Zápisník

Relae

Býložravé degustační menu a parování s naturalními víny. Skvělá atmosféra a nabušené jídlo. To všechno ve skvělém poměru cena/výkon (450 DKK za 4 chody + 395 DKK 4 x víno).

O Relae jsem psal už při první návštěvě Kodaně, takže na úvod i kontext se mrkněte tam. Tady jen stručně k návštěvě po 4 letech.

Ceny v Relae malinko stouply (v roce 2011 stálo stejné menu 345 DKK). Vzhledem k úspěchu a popularitě se ale vůbec nedivím. Jídlo drží pořád stejnou úroveň. A při porovnání s poslední návštěvou mám dojem, že hodně zamakali i na servisu. Celý večer měl úžasný tah a dohromady to vytvářelo takový ten vzácný pocit, kdy jídlo, místo i lidé okolo dokonale souzní.

Čert možná bude i v tom, že byl celou dobu na place i chef Puglisi a aktivně kmital okolo (do kuchyně nahlížel jen sem tam).

Následuje celé vegetariánské menu podrobně (fotky níže podle pořadí). Část jídel se mi podařilo dohledat i v jeho nové kuchařce Relae: A Book of Ideas.

Puglisiho styl spočívá v jednoduchém platingu, kdy jednotlivé komponenty nearanžuje po celém talíři se spoustou kudrlinek a barevných šmouh (jak je zvykem všude jinde). Místo toho ingredience minimalisticky vrství přes sebe, takže se k nim vždy dopídíte až v momentě, kdy se do jídla pustíte.

Specifické pro něj jsou i minimalistické kombinace surovin (obvykle pouze trojice) a hlavně neotřelá technologie úpravy zeleniny.

Sunchoke, mushroom and walnuts
Hnízdo z tenkých nitek portobella. Ve středu se ukrývá pyré z topinamburů a artyčoky. Jemné zemité chutě a hlavně hra s texturou. Je neuvěřitelné, co s houbou udělá takhle jemné nakrájení.

Sunflower seeds, parmesan and nettles
Tři roky vyzrály parmazán a kopřivové pyré, které se ukrývá pod risottem ze slunečnicových semínek. Zní to určitě divně, ale byla to pecka. Skvělá hravá kombinace!

Zpracování slunečnicových semínek má v knize Puglisi popsané detailně. Semínka se nejprve namočí, pak se krátce povaří v papiňáku a nakonec se zbaví slupek. Efektu krémového risotta se pak dosáhne vmícháním jemného máslového pyré ze slunečnicových semínek.

New onion and grilled purée
Grilovaná jarní cibulka, potočnice a uprostřed pyré ze spálené cibule. Plné a kouřové chutě. Ostrý steakový nůž jen podtrhával dojem, který si většinou odnášíte jen z masa na grilu.

Pyrý z cibule jsem našel v kuchařce. Cibule se nejprve spálí na grilu do černa (asi 15 až 20 minut). Pak se zavakuuje a rozvaří doměkka. Nakonec se rozmixuje, propasíruje a dochutí redukovaným bílým vínem, houbovou sójovkou (výluh z nasolených žampionů) a solí. Určitě to budu muset zkusit.

Yoghurt, lemon and egg
Příklad moderního dezertu a taky jeden z nejlepších, co jsem měl za pěkně dlouhou dobu! Jogurtová zmrzlina, citronová kůra, nalámané máslové sušenky a uvnitř ještě zakuklený teplý žloutek.

To si ani nedovedete představit, jak se to všechno božsky propojilo. Opravdu mistrovský balanc. Teplé vs studené, plné vs lehké, sladké vs kyselé. Wow!

Ke všem jídlům šla napárovaná naturální vína. Profičelo Ardeche, Jura, Beaujolai i Emilia Romagna. Všechno vypiplané rarity včetně jedné oranžády. Bokem ještě chléb z Mirabelle a olivový olej.

Pokud budete mít v Kodani čas (a peníze) jen na jeden podnik, tak bych neváhal ani minutu a šel do Relae.

8. květen 2015 11:05:02 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Mladá krev rulez!

Michal Černý ve Story.
Petr Kunc v SOHO+.
Pavel Buchwaldek ve Zlaté Praze.
Lukáš Nečas v Simplé (brzy otevírá v Brně).
Přemek Forejt v Hodolanech (také se teprve chystá).

Tak že bychom se konečně dočkali generační výměny v českých restauracích? Mladé kuchaře, kteří se v gastronomii vyformovali za hranicemi (nejčastěji zaznívá Londýn!), potřebujeme jako sůl. A já jen doufám, že jich tam ve světě poletuje ještě víc. A že se budou postupně vracet a otevírat další nové podniky.

Ohromně jim fandím a všechny budu pozorně sledovat! :)

A schválně. Zkuste si v hlavě projet seznam nových a relevantních podniků za poslední dobu. Kolik z nich otevřeli lidé odchovaní v gastronomii za socialismu nebo v polistopadové éře? Moc toho nebude, co? Jednoznačně převládají lidi s kulinárními kořeny v zahraničí nebo lidi, kteří přišli do gastronomie zvenčí. Bez nich to nedáme.

Aktualizace – přidávám ještě Jana Kaplana, který převzal Pavillon po Michalu Göthovi. Za tip díky @sanger_foodblog. A ještě je tu Lukáš Greguš, který se vrátil do La Bouchée, díky za echo @sirjackal_cz.

17. únor 2015 13:02:11 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Všechno je blbě a všichni zemřeme (nebo tak nějak)

Jasně. Současná podoba včelaření není ideální a obor má svoje dlouhodobé problémy. Tak jednostrannou nakládačku, jakou dal oboru Václav Smolík, si ale čeští včelaři opravdu nezaslouží. Paranoia, tunelovité vidění a strašení chemií. Jako řešení pak jediná správná cesta čistého "autentického" včelařství. Tý jo!

Vůbec nechápu, že Lidovky takový text pustily. Chybí nezávislý odborný komentář nebo alespoň vyjádření od představitelů včelařů, do kterých autor kope (třeba bylo v tištěné verzi?).

Podobný příspěvek navíc ani nemá šanci vyvolat pozitivní změnu nebo potřebnou odbornou diskuzi. Jen vyhrocuje situaci a přispívá k dalšímu znepřátelení stran. Na straně veřejnosti pak jen zaseje další zbytečnou paranoiu a nedůvěru ve včelařství jako takovému (a je jedno jestli jde o konvenčí, bio či autentické).

Achich ouvej.

16. únor 2015 10:02:44 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku