Zápisník

Další cesta jak ztlumit palčivost česneku? Nízké pH!

Nejdříve základy - jak se vlastně tvoří palčivé aroma česneku? Enzymaticky!

Co to znamená? Palčivé aroma se tvoří s pomocí enzymu alinázy až v momentě narušení jeho bunečných stěn. Čím víc jsou buňky česneku narušené, tím víc je pak palčivý.

V kuchyni tenhle fakt zhusta využíváme a palčivost česneku si sami určujeme zůsobem jakým česnek nakrájíme nebo jak moc ho podrtíme.

Palčivost se dá navíc i zcela vypnout i tepelnou úpravou, která enzym zodpovědný za tvrobu palčivých látek zničí. Uvařte celý česnek ve vývaru (pečte ho nebo konfitujte) a po palčivosti nebude ani památky, zůstává jen jeho sladkost (ano, má fakt vysoký obash cukrů).

Kromě teploty ale existuje ještě jedna možnost, jak aktivitu alinázy snížit a tou je snížení pH čili zvýšení kyselosti.

Právě na tento méně známý fakt upozorňuje známý kulinární autor J. Kenji López-Alt v posledním článku o přípravě hummusu. Při přípravě se tam roxmixují celé stroužky česneku (včetně slupky) v citronové šťávě a výsledkem je překvapivě málo palčivá česneková chuť. V kyselé citrónové šťávě je totiž aktivita alinázy jen asi na čtvrtině.

Recept na hummus, který tam má, berte jako příjemný bonus. Fintu s utlumením palčivosti kyselou šťávou ale můžete použít v kuchyni kdekoliv. A já to musím hnedle aktualizovat v prkýnkové kapitole věnované česneku.

Margarínová lobby

Naposledy jsem na tohle svinstvo narazil u pitné vody. Začnete tak, že vezmete nic netušící přírodní produkt. Pak přidáte několik osvědčených mluvicích hlav (tituly před i za jmény podmínkou) a necháte je zcela //nezávisle// odříkat dovedně poskládané sdělení. V jednotlivostech je pravdivé a v zásadě se proti němu nedá nic moc namítat. Ve výsledku vás ale zlehka pošťuchuje k určitým závěrům a zároveň vás hned pohodlně nasměrují k světlým zítřkům.

Záskok

Co se stane s rubrikou recenzí restaurací, když jede foodkritik na prázdniny? Zaskočí jiný! Zcela výjimečně a pouze v srpnu zaskakuji za Petru Pospě...

Obrázky z kapsy

Mrcha jedna, nedá si pokoj. Přes noc jsem do postranní lišty přidal novou rubriku — obrázek z kapsy. Jedná se o přímé propojení zápisníku a mého kapes...