Česká svíčková RSS

Já myslela, že do svíčkové se dává maso dušené přímo s tou zeleninou, to pak není vůbec vysušené. Aspoň tak to dělá moje maminka, tradičně v papiňáku. Já se ji chystám zkusit stylem pomalá příprava v troubě v uzavřeném pekáčku, ale dost tu podleju, aby se to fakt tak dusilo.

jasně, to je jen taková moje blbá úvaha, i když někdy ani to dlouhé dušení a špikování před podešví nezachrání! celé se to spustilo mým nedávným docela zajímavým zážitkem z restaurace ;)

vysoký plátek svíčkové udělali jako steak na well done (úplně propečený), pak ho rozpůlili a dále podávali už klasicky s majdou a kendlikama :)

nepřislo mi to vůbec marné! a moje představivost se samozřejmě posnula dál :) jak by se svíčkovou chutnal třeba řez roastbeefu na medium rare ;)))

:-)))Asi dělám něco špatně, ale maso mám vždycky uvnitř růžové, měkoučké, voňavoučké. :-)))) A to většinou nemám pravou svíčkovou, raději koupím dvojnásobnou porci té falešné.
Masko nakládám (hezky prošpikované dobrým špekem)na 2–3 dny do mořidla, pak teprve peču.
Zeleninu pasíruju, žádné mixování, zvěrstva jako papiňák nepoužívám.
K omáčce domácí knedlík a brusinky, případně jeřabiny, v nejhorším případě rybíz naložený na způsob brusinek.
Otestováno na mnoha pokusných osobách původem od Šumavy k Tatrám, přes Řecko, Francii a Anglii.
Zatím všichni mlaskali.
Večer přihodím jeden epesní receptík na svíčkovou, teď nestíhám.

Poselství od babiček je, že buď je u svíčkové špičková omáčka nebo maso. Pokud je na obojí použito jedna a to samé maso, nikdy to nevyjde správně. Takže variantou je udělat udělat omáčku z jednoho kusu masa co pak použijete nějak jinak a přímo k jídli připravit flákotu zvlášť, hezky samostatně opečenou tak jak máte rádi… jenže to je cenově doooost mimo :o)

Něco na tom bude, ale dá se zvládnout obojí. Babiččina svíčková neměla chybu a dřív byl s masem docela problém. Kráčím (prý) v jejich stopách a omáčky mi jdou. :-)
To moření masu hodně pomůže, ale chce to pak zapracovat komplet marinádu, má v sobě všechno to dobré z masa.
To má trošku nádech do divočiny, což myslím nevadí. spoň nám ne. někdo zase preferuje kus dušeného či vařeného! masa.

Nejsem omáčková, ale svíčkovou dělám ze srnčího, ono se snad pořádně k ničemu moc nehodí. Zrovna jsem dostala pravou svíčkovou, tak jí o víkendu udělám. Ale musím říct, že maso nikdy suché. Den předem naložím a pak peču v troubě, klasika jak mne naučila mamka.

J.Č.:

tak zrovna ten váš veleproslulý roastbeef bych si kté svířčkové dal, to by bylo žůžo!!! :)

pivli:

sem s receptem, prosím, moc mě to zajímá!

Lea:

srnčí je mňamka ještě víc :)

8.: takže recept na nezapomenutelnou svíčkovou:
 – plácněte se přes kapsu a kupte pořádný flák svíčkové.
Ten si hezky prošpikujte nejlépe domácí slaninkou. Maso naložte do mořidla ( svařit vodu s octem, kořenovou zeleninou, kořením -pepř, nové koření, bobkový list, tymián, jalovec, dále cibule, plátek či dva citronu, – vše nechat vystydnout) tak na 2 dny, občas obraťte.
V pekáčku osmahněte kostičky slaniny a na to lupněte maso a hezky opékejte, aby se zatáhlo ze všech stran. Pak přidejte zeleninu s částí mořidla, zbytek nechte na podlévání.
A teď ta důležitá část:
nechte to hezky dusit v troubě, NEKONTROLUJTE si nastavení trouby a pohodlně se uvelebte v křesle. Jste přece po noční, ta resuscitace ve čtyři ráno Vám dala pěkně zabrat, tak co si na dvacet minut nedáchnout, že?
Vzbuďte se po třech hodinách šíleným smradem, kouřem, se zjištěním, že celá svíčková, která Vás přišla na pěkných pár stovek je v p…!
Následně ošrábejte všechno černé z masa(budete mít pocit, že toho masa zbylo zatraceně málo, ale to Vás brzo přejde), připravte omáčku (na kterou máte nachystáno několikero balení smetany, aby byla fakt dobrá). To celé provádějte za intezívního větrání celého bytu, stříkání rozprašovačů, pálení vonných tyčinek a svíček. Sundejte záclony a vyperte je. Aspoň 3×.
Kupte si v lékárně něco na žaludek a pusťe se do svíčkové. Třetí den, při konzumaci poslední porce – je škoda to vyhodit a zbytek rodiny to jíst odmítá, (kdo říkal, že toho masa zbyl jen kousek?) uvidíte všechny svaté a budete přísahat, že svíčkovou už nechcete nikdy vidět. Návštěvě, která k Vám za měsíc zavítá a podezřívavě čenichá, co že to tu smrdí, se vymluvte na souseda pyromana.
Tak. To by byl recept na nezapomenutelnou svíčkovou.

pivli:

a je to tu!!! :) jdu hledat nějakej plugin na hodnocení příspěvků, tenhle by zasloužil 5 hvězdiček ;)))

10. ach…jen jsem odvyprávěla svůj vlastní příběh. Je to už pár let a svíčkovou jsem nějaký čas fakt nemusela…

pivli:
To mi připomenulo, mojí první svíčkovou :o)
Bylo mi asi tak 12 let a máma mne pověřila hlídáním pečení a šla na stavbu, kde navnadila zedníky na domácí svíčkovou s knedlíkama. No ale v neděli ráno dávali pohádky a tak…
No dopadlo to podobně, svíčková na troud a zedníci dostali něco jiného. :o)

12.: :-)))
Nojo, to si člověk pamatuje celý život. Ta má story je už taky pěkně stará, byla jsem asi 2 roky po škole…jojo…

Jdu nakládat maso na svíčkovou, návštěva si ji „poručila“. Tak snad maso nedopadne jako tenkrát…:-)))

ale cloveka to nauci, ze? :D

To tedy ano. Vytrestaná jsem byla na jak dlouho…než jsem se odvážila udělat ji znovu.:-)

10, Cuk: Pět hvězdiček s vykřičníkem!

Včera jsem měla svíčkovou od tchýně a byla vynikající, zdlábla jsem ji i k večeři

Ta naše byla taky výborná:
http://pivli.webovastranka.cz/…P1020163.JPG
http://pivli.webovastranka.cz/…P1020165.JPG

Nedám dopustit na pěkný kus zadního, který do základu při pomalém a dlouhém dušení pustí sílu. Ale když už bych měl nějakému mazánkovi dělat na smetaně z pravé svíčkové ( och můj bože, babička se v hrobě obrací ), udělal bych si základ na másle a slanině, podléval bych hezky silným, poctivě připraveným vývarem z hovězí oháňky a morkových kostí a svíčkovou připravil medium rare vcelku jako chateubriand.

Měla jsem na mrazáku kousek falešné svíčkové a k tomu dokoupila kus krásného zadního. Prošpikovala, namořila, opekla(na másle a slanince), dusila a pekla, zeleninu propasírovala, přidala smetanu a kuličku z másla a hladké mouky. K tomu pochopitelně domácí kynutý knedlík (rychlý a velmi chutný recept). Rybíz naložený jako brusinky a divoké brusinky s pomerančovou omáčkou. Návštěva se ládovala, až se jí dělaly boule za ušima. Takže spokojenost. Pravou svíčkovou jsem naposledy připálila (viz výše), tož od té doby jen falešná. Když se s masem správně zachází, nemá chybu.
Nojo, morkové kosti a oháňka. To by byl vývar, wow! :-)

Co do toho dáváte za koření? Pepř, nové koření, bobkový list?

O tebe Pivli nemám strach! :-D Když se mi to podaří a dostanu do základu dost zeleniny, mouka ani není třeba, ale když jsem musel, použil jsem klasický smetanový záklecht. Knedlíček byl karlovarský, sněhem kypřený, na páře vařený, a srnčí, nebo daněk – uáááááá!! to bylo něco!!
David: Do základu svíčkové dávám i trochu brusinek, kromě zkaramelizovaného cukru, octa a hořčice. Ke zvěřině přidám snítku čerstvého tymiánu, hezky ovoní i klasickou svíčkovou. Základ je velmi silný, ale chutná od začátku tak, jak bude chutnat hotová omáčka. To už skoro nemusím dochucovat, dost špatně se to dohání. Smetana to jen zjemní a zahustí. Podlévám vývarem, u zvěřiny mořidlem a vínem. Důležité je pořádně si odpéct zeleninu na vyšší vrstvě dobrého tuku ( ideálně slanina s máslem ) a nedřít to nasucho. Napřed mrkev, celer a petržel, když zezlátnou tak přidat trochu cibule. Hovězímu svědčí malinko česneku a malá lžička rajského protlaku udělá krásný glanc a barvu zásadně neovlivní. Když je zelenina opečená do zlatě červené barvy, přidám cukr a nechám ho malinko zkaramelizovat. Zamíchám do toho hlt hořčice a zastříknu octem. Taky přidávám citrónovou kůru bez albida, jemně voní a příjemně základ osvěží. No a potom jen do toho vrazím předem opečené špalíky masa a nechám to pooooomalinku a dloooouho dusit v troubě, nebo v kastrole na plotně, dokud není základ silný jako Samson a maso křehké a jemné jako Dalila :-D Podlévám jen vývarem. http://i34.tinypic.com/m97mzn.jpg

rachad : wow, díky :) Svíčkovou jsem ještě nikdy nevařila, ale tento Váš příspěvek si pilně uschovám a těším se na svou premiéru :)

Rachade, díky! Svíčkovou jsem sice už dělala, prý dobrou, ale tohle tomu dává zcela jinou šťávu, už cítím doma tu vůni!
Jinak maso ze svíčkové mi na tuto omáčku taky přijde trochu škoda, když je sama o sobě takovou lahůdkou, i když v Týdnu ji doporučovali na guláš (asi u Rockefellerů:-))

Kdepak Rachad, to je básník!!!:-))) Krásný příměr: základ silný jako Samson a maso křehké a jemné jako Dalila. :-)))

Z koření dávám bobkový list, nové koření, pepř, malou snítečku tymiánu, jalovec. Cibule, alespoň jeden stroužek česneku, dále mrkev, celer, petržel. Brusinky ani hořčici jsem ještě nezkoušela, prubnu příště, zní to skvěle. Maso nakládám prošpikované do mořidla. Zeleninu z něj pak osmahnu na trošce másla slaniny, přidám také trošku cukru a nechám zkaramelizovat. Opeču maso, podleju částí mořidla a dám dusit. Ještě přihodím tak dva plátky citronu. ke konci maso odklopím. ocet už netřeba, je v mořidle.
Knedlík dělám klasický, kynutý, houskový. Za 30 minut vykyne a za 20 minut je vařený. Buď v páře nebo normálně v hrnci. :-)))

Každý kus masa je předurčen k nějakému druhu úpravy. Na guláš je skvělý krk a kližka, to už je dávno známá věc. Žebra, neboli harfy a okáňka je skvělá na vývar. Květová špička – tafelspitz je vyhlášená lahůdka rakouské školy. A rakouská škola je de facto totožná se školou českou a je postavená na hovězím a telecím mase, omáčkách a ty zase na „hovězí polívce“ jak vývaru říkala M.D.Rettigová. Zkuste z opravdu dobrého vývaru a máslové jíšky udělat koprovku, rajskou, nebo křenovou omáčku a lidi se po vašich omáčkách utlučou! :-) Francouzi by tomu asi říkali veloute. Stejně tak se u nás slavné silné, masové šťávě demi glace, říkalo černá omáčka a světě div se, byla inspirací pro vznik slavné omáčky od Maggi.

To je tedy fakt. Proto každá troška vývaru, která u nás zbyde, putuje do misky na mrazák. Hodí se pak jako základ na risotto, omáčku nebo plévku. :-)))

Musím dodat – nezaměňovat za úpravu " na černo"! Tzv. černá omáčka se připravovala z opečených kostí a zeleniny, připravil se silný základ, odvařil se a zredukoval na hustou, velmi tmavou šťávu, která se přidávala po lžičkách do jídel na zesílení chuti.

Takové exkluzívní maggi, že?;-)))