Zápisník

Domácí lehce nakyslé máslo s krátkou zastávkou u másla panenského

Postupy na domácí výrobu másla ze šlehačky jste už určitě někde viděli. Není to vůbec nic složitého.

Dnes tu mám ale zajímavou variaci, která ke smetaně přidává i podíl creme fraiche. Vzniklé máslo má pak mírně nakyslou a o něco bohatší chuť než máslo čistě ze sladké smetany.

V našem kulturním kontextu už jsme máslo z kysané smetany úplně vytěsnili, takže to berte jako bezva příležitost, jak se k mírně nakyslému máslu vrátit.

Mrkněte na postup šéfcukráře Michaela Laiskonise (ex Le Bernardin), je to vážně dost jednoduché.

Podíl smetany a creme fraiche je 60:40. Obojí se pak šlehá tak dlouho, dokud se neoddělí mléčný tuk od podmáslí (druhé foto). Vzniklé máslo pak už stačí jen pořádně prohnětat ve studené vodě (to aby se vyplavilo co nejvíc podmáslí) a máte hotovo (poslední foto, před zabalením do papíru).

A co to panenské máslo (virgin butter)? To si můžete vyzkoušet při cestě. Je to vynález dánského mlékaře Patrika Johanssona, který takhle označuje máslo těsně předtím, než se z něj plně oddělí podmáslí. Máslo je již mírně hrudkovaté (detaily čtěte tady) ale pořád mám v sobě ještě spoustu podmáslí (a obsah tuku okolo 40 %).

Přesný postup, který zahrnuje i pečlivou přípravu smetany před zmáselněním, jsem nikde nenašel. Doma si ale aspoň můžete vyzkoušet tu konzistenci (viz první foto). Část másla jsem si takhle odložil a má to vážně něco do sebe (s chlebem z Praktiky tím tuplem!).

Pokud to budete zkoušet, sledujte pozorně konzistenci v průběhu šlehání a podle potřeby ochutnávejte. Ten přechod je tam poměrně dost zřetelný. Ale bacha – jsou to opravdu jen vteřiny, než se začne tuk oddělovat ve velkém.

Budu s ním experimentovat ještě dál, tak dám vědět. Až teď jsem navíc zjistil, že jsem tohle máslo od Johanssona pravděpodobně ochutnal v Nomě, kam ho dodává. Tehdy jsem ještě moc nevěděl, o co jde, ale podle mě to bylo ono.

9. červen 2015 15:06:49 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Kafetalk s Kávovým klubem

Konečně jsem k tomu dostal. Zdeněk Smrčka a Adam Dvořák (znáte je třeba z Kafe Karlín nebo ze stánku na Jiřáku a Náplavce) na videu vysvětlují základy extrakce a vše názorně předvádějí na vacuum potu. Jen bacha, video je v první půlce nezaostřené, pak se to ale zlepší.

Pokud jste první KafeTalk minuli, máte šanci vše napravit na druhém KafeTalku s Patrikem Rolfem Karlssonem, pražičem z Five Elephant Coffee, který se koná 10. května. Doporučuji číhat na lístky, minule to bylo hned pryč.

A když už jsme u toho – mrkněte i na hlavní web KafeBlok, který za KafeTalkem stojí. Tohle se totiž vážně povedlo.

25. duben 2015 13:04:21 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Bar Cash Only zahájil provoz

Podle aktivity na Facebooku, to vypadá, že už frčí v záběhu. Tak kdo se obětuje jako první? :)

24. duben 2015 22:04:45 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku