Zápisník

Proč je tak těžké trefit pastrami?

V Česku se teď začínají rojit nejrůznější pokusy o pastrami sendviče v newyorském stylu á la Katz's Delicatessen. Ne vždy se to ale úplně daří a jednotlivé pokusy se od sebe dost výrazně liší. Připravit vydařené neworské pastrami totiž není žádná legrace a na zdárný výsledek má vliv řada faktorů.

Které to jsou?

1) Maso – v případě pastrami je to hovězí hrudí. Musí mít optimální tukový kryt (to je ten tučný proužek na svrchní straně hrudí), množství mezisvalového tuku a musí být i dobře vyzrálé. Pokud je cokoliv z toho špatně, tak to i se správným postupem ve finále končí suchým a vláknitým hovězím. Tuk je spolu s rozpuštěným pojivem zásadní faktor, který ovlivňuje vnímanou šťavnatost.

2) Stupeň nasolení a koření – solný lák, délka nasolení a složení kořenící krusty, která má v základu koriandr a pepř. Nasolení pomáhá správné struktuře a šťavnatosti masa. A koření zase odpovídá za nezaměnitelnou chuť pastrami.

3) Vyuzení – kolik kouře, jak dlouho, při jaké teplotě, na jakém dřevě? Je to velká věda. Pokud je kouře málo, je pak pastrami nevýrazné a připomíná nasolené hovězí nebo hovězí šunku.

4) Tepelná úprava – newyorské pastrami se před podáváním dlouze vaří na páře. Vaří se tak dlouho, dokud nedojde k rozpuštění tuhé vazivové tkáně na tekutou želatinu. Správně uvařené hrudí je měkké jako polštářek. Je šťavnaté a zároveň krásně měkké (a přitom se nesype na vlákna).

5) Porcování – uvařené hrudí je potřeba dobře naporcovat. Vystihnout směr vláken, zvolit správnou tloušťku a v případě potřeby nakombinovat tučné a méně tučné partie.

6) Pečivo a ochucení sendviče – i když se povedlo maso jako z pohádky, pořád ještě není vyhráno. Moc záleží do jak dobrého pečiva se maso v sendviči dá. A strašně moc dělají i doplňky jako je majonéza, hořčice a pickles (kvašené zelí nebo okurky). Kolik jich je a v jakém jsou poměru mezi sebou.

Je toho prostě hodně, co všechno ovlivňuje výsledek. Držme si palce, ať se první české pokusy zdárně vypořádají se všemi nástrahami. Nic jiného asi nezbývá.

Créme z Dobré Vinice

Letošní bublinkatý objev – Créme de Ryzlink rýnský 2013 z Dobré Vinice (399 Kč u Winegeeka). Bubliny v lahvi s korunkovým uzávěrem, kde si postupně dokváší. Zlatavé a lehoulince zakalené. Nenafrněné, super zábavné a ohromně pitelné (ne nijak vulgárně). Ani jsem se nemusel bránit tomu sugestivnímu názvu. Krémace!

Nevím kolik toho je, ale moje dvě lahve už jsou dávno fuč. Stejně jako předchozí Créme de Pinot Noir 2012 to asi velmi rychle nabere podpultový charakter. Tak to plz neprokoučujte!

Topinambury na plotně

První pokus podle kuchařky Relæ - grilované topinambury. Celkem 20 minut přímo na plotně a sem tam otočit. Voní jako brambory z ohníčku, uvnitř jsou téměř krémové a sladké. Ve full verzi jsou ještě potřené beurre noisette a citronovým pyré. Na to si troufnu až příště.

Espro Press

Ještě jedna hračka zpod stromečka – french press na steroidech. Místo hrubé síťky v pístu to má dva jemné filtry a těsnění okolo. To celé v nerez nádobě s dvojitou stěnou pro udržení teploty. U nás tenhle kanadský vynález zatím není moc k vidění, frčí spíš na severu. Tak jsem děsně zvědavý. Od zítřka začínám testovat!