Zelenina, kterou bych rád jedl častěji

Druhová pestrost v zelenině je jedním ze základních předpokladů pro dobré vaření. Pestrost v průběhu roku povzbuzuje chuť zeleninu nakupovat i vařit. A obzvlášť v našem regionu nám mohou méně známé druhy zeleniny pomoct překlenout zimu, kdy se v kuchyni hodí každý zelený impulz.

Co by zvýšilo pestrost v aktuálních českých podmínkách? Tady je jen pár příkladů, o kterých jsem teď dumal v poslední době:

Výhonková brokolice
Na rozdíl od klasické brokolice netvoří jednu obří hlávku, ale spoustu menších růžiček, které průběžně dorůstají. Zatím jsem ji v Česku nikdy pořádně neviděl, ale třeba SEMO ji má v nabídce. Tím, že se velká růžice nemusí rozebírat, je podle mě o dost přístupnější a snazší na zpracování. Semínka jsem si letos sice koupil, ale jak se znám, tak to moc nedopadne. Fakt doufám, že se různých variant brokolice (a že jich je) někdo chytne a uvede je pořádně na trh.

Kadeřavé kapustičky
Neboli Kalettes – kříženec kadeřávku a růžičkové kapusty, který tvoří menší otevřené růžičky s kadeřavými lístky. Nikdy jsem to naživo neviděl, ale NUTNĚ potřebuju ochutnat!

Kadeřavá kapusta
Kadeřávek se už u nás s trochou úsilí sehnat dá. Problém je spíš s dostupností a pestrostí. Nikde jsem zatím pořádně neviděl jeho hladké varianty, které mě osobně přijdou o dost zajímavější (třeba úžasná italská variace Cavolo Nero). Je taky škoda, že se nedá koupit běžně v supermarketu. Je to skvělá zimní zelenina na teplou i studenou úpravu. Kadeřavé i méně kadeřavé listy by mohly v Česku zažít úplně stejný boom jaký před několika lety zažily dýně.

Potočnice
Potočnice se u nás kdysi dávno pěstovala, v současnosti ji už ale uvidíte jen jako divokou v přírodě (pozor, Potočnice lékařská je chráněná). V zahraničí se pěstuje řada různých vyšlechtěných variant. Všechny potočnice mají typickou ostrou a peprnatou příchuť podobně jako ředkvičky (aby taky ne, když patří do stejné čeledi brukvovitých). Podobně jako rukola je potočnice skvělá na ochucení sendvičů a do salátů. Škoda, že nám tu úplně chybí!

Kerblík
S kerblíkem se pravidělně setkávám jako s oblíbenou bylinkou fine dining restaurací. Pokaždé si říkám, že bych ji chtěl v kuchyni taky používat, pak ale narazím a vůbec nikde kerblík nemůžu sehnat. Má lehkou a velmi příjemnou vůni po anýzu – podobně jako estragon, ale napůl i směrem k listové petrželi. Semínka jsou i u nás docela běžně k dostání, tak vůbec netuším, proč je tak málo vidět.

Mladé hořké listy a microgreens
Loni jsem si směs na mladé hořké listy koupil jako semínka, která jsem zasel v několika vlnách. Celou sezónu jsem pak sklízel křehké a výrazně aromatické lístečky, které jsem trousil všude možně po kuchyni. V mixu bývá nejčastěji rukola a asijské listové bylinky (mizuna, mibuna, listová hořčice). Kdybych nebyl limitovaný svým nešikovným pěstěním, spotřeboval bych jich fakt hodně. Na trhu v New Yorku jsem je viděl prodávat na stánku (s více než 20 druhy) už čisté a oprané listy hotové k použití v kuchyni.

Microgreens jsou mladým listům podobné. Jsou to celé drobné rostlinky, které se sklízejí krátce po vyklíčení, kdy mají jenom několik prvních zárodečných lístků. Už podle názvu jsou pěkně titěrné, zato ale velmi výrazné aromaticky a chuťově (někdy i barevně). Sám bych se s jejich pipláním doma dělat nechtěl, na trhu bych si je ale k ostatní zelenině a bylinkám přihodil okamžitě. U nás je zatím dělají jenom dodavatelé pro restaurace.

11. leden 2015 19:01:34 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Jedlé byliny na jaře

Co všechno jsem nasbíral na stráni. Nahoře vlevo ptačinec, fialky, řebříček, divoká pažitka. Uprostřed hluchavka (květy) a listy pampelišky. Dole šťovík, kopřiva, sedmikrásky.

Ptačinec a mladá pampeliška nejlepší - šťavnaté a křupavé lístečky bez vláken. S jednoduchou zálivkou jsem podával k jehněčí pečeni.

6. duben 2015 11:04:30 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Jehněčí na vertikálním rožni

Mírný sklon, miska na sbírání tuku a žár z uhlíků. Špikováno rozmarýnem, česnekem a ančovičkami.

Druhé foto je po otočení a po dvou hodinách pečení. Celá pečeně se nakonec rožnila asi 5 hodin a dosáhla vnitřní teploty okolo 62 °C.

5. duben 2015 13:04:11 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Slovenské křupavé trubičky

Můj nový sladký objev z trhů na Kulaťáku. Jsou to blízcí příbuzní katovických rurek, které si můžete dát jen tak. Nejlepší jsou ale podle mě se šlehačkovou náplní (obyč nebo s pařížskou).

Na stánku je měli ve variantách z oříškového, vanilkového a skořicového těsta. Balení s 11 trubičkami stojí 45 Kč. Složení a chuť jsou přesně tak, jak je znám z domácí výroby, takže i vzhledem k jejich pracnosti není moc nad čím váhat. Určitě je zkuste!

Nebo se alespoň mrkněte na postup domácí výroby. Vypadá to jednoduše, ale musíte mít oplatkovač a jde to i docela pomalu.