Zápisník

Zelenina, kterou bych rád jedl častěji

Druhová pestrost v zelenině je jedním ze základních předpokladů pro dobré vaření. Pestrost v průběhu roku povzbuzuje chuť zeleninu nakupovat i vařit. A obzvlášť v našem regionu nám mohou méně známé druhy zeleniny pomoct překlenout zimu, kdy se v kuchyni hodí každý zelený impulz.

Co by zvýšilo pestrost v aktuálních českých podmínkách? Tady je jen pár příkladů, o kterých jsem teď dumal v poslední době:

Výhonková brokolice
Na rozdíl od klasické brokolice netvoří jednu obří hlávku, ale spoustu menších růžiček, které průběžně dorůstají. Zatím jsem ji v Česku nikdy pořádně neviděl, ale třeba SEMO ji má v nabídce. Tím, že se velká růžice nemusí rozebírat, je podle mě o dost přístupnější a snazší na zpracování. Semínka jsem si letos sice koupil, ale jak se znám, tak to moc nedopadne. Fakt doufám, že se různých variant brokolice (a že jich je) někdo chytne a uvede je pořádně na trh.

Kadeřavé kapustičky
Neboli Kalettes – kříženec kadeřávku a růžičkové kapusty, který tvoří menší otevřené růžičky s kadeřavými lístky. Nikdy jsem to naživo neviděl, ale NUTNĚ potřebuju ochutnat!

Kadeřavá kapusta
Kadeřávek se už u nás s trochou úsilí sehnat dá. Problém je spíš s dostupností a pestrostí. Nikde jsem zatím pořádně neviděl jeho hladké varianty, které mě osobně přijdou o dost zajímavější (třeba úžasná italská variace Cavolo Nero). Je taky škoda, že se nedá koupit běžně v supermarketu. Je to skvělá zimní zelenina na teplou i studenou úpravu. Kadeřavé i méně kadeřavé listy by mohly v Česku zažít úplně stejný boom jaký před několika lety zažily dýně.

Potočnice
Potočnice se u nás kdysi dávno pěstovala, v současnosti ji už ale uvidíte jen jako divokou v přírodě (pozor, Potočnice lékařská je chráněná). V zahraničí se pěstuje řada různých vyšlechtěných variant. Všechny potočnice mají typickou ostrou a peprnatou příchuť podobně jako ředkvičky (aby taky ne, když patří do stejné čeledi brukvovitých). Podobně jako rukola je potočnice skvělá na ochucení sendvičů a do salátů. Škoda, že nám tu úplně chybí!

Kerblík
S kerblíkem se pravidělně setkávám jako s oblíbenou bylinkou fine dining restaurací. Pokaždé si říkám, že bych ji chtěl v kuchyni taky používat, pak ale narazím a vůbec nikde kerblík nemůžu sehnat. Má lehkou a velmi příjemnou vůni po anýzu – podobně jako estragon, ale napůl i směrem k listové petrželi. Semínka jsou i u nás docela běžně k dostání, tak vůbec netuším, proč je tak málo vidět.

Mladé hořké listy a microgreens
Loni jsem si směs na mladé hořké listy koupil jako semínka, která jsem zasel v několika vlnách. Celou sezónu jsem pak sklízel křehké a výrazně aromatické lístečky, které jsem trousil všude možně po kuchyni. V mixu bývá nejčastěji rukola a asijské listové bylinky (mizuna, mibuna, listová hořčice). Kdybych nebyl limitovaný svým nešikovným pěstěním, spotřeboval bych jich fakt hodně. Na trhu v New Yorku jsem je viděl prodávat na stánku (s více než 20 druhy) už čisté a oprané listy hotové k použití v kuchyni.

Microgreens jsou mladým listům podobné. Jsou to celé drobné rostlinky, které se sklízejí krátce po vyklíčení, kdy mají jenom několik prvních zárodečných lístků. Už podle názvu jsou pěkně titěrné, zato ale velmi výrazné aromaticky a chuťově (někdy i barevně). Sám bych se s jejich pipláním doma dělat nechtěl, na trhu bych si je ale k ostatní zelenině a bylinkám přihodil okamžitě. U nás je zatím dělají jenom dodavatelé pro restaurace.

Otrava vejci na Apetit pikniku

Pokud jste byli o víkendu na Apetit pikniku, tak zbystřete. Redakce časopisu Apetit, právě zvěřejnila upozornění na možný zdroj nákazy.

Řada lidí totiž od soboty hlásí zdravotní potíže, které pravděpodobně souvisí s konzumací sous vide vajec v sendviči na stánku Two Eggs (na fotce).

Několik lidí je s otravou dokonce v nemocnici a situaci prověřují hygienici (výsledky budou ve čtvrtek). Je totiž možné, že šlo o salmonelovou nákazu. Pokud jste tedy v sobotu na Apetit pikniku byli a máte potíže, tak raději vyhledejte lékaře.

Je to celé dost neštastné. Dříve nebo později ale podobný průser bohužel přijít musel. Velké množství amatérských kuchařů nadšenců, obtížné podmínky stánkového prodeje pod širým nebem a provoz akcí v legislativním vakuu – to není ideální kombinace.

Případ budu ještě sledovat. Zatím jen doufám, že vše dobře dopadne!

Foto: Facebook stránka Two Eggs

Jak je těžké nahradit kuchaře?

V Silicon Valley už na tom pracují. Startup s názvem Zume se tam pokouší nahradit lidskou pracovní sílu při výrobě pizzy.

Jsou hodně ambicióní a našlápnutí. Cílem je mít zcela automatizovanou jednotku, která u mí upéct pizzu za jízdy v autě na cestě k zákazníkovi.

Zatím jsou ale hodně na začátku a automatizace v celém procesu hraje okrajovou roli. Aktuálně robot zvládne pouze tři úkoly – nandat omáčku, rozetřít omáčku a přendat pizzu do trouby. Všechny ostatní a klíčové úkoly mezitím zatím dělá lidská pracovní síla (míchání surovin a těsta, práce s těstem, tvarování, nandávání náplně atd.).

Když to porovnáte s plně automatizovanou výrobou mražené pizzy, tak to vypadá skoro až komicky. Snaha tam ale je a to se asi mezi investory počítá.

V obrovské průmyslu, kde je čím dál těžší vybalancovat kvalitní pracovní sílu a náklady, je totiž tlak na vyřazení lidského faktoru obrovský a poroste čím dál víc.

Už jen pokud Zume uspěje, bude si brousit zuby na trh (rozvážkové pizzy) s velikostí 9,7 miliardy dolarů! :)

Pečené brambory s hráškem a estragonem

Rané brambory a čerstvý zelený hrášek? Spolu s trochou másla a estragonu je to parádní letní kombinace! Mrkněte na video a níže i celý postup.

 
Suroviny (pro 2 porce)
500 g raných brambor
2 hrsti vyloupaného hrášku
1 hrstka nasekaného estragonu
1 lžíce másla
1 lžíce oleje
sůl

Postup
Rané brambory pořádně umyjte a vykartáčujte (není potřeba je loupat). Osušte je v utěrce a dejte do misky. Přidejte olej, trochu soli a dobře promíchejte. Dejte péct do trouby rozehřáté na 200 °C na 45 minut.

Pár minut před finišem brambor začněte s přípravou hrášku. Na středně rozehřátou pánev dejte trochu vody a máslo. Přidejte hrášek, osolte a poduste asi 5 minut.

Pokud se voda vypaří dříve, přidejte ji po lžících. Ke konci přidejte estragon, promíchejte a nehcte už jen chvilku dojí.

Upečené brambory nandejte na talíř a rozmačkejte. Přidejte hrášek a máte hotovo! :)