Prkýnko
Recepty
Archiv
Inzerce
Kontakt
Hledat
V Česku se teď začínají rojit nejrůznější pokusy o pastrami sendviče v newyorském stylu á la Katz's Delicatessen. Ne vždy se to ale úplně daří a jednotlivé pokusy se od sebe dost výrazně liší. Připravit vydařené neworské pastrami totiž není žádná legrace a na zdárný výsledek má vliv řada faktorů.
Které to jsou?
1) Maso – v případě pastrami je to hovězí hrudí. Musí mít optimální tukový kryt (to je ten tučný proužek na svrchní straně hrudí), množství mezisvalového tuku a musí být i dobře vyzrálé. Pokud je cokoliv z toho špatně, tak to i se správným postupem ve finále končí suchým a vláknitým hovězím. Tuk je spolu s rozpuštěným pojivem zásadní faktor, který ovlivňuje vnímanou šťavnatost.
2) Stupeň nasolení a koření – solný lák, délka nasolení a složení kořenící krusty, která má v základu koriandr a pepř. Nasolení pomáhá správné struktuře a šťavnatosti masa. A koření zase odpovídá za nezaměnitelnou chuť pastrami.
3) Vyuzení – kolik kouře, jak dlouho, při jaké teplotě, na jakém dřevě? Je to velká věda. Pokud je kouře málo, je pak pastrami nevýrazné a připomíná nasolené hovězí nebo hovězí šunku.
4) Tepelná úprava – newyorské pastrami se před podáváním dlouze vaří na páře. Vaří se tak dlouho, dokud nedojde k rozpuštění tuhé vazivové tkáně na tekutou želatinu. Správně uvařené hrudí je měkké jako polštářek. Je šťavnaté a zároveň krásně měkké (a přitom se nesype na vlákna).
5) Porcování – uvařené hrudí je potřeba dobře naporcovat. Vystihnout směr vláken, zvolit správnou tloušťku a v případě potřeby nakombinovat tučné a méně tučné partie.
6) Pečivo a ochucení sendviče – i když se povedlo maso jako z pohádky, pořád ještě není vyhráno. Moc záleží do jak dobrého pečiva se maso v sendviči dá. A strašně moc dělají i doplňky jako je majonéza, hořčice a pickles (kvašené zelí nebo okurky). Kolik jich je a v jakém jsou poměru mezi sebou.
Je toho prostě hodně, co všechno ovlivňuje výsledek. Držme si palce, ať se první české pokusy zdárně vypořádají se všemi nástrahami. Nic jiného asi nezbývá.
14. květen 2015 10:05:45 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku
Pořád hodně dobrý. Super milý servis a na lístku minimálně dvacet jídel co bych chtěl z fleku ochutnat.
Vybral jsem nakonec specialitu dne - otevřené lasagne s mořskými plody a chřestem (289 Kč). Trochu těžké, omáčkové, ale plné chuti a děsně mi to zrovna bodlo.
Lituju, že je mám tak daleko. Rád bych chodil častěji... :)
Tvaronočky a další tvarohové vylomeniny s jahodami právě teď na zápisníku ;) Tvaroh je pán! #prkýnko
25. červen 2015 19:06:30
- Trvalý odkaz
- Sdílet na Facebooku
Tvarohové knedlíky s jahodami umí nejlíp babička. To je jasné, to nemusíme dál koumat, že jo. Teď ale co dělat, když u babičky nejsme a chceme zkusit něco nového. Máme tvaroh, jahody a máslo.
Tvaronočky
Aneb když se nechce nic šoulat ani plnit. Ba co víc. Lenost je tak vysoká, že se nechce ani zadělávat na těsto na knedlíky.
Začněte s vykapaným tučným tvarohem (obyč z vaničky). Nebudete ho vlastně ani kapat, ale úplně postačí, když ho vymačkáte mezi vrstvou papírových utěrek (mrkněte na fotku). Je to hotové za tři minuty a bez složitého štelování plátýnka. Tvaroh malinko oschne a přestane se lepit na ruce.
Teď rychlovka bez zbytečných řečí. Z tvarohu vytvarujte malé nočky (dají se střílet ve velkém tempu i z cukrářského pytlíku), které si dejte na talíř vysypaný krupicí. Trochu s nim zaštěrkejte, ať se obalí (foto). A máte hotovo!
Jo fakt, nerozvaří se to a bude to úžasné. Tvaronočky se vaří málo přes minutu a ihned se podávají, aby nevychladly.
Uvnitř jsou teplé, měkké, tvarohové a zvenčí mají jen teňounkou slupku, která snadno lupne. Trochu kouzlo, řekl bych.
Máslové jahody
Teď co k tvaronočkům? No přece jahody na másle, to je jasné. Nic lepšího neexistuje.
Teplá šťáva z jahod a rozpuštěné máslo, které se spolu míchají na dně talíře. To je na tvarohových knedlících asi ten nejlepší pocit na světě. Takže nekoumejte a hned to zkuste.
Očistěte si jahody a rozpusťte máslo. Když je teplé, přidejte jahody a slabou minutku krátce poduste. Odstavte, přikryjte pokličkou a nechte chvíli dojít.
Jahody pustí spoustu růžové šťávy, kterou promíchejte s máslem a je hotovo. Právě jste sestrojili neuvěřitelně dobrou jahodovou omáčku pod tvaronočky!
Tvarohové knedlíky skoro beze všeho
A teď, kdyby se vám přeci jen chtělo dělat s klasickými knedlíky. Použijte opět vymačkaný tučný tvaroh. A stejně jako byste pracovali s těstem s ním obalte jahody.
Překvápko – ono to fakt jde. Obalte je potom stejně jako tvaronočky v krupici a máte hotovo!
Knedlíky se vaří jeden a půl až tři minuty podle velikosti. Okolo minuty a půl budou mít pěknou slupku a uvnitř ještě trochu tekutého tvarohu a prohřátou jahodu (foto). U tří minut už je tvaroh napevno a jahoda je měkká.
A bacha – spotřeba tvarohu je vysoká. Z jedné vaničky zvládnete cca 10 až 12 knedlíků podle šikovnosti.
Jinými slovy – nebojte se tvarohu!
Je to náš český a úplně dokonalý vynález. Jezte ho víc. Hrajte si s ním. Dopřávejte si ho!
25. červen 2015 19:06:32
- Trvalý odkaz
- Sdílet na Facebooku
HLEDAT
