Zápisník

7 podniků, které mi v Česku chybí

Čistě hypoteticky, s fantazií i optimismem na max. Do jakých neexistujících podniků by mě bavilo chodit?

Čestr na sladkovodní ryby
Proč v Praze (popř. Česku) není pořádný podnik zaměřený na sladkovodní ryby? Máme úžasnou tradici, máme skvělé ryby a třeba v Praze i spoustu úžasných míst okolo Vltavy (dovedete si to krásné spojení představit?). Čestr takto dokázal probudit zájem o české stařené hovězí. Jsem si jistý, že by to fungovalo stejně i u sladkovodních ryb (a na 100% lépe než nepovedená státní kampaň za 178 miliónů). Řada špičkových kuchařů se sladkovodními rybami umí a mají je na lístku. Pořád ale chybí restaurace, která by na nich byla výhradně postavená.

Rybárna
Mimoto by si oživení zaloužila i klasická česká rybárna. A klidně podobným způsobem jak se to povedlo s chlebíčky v Sisters. Vzít všechny ty rybí saláty, pečenáče, zavináče, uzené ryby a vecpat je do pultů jednoho sexy malého bistra. Ano, prosím! Je děsná škoda, že se celá tahle výborná tradice smrskla na pár průmyslových výrobků v kelímku. Do českého stravování by studená rybí kuchyně mohla přinést cenný impulz.

Český Ottolenghi
Chytlavá verze blízkovýchodní kuchyně postavena na spoustě zeleniny, luštěnin, oříšků a bylinek. Strašně moc to tu chybí! Máme tu spoustu vegetariánských podniků, kde neumí vařit (vegepatlariáni). Máme tu úplně pomýlený trend raw restaurací. Ale moderní zeleninovou hospodu (ne nutně bez masa) prostě ne. Ve Vídni se tomu hodně blíží řetězec izraelských restaurací Neni. U nás by to šlo určitě taky. Byl bych fanoušek číslo jedna!

Casual verze La Degustation
V zahraničí je to jeden z top trendů, kdy si šéfkuchaři ke své hlavní fine dining restauraci otevírají méně formální sesterské podniky, které spadají do kategorie bister nebo gastropubů. U nás by něco takového mohl z fleku otevřít třeba Sahajdák z La Degustation. Jeho kuchyně je úžasná a určitě má v Česku neuvěřitelné množství fanoušků. Formát La Degustation je ale tak těžkopádný a strojený, že si jen stěží užijete víc než jednu návštěvu za rok. Dovedete si představit, jaká by to byla pohoda, kdybyste jeho kuchyni mohli ochutnat i mimo La Degu?

Nose to tail po česku
Tohle nechápu. Máme rádi maso, děláme zabijačky a přesto tu nemáme žádný pořádný podnik, který by se věnoval masu od A do Z. Vnitřnosti, morek, nožičky a všechny ty podivné díly masa, které kdysi znali jen řezníci a fajnšmekři. Buď jako hospoda nebo řeznictví-uzenářství s posezením. Maso a kobliha (respektive TRMS) má k tomu hodně nakročeno, ale přeci jen je to spíš podnik, který vychází z britské tradice. Určitě tu chybí odvážný český kuchař/řezník, který by tohle téma zpracoval po našem, moderně a nebojácně. Najde se někdo?

EMA jako winebar
Vinárny, vinné bary nebo chcete-li winebary jsou u nás pořád trochu pozadu a moc se jim nedaří shodit snobský odér, který okolo vína panuje. Pořád je to až příliš moc motýlků, degustací a slovíčkaření s vinnými pojmy. Původně jsem chtěl do titulku napsat vinný bar v teniskách a třičku, ale když o tom uvažuju v reálu, tak mi tam okamžitě naskočí EMA, Kamil Srbek a jeho schopný tým. Na neformální vinný bar z jejich dílny bych byl děsně zvědavý. Špičková vína, dobrý poměr cena/výkon a odlehčený servis. To by se nasávalo!

Posh bufáč
Fandové nádražek a odpůrci fajnovostí mě asi zabijou, ale já to přesto zkusím. Představte si malý bufáč s nerez pulty na stojáka, výběr z několika pivních píp, luxusní cold cuts, masové sendviče, vyladěné klobásky... Zní to trochu jako Lokál nebo jako Výčep na stojáka, ale víc komorně, fancy a s volume doprava. Asi bych byl jediný host, ale co už. Skvělé místo po práci nebo před barem by to bylo. Ale asi jen ve snu.

Jak přistupují k alergenům profíci

USA zatím sice nemají tak přísnou legislativu jako v EU, potravinové alergie tam ale jedou jako velké téma už několik let. Bodejť by taky ně – kvůli své nemoci se musí při jídle venku hlídat skoro 15 miliónů Američanů.

V článků dávají pár podrobných příkladů z praxe amerických restaurací, které jdou v řešení alergenů i nad rámec naší evropské legislativy. Výjimkou nejsou na míru ušitá menu pro každý typ alergie zvlášt i flexibilní systém menu, který přízpůsobuje jídla přesně podle přání hosta.

Řeší se tam i mýty okolo alergií (jsou stejně blbé jako u nás) a klíčovost vzdělání lidí v gastronomii. V kontextu některých trucujících hospodských v Česku hodně poučné.

Mladá krev rulez!

Michal Černý ve Story.
Petr Kunc v SOHO+.
Pavel Buchwaldek ve Zlaté Praze.
Lukáš Nečas v Simplé (brzy otevírá v Brně).
Přemek Forejt v Hodolanech (také se teprve chystá).

Tak že bychom se konečně dočkali generační výměny v českých restauracích? Mladé kuchaře, kteří se v gastronomii vyformovali za hranicemi (nejčastěji zaznívá Londýn!), potřebujeme jako sůl. A já jen doufám, že jich tam ve světě poletuje ještě víc. A že se budou postupně vracet a otevírat další nové podniky.

Ohromně jim fandím a všechny budu pozorně sledovat! :)

A schválně. Zkuste si v hlavě projet seznam nových a relevantních podniků za poslední dobu. Kolik z nich otevřeli lidé odchovaní v gastronomii za socialismu nebo v polistopadové éře? Moc toho nebude, co? Jednoznačně převládají lidi s kulinárními kořeny v zahraničí nebo lidi, kteří přišli do gastronomie zvenčí. Bez nich to nedáme.

Aktualizace – přidávám ještě Jana Kaplana, který převzal Pavillon po Michalu Göthovi. Za tip díky @sanger_foodblog. A ještě je tu Lukáš Greguš, který se vrátil do La Bouchée, díky za echo @sirjackal_cz.

Všechno je blbě a všichni zemřeme (nebo tak nějak)

Jasně. Současná podoba včelaření není ideální a obor má svoje dlouhodobé problémy. Tak jednostrannou nakládačku, jakou dal oboru Václav Smolík, si ale čeští včelaři opravdu nezaslouží. Paranoia, tunelovité vidění a strašení chemií. Jako řešení pak jediná správná cesta čistého "autentického" včelařství. Tý jo!

Vůbec nechápu, že Lidovky takový text pustily. Chybí nezávislý odborný komentář nebo alespoň vyjádření od představitelů včelařů, do kterých autor kope (třeba bylo v tištěné verzi?).

Podobný příspěvek navíc ani nemá šanci vyvolat pozitivní změnu nebo potřebnou odbornou diskuzi. Jen vyhrocuje situaci a přispívá k dalšímu znepřátelení stran. Na straně veřejnosti pak jen zaseje další zbytečnou paranoiu a nedůvěru ve včelařství jako takovému (a je jedno jestli jde o konvenčí, bio či autentické).

Achich ouvej.