Zápisník

Proč je vlastně palmový olej tak rozšířený?

A proč z potravin jen tak rychle nezmizí? Negativní dopady na životní prostředí jsou už zdokumentovány dost dobře a určitě právem budí pobouření. Klíčové je ale taky ptát se proč je palmový olej tak všudypřípomný a nenahraditelný.

K jeho rozšíření v moderní výrobě potravin totiž vede velmi neúprosná logika a jeho náhrada nebo vyloučení není až tak jednoduché jak se na první pohled zdá. Tady je několik důvodů, proč je pozice palmového oleje tak silná. Vůbec to neberte jako obhajobu, spíš jen jako doplnění informací pro pochopení problému.

Palma olejná má vysoké výnosy a zabírá méně zemědělské půdy

Jeden z nejsilnějších důvodů – pěstování palmy olejné je neuvěřitelně efektivní. Palma olejná zabírá ze všech olejnin jen 4 % obdělávané půdy, vyprodukovaný olej ale přitom představuje 30 % celkového trhu.

Co to znamená? Abyste vypěstovali stejné množství oleje skrze jiné olejniny, musíte zabrat, přeměnit nebo vytvořit násobně víc zemědělské půdy (samozřejmě na úkor volné přírody). Pro srovnání – výnos palmy olejné na hektar půdy je cca 3,6 tun. U sóji je to 0,8 tuny a řepky jen 0,3 tuny. Je to šílený paradox, ale v tomhle ohledu (náročnost na půdu) je produkce palmového oleje šetrnější než ostatní olejniny.

Nižší náklady na pěstování– méně pesticidů, méně fosilního paliva

V přepočtu na tunu je palmový olej šetrnější i vzhledem k použití pesticidů, dusíkatých hnojiv a energií na vstupu. Pro představu – na tunu palmového oleje vystačíte s 47 kg pesticidů. Na tunu oleje z řepky ale potřebujete 99 kg a na tunu oleje ze sóji dokonce 315 kg pesticidů.

Podobně je to s hnojivem i energiemi. Tady palmový olej vyjde opět lépe a paradoxně šetrněji k životnímu prostředí.

Perfektní náhrada za máslo i trans tuky ve sladkostech

Teď důvody technologické. Motivace výrobců používat palmový tuk při výrobě potravin nevznikla jen tak z ničeho, ale předcházel tomu delší vývoj. Při výrobě sladkostí a sladkého pečiva totiž není moc na výběr. Potřebujete totiž nasycené tuky, které jsou při pokojové teplotě tuhé. Pečení, krémy a polevy bez takových tuků prostě nefungují.

Tradičně se na tohle používaly tuky živočišné (máslo), později se v potravinářství uplatňovaly nešťastné trans tuky. Od trans tuků ale v poslední letech následoval velký odklon (negativní vliv na zdraví). V řadě zemí jsou při výrobě potravin zakázány a celkově se tlačí na jejich vyloučení z výroby. Výrobci tedy sáhli po jediné zbývající možnosti, kterou měli a tou jsou tropické tuky – kokosový a palmový.

Dokud se v technologii tuků neobjeví nějaké nové zásadní řešení, tak jsou to buď tuky živočišné nebo tuky tropické (zjednodušeno).

Palmový tuk se tolik nekazí a taky se nepřepaluje

Poslední důvod pro masivní rozšíření palmového oleje je jeho trvanlivost a odolnost při smažení. V trvanlivosti výrobků dává děsně na frak máslu, protože méně oxiduje a výrobky z něj mohou mít delší trvanlivost. Palmový olej je taky strašně výhodný pro smažení, protože se tolik nepřepaluje. V Asii to z něj dělá jeden z nejoblíbenějších tuků na vaření.

Když se to všechno sečte, tak je docela dobře vidět, proč je pozice palmového oleje tak silná a proč jen tak z výrobků nezmizí. Na některé dílčí účely se dá nahradit snadno (např. na smažení, nebo jako palivo), žádný dostupný tuk ale nemá těch vhodných vlastností tolik pohromadě.

Dostupné alternativy jsou navíc jen v začátcích a jejich masivní rozšíření je ještě hodně daleko (např. produkce olejů z řas nebo z kvasinek). I proto palmový tuk jen tak nevymizí.

Čtěte dál:
Intaraktivní palmový speciál na Guardianu – spousta informací přehledně

Pastrami sendvič z Kubáně

Původní majitelé restaurace Oliva to bez jídla dlouho nevdrželi a zkoušejí to na farmářském trhu na Kubáni s nenápadným stánkem věnovaným pastrami.

Z vlastního pastrami připravují plněné tortily a variaci na Reuben sendvič (za příjemných 69 Kč). Na chléb (pšenično-žitný a moc povedený) vám nejprve nandají majolkový dresink, pak smaženou křupavou cibulku, poctivou vrstvu pastrami, kvašené zelí a navrch zase chléb s dresinkem. K tomu okurku bokem.

Sendvič není grilovaný a pastrami je nakrájené na tenké plátky za studena. Proporce jednotlivých ingrediencí a ochucení je ale moc pěkně vyvážené. Nepůsobí to vůbec suše a po každém soustu budete chtít další.

Klidně bych si to někdy znovu opakoval a třeba i v teplé variantě (a s roztékajícím se sýrem). Držím palce, snad se to bude vyvíjet dál!

Za tip vděčím blogu Zkvašeno a Kačce Žvýkačce. Díky oběma! :)