Zápisník

Jak na pečenou krůtu

Dobře to dopadlo. Trochu jsem se bál, ale nakonec se mi ta obří krůta docela povedla. Hodně mi pomohl návod z NYT Cooking a ze Serious Eats. Přidávám pár tipů, kdybyste se ocitli před stejnou výzvou.

Krůtu nasolte 24 h předem a přidejte prdopeč
Pojistíte si tím perfektní ochucení a zároveň křupavou a vypečenou kůrku. Směs na solení je ze soli (1/2 cup) a prášku do pečiva (1 lžíce). Krůta se osuší a silně osolí ze všech stran i uvnitř (část směsi vám určitě zbyde, není potřeba použít vše). Pak se dá nezakrytá do lednice a nechá se den předem odpočinout.

Kůže přitom z části vyschne (bude křupavá) a díky alkalické reakci prdopeče rychleji zezlátne. Kůže bývá u větších krůt hodně tučná a silná, takže je potřeba to takhle pojistit.

Krůta v troubě musí mít volný prostor i pod sebou
Jen tak se opeče rovnoměrně (v oblasti stehen), která by byla při položení do pekáče skrytá. V malé české troubě se to dá vyřešit tak, že krůtu položíte přímo na mřížku a teprve pod ní zasunete pekáč, ve kterém se sbírá kapající tuk a výpek.

Krůtu pečte pomalu
Začněte s vyhřátou troubou na max, vložte krůtu a snižte teplotu do rozmezí 150 až 160 °C. Peče se tak dlouho, dokud teplota ve středu stehen nedosáhne 74 °C. Zabere to něco přes 4 hodiny. Krůtu při pečení nepotírejte.

Exponovaná místa na krůtě chraňte alobalem
Týká se to konců křidélek a vrchní plochy stehen a prsou. V průběhu pečení je potřeba tahle místa hlídat, a pokud by hnědla rychleji, než je zdrávo, tak zakrýt kouskem alobalu.

Po upečení krůtu nechte odpočinout
Asi 30 minut, aby se v mase vyrovnaly teploty a aby se stihla rovnoměrně rozprostřít šťáva. Opravdu důležité, nejdůležitější! :)

Kůžičku můžete vykřupat i na konci
Pokud na konci nejste s barvou a křupavostí kůžičky přeci jen spokojeni, můžete ji dorazit v troubě na max nebo ještě lépe se zapnutým horním ohřevem.

Jako omáčku použijte kuřecí základ
Ke krůtě funguje naprosto bezvadně. Letos jsem připravil větší množství nezahuštěné verze a bylo to mnohem lepší než klasické velouté s moukou.

Dobrá omáčka je klíčová. Zvyšuje vnímání šťavnatosti masa, takže s ní můžete i částečně kompenzovat mírně vysušené maso.

Foto: Ondřej Lipár (díky)

22. listopad 2015 15:11:56 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Geisha pro Baristu roku

Bod pro Original Coffee a jejich kávu Panama SHB Boquete Geisha (250 g za 270 Kč), kterou na slepém cuppingu vybraly osobnosti jako je Petra Veselá (Mistryně kávy), Gwilym Davies (WBC Champion), Jaroslav Tuček (Doubleshot), Zdeněk Smrčka (Kafe Karlín) nebo Adam Neubauer (EMA).

Vedle Original Coffee prošly výběrem i kávy z Gill's Coffee, Coffee Source a Kafe Karlín. Všechny budou dostupné na ofiko degustaci v rámci letošní baristické soutěže Barista roku už příští víkend a budete k tomu mít i srovnání s kávámi ze světa.

Geisha z Original Coffee má pro odrůdu typická macatá zrnka a aromatický profil, který ji prozradí klidně i na dva metry. Když jsem si ji včera dělal poprvé, pořád jsem měl dojem, že mi za zády stojí nějaká navoněná slečna, za kterou se musím otočit.

Ve vůni jsou lehké květinové tóny, jasmín i mandle. V chuti je pak perfektně vyvážená, nasládlá skoro jako med a zároveň pěkně šťavnatá. Kává není tak efemérní a lehká jako třeba Esmeralda z TCC, ale za tuhle fajn cenu si to fakt nechám líbit. Pro vás, co jste kafe od OC ještě nezkusili, navíc fajn příležitost k ochutnání (i v kavárně se mi dost líbilo).

23. leden 2015 12:01:20 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Proč rád koukám na fotky jídel, které nebudu nikdy jíst

Tady je zrovna perfektní příklad – procházka aktuálním degustačním menu Noma Japan.

Za prvé
Jsem strašně zvědavý. I kdybyste pod takový odkaz schovali atomovou bombu, kliknu na to. Ekvivalent štěnete, kterému musí hlavu ze zábradlí soustružit hasiči. Nemůžu si pomoct!

Za druhé
Každé takové menu bývá natřískané surovinami, které ale lautr neznám. Následuje dlouhé hledání v knihovně, gůglení a tak podobně. Jinými slovy – rád si u toho připadám úplně hloupě a pak to ještě raději napravuju. A v noci ve snu mě pak z těch surovin zkouší Jan Rosák v imaginárním kvízovém pořadu (kecám, ale jednou to přijde).

Za třetí
U surovin, které naopak znám, jsou zase použity techniky, které bych u nich nečekal, nebo by mě v životě nenapadly realizovat. To samozřejmě okamžitě svádí k domácím pokusům.

A fakt už poslední důvod
Chuťové kombinace! Nad některými fakt kroutím hlavou (tady třeba syrové krevety a lesní mravenci), jiné mě ale zaujmou natolik, že si je pak chci zkusit i v domácích podmínkách (kedlubna vařená s kvasnicemi).

Shrnuto podtrženo – závislák jak jelen!

22. leden 2015 16:01:38 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

O zákazu foie gras v Kalifornii

Dokument z produkce amerického serveru Munchies o zákazu produkce a prodeje foie gras, který v Kalifornii platil až do začátku ledna. Do diskuze o etice foie gras a nuceném překrmování asi nic nového pod sluncem. Pokud se ale chcete podívat na konkrétní zkušenosti se zaváděním restriktivní legislativy v jídle, tak zrovna tohle je pěkný příklad. Dokumentem provádí Dave Arnold (mrk mrk) a je součástí širší série videí Politics of Food.

21. leden 2015 22:01:01 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku