragon

20. duben 2015 09:04:16 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Nová inspirace na Prkýnku

Soup au pistou do pošmourna :) Mrkev, petržel, zlatá řepa, brambory, cibule a česnek + kuřecí vývar. Pesto je z petrželové, celerové a mrkvové natě + česnek a trocha parmazánu. A starý chleba z Praktiky samo taky nesmí chybět! #prkýnko

7. říjen 2015 16:10:07 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Americká výživová doporučení pod neuvěřitelným tlakem

Fakt masakr, co se děje. Ale už to tak asi je – výživa je zpolitizovaná až na půdu.

O podkladech pro výživová doporučení v USA, už jsem tu psal. Mrkněte.

Pokud nesledujete, tak předminulý týden se do toho ještě kompletně namočil BMJ.

7. říjen 2015 15:10:55 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Koště do nepohody

Jak vidíte, toskánská kapusta je totální nezmar. Nejen, že přežilo můj pěstební freestyle, ale ještě si to dost v pohodě bendí i v nádobě.

Je kosa, říjen, tma a vůbec to nevypadá, že by se jí chtělo přestat pučet. A pozor, ten stav na fotce je už po jednom velkém otrhání listů. Fakt nezmar!

A hergot – začněte to tu už někdo pořádně pěstovat! Čest výjimkám (např. pan Pekař z Holešovické tržnice a jeho sobotní stánek, kde ji má k dostání).

7. říjen 2015 14:10:42 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Jídlo, to je věda!

Jestli žerete vědecká témat v jídle a zemědělství stějna jako já, tak vás teď čeká malý svátek. Life Sciences Film Festival! Letos navíc obohacený o street–foodový víkend.

Co všechno se bude dít?

1) Už dnes je malá ochutnávka v Paralelní polis. Projekce filmů, přednáška, ochutnávky.

2) Samotný festival probíhá celý týden od 12. do 18. října v prostorách ČZU na Suchdole a program je fakt nabušený!

3) Závěr festivalu se přesune dolů do Dejvic k NTK a ČVUT, kde se spojí se Street Food Festivalem. Což by mohlo zaujmout i ty méně zapálené z vás, kterým se nechce cestovat ve všední dny ČZU.

Za mě vážně dobrý a moc se těším. Uvidíme se tam? :)

7. říjen 2015 13:10:50 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku