Zápisník

Zelenina, kterou bych rád jedl častěji

Druhová pestrost v zelenině je jedním ze základních předpokladů pro dobré vaření. Pestrost v průběhu roku povzbuzuje chuť zeleninu nakupovat i vařit. A obzvlášť v našem regionu nám mohou méně známé druhy zeleniny pomoct překlenout zimu, kdy se v kuchyni hodí každý zelený impulz.

Co by zvýšilo pestrost v aktuálních českých podmínkách? Tady je jen pár příkladů, o kterých jsem teď dumal v poslední době:

Výhonková brokolice
Na rozdíl od klasické brokolice netvoří jednu obří hlávku, ale spoustu menších růžiček, které průběžně dorůstají. Zatím jsem ji v Česku nikdy pořádně neviděl, ale třeba SEMO ji má v nabídce. Tím, že se velká růžice nemusí rozebírat, je podle mě o dost přístupnější a snazší na zpracování. Semínka jsem si letos sice koupil, ale jak se znám, tak to moc nedopadne. Fakt doufám, že se různých variant brokolice (a že jich je) někdo chytne a uvede je pořádně na trh.

Kadeřavé kapustičky
Neboli Kalettes – kříženec kadeřávku a růžičkové kapusty, který tvoří menší otevřené růžičky s kadeřavými lístky. Nikdy jsem to naživo neviděl, ale NUTNĚ potřebuju ochutnat!

Kadeřavá kapusta
Kadeřávek se už u nás s trochou úsilí sehnat dá. Problém je spíš s dostupností a pestrostí. Nikde jsem zatím pořádně neviděl jeho hladké varianty, které mě osobně přijdou o dost zajímavější (třeba úžasná italská variace Cavolo Nero). Je taky škoda, že se nedá koupit běžně v supermarketu. Je to skvělá zimní zelenina na teplou i studenou úpravu. Kadeřavé i méně kadeřavé listy by mohly v Česku zažít úplně stejný boom jaký před několika lety zažily dýně.

Potočnice
Potočnice se u nás kdysi dávno pěstovala, v současnosti ji už ale uvidíte jen jako divokou v přírodě (pozor, Potočnice lékařská je chráněná). V zahraničí se pěstuje řada různých vyšlechtěných variant. Všechny potočnice mají typickou ostrou a peprnatou příchuť podobně jako ředkvičky (aby taky ne, když patří do stejné čeledi brukvovitých). Podobně jako rukola je potočnice skvělá na ochucení sendvičů a do salátů. Škoda, že nám tu úplně chybí!

Kerblík
S kerblíkem se pravidělně setkávám jako s oblíbenou bylinkou fine dining restaurací. Pokaždé si říkám, že bych ji chtěl v kuchyni taky používat, pak ale narazím a vůbec nikde kerblík nemůžu sehnat. Má lehkou a velmi příjemnou vůni po anýzu – podobně jako estragon, ale napůl i směrem k listové petrželi. Semínka jsou i u nás docela běžně k dostání, tak vůbec netuším, proč je tak málo vidět.

Mladé hořké listy a microgreens
Loni jsem si směs na mladé hořké listy koupil jako semínka, která jsem zasel v několika vlnách. Celou sezónu jsem pak sklízel křehké a výrazně aromatické lístečky, které jsem trousil všude možně po kuchyni. V mixu bývá nejčastěji rukola a asijské listové bylinky (mizuna, mibuna, listová hořčice). Kdybych nebyl limitovaný svým nešikovným pěstěním, spotřeboval bych jich fakt hodně. Na trhu v New Yorku jsem je viděl prodávat na stánku (s více než 20 druhy) už čisté a oprané listy hotové k použití v kuchyni.

Microgreens jsou mladým listům podobné. Jsou to celé drobné rostlinky, které se sklízejí krátce po vyklíčení, kdy mají jenom několik prvních zárodečných lístků. Už podle názvu jsou pěkně titěrné, zato ale velmi výrazné aromaticky a chuťově (někdy i barevně). Sám bych se s jejich pipláním doma dělat nechtěl, na trhu bych si je ale k ostatní zelenině a bylinkám přihodil okamžitě. U nás je zatím dělají jenom dodavatelé pro restaurace.

Changovo Nishi propadá u kritika New York Times

Novému podniku Nishi od Davida Changa se u kritiků moc nedaří. Nejdřív první přísná recenze na Eateru a teď i střízlivá a přesná kritika, kterou nabízí Pete Wells.

Do očí asi nejvíc bije nevyhovující prostředí (hluk, sdílené stoly, nepohodlné stoličky), a nevýhodný poměr cena/výkon. Jádrem kritiky je ale zahleděnost do sebe a jídlo odtržené od reality.

BBC ruší sekci on-line receptů

Za léta provozu nasbírali přes 11 tisíc původních receptů, které nyní chtějí archivovat a dále neudržovat v rámci osekávání svých online aktivit.

Nějaké remcání od veřejnosti asi čekali. 100 tisíc lidí v petici a trending #bbcrecipes ale asi ne. Opdor je neskutečně tuhý a většina lidí vůbec nechápe proč by měly jít recepty do kopru. Probíhá všeobecná panika a ukládání oblíbených receptů offline. Ááá! :)

Mezitím BBC už ale samozřejmě trochu vyměklo a slibuje zachovat přístup k většině receptů alespoň v archivní podobě. I když už se nebudou přidávat nové. Ty starší a oblíbené by měly zůstat.

The Filter: Festival kávy

Pěkně se to v kávě rozjelo. Krom Týdne kávy, Baristy roku a Prague Coffee Festivalu pořád přibývají nové a nové akce zaměřené na popularizaci výběrové kávy.

Festival kávy The Filter můžete zajít omrknout už tuto sobotu v Brně od 10 h na rektorátu VUT.

Na programu vidím spoustu špičkových kaváren a nadějný program. Vstupné je navíc jen 200 kaček, tož vyražte! :)