Prkýnko
Recepty
Archiv
Inzerce
Kontakt
Hledat
Pokud to půjde stejným tempem, dožiju se jednou okamžiku, kdy budeme znát deset základních chutí. Teď jich máme pět – sladkou, slanou, hořkou, kyselou a umami. Za bukem už ale stepují dva netrpěliví kandidáti.
Kokumi
Objev japonské firmy Ajinomoto, která vyrábí dochucovadla a všemožné instantní nudle. Zní to sice podezřele, ale předchozí objev umami přišel na svět podobně. Jak kokumi chutná? Samo o sobě vlastně nijak. Kokumi totiž funguje jako zesilovač ostatních primárních chutí (hlavně umami a sladkosti).
Vědci kokumi popisují jako vjem zesílené chuťové plnosti a komplexnosti (mrkněte na zkušenost Harolda McGeeho). Podobně jako pro umami (glutamát), tak i pro kokumi je údajně možné izolovat konkrétní sloučeniny, které kokumi vyvolávají a ty pak používat jako dochucovadlo. Hmmm...
Tuk
Původně se myslelo, že tuk v ústech vnímáme pouze jako hmatový vjem (podobně jako svíravost), teď to ale vypadá, že umíme tuk (respektive mastné kyseliny) vnímat i prostřednictvím chuťových receptorů.
Smysl to dává velký. Podobně jako třeba sladkost (sacharidy) nebo umami (proteiny), by nám vjem tučnosti mohl pomáhat v hledání energeticky bohaté stravy (a v dnešní době i souvislostí okolo stravovacích návyků a obezity).
Obojí, kokumi i tuk, hodně zajímavé. Poslední roky ve vědě okolo chuti jsou nabité objevy a těžko odhadovat, co všechno na nás ještě vybafne.
12. únor 2015 20:02:15 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku
Bod pro Original Coffee a jejich kávu Panama SHB Boquete Geisha (250 g za 270 Kč), kterou na slepém cuppingu vybraly osobnosti jako je Petra Veselá (Mistryně kávy), Gwilym Davies (WBC Champion), Jaroslav Tuček (Doubleshot), Zdeněk Smrčka (Kafe Karlín) nebo Adam Neubauer (EMA).
Vedle Original Coffee prošly výběrem i kávy z Gill's Coffee, Coffee Source a Kafe Karlín. Všechny budou dostupné na ofiko degustaci v rámci letošní baristické soutěže Barista roku už příští víkend a budete k tomu mít i srovnání s kávámi ze světa.
Geisha z Original Coffee má pro odrůdu typická macatá zrnka a aromatický profil, který ji prozradí klidně i na dva metry. Když jsem si ji včera dělal poprvé, pořád jsem měl dojem, že mi za zády stojí nějaká navoněná slečna, za kterou se musím otočit.
Ve vůni jsou lehké květinové tóny, jasmín i mandle. V chuti je pak perfektně vyvážená, nasládlá skoro jako med a zároveň pěkně šťavnatá. Kává není tak efemérní a lehká jako třeba Esmeralda z TCC, ale za tuhle fajn cenu si to fakt nechám líbit. Pro vás, co jste kafe od OC ještě nezkusili, navíc fajn příležitost k ochutnání (i v kavárně se mi dost líbilo).
23. leden 2015 12:01:20
- Trvalý odkaz
- Sdílet na Facebooku
Tady je zrovna perfektní příklad – procházka aktuálním degustačním menu Noma Japan.
Za prvé
Jsem strašně zvědavý. I kdybyste pod takový odkaz schovali atomovou bombu, kliknu na to. Ekvivalent štěnete, kterému musí hlavu ze zábradlí soustružit hasiči. Nemůžu si pomoct!
Za druhé
Každé takové menu bývá natřískané surovinami, které ale lautr neznám. Následuje dlouhé hledání v knihovně, gůglení a tak podobně. Jinými slovy – rád si u toho připadám úplně hloupě a pak to ještě raději napravuju. A v noci ve snu mě pak z těch surovin zkouší Jan Rosák v imaginárním kvízovém pořadu (kecám, ale jednou to přijde).
Za třetí
U surovin, které naopak znám, jsou zase použity techniky, které bych u nich nečekal, nebo by mě v životě nenapadly realizovat. To samozřejmě okamžitě svádí k domácím pokusům.
A fakt už poslední důvod
Chuťové kombinace! Nad některými fakt kroutím hlavou (tady třeba syrové krevety a lesní mravenci), jiné mě ale zaujmou natolik, že si je pak chci zkusit i v domácích podmínkách (kedlubna vařená s kvasnicemi).
Shrnuto podtrženo – závislák jak jelen!
22. leden 2015 16:01:38 - Trvalý odkaz - Sdílet na FacebookuSpokojená návštěva. A moje první! Za což si tedy jdu veřejně nalískat, protože je to fakt moc milé místo. Macchiato na cestu (fajn espresso a mikropěna jako lusk) a hlavně nákup vítězné kávy pro Baristu roku. Hned jak ji stihnu uklohnit, napíšu víc.
Příjemně mě překvapili i prodejem Kality 155 a hlavně plonkovních filtrů (159 Kč). Sháním je už asi půl roku a nikde jsem je pořádně neviděl. Takže behold!
Dokument z produkce amerického serveru Munchies o zákazu produkce a prodeje foie gras, který v Kalifornii platil až do začátku ledna. Do diskuze o etice foie gras a nuceném překrmování asi nic nového pod sluncem. Pokud se ale chcete podívat na konkrétní zkušenosti se zaváděním restriktivní legislativy v jídle, tak zrovna tohle je pěkný příklad. Dokumentem provádí Dave Arnold (mrk mrk) a je součástí širší série videí Politics of Food.
21. leden 2015 22:01:01 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku
Vůbec se mi nechce věřit, že se vlašáku ještě nikdo pořádně nechytil. Diskuze okolo receptury a složení mají až mytologický charakter a skoro každý v Česku chová k vlašskému salátu silné emoční pouto (ať už jakékoliv).
Přitom by stačilo málo. Udělat recepturu, která naplno využije vlašákový sentiment a zároveň kompletně oživí surovinový základ. Pražská šunka nebo Kšánův gothaj? Jo! Znojemské okurky, skvělé salátové brambory a pořádná majonéza nacvakaná žloutkem.
Podáváno do papírového kornoutu (do ruky) nebo do krabičky (na doma) s pěkným potiskem. K tomu neméně dobrý rohlík. Osmdesátkový, rolovaný. Z jemného kynutého těsta se slušným podílem mléka a úplně obyčejného másla.
Jen to píšu a mám na něj strašnou chuť. Tý jo. Tak jednoduché a tak dobré by to mohlo být. Není už na čase přestat se trestat vlašákem z průmyslové výroby?
Inspirováno dnešním testem vlašáků v MF Dnes. Doplněno vlašským salátem od Viléma Vrabce ze 4. vydání jeho veleúspěšné Studené kuchyně. Čistě na chuť!
20. leden 2015 15:01:29
- Trvalý odkaz
- Sdílet na Facebooku
HLEDAT
