Zápisník

Zachrání nás bio hovězí a domácí uzené?

Jen krátká reakce na úvahu o zjištěních WHO, protože podobných komentářů jsem viděl víc. Podle takových úvah je za zvýšeným rizikem rakoviny u masa a uzenin hlavně maso nevalné kvality z konvenčních chovů.

Není to ale úplně tak. Alespoň podle zkoumaných mechanismů, které k rakovině tlustého střeva pravděpodobně vedou.

Pár příkladů:
Jako první třeba párek, který bude považován za kvalitní, bude mít vysoký podíl masa (bez separátu) a bude od zkušeného uzenáře z malé výroby. O míře karcinogenity to ale bohužel moc nevypoví. Rozhodující bude, kolik dusitanů bylo pro konzervaci takové uzeniny použito (a tady může uzenář použít stejné množství jako ve velké výrobě). A potom to, jak si párek doma připravíte. Pokud ho budete opékat na tuku při vysoké teplotě, tak obsah nebezpečných látek ještě zvýšíte.

Podobně třeba s krásným vepřovým masem, které si doma sami vyudíte. Maso můžete mít klidně ze šťastného vepříka. O míře karcinogenity ale bude rozhodovat koncentrace karcinogenů, kterou masu dodáte z kouře. A ta může být klidně o řád vyšší než u průmyslové (a uznávám o dost slabší) uzenině, která používá jinou technologii.

To samé s hovězím masem z biochovu. Ano, maso může mít odlišné složení (např. díky pastvě). Nezpochybňuji ani etický a ekologický dopad takového stylu produkce (tam mohou být rozdíly obrovské).

Karcinogeny (heterocyklické aminy a polyaromatické uhlovodíky) si ale v mase vyrobíme sami třeba při grilování nebo při prudkém opékání steaků na pánvi. A konkrétně u červeného masa je v podezření i samotný obsah hemu, který opět se způsobem produkce nesouvisí (bude ho mít každé maso).

Jinými slovy – ano, bio produkce, šetrné chovy zvířat i malá výroba potravin samozřejmě mají svoje pozitiva (všemu nesmírně fandím a kupuji pravidelně). Ve vztahu k riziku rakoviny tlustého střeva, ale zatím podle známých mechanismů, rozhoduje pravděpodobně něco jiného (technologie výroby, příprava).

A samozřejmě stále platí to, co jsem zmiňoval minule. Riziko je ve srovnání např. s kouřením jen malé a navíc se týká dlouhodobé nadměrné spotřeby masa.

29. říjen 2015 10:10:49 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Mistr v tlačení kávy už v sobotu!

Baristi, spousta kávy a nažhavené válce aeropressů na vás čekají už tuto sobotu v Malostranské besedě!

Od 9 do 17h tam bude probíhat české mistrovství v přípravě aeropressu. Doprovodný program bude věnovaný degustacím a udělátkům na domácí přípravu kávy.

Loňský šampion byl Jiří Sládek z Brewbaru Náplavka. Tady je jeho vítězný recept.

4. květen 2016 19:05:42 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Skyr dorazil do Česka!

Pamatujete ještě moji zmínku o skyru, když jsem byl v Kodani? Teď do vypadá, že skyr konečně dorazil i do Česka a začal se tu podávat pod značkou Kapucín.

Skyr je původem z Islandu. Konzistencí se podobá řeckému jogurtu (10 % tuku) nebo husté zakysané smetaně (až 30 % tuku). Obsahuje ale typicky pod 1 % tuku (často 0,1 nebo 0,2 %).

Vyrábí se z odstředěného mléka, do kterého se přidají kultury se sýřidlem. Skyr pak prochází dvojí fermentací a ke konci ještě vykapáním v plátně (tradičně) nebo separací tryskou (průmyslově), což mu dá tu správně hustou konzistenci. Klik pro celý proces výroby (výstřižek je z Wiley Handbook of Food Products Manufacturing).

Kombinace nízkého obsahu tuku, relativně vysokého obsahu bílkovin a příjemné konzistence dělá ze Skyru v poslední době miláčka i mimo severské země.

Českou verzi jsem ještě neměl v ruce, ale jdu ji hned sehnat. Jsem zdvědavý, jakou to bude mít v Česku odezvu a jestli se skyr chytne.

Další čtení o skyru:
Iceland: Behind the Scenes Tour of a Skyr Factory
How I Started My Business: Siggi’s Skyr

4. květen 2016 11:05:51 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Čirůvka májovka je na Prkýnku!

Doplňte si vzdělání a hlavně se jí nebojte! Vedle smržů, kačenek a destic je to další krásná jarní houba.

Sezóna čirůvky májovky teď běží naplno a ještě chvilku vydrží. Pátrejte na trzích a u známých houbařů. Pokud se chcete pusti do sbírání sami, tak jen pokud jste sami zkušení houbaři. U čirůvky májovky totiž hrozí nebezpečné záměny za jedovaté houny. Tak bacha, plz! :)

28. duben 2016 15:04:15 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku