Chléb Šumava bez hnětení

Letošní svátky jsem nepekl cukroví. Pekl jsem klasickou Šumavu. Na původní složitý postup jsem si ale vzal rozbrušovačku a všechny pracné úseky jsem odřezal. Na rozdíl od průmyslových pekařů jsem se obešel bez zlepšovacích přípravků i pásových pecí. Místo toho jsem nechal jen hřejivý dotek lidské ruky — moderní a lenivé.

Recept spojuje dnes již klasickou metodu na chléb bez hnětení a zázračné vlastnosti českého chleba z žitného kvasu a pšeničné mouky. Vychází asi z dvacítky experimentálních bochníků, které jsem za poslední dva týdny upekl.

Celý postup se obejde bez samostatného rozdmýchání kvásku i bez pracného hnětení a tvarování. Nevyžaduje ošatku ani žádné zvláštní úpravy trouby, jako je pečicí kámen. Při pečení rovněž nebudete muset zapařovat troubu. Jako začínající pekař tedy vlastně ani nemáte moc možností, kde udělat chybu.

Jediné, co potřebujete, jsou základní suroviny, kvásek a libovolná pečicí nádoba s víkem. Může to být litinový hrnec, skleněný pekáč nebo robustní smaltovaný kastról po babičce. Nádoby jsem vyzkoušel všechny a pokaždé se z nich vykutálely povedené bochníčky.

Kváskový chleba bez hnětení

Stejně jako u obyčejného chleba bez hnětení spočívá finta v tom, že se peče v uzavřené nádobě, která vám zajistí správné zapaření a tím i vyskočení těsta. Hodně vlhké a trochu nemotorné těsto zase eliminuje starosti s tvarováním a vysušením střídky. Dlouhá fermentace ovlivní správnou chuť i vyvinutí lepku. Použijete-li zdravý kvásek, dostanete vždy jemně nakyslý chléb s krásnou krémovou střídkou plnou bublinek.

Tvar chleba je vždy ovlivněný nádobou. V kulatém litinovém hrnci dostanete kulaté bochníčky, které budou mít často výrazné praskliny. V tenčím plechovém pekáči nebo ve skle budou bochníky umírněnější a nebudou tolik vyskakovat ani praskat.

Recept je rozložený na dva dny a ve své základní podobě počítá s pečením v průběhu druhého dne. V poznámce na konci receptu si přečtěte, jak si pečení načasovat na libovolnou denní dobu. Jde to levou zadní.

Suroviny

  • 150 g žitné chlebové mouky (nebo žitné celozrnné)
  • 300 g pšeničné chlebové mouky (nebo pšeničné hladké)
  • 320 g vody
  • 1 lžička kvásku (20 g)
  • 10 g soli
  • 5 g drceného kmínu

Rozpis vám vystačí na 700g bochník. Podle potřeby a velikosti pečicí nádoby si jej klidně přepočítejte. Chleba s celozrnnou žitnou moukou v troubě tolik nevyskočí, bude mít menší sklon k prasklinám v kůrce a krémovější střídku. Pokud kvásek doma nemáte, mrkněte se na naši kváskovou mapu a nějaký si opatřete. Zatím nám kvásková mapa funguje jako úžasná seznamka domácích pekařů — přidejte se! :)

Postup — 1. den

Do velké mísy dejte lžičku kvásku a postupně přisypte obě mouky, sůl a kmín. Lehce promíchejte a přidejte všechnu vodu. Rukou nebo měchačkou všechno pořádně zamíchejte. Půjde to trochu ztuha a těsto se bude hodně lepit, ale nebojte se. Stačí míchat jen tak dlouho, aby se mouka s vodou spojila a v míse vám nezůstala žádná suchá místečka.

Očistěte si ruce a připravte si potravinářskou fólii, do které mísu pečlivě zabalíte. Jestli fólii nemáte, stačí mísu zabalit do igelitového pytlíku (bez děr pokud možno ;). Těsto nechejte odležet přes noc 10 až 12 hodin při pokojové teplotě (15 – 22 stupňů).

Postup — 2. den

Na druhý den těsto pěkně naroste a budou v něm drobné dírky. Mělo by se zvednout alespoň o třetinu objemu. Pokud se mu nechce, dejte ho víc do tepla a dejte mu pár hodin navíc. Je to úžasná proměna!

Připravte si pomoučenou pracovní plochu a těsto si na ni z mísy vyklopte (velkou lžící nebo plastovou stěrkou). Po vyklopení ho zakryjte igelitovým pytlíkem nebo velkou mísou (aby neoschlo) a nechte ho 20 minut jen tak ležet.

Po dvaceti minutách se vám těsto trochu rozteče a na stole budete mít velkou neforemnou placku. Aby nám těsto přeci jen trochu drželo a pěkně vyběhlo, je potřeba ho několikrát přeložit.

Chytněte těsto za horní dva konce, vytáhněte je od sebe a přetáhněte je k sobě přes zbytek těsta. To samé udělejte vlevo — opět těsto vytáhněte za dva levé konce a překlopte jej doprava. Obráceným postupem to samé vpravo a nakonec celý balíček zabalíte vytaženými konci zezdola. Na konci balíček těsta překulte na záda a jemně ho v rukách poválejte po desce. Poté mu dejte chvilku pauzu a pokud by se vám zdálo moc tekuté, dejte mu ještě jedno balíčkové kolo.

Připravte si ošatku nebo kulatou mísu vyloženou hrubou utěrkou — celý povrch vysypte žitnou moukou (ideál je celozrnná). Vrstva nesmí být nijak hrubá. Stačí aby na dně nebyla žádná prázdná místa. Když ošatku nemáte nebo pokud budete péct ve větším pekáči, můžete nechat těsto kynout i volně v utěrce.

Tak jak máte balíček těsta před sebou, opatrně jej přeneste na vysypanou utěrku. Sváry by měly směřovat nahoru a hladká strana těsta dolů. Povrch těsta opět trochu vysypte moukou. Zakryjte vše igelitovým pytlíkem nebo taškou a nechte kynout alespoň dvě hodiny v teple (nad 20 stupňů).

Po dvou hodinách by těsto mělo zdvojnásobit objem. Pokud se mu nechce, dejte mu další čas. Použitelné minimum je zvětšení alespoň o třetinu. Těsto bude v ošatce rozlité a na povrchu uvidíte bublinky. Volné těsto v utěrce se krásně lenivě rozvalí a stane se polštářkem.

Odteď můžete péct. Do trouby na spodní mřížku dejte litinový hrnec (nebo pekáč). Pokličku z něho sundejte a dejte ji vedle hrnce (musí být rozpálená taky). Rozehřejte troubu na 250 stupňů a po dosažení této teploty ji nechte vyhřívat alespoň 15 minut. Při další práci s rozpáleným pekáčem nebo hrncem si dávejte vždy velký pozor — popáleniny jsou potvory (ověřeno)!

Vezměte si ochranné rukavice do trouby nebo suchou utěrku. Otevřete troubu, vyndejte hrnec nebo pekáč na sporák a ihned troubu zavřete. Do hrnce vyklopte nakynuté těsto z ošatky. Pokud se vám těsto vyklopí na stranu, nezoufejte a s hrncem opatrně zašoupejte — těsto se srovná na střed. Ihned poté ho dejte zpátky do trouby, přiklopte poklicí a co nejrychleji zavřete dvířka od trouby.

Od této chvíle nechte chleba v troubě 10 minut. Po deseti minutách z hrnce sundejte víko a chleba pečte dál nezakrytý. Budete potřebovat dalších 25–35 minut. Teplotu nesnižujte. Orientujte se hlavně podle barvy kůrky, která by měla být krásně kaštanová. U bochníku v této velikosti se nemusíte trápit s odhadem vnitřní teploty.

Na konci chléb vyndejte z hrnce a nechte ho pomalu vychladnout na mřížce. Patičku můžete zakrojit ještě teplou. Celý pecen ale krájejte až vychladlý, ať si nepotrháte střídku.

Jak si přizpůsobit čas pečení

V základní verzi recept počítá s dlouhou fermentací (10–12 hodin) při pokojové teplotě přes noc. Poté se chléb krátce zpracuje, kyne něco přes dvě hodiny a pak jde na půl hodiny do trouby. O víkendu byste takto měli chléb už na oběd.

Máte-li hodně dlouhý pracovní den a chcete-li péct až večer, můžete si založení těsta posunout už na brzké ráno. Plně fermentované těsto vás bude čekat po práci. Stačí jej zpracovat, dokynout a ještě ten samý večer upéct.

Pokud vás od těsta něco zdrží, můžete kdykoliv zatáhnout za záchrannou brzdu a fermentaci zpomalit v lednici. Při běžných ledničkových teplotách tam na vás těsto počká klidně i 24 hodin. Jen je třeba počítat s tím, že těsto po vyndání potřebuje delší čas na rozjezd. Těsto se musí znovu ohřát na pokojovou teplotu a to může trvat třeba i dvě hodiny. Pokud byste těsto vychladili pod čtyři stupně, vyřadíte kvasinky z boje téměř úplně.

Hlídejte si tedy hlavně finální období (cca 4 hodiny) od vyklopení fermentovaného těsta až po upečení. Cokoliv předtím můžete odkládat dle libosti a nakynutý bochník si tak můžete poslat i do nabitého diáře s hodinovou přesností. Na první pokus to možná netrefíte, ale jakmile se s receptem i kváskem seznámíte blíže, půjde vám to úplně samo.

Úprava vedení kvásku

Pokud používáte zjednodušené vedení žitného kvásku, budete si muset v kváskovém cyklu udělat malou úpravu. V receptu na Šumavu bez hnětení jdou všechny ostatní suroviny i kvásek hned dohromady a výsledné těsto tak obsahuje i nežádoucí sůl, které kvásku dlouhodobě nesvědčí.

Kvásek si tedy nemůžete odebrat přímo z těsta, namísto toho si ho ale můžete namnožit rovnou ve skleničce. Po odebrání jedné lžičky pro recept tak stačí do skleničky v lednici přidat směs žitné mouky s vodou 1:1. Kvásek si takto v klidu a ve větším množství poradí hned na několik obrátek (třeba i měsíc za sebou). Minimálně co pět chlebů jej ale z lednice provětrejte a namnožte si ho spolu s klasickým receptem, kde se kvásek množí samostatně (třeba tady nebo tutaj).

Čtěte dále

Komentáře

Nádhera!!! jdu znova oživovat kvásek, na kváskové mapě jsem totiž zatím Olomouc nezahlédla. Do víkendu bych mohla snad stihnout ho vykrmit…

Skvělé! Bezvadně sepsaný návod. Díky pane Cuketko za tu práci.

Ráda jsem si ověřila to, k čemu jsem došla i já – pekla jsem kváskový chleba v litinovém hrnci (asi stejném, jako máte vy) a v římském hrnci.
Myslíte tedy, že to velké popraskání je dané tvarem hrnce – tím, že nutí těsto více kynout směrem nahoru? http://jitkazajickova.blogspot.cz/…hneteni.html

Když jsem pekla v římském hrnci oválného tvaru, nebyly při stejném objemu těsta tak velké. Nám osobně praskliny příliš nevadí, máme rádi křupavou kůrku na chlebu… :) Jen krajíce nejsou potom tak vzhledné.
J.

↪ 1 Siska: V Olomouci už jsou tři špendlíky, zkuste případně stránku obnovit přes ctrl + f5, možná se jen nenačetly?

Absolutní paráda a navíc ta představa, jak to u vás vypadalo :). Těším se až ho o víkendu vyzkouším.

Vypadá to bezvadně, pomalu ve mně klíčí odhodlání to ještě znovu zkusit.

uplně cítím tu vůni kmínu… k tomu máslo, med a bílý kafe… mám hlad :) Jdu na kváskové mapě hledat Příbram.
Akorát mě napadlo, pane Cuketko, co děláte s těmi 20 bochníky, to přece nemůžete zvládnout sníst??… :-)

Pane Cuketko, budou vám blahořečit zástupy chlebomilů! Tisíceré díky! Tedy, my už vám doma blahořečíme za váš recept na klasickou českou šumavu delší dobu, ale teď vám budu blahořečit ještě víc, neboť jsem v zásadě líný člověk a hnětení je fuška, zvlášť když z lenosti peču raději z dvojité dávky. A jestli dokonce nezahubím svoji lžičku kvásku, začne vám ode mě nad hlavou blikat svatozář!

↪ 1 Siska: Pokud toužíte po kvásku (mám tři – celozrnnej žitnej, celozrnnej špaldovej a čistě bílej pšeničnej), stačí si pro něj zajet do o 30 km vzdáleného Uničova :-)

óóó, pane Cuketko, moje bolavé klouby vám blahořečí! Jsem unešena!

Mám dotaz – šlo by to píct v remosce? Když si ji řádně nažhavím dopředu… Naše plynová trouba má dost pokročilou demenci, peče jen zespoda a chleba z ní leze jen trpasličí útočnej (viz Pratchett).

vypada nadherne! uz se dlouho chystam pect ale tomu se uz odolat neda:-) kvasek si opatrim o vikendu ale nemam litinovy hrnec mam jen krasny novy keramicky pekac emile henry mel by to vydrzet ale nemam zkusenosti- takze asi hloupa otazka: nevadi predehrati naprazdno a nasledne vhozeni testa? nerada bych aby pri prvnim pouziti prasknul…mam i nejake obyc hrnce spis mensi ale jaky by mel byt minimalni prumer dna na toto mnozstvi? diky moc za super blog i za rady

Ach jo, vy jste mi zase dal!!! Teď jsem vytáhla jeden z trouby a už mách chuť píct další když tu nádheru vidím.

↪ 11 Gedzita: ano dalo a naprosto v pohodě! Jen má chleba v remosce větší tendenci se rozlévat a vyskočí trochu méně (tj. můžete mu vypomoct alespoň menším rozpáleným pekáčkem, který nastaví tvar bochníku).

↪ 7 kordik: pokud máte zdravý žitný kvas, utáhne to naprosto v pohodě i bez přidaných kvasnic. Ze začátku jsem to dělal na dvě fáze, s tím, že jsem nejdříve množil žitný kvásek bez soli bokem a pšeničnou mouku se solí a kmínem přidával až v druhém kole, ale je to zbytečné — při dlouhé fermentaci to krásně nakyne i s přídavkem soli viz fotka s rozdílem při nakynutí v míse! ;) klíčové je také to, že kvas je tu relativně mladý a namnožený z malé lžičky (tj. nepřidává se velká část už rozjeteého kvasu do těsta, ale vše jde spolu od začátku od mala)

↪ 12 alix: S keramikou nemám zkušenosti, takže nechci radit blbě. Pokud je určená pro pečení v troubě, tak podle mě nepraskne. Chleba je sice hodně hydratovaný, ale těsto má přes dvacet stupňů, tak snad to tak velký teplotní šok nebude. Navíc jsem římské hrnec na podobné recepty viděl používat. Tj. pokud si ho nerozmlátíte vlastní nešikovností, myslím, že nic nebrání ;)

↪ 15 pan Cuketka: Skleněný pekáč na obrázku má rozměry 32 cm x 20 cm a těsto jsem zvětšoval cca 1,3 x. Kulatý bochník bez změny velikosti byl OK v litináči s objemem 3l a průměru 24 cm.

↪ 5 Ala: Pokud nechcete použít extra kvasnice, které vše zkracují a o fous zjednodušují, tak snázeji už to myslím nepůjde. Recept řeší hydrataci, tvar, i slušný vývoj kvásku, který nemá moc kam uhnout. Můžete si nejprve zkusit obyčejný bílý chléb bez hnětení, abyste to dostala bez ruky a pak to zkusit s kváskem. A co se týče timingu — viz poznámka na konci, lze to opravdu načasovat nebo pozdržovat podle aktuální potřeby.

Dobrý den ,tak ten chlebik dělávám už 3 měsice je výborný . Dostala ho od přátel ,potom český rozhlas zaslal recept , poslala ho posluchačka.
Můžu doporučovat zkuste a uvidite Tento receptík chlebik peče až v Canada .
Hezký den

Vypadá to fantasticky. Dělala jsem shodou okolností předevčírem taky na základě receptu na nehnětený chleba taky experiment. Podobný rozpis, jenom dva hrnky vody a ne kvásek, ale sušené droždí a dvě lžičky soli.
Těsto jsem zadělala odpoledne, peklo se kolem poledne. Kynout dva bochníčky jsem nechala před pečením asi hodinku.
Nepekla jsem v nádobě, normálně na plechu a vyběhly úžasně! Je fantastický. Příště dám ale víc soli. Taky jsem dala lněné semínko.
Pekly se asi 25 minut, pak jsem je hodně potřela vodou a nechala v pootevřené troubě, musela jsem pryč.

↪ 11 Gedzita: Ověřeno, 15 minut nahřívat, vyklopit, případně naříznout (má tendenci víc praskat) a péct… a v pohodě, jen to neotvírejte po 10 minutách, až tak po 20–26 zkontrolujte, jak je na tom:)

Jupii, dik, zajtra si vyzdvihujem svoj prvy kvasok a cez vikend peciem!

↪ 12 alix: mam ten pekac, ale myslim, ze musi byt z rady Flame. Ten vydrzi aj otvoreny plamen, dokonca aj ohnisko a pahrebu. Odskusane tu http://delikatesy.etrend.sk/…naradie-9734

Cuketka: vsetky palce hore. Minuly rok bol jednoznacne rokom chleba, aspon u nas doma. Piekol som donemoty a presne ako ty, na Vianoce len chlieb a vianocku. Dobra praca, aj kvaskova mapa.

Nemůžu přestoupit na chleba bez hnětení. Desetiminutová dřina mi slouží jako rozehřívačka svaloviny a akcelerátor krevního oběhu. Zadělám, dám kynout a hup na hrazdu na shyby! Nene, děkuji! Starýho pařeza nepředěláte.

↪ 25 Qwertius & Karlos [The Baking Bastards]: To je jasný, myslím, že ani nemůžeš aspirovat na míněnou cílovou skupinu začáečníků!!! ;) Shybům zdar zdar zdar! (I pro ně tu bude něco intenzivního už brzy)

↪ 15 pan Cuketka: Děkuji moc, tak teď už se díky vám vážně nemám na co vymlouvat ;-), zatím jsem pekla jen chlebové tyčky a bulky bez hnětení kynuté za studena ty jsou fakt blbuvzdorné: http://annesfood.blogspot.cz/…t-bread.html
můžu doporučit i úplným začátečníkům, jsou výborné a navíc fungují téměř při libovolném složení mouky a přisypávek (vločky, otruby, semínka)…

Milý pane Cuketko, nejspíš Vás navrhnu za kváskové a chlebové tažení na nějakou státní medaili. Ale napřed si to doma pěkně vyzkoušíme. :)

Tak jsem vyzkousela z doma mlete psenicne a zitne mouky ale jelikoz zde testo ridne vic nez u kupovane chlebove, tak tento zpusob zadelavani (nehnetenim a naslednym prekladanim) neni bohuzel mozny. Ale i pres to je chleba skvely!

↪ 29 Lulu: Bohužel, takhle na volno a s tak vysokou hydratací to chce hladkou pšeničnou mouku, která by to všechno držela pohromadě.

↪ 30 pan Cuketka: No kecala bych, kdybych rekla, ze jsem netusila, ze to tak dopadne :D Ale lenost byla silnejsi nez ja … nicmene jak rikam: chleba (s pridanim extra mouky) je fakt super!

↪ 31 Lulu: Náhodou, mně to vyšlo! Akorát jsem dělala celozrnný pšenično-špaldový, no, to žito jsem jednoduše neměla, což pomohlo. Mírná úprava, ale lze to, jen to pak nebude Šumava.. ale zase je super s přidáním ořechů:)

Pane Cuketko,
kdybyste v životě udělal jen to, že jste velkou část národa naučil péct chleba, úplně by to na jeden dobrej lidskej život stačilo. S úctou Jitka

Chlebík sa akurát pečie a vyzerá skvele – včera som si kúpila hlavne pre tento recept liatinový hrniec. Dlho som tomu odolávala a piekla chlieb v obdĺžnikovej forme, ale tie vaše chlebíky vyzerajú o toľko krajšie, že sa nedalo odolať… :)

Takhle peču kváskový chleb asi 30 let už tj. v zavřeném hrnci. Ale neohřívám hrnec ani poklici. Rád bych to zkusil podle Vás ale chtěl bych vědět zda mastíte hrnec. Zdraví Gerry Turner z anglického Brightonu.

↪ 35 Gerry: Hrnec nemastím, stačí mít podsypáno moukou. Těsto se okamžitě zatáhne a odlepí. Samozřejmě záleží na materiálu, ale ani smalt, ani litina, ani sklo se mi při testování nelepilo.

↪ 25 Qwertius & Karlos [The Baking Bastards]: Připojuji se k neorganizovanému odporu. Psal, že postup je blbuvzdorný. Tak jsem si řekl, že proč ne, zkusím experiment a místo svého klasického hněteného postupu jsem vzal tento recept, akorát prohodil množství žita a pšenice. Po vykynutí polotekutá lepkavá hmota. Nějak jsem ji přepravil do dobře vysypané ošatky. Rozehřál pekáč, těsto do něj přecintal a bylo jasné, že dnes bude model kravinec. Po vytažení z trouby a vydolování z pekáče se můj odhad potvrdil. Chléb je dobrý a dají se z něj ukrojit 2 krajíčky. Horní a dolní.
Příště opět hnětená klasika.

↪ 37 savec: Ale „blbuvzdorný“ za použití daného receptu, ne? To neznamená úplně prohodit suroviny v receptu nebo změnit poměr surovin a ještě těsto rozlít po velkém pekáči, pak na reklamace není nárok;)

↪ 37 savec: dtto ↪ 38 maskrtnica, ten podíl 60% žita už je pro tohle vysoce hydratované těsto s jednoduchým přeložením za hranou. těch 40 je IMO rozumné maximum 1) aby to zbytek pšenice udržel a nebyla z toho ta placka a 2) stejně důležitý — aby ještě zůstal zachován chuťový profil českého konzumního/šumavy ;)

ale alespoň +, že se to vyzkoušelo! ;)

↪ 38 masktnica-farfalla: Místo útěchy dostanu akorát vyhubováno ;) A jaké prohazování surovin, nedal jsem tam ani syreček, ani chcíplou myš.

↪ 40 savec: Nene, vyhubováno jste nedostal, jen jste byl napomenut; ) Pouhá změna poměru surovin, no… syrečkový chleba by mohl být slušný zabiják, to by mě zajímalo:)

Ja sa musím priznať, že som pomer rovnako vymenila v prospech žitnej múky a vyšiel mi najlepší chlieb aký som kedy upiekla…

↪ 3 Michala: Jééé, děkuju. je pravda že jsem se dívala naposledy před týdnem. jdu na to:-)

Teda pane Cuketko, jsem nadšená! …ale taky zase o trochu víc tápající.
Jsem pečící začátečnice …a profesí vědec. A tak mě nenechává klidnou jen tak jet podle receptů, ale nutí mě to nad postupy přemýšlet (no nechtějte vidět, jak jsem jakožto mikrobiolog přistupovala k výrobě kvásku… ;-)).
A tak mám prosbu – v jaké (nejlépe jediné) knize o pečení chleba se dočtu vysvětlení všech těch procesů a postupů, funkcí jednotlivých přísad  – prostě – jak to všechno funguje a proč? ( k čemu je např. důležité hnětení, když ho pak vlastně můžeme vypustit?!)
Jako vědec bych si k tomu pročetla všechny dostupné prameny, nakonec sepsala review a nechala opublikovat ;-) …ale Vy určitě už dávno máte přehled a tak byste mi mohl dát tip a ušetřit tak čas, abych se v klidu mohla věnovat záchraně planety ;-)
A velké díky – za inspiraci a motivaci!

↪ 45 Fanka: v češtině alespoň skripta VŠCHT k pekařské a mlynářské technologii (jsou tam i ty mikrobiologické základy kvasných procesů). V aj Wiley – Bakery products!! :)

Len jedno upozornenie, treba si kvasok podla mna odlozit bokom a trosku prikrmit, lebo po prvom dni si ho uz nemozete z cesta zobrat. Skoro som takto prisiel o moj kvasok

Krása překrásná! Když to jde v remosce, kde se to dost dobře nedá přesně naštelovat na těch 250 stupňů Celsia, je nějaká šance upéct to i v horkovzdušné troubě, která má maximum nějakých 225 stupňů Celsia?

↪ 49 Cookie: urcite, horkovzduch byva pri stejne nastavene telote „silnejsi“ nez klasicka trouba s pecenim shora a zdola.

můj pokus skončil na první pohled nádherně, provoněl celý dům, ale chuťově nic moc – chleba je opravdu hodně kyselý, v čem jsem mohl udělat chybu? (mouka žitná a pšeničná kupovaná v poměru jako je v receptu, kvásek jsem měl včera předaný od pekařky díky kváskové mapě, nijak jsem ho nekrmil, byl ale trochu hustší, celkově mě přes noc i v druhém kynutí těsto tolik nenaběhlo, je možné že jsem dal méně soli (blbla mi váha)

↪ 51 ondra: Podle mého názoru, co jsem tu četl na stránkách o kváscích, tak větší kyselost bývá důsledkem špatného poměru bakterií a kvasinek v kvásku? (resp. více bakterií v kvásku než by mělo být)

Pane Cuketko, díky! Tento blbuvzdorný recept mi po nekonečném zkoušení a spoustě omylech s klasickým postupem pečení chleba otevřel cestu k tomu nejbáječnějšímu chlebu, který jsem kdy jedla! … a ještě k tomu ta radost z jeho vůně po celém bytě – ách! :)

Ten chleba má 1 hroznou nevýhodu – má jen 2 patky !!! :D

tak dnes se chystam na prvni chleb z darovaneho kvasku. Predtim jsem se ale pokusila kousek toho darovaneho rozmnozit a mam pocit, ze se to vubec nepovedlo. Rozhodne tolik nenabyl. Mela jsem misku v teple, pridala jsem mouku s vodou 1:1…nema nekdo radu, co jsem mohla provest spatne?
A dalsi vec, testo na chleb taky nekyne tak jak by melo, teplota je ale dostacujici…muze to byt vodou, nebo tim ze nemam vahu a mnozstvi ingredienci jsem odhadovala pomoci odmerky se stupnicemi?
Diky za rady, nerada bych kvasku ublizila, beru ho trochu jako dalsi zvire do rodiny:-)

↪ 55 sarka: Pokud pečete podle odměrky se stupnicí, je otázka, jak přesné to je. To souvisí jak s konzistencí těsta, tak s jeho kynutím (a kynutím kvásku). Velmi důležitým faktorem je i množství soli – tou můžete chleba doslova zabít – zarovnaná lžička má obvykle kolem 7 g, takže bych volila radši méně a dala lžičku a čtvrt.
Jinak je otázka, v jaké kondici byl kvásek, který jste dostala… a nakrmila jste jen jednu lžíci toho darovaného kvásku, nebo jste dostala víc (třeba 200 g) ? Přidala jste nejméně tolik mouky, kolik vážil kvas? Aspoň přibližně? Mohl být taky ještě příliš mladý a chtělo to ještě počkat, takže vám chleba kyne pomaleji.
Jinak mu nic nebude, hlavně těsto nevyhazujte:)

↪ 51 ondra: na straně kvásku — zkuste si několikrát omladit kvásek (tj. dokrmit alespoň na 3× násobek, nechat dokynout, zredukovat na lžičku a tohle zopakovat třeba 2–3×), v samotném receptu je pak možnost o něco zkrátit první fermentaci po zamísení a sůl samozřejmě přesně. Kdyby ani tohle nezabralo, uberte žita anebo si rovnou zkuste nějaký pšeničný kváskový: http://www.maskrtnica.cz/…skovy-chleb/

Když se mi chleba zdá kyselý a ukazuje to tudíž na špatný poměr bakterií a kvasinek, mám si jít pro nový kvásek, nebo se mám snažit nějak vychovat ten stávající?

↪ 58 madh: omlouvám se za zbytečný dotaz, odpověď (↪ 57) přistála teprve před chvílí a ještě sem neobnovoval stránku ;)

Maskrtnica:zaukolovala jsem pritele aby testo vyklopil a prikryl abych mohla chleb zadelat, ale kdyz jsem dorazila, po okrajich valu uz jen stekalo testo ktere se opravdu nezdalo v te spravne konzistenci, takze zachranit uz asi neslo. Sul mohla byt problem, dala jsem ji podle me malo.Kvasek jeste mam, jak puvodni, tak ten novejsi. Puvodni vypadal ok, dala jsem jednu lzicku(nechtela jsem ho krmit cely) a doplnila cca dvema lzicemi mouky a vody. Vysledna smes byla hezky husta, vypadala jako na obrazku, ale po 12 hodinach bylo malo bublinek, smes moc nenabyla a byla hodne ridka. Asi si radsi pujcim vahu. Jen jsem se chtela zeptat – kdyz mi bude testo po vykynuti pripadat ridke, da se dosypat moukou ? Protoze vychozi testo se mi zdalo v pohode, rozteklo se az pak. Diky za rady

Napoprvé jsem zkusila Šumavu – použila jsem kvásek, který jsem získala teprbve minulý týden díky kváskové mapě z Břevnova – a výsledek? Dnes jsme večeřeli chleba s máslem a můj muž prohlásil, že lepší chleba ještě nejedl! :) díky!

↪ 61 Jitka: Ideální scénář!

↪ 60 sarka: Pokud už to děláte od oka, nebo objemovou mírou, tak to upravte ten podíl mouky hned v úvodu. Zahustit moukou po první fermentaci to ale jinak samozřejmě jde! ;)

Prvý kváskový chlieb, ktorý sa mi 100% podaril a zožal úspech. Doporučujem!
A vďaka maškrtnici už hádam budem vedieť ukočírovať doteraz trochu „rozverný“ kvások.

Cuketka: no snažila jsem se být přesná, ale evidentně to nevyšlo:) na začátku se těsto zdálo ideální, rozteklo se až během první fermentace. Příště dohustím, nebo konečně koupím váhu:-) díky

Díky za recept, usnadnil mi rozhodování, jestli koupit domácí pekárnu nebo ne. Zkušební chleba jsem pekla jen ze žitné celozrnné mouky a se svým třídenním kváskem a vyšel krásně! Akorát jsem ho musela nechat kynout celý den, 12 hodin nestačilo. Použila jsem hrnec s tlustým dnem a menším průměrem, pro jistotu, kdyby se chtěl roztékat. Příště do těsta zkusím nasypat nějaká semínka.

Jo jo, samožitné chleby kynou dlouho a celozrnné zvlášť. Ale zase výhoda je, že se na nějakou hodinu kynutí nehledí. Já obvykle dávám chleba kynout večer s tím, že ho upečeme ráno. Když to nestihneme a upečeme večer, nevnímáme zpravidla zásadní rozdíl.
To je obrovská výhoda proti třeba špaldovému, kde prodloužení kynutí o 1–2 hodiny už může být problém (chleba je příliš kyselý).

Teda pane cuketko, díky moc :o)) Už asi druhý měsíc „bojuji“ s pečením chleba. Dokonce jsem dostala kvásek od sestry, ale vždycky mi „chcípnul“. Až manžel mně „dokopal“ na vaše stránky. S pomocí tohoto webu: http://www.kvaskovychleb.cz/doku.php?… jsem udělala super kvásek. A pak vyzkoušela tento váš recept na šumavu bez hnětení. Jen se mi povedlo chleba trochu „připéct“. Byl upečený zhruba za 15–20 minut. Nevím, jestli je to troubou. Ale konečně chutná jako chleba :o). Za chvíli se vrhnu na druhý pokus :o)) Díky moc.

↪ 68 Marie: Každá trouba na tom bude trochu jinak. Pokud byl dopečený i uvnotř tak jen snižte teplotu po prvních deseti minutách pod 230! :)

↪ 14 pan Cuketka: tak jsem to znova vyzkousel a chleba je perfektni. Jemne nakysla chut, nadherna vune. Kvas jsem si vyrobil sam, fermentace testa probihala temer 24 hodin, jelikoz jsem se zdrzel v praci, nicmene vysledek je fakt super. Timto prestavam pouzivat kvasnice! Pomery mouky jsem mel cca 150g celozrnne zitne, 150g celozrnne psenicne a 450g psenicne hladke, 3 lzicky soli (z toho sem mel trochu obavy, jestli sem to neprehnal) a kmin. Diky Vam za nakopnuti… ;-)

Jdu na to! Jen co se mi podari najit kvasek (Vancouver je mimo kvaskovou mapu) – a propos, myslite, ze by prezil zaoceansky let, ze bych si ho nechala privezt z CR?

↪ 71 Perchta: Pokud se hodně zahustí až na konzistenci drobenky, tak to pár dní v klidu vydrží (obzvlášť teď v zimě). Už jsem to ale radil někomu v UK — najít si artisan bakery v sousedství a o kvásek (sourdough starter) je poprosit. I když by náhodou pekli jen z pšeničného, tak to nevadí a jde to velmi snadno převychovat na žitný.

Podobný postup, chléb sazim do studeného litinového hrnce nebo porcelánu, studené trouby, kterou teprve pak zapnu na 250, hodinu peču. Obvykle 2:1 žito/špalda, ale i 100% žito. Vysledek dokonalý.

Chleba bez hnětení z kvásku vyšel parádně, všichni se oblizují.
Už 2 roky peču kváskový a vždycky u Vás najdu něco na vylepšení-např. záparu.
Nehnětený kvasák můžu všem doporučit.

↪ 72 pan Cuketka: Diky za radu! Hned po odeslani dotazu jsem se po sourdough starter „rozhlidla“ na webovkach mistnich pekaren a jednu uz mam vyhlidlou, ale rikala jsem si, ze by bylo hezky mit i kvasek z domoviny.

ad strikani dovy do trouby u jinych receptu (omlouvam se za spam… ale u aktualniho clanku mi snad nekdo odpovi rychleji): kdyz po vlozeni chleba do trouby trikate vodu… jaky „typ proudu“ pouzivate?
mam k dispozici klasicky zavlazovac rostlin. Mam pouzuit spise „proud vody“ nebo naopak „vodni mlhu“?
Na dne trouby mam litinovou grilovaci panev z Ikey… kde ihned po vlozeni chleba chrstnu vodu ze sportovni lahve. k dalsi tvorbe pary pouzivam klasicky zavlazovac… poradite?

↪ 76 tex: Já teď vystačím s 0,7 lahví od Rajce, se kterou se dobře míří! ;) Liju do ní co nejvíc horkou vodu z kohoutku. Plus ucpávám ventilační otvor vzadu v troubě kouskem alobalu. To mi zabírá asi nejlépe, chleby skáčou skoro o 100% navejšku ;)

ještě takový technický dotaz k tomu zapařování…kam stříkat vodu, když nemám co dát na dno trouby? Respektive mám jen jednu mřížku, a tu dávám doprostřed, aby se chleba zespod nebo shora nepřipaloval. Postavit něco přímo na topné těleso asi není dobrý nápad, což…? Můžu lít třeba rovnou na plech, na kterém se chleba peče?
A když ucpu ventilační otvor, jak radíte, musím větrat během pečení? Děkuji za odpovědi :o)

↪ 78 bodlina: Na topné těleso bych se bál, ideálně na nějaký plech nad to? Nemám s takovou troubou zkušenost. Ucpaný otvor otevírám po těch 10 minutách, krátce otevřeu naplno pro vyvětrání a pak jedu dál ;)

Díky moc za recept, dnes jsem upekl druhou šumavu a obě výborné. Díky moc za recept!

Zdravím, krásné stránky.
Chtěla bych zkusit tento chleba, bude to můj první.
Dnes (středa) množím kvásek , který jsem dostala (kvalitní, má za sebou dosti úspěšných cyklů). Množím ho podle Vašeho receptu "domácí kvásek a la Maškrtnica (http://www.cuketka.cz/?… ).
Bohužel nebudu moci hned péci, tak si schovám nějaké to množství do lednice.
A teď právě nevím. Mohu tento nový kvásek pak např. za dva dny vyndat z lednice, a rovnou jak je, ho zamíchat do těsta (nezapomentu si oddělit kousek kvásku napříště dokud je to bez soli a postarat se o něj… jasné), a dát kynout prostě všechno až s tím těstem na 12 hodin.

Nebo si musím nejdříve znovu zas dle receptu „domácí kvásek a la Maškrtnica“ ten můj nový kvásek (po těch dvou dnech v lednici) opět namnožit, nechat ten kvásek nakynout a ten potom dát do nového těsta, které bude znovu kynout 12 hodin? To myslím, že není třeba, ale opravdu nevím.
A jak to bude, pokud ten můj dnes namnožený kvásek, vyndám z lednice až za týden, budu postupovat stejně, jako bych ho vytáhla před dvěma dny?
Díky.

Najlepsi chlieb. Skusal som ho po prvy krat a hned vysiel. Piekol som ho v hlinenom pekaci. Dakujem za skvely recept.

Ahoj Katka.
Ano, kvasok mozes pouzit tento namnozeny aj o dva dni. Len by si ho nemala mat v chladnicke dlhsie ako tyzden. Preto je dobre piect aspon raz tyzdenne.
Ja som si napriklad namnozil viac kvaskul odlozil do chladnicky a d nes z neho opat zamiesim na novy chlebik sumava. Zajtra tiez.
Vzdy si treba nechat minimalne mnozstvo aby si mala moznost si ho namnozit.

Ahojky, chtěla jsem se zeptat, jestli potíráte kůrku vodou a kdy. Já poprvé potřu 10 minut po ztlumení a potom každých dalších 10–15 minut a nakonec po vyndání z trouby a hned pak balím do utěrky, ale zřejmě za to platím zplacatěním bochníku během toho neustálého otvírání trouby. Když to ale nedělám, je kůrka sice dobrá, ale nedá se skoro nakrájet.

Tak dnes se mi chléb nepovedl. Dala jsem trochu víc kvásku, než je uvedeno. Chléb je kyselý. Čím to může být?

↪ 84 Wirus: Mrkněte sem http://www.maskrtnica.cz/?…
Já nepotírám vůbec (jen když chci lesklý, to ometu a ještě před pečením potřu), pak na začátku těsně po vsazení vliju dolů několik dcl vody z kohoutku (nebo horké vody, když si vzpomenu na to,abych ji uvařila). Taky můžete chleba po vyndání postříkat ještě horký rozprašovačem, bude i lesklejší. Když pořád otvíráte troubu, zbytečně vyháníte teplo, pečete déle → hrubá kůrka. Ale placatět by vám tak jako tak neměl, pokud ho nemáte překynutý, sázíte na rozpálený plech a už jednou vyskočil (během prvních 1O minut, kdy neotvíráte)

↪ 85 Marie: Možná jste si odpověděla sama:)

↪ 86 masktnica-farfalla: Jasně, díky :o). Ještě se zeptám. Už jsem si „vyzkoušela“ jak má chutnat kvásek.. Ale teď se mi zdá, že je víc kyselý. Můžu z toho dál péct, nebo udělat nový? Díky.

↪ 87 Marie: Pečte dál z tohoto, jen to třeba chce častěji omlazovat… Ten kvásek, který dáváte do lednice nemusí být úplně na vrcholu, klidně odeberte zadělaného kvasu příště dřív, než budete míchat těsto, trochu pracuje i v chladu:)

↪ 88 masktnica-farfalla: Super, konečně dobrý chleba. Bylo to fakt množstvím kvásku. Jak mohu docílit, aby byl chléb víc „nadýchanější?“ Nechat ho déle kynout? Díky moc :o)

Zdravím všechny pekaře :-). Zatím peču jen hnětený chléb a jsem z něho nadšený. Proč pečete nehnětený? Zdá se vám lepší než hnětený? Práce mi s ním méně nepřijde… Tak mne jiný důvod nenapadá. Díky

↪ 90 Iby: Projeďte si to paralelně, na aktivní čas věnovaný těstu je to méně náročné. Hnětený má dvě samostatná mísení, hnětení a tvarování zvlášť. Časová úspora ale není to hlavní — tahle verze redukuje rizika pro začínajícího pekaře, ať už se to týká správného nakynutí, vytvarování nebo upečení slušného bochníku.

Pokud zvládáte klasickou verzi bez problémů a jste s výsledným bochníkem spokojený, nevidím jediný důvod proč zkoušet tuhle variantu :)

↪ 91 pan Cuketka: Jéé díky za rychlou odpověď :-) Jsem již tedy klidný že o nic nepřicházím tím, že peču hnětený :-).

Jinak moc díky za stránky a recepty. Moc mne to chytlo. Doma mne mají sice trošku za kváskového blázna (to jsme tady všichni, ne? :-)), ale jak jim chlebík chutná :-).

Mám jeden dotaz: kde kupujete chlebovou mouku? U nás v obchodě mají ty klasické pšeničné, i žitná by se našla, ale na žádné není napsáno chlebová. Protože jsem zatím pekla maximálně bábovku, tak se omlouvám za možná „blbý“ dotaz. Díky za odpověď.

Díky. Takže mohu koupit hladkou pšeničnou mouku, které dám 300g, a tu druhou žitnou celozrnnou, které má být 150g, mohu koupit žitnou celozrnnou hladkou nebo žitnou celozrnnou jemně mletou? Mám na výběr z těchto dvou mouk a nevím, která je ta správná.

Poradíte mi prosím, jak omladit kvásek? Jsem v tomhle trochu začátečník a nevím co s tím. Mám schovanou jednu lžičku v lednici od posledního pečení šumavy (v pondělí) a teď nevím, co s tím dál, až se rozhodnu zase upéct něco dalšího… D9ky.

↪ 97 Marie: proste smichat s zitnou moukou a vodou (treba tech 150g a 150g) a nechat pres noc venku z lednice v pokojove teplote…

Dneska jsem upekla už druhý chleba podle Vás a je výtečný. Jen mi to pořád není úplně jasné s tím kváskem – když bych teď dlouho nepekla, stačí ho jednou za týden vytáhnout z lednice, přimíchat žitnou mouku a vodu 1:1, nechat ho přes noc, zase vrazit do skleničky a zase týden vydrží? A takhle to po týdnu opakovat do nekonečna? Protože zatím nehodlám péct jiný chleba než Šumavu podle Vás.

↪ 100 Bedrunka: Přesně tak, stačí i co cca 10 dní (ale to je Max), mezitím ale vždy tu skleničku umýt a do lednice zpátky opět jen lžíci. Pokud chcete jen prodloužit třeba na 14 dní, tak po týdnu stačí prostě dokrmit přímo do skleničky, nic nevytahovat a nechat ho v lednici dál jen tak.

trochu mně na tom receptu zaráží, že dáváte jenom lžičku kvásku. Co se stane, když by se v receptu 150g žitné mouky nahradilo kváskem?

↪ 103 Bajus: Malé množství kvasu vám umožní oddálit a načasovat zpracování chleba přes noc. Pokud do receptu dáte víc kvasu a nechal byste ho kynout stejně dlouhou dobu (tj. 14–16h), chleba překyne. Tj zkuste to a uvidíte. Při zkrácení doby první fermentace na pár hodin byste ale neměl v zásadě udělat žádnou škodu.

↪ 104 pan Cuketka: to se zas ale nemusi dostatecne vyvinout lepek, ne? Ja mel za to, ze u techto nehnetenejch prave hodne dlouhy kynuti nahrazuje hneteni z pohledu vyvinu lepku.

Peču občas hnětený, hněte za mne technika. Ale tenhle recept se bude taky hodit.
Zapálená diskuze kolem mě baví, je to fajn společenství milců kváskového chleba.
Moc často teď nemám čas zajít, tak ať se daří pěkně vypečené a vysoké bochníky!

chtěla jsem se zeptat píše se v postupu na kvásek že se má odebírat ze zadělaného těsta na příště nebude vadit, když si budu udržovat jen ten z lednice jak dlouho vydrží, když ho budu točit a krmit

pan Cuketka moc děkuji za odověd ohledně kvásku

to Cuketka-san: moc děkuji za objasnění. V podstatě jsem udělal podobnou zkušenost, kdy třetinu váhy těsta tvořil kvásek a při kynutí přes noc to bylo „hrnečku vař“ Teď jsem zase nevěřící Tomáš. Jedna lžička kvásku mně příjde strašně málo. Určitě to vyzkouším, ať se posunu do další dimenze.
Mě se zatím osvědčilo, že kvásek tvoří téměř polovinu hmotnosti těsta. Nehám dvě hodiny kynout, poté znovu propracovat, na půl hodiny do ošatky a šup do rozpálené trouby. Ale už je to s hnětením :-)
Na druhou stranu, když by hnětl každý, tak fitness trenéři nebudou mít co žrát :-)

↪ 111 Bajus: Možná je to tím, že uvažujete o kvásku jako o samostatné surovině! ;) V podstatě je to jen mouka s vodou naočkovaná správnou kolonií kvasinek a bakterií. Pokud vezmete jedinou lžičku a promícháte to se zbylou moukou a vodou v receptu, tak tohle je v poměru k divokým bakteriím a kvasinkám obří přesila. (A o to jde ;)

Ahojky,mám dotázek-nepotíraly se dříve bochníky horkého chleba vodou?Asi pro lepší kůrku.Jezdila jsem v dálnověku na Boží dar(jak přiznačné) a dopředu jsme hlásily kolik pecnů budeme odebírat.Na konci týdne dostalo každé vylyžované ditko do batohu pecen na doma a díky nebraly konce.Pak se začaly dovážet chleby ze zdola a stálo to za …,ale tu vůni cítím z vašich popisů až u nás.Máte někdo zkušenost s tou kůrkou?Má to být jen voda?Nebo voda s něčím,třeba solí?Děkuju

↪ 113 Jarka: Potírá se někdy vodou nebo slanou vodou, aby se kůrka hezky leskla (a byla měkčí). Jak moc, čím a jestli vůbec, to záleží na osobních preferencích:)

Zkouším péct chleba bez hnětení, ale střídka je vždy vlhká a jakoby lepivá. Nevím co dělám špatně. Nebo to tak má být? Mouku používám předměřickou pšeničnou chlebovou a žitnou chlebovou v poměru 2:1. Díky za každou dobrou radu.

↪ 115 Oliver: jeslti střídka lepí, je jednoduše nedopečená. Pečte déle a pokud se chleba pálí na kůrce, snižte v druhé fázi pečení teplotu :)

Dobrý den pane Cuketko. Nejprve bych Vám chtěla poděkovat za úžasný blog ! Včera jsem dělala chlebik šumava a povedl se, jen mi malo vyskočil a je asi 10 cm vysoký. Chtěla bych se vás zeptat, zda to může být málo vykinulym testem anebo tím že jsem použila zitnou celozrnou a hladkou mouku místo chlebovych mouk ? Děkuji moc!!

Díky za skvělý tip! Prostě naprosto perfektní.
Chleba jsem pekla v remosce a během 35 minut byl hotov, krásně vyběhnul a chutná báječně. Ráda bych jej ale dělala z celozrnné mouky. Nemáte ponětí, zda je možné použít tentýž recept, ale zadělávat těsto celozrnnou moukou?

↪ 118 Zůza: Jestli dáte obě mouky celozrnné (s celozrnnou žitnou a pšeničnou hladkou to jde v pohodě), tak to tahle metoda pravděpodobně neustojí a bude potřeba dohnětat, popřípadě to nenechat s tak vysokým podílem vody.

Dobrý den, pekla jsem dvakrát, řekla bych, že přesně dle návodu, ale těsto nechce pořádně kynout. První fáze kynutí je ještě jakžtakž (plná mísa jako na návodných fotkách ale rozhodně ne), druhá odmítá proběhnout, na požadovaných minimálních 30%těsto vykyne až po mnoha hodinách. Dokonce jsem ho musela motivovat pod peřinami a pak na sporáku zatímco se vyhřívala trouba. Kde by mohla být chyba? Líný kvásek?

↪ 119 pan Cuketka: ja ted davam obe celozrnne a jde to. Ale pro jistotu prekladam vickrat (rekneme cca 5 minut). Takze trochu dohneteni tam je.

↪ 120 Mag: JJ, líný kvásek s nízkou aktivitou kvasinek. Pokud vám, nevadí, že to nebude čistá divoká kultura, přidejte do kvásku trochu obyč kvasnic! :)

Děkuji pane Cuketko, zkusím sehnat nějaký dravější kvásek a mezitím stimulovat tenhle kvasnicem :-)

Dobrý den pane Cuketko, prosím Vás, můžu místo litinového hrnce použít skleněnou mísu s víkem? Děkuji.

↪ 116 pan Cuketka: Pane Cuketko díky za reakci. Zkusím ještě prodloužit čas pečení . Snad se dopracuji k ještě lepšímu výsledku :)

Dobrý den,
chleba jsem vyzkousela a byl vyborny, takze byl rychle pryc, tak bych rada upekla vetsi bochnik (i dvojnasobny). Jaka jsou uskali a jak nejlepe postupovat? Staci pouze primerene zvysit mnozstvi vsech prisad?
Pekla jsem v pomerne velkem litinovem pekaci, tak asi proto byl chleba trosku placaty, testo vykynulo pekne…

Díky za návod. Normálně nevařím ani nepeču, ale tohle jsem chtěl zkusit a kupodivu to vyšlo :) Sice je trochu placatej, protože jsem použil špatnou nádobu na pečení, ale celkem dobrý.
Příště ho tam ale nechám tak o 5 až deset minut míň. Teď tam byl 30 minut a už se mi zdá trochu víc kaštanově hnědý :)

Poprvé mi těsto skoro nevykynulo, takže „chlebík“ byl notně hutný… :o)
Napodruhé jsem tam vrazila víc kvásku a hezky to vykynulo. Jen to moje těsto není vláčné a tažné, trochu se trhá (zrovna kyne v ošatce). Výše jsem četla komentáře a možná, že by to mohlo být použitou moukou. Když jsem chtěla v obchodě chlebovou mouku, dali mi celozrnnou a já myslela, že „to je ono“. A teď mám pocit, že chlebová nerovná se celozrnná. Jak to tedy je? Těsto na fotkách je z jaké mouky? Pšeničná bílá – celozrnná – hladká… Existuje vůbec žitná necelozrnná? Děkuji.

↪ 127 bomi: Tak jsem upekla z dvojnasobneho mnozstvi stejnym postupem jako na 700 g a povedlo se, jen jsem ho pekla 45 min. Stale je trosku placaty…

Dobrý den všem a hlavně panu Cuketkovi, i já se velmi rád připojuji k zástupu všech těch, kteří jsou vděčni za skvělý recept. Mám jen malou prosbu: první den mi těsto vykyne krásně, ale druhý den po přeložení se již v podstatě nic neděje a výsledek je přece jen trochu hutný. Kde mohu dělat chybu? Teplotu se snažím hlídat…
Děkuji za odpověď

↪ 132 Karel: Na tohle zabírá radikální snížení teploty pro první kynutí nebo snížení délky prvního kynutí, ať se těsto tolik nevyčerpá a kyne i po přeložení ;)

Musim rict, ze jsem tomu neverila, ze se da upect doma tak vyborny „cesky“ chleb. Pekla jsem ho poprve vcetne pripravy kvasku a vysel uzasne! Dcera mi neverila; pry je z pekarny. Zijeme v Anglii a Cesky chleb nam vzdy vozivala babicka , ale ted si mozna bude od nas vozit ten zdravejsi.....
Dekuji moc za skvely navod a recept!
P.S. Nemate vice receptu s kvaskem, treba i na sladke?

Tak jsem to taky zkusil. Kvásek jsem v pekařství nesehnal. Koupil jsem v sámošce nejlevnější chleba v prášku a upekl ten. Z těsta jsem si schoval do lednice dvě lžičky, jako že kvásek. Je to finta, kterou použil Robinson Crusoe a já už se čtyřicet let těšil, že to taky tak zkusím.
„Kvásku“ bylo nakonec víc, protože když jsem chleba dal péct, vyluxoval jsem mísu od všech zbytků. To bylo úterý odpoledne. Už večer začal být kvásek cítit. Ve čtvrtek už jsem to nevydržel a do ždibce kvásku jsem nasypal trochu žitné mouky a vody. Přes noc to nakynulo, ale žádná sláva. Znovu od oka jsem přidal trochu vody, pšeničné mouky, soli a kmínu. Dvě hodiny to trochu kynulo v igelitu. Pak jsem to popřekládal a nechal „kynout“ troubě na 50°C další hodinu a půl. Zase nic moc. Dal jsem to péct v předehřátém litinovém hrnci bez větší víry v úspěch a když jsem po deseti minutách odklopil pokličku, srdce mi poskočilo. Smál se ne mě kulatý bochníček, který byl málem stejně vysoký jako široký. Nakonec jsem ho malinko, ale opradu jen malinko připálil, ale byl nádherný. Na řezu je skoro dokonalý. Jen je málo slaný, ale zkouška se povedla. Je to úžasné dobrodružství. K večeru začnu zpracovávat zbytek kvásku a v sobotu upeču pecen.

Stále experimentuju s teplotou trouby, asi ji mám nějakou výkonější, než Cuketka a chleby měly vždycky takovou tužší kůrku. Včera jsem ji rozpálila na 250, hned povložení chleba jsem teplotu snížila na 230 a po dvaceti minutách v zavřeném hrnci jsem teplotu ještě snížila na cca 200. Po dvaceti minutách jsem vytahovala bochník se světlejší kůrkou než obvykle, zato nebyla tak tuhá, střídka byla jako vždy maličko mazlavá, takže příště zkusím nechat v poslední části chleba v troubě ještě o pár minut déle. Každopádně zatím nejlepší chleba po všech stránkách!

↪ 135 PPetr: Ona ta metoda odlož si kus starého drožďového těsta/přidej kůrku chleba funguje fakt rychle. I kdybyste udělal normální drožďové těsto. Hned na začátku to zaočkujete kultivovanými kvasinkami a jede to… Když si takhle člověk zapomene v lednici kousek těsta, jen pak kouká, jak to pracuje:)

↪ 136 Bedrunka: No jo, každá trouba je jiná, časem to vychytáte. Když pečete v hrnci, má to určitou setrvačnost, navíc pokud se vám trouba nahřevá na ještě vyšší teplotu než těch 250, to snížení teploty chvíli trvá.

S nadšením jsem se v týdnu pustila do prvního chlebu, ale nepovedl se. Určitě za to může i moje netrpělivé já, protože jsem použila kvásek, pro který jsem si ten den byla. Chleba vpodstatě nevykynul ani po notné dávce času navíc. I tak jsem ho upekla, chuťove byl výborný, za tepla se dokonce dal ještě ukrojit, pak se z něj stal šutr.
Je v receptu 20g kvásku myšleno přímo ze skleničky, nebo 20g kvásku napěstovaného (kvásek+20g mouky+20g vody)?
Možná jsem recept jen špatně pochopila…

↪ 137 masktnica-farfalla: V noci jsem pokračoval podle receptu: 140 g žitné a vody do kvásku. K ránu asi čtvrt litru vody a pšeničné mouky dokud to nezhoustne (cca půl kila). Stejně to bylo řídké a nechtělo se to po kynutí pustit utěrky, ale chleba je vynikající.

↪ 138 Madlenka: Počítá se s kváskem ze skleničky z chladu. Jakože s tím, že třeba máte v lednici 150 g kvásku a z těch postupně ubíráte, pak jen dokrmíte, abyste měla z čeho brát.
Měl ten kvásek bublinky? Možná byl čerstvě omlazený, když jste ho dostala, pak to chtělo chvíli počkat…

↪ 140 masktnica-farfalla: Tak to bude tím, že byl moc mladý.
Každopádně dneska jsem zadělala tak, že jsem nechala narůst 20g kvásku s 20g mouky+20g vody a pak jsem zadělala podle receptu, tak jsem zvědavá, co z toho vzejde :-)

Tak se mi povedl další prvotřídní šutr. Držím se receptu krok po kroku, dávám si pozor, aby těsto neofoukl průvan, ale ono prostě ne a ne pěkně kynout, i když mu dám více času. Co mám dělat?

↪ 143 Madlenka:
A kvásek je v pohodě, zvětší se, bublá? Sůl odvažujete? To je fakt divné, podle mě bude problém tam. Zkuste přidat o lžíci víc nebo ho namnožit a zadělat normální chleba, jestli bude fungovat. Možná se nějak neadaptoval na nové prostředí/mouku – a propos, jakou mouku používáte? Není stará, žluklá,moc hrubá?

↪ 144 masktnica-farfalla: Teď jsem ho do těsta „napěstovala“, dala jsem 20g kvásku (podle receptu) + 20g mouky + 20g vody. Pěkně narostl, byly na něm bublinky, pak jsem zadělala těsto. Všechno pečlivě vážím. Mouka, pokud neležela sto let v obchodě, by měla být v pořádku, koupila jsem ji v týdnu. Používám chlebovou pšeničnou a žitnou, případně pšeničnou hladkou.

↪ 145 Madlenka: Tak zkuste hnětený, co to udělá, nebo přidejte o dvacet gramů kvásku do těsta víc, třeba je fakt líný.
A dejte pozor, ať na začátku neposypete kvásek solí, raději nejdřív rozmíchejte ty dvě lžičky kvásku ve vlažné vodě a pak přisypávejte mouku promíchanou se solí (líp se to i míchá). To se musí povést;)

Děkuji, dodal jste mi odvahu k něčemu takovému, jako je domácí chléb bez pekárny! Je perfektní! Recept je přesný. Jen stále nemám kvásek, tak peču z droždí. Dělám i 4ks najednou! Paráda.

Naprosto bezchybný recept, pane Cuketko! Díky moc za něj! :) Ještě neuběhl ani týden a už mám na kontě 4 chleby, jeden krásnější než druhý. Povedl se mi hned ten první, ty další už jsem jen vyšperkovávala. Dnes jsem si nakrmila kvásek přímo od Maškrtnice, tak snad ho nezkazím, byla by to věčná škoda ;)

Dobrý den,
chci se zeptat: je velký rozdíl v chuti chleba z kvasnic a z kvásku? jestli se nemýlím, ten z kvásku by měl být malinko víc nakyslý, ale příjemně.

a je kvas zdravější než kvasnice? moc o tom nevím…

Kvásek je znamenitej vynález a jak si na něj člověk zvykne a nenechává ho zahálet (= peče z něj :-) ) , je to kámoš …

Nakonec jsem použil postup z článku ale nepeču v nádobě – na kynutí jsem si opatřil ošatku a je to na kompaktnosti chleba po vykynutí znát, že ho nevylejvám z utěrky :-)  – sice jsem ze začátku nevěřil, že se dá ošatka vysypat moukou tak, aby se chleba nepřilepil, ale asi dá

http://img10.rajce.idnes.cz/…302_0271.jpg?…

↪ 12 alix: V římském hrnci peču chleba už dlouho a zatím hrnec neprasknul :-) Normálně ho namočím, vložím vyhřát do trouby, na maximum, potom ho vytáhnu, položím na dřevěné prkénko, vložím těsto, přikryju a je to. Peču 15 minut na maximum, potom teplotu snížím na 200, po dalsích 10 – 15 min. oddělám víko a peču jen tak.

O víkendu jsem se pustila do tohoto nehněteného receptu. Kvásek zafungoval na jedničku, chléb pěkně nakynul- až moc, neb se mi pak jen tak tak vešel do skleněné pečící nádoby- zakrytí se nekonalo, to bych chudáka splácla a nevyběhl by. Po dodržení 45minut pečení (a se zkušeností z předešlého pečení, kdy i po uběhnutí max. doby pečení a dutého zvuku potřeboval asi ještě chvilku péct- střídka se trochu lepila) z toho vznikl černý pecen s nedopečenou střídkou:( Je to kvůli těm 10ti minutám při zaklopení na začátku? Či je to kváskem nebo jiným faktorem? Trouba na 250C, ale hodně tepla uniká.

Tak nevím, těsto zatím ani jednou nepřežilo fázi vyklopení do pečící nádoby. Pokaždé to bylo, jako když vypustím vzduch z pneumatiky a pak už znovu nevyběhlo :-( Nevíte, kde udělali soudruzi chybu?!?

↪ 154 lenka_n: U doby kynutí, asi máte rychlejší kvásek nebo větší teplo v bytě, časem si to vychytáte:) Zkraťte dobu zrání těsta i kynutí vytvarovaného chleba nebo dejte kynout do lednice..

pane Cuketka, je to naprostá bomba! Díky, konečně si mohu vychutnávat k dobrému moravskému vínu i výtečný chléb ( i když u nás v Bílovicích na d Svitavou nedělají vůbec špatný, tenhle je prostě super).

Při pečení druhého bochníku mi podobně jako jiným ale těsto a zejména pak chleba v ošatce tolik nevyskočilo, odhadem jen tak o 25%. Z diskuse výše jsem si odnesl, že je to líným kváskem, který mohu povzbudit kvasnicemi. Dá se toto nahradit třeba i větším množstvím kvásku? Třeba místo lžičky tam dát 100g ? (do 700g bochníku).

Prosim vas davte 1 lzicku kvasku anebo 20gr.?? Ja kdyz vazim 20gr.,tak jsou to lzicky dve a teda nevim jestli to neni moc…pecu jiz 4bochnicek a kdyz krasne kynul,tak v troube uz moc nevyskocil..neni takovej nafouklej a kulatouckej…poradi mi nekdo? Dekuju,zuzka

↪ 158 zuzulik: Ve dvou lžičkách kvásku problém nebude. Zkuste zkrátit dobu závěrečného kynutí – strčit ho do trouby hned, jak je tak akorát nakynutý. Taky to záleží na nádobě, ve které pečete, ale to p. Cuketka v receptu píše:
„Tvar chleba je vždy ovlivněný nádobou. V kulatém litinovém hrnci dostanete kulaté bochníčky, které budou mít často výrazné praskliny. V tenčím plechovém pekáči nebo ve skle budou bochníky umírněnější a nebudou tolik vyskakovat ani praskat.“

Tenhle chleb jiz pecu delsi dobu s uspechem. Chtela jsem zkusit vas dalsi recept na Cesky chleb, ale trochu mne zmatlo mnozstvi kvasku, kde uvadite 300g . U tohoto receptu pouze 20g, jakto ze je tam takovy rozdil? Neprekyne to testo? Diky za odpoved.

↪ 160 Potvurka: rozdil je tam proto, ze tenhle se nechava daleko dyl kynout. Cim vic kvasku date na stejne mnozstvi nepredkvasene mouky, tim kratsi kynuti. A tady potrebujete dlouhy, aby se dostatecne vyvinul lepek i bez hneteni, ktery mu jinak pomaha. Proto je tady kvasku relativne malo a v tom hnetenym vic.

↪ 159 Petra: Dekuji Petro, hned zitra to prubnu…a jeste dotaz je lepsi zadelavat chleba z cerstve nakrmeneho kvasku anebo treba 5ti denniho z lednice…Dekuji
…delam v janskem skle…mezi spodem a poklickou/poklopem je ale mezirka, mozna i proto to az tak nenaskoci…
nic jineho nemam…

↪ 162 Anonymní: Určitě z aspoň 10 hodin starého kvásku, pokud kynul v pokojové teplotě. Pokud v lednici, tak alespoň den. Potřebujete silný startér, aby utáhl osolené těsto (velké množství nové mouky plus ta sůl).

Maskrtnica,cuketko…dekuji,dnes se mi povedl vytecny chlebicek…a mam obrovskou radost, zitra delam zas…:-)

Zdravim,asi jsem natvrdlej, ale stále mi není jasná jedna věc; jak krmit kvasek a kdy z něj péct. Podle návodu vedení kvasku za ručičku mám v ledničce ve skle od přesnidavky kvasek, jednou za týden vytáhnu, a smíchám s větším množstvím mouky a vody 1:1 (nové přidané mouky je přitom víc než kvasku aby měl z čeho žít). Nnechám ho pořádně rozjet, cca 12h a pak odeberu množství tak akorát do skleničky a zpět do lednice. Pokud chci péct, tak z takto rozjetého kvasku po těch 12h v teple odeberu množstvi (1 lžičku) na přípravu těsta. Nebo tu lžičku do těsta mám odebírat rovnou ze sklenice z lednice? Děkuji!

Tak vám teda pěkně děkuji pane Cuketko, Maskrtnico a dalším. Povedlo se vám, že jsem z toho chleba úplně zmagořil!! :-D Před spaním kontroluju jestli kvásek dostal najíst, kolik mouky mám ještě doma a nebo naopak jakou mouku ještě nemám a měl bych mít! :-) Nečtu nic jiného než pekařské blogy a literaturu, jen ten kvásek jsem pro začátek oživil ze sušeného(koupeného v DM), na svůj vlastní si troufnu až se naučím pořádně péct. Kvůli práci jsem stačil zatím upéct jen dva bochníky první byl ještě mírně placatý, avšak z ideální střídkou a druhý už krásně vyběhl, nicméně mám dojem že střídka tentokrát nebyla úplně cajk, no nemůžu mít všechno hned! :-D Dostal jsem se do podobné situace jako před Vánoci, kdy jsem objevil domácí vánočku od Vaňka, no nakonec sem jich, po ochutnání, za víkend napekl sedm! Pro celou rodinu, obávám se že s chlebem to bude podobné! :-D Takže ještě jednou děkuji, za rady, návody a hlavně osvětu! :-)

Můj druhý úspěšnější chleba tuná: http://breakfastofbeatgeneration.blogspot.cz/…-chleba.html

Ahoj pekaři nakažení chlebovou mánii,peču a peču a učím se být lepší a báječnější.Zkuste při konečném převalování přidat a zlehka zapracovat trochu anglické(nebo špeku ze slovenska),kterou nakrájíte na malé kostičky.Nesmí to být krájené z plátků z kramu,to by nebylo ono.Nebo přidejte vlašáky.Ty máčím předem.Nebo sekané olivy(moc dobré k vínu).Samozřejmá jsou semínka všeho druhu.Dříve k nám chodily návštěvy na kafíčko a pokec,teď se návštěva nenápadně ptá,jestli máme upečeno a jestli mají přinést víno.To volí podle druhu chleba.Bádaní zdar a chlebové vůni zvlášť.

Pekarna se mi doma nevleze na linku, takze super, ze se to da peci v troube. Nehnety, de facto bez pracce, super napad. Kvasek sehnan pres kvaskovou mapu, clovek obdrzi i spoustu rad a zkusenosti. Prvni vyvtor se nestacil ani ohrat a byl hned pryc. Vysledna chut a vune je neco proste dokonaleho. Diky, diky, diky. Malicko upravuju vahu aby se mi lepe vlezl do hrnce a s teplotou jsem u sve trouby skocil po prvnich deseti minutach na 230, nejak mi moc hreje nebo co :)

Skvělé informace! Hledám odvahu začít. Lze si nastartovat vlastní kvásek s použitím sušeného kvásku z bio obchodu?

↪ 171 Anonymní: Lze, vyjde to tak 50:50 a trva to podobne jako z mouky a vody, pokud je starsi, spis se priklanim k zalozeni vlastniho:)
Rychlejsi a jistejsi je zkusit oslovit nejakeho blizkeho cloveka z kvaskove mapy. Najdete ji pecempecen.cz
Nebojte, casem se prizpusobi vam a bude taky „vas vlastni“:)

Děkuji za recept. Dostala jsem od kamarádky kvásek a hledala jsem nejschůdnější recept. Chléb se povedl a já našla odvahu experimentovat dál. Pekla jsem v remosce, vadí mi málo vypečená spodní kůrka, ale troubu nemám. Pomohlo by chléb těsně před dopečením otočit? A nebo by se splácl?

Na pečení chleba mě přivedla moje kamarádka. Tak jsem v neděli založila dle její zkušené rady na kvásek,který včera večer byl úspěšně dokončen a následně jsme zadělala na těsto. Přiznám se,že jsem trochu zhýčkaná dobou a všechny suroviny mi pospojoval robot :-) ale teď na mě kouká z trouby nádherný voňavý bochníček a já přemyšlím jak to udělat ať ho nesním dřív než přijde manžel. Moc děkuju za super recept :-) A dělala jsem ho v klasickém skleněném zapékacím pekáči

Tak právě chladne na mřížce – má nahoře trochu prasklinu (možná se tam dostal jeden ten sklad – překládal jsem 2× a možná jsem to mezi tím blbě pootočil) a horko těžko naběhl o tu 1/3, a to jsem prodlužoval tu závěrečnou fázi ze 2 na 3.5h, ale je to doma a z vlastního cca 10 dnů mladého kvásku založeného a živeného v půllitru položeného do otevřeného jogurtovače ETA 0153 zapnutého trvale na stupeň 1 (naměřeno 29,5 stupně po půl dni pokusného ohřívání 300ml vody)

Jo a pekl se v nerezovém hrnci od Tescomy (Praktik) se silným sendvičovým dnem o průměru 20cm.

Díky! Už jsem si na kváskové mapě našla nejbližšího „kváskového souseda“ a těším se na chlebové experimentování.

Pročetla jsem diskuzi a pár lidí tu psalo, že chleba peklo v pekáči z varného skla. Máme ho doma též, klasický ovál, tedy tvar pro chleba alá Šumava by byl ideální, ale vždycky jsem měla za to, že u varného skla se musí dávat pozor, aby do rozpáleného skla nepřišlo nic studeného, aby skleněné nádobí nepopraskalo. Skutečně je možné do varného skla z trouby rozpálené na 250C překlopit připravené těsto a nádobí se nic nestane?

A ještě by mě zajímalo, když nemám ošatku a těto nechám kynout volně na utěrce, tak asi stěží docílím tvaru, který by odovídal oválu – těsto se rozpolštářkovatí :D dokulata, očekávám. Rada, zkušenost od někoho, kdo je také bez ošatky a přitom oválný bochník peče by se hodila.

Moc děkuji!

↪ 176 Naďa: Naďo, pan Cuketka má nahoře fotku chleba ze skleněné formy – vážně to není jen naaranžované, zkusil to a peču tak chleba i já a spousta lidí, je to v pohodě. Těsto není ledové, je v pokojové teplotě a nádoba by neměla popraskat, nebojte.

Chleba nemusíte nechat kynout navolno, ohraničte mu to trochu – třeba v míse nebo cedníku, aby se nerozkydnul. Lze i jen tak na utěrce na rovné ploše, ale to chce ho fakt hezky stočit a ze stran trochu podepřít (podobně jako bagety, které se u kynutí opírají o sebe navzájem – http://3.bp.blogspot.com/…proofing.jpg), aby se nerozlil příliš.

Moc děkuji za bleskovou odpověď. :) Potěšila jste mě a se skleněnou formou tedy jdu do toho.

Už jsme v něm chleba pekli i dříve, ale bylo to dle nějakého receptu, kdy se těsto (také s kváskem) nechávalo kynout přímo v té formě. Recept bych na netu chválený, ale my jsme s ním spokojení nebyli. Pouze horní kůrka byla, jak by si člověk u pořádného bochníku přál, boky a spodek byly … no jak to popsat .. buchtovité.

Bochník co je tu od pana Cuketky mě úplně dostal, to je přesně on, co po něm toužíme. :)

S tím kynutím: zkusím ty boky utěrky hodně srolovat a vypodložit, aby se mi to na té rovné ploše nerozkydlo moc do stran. Cedník vlastníme docela malý, z toho by těsto vyběhlo raz dva a v míse mi přijde, že k těstu může hůř vzduch, tak když zatím nenáme doma ošatku, kynutí ve volném prostoru se mi zdá nejlepší. Zkusíme a a uvidíme.

Hlavně jsem zvědavá, jestli se nám podaří dál udržet kvásek. Cca před rokem jsme jej úspěšně téměř rok vedli a pak se nám přestalo dařit a po x pokusech s jinou moukou i postupem jsme to pak vzdali. Ale teď mám zase chuť to zkusit znovu, tak snad se bude dařit.

Ještě jednou díky za všechny informace i rady. Hezký víkend!

Jinak těm co pečou ve skleněných mísách doporučuji chleba udělat z dávky a půl a vykutálí se vám z mísy bochník rozměrů ,jako chleba, který by jste koupili,ale samozřejmě lepší :-) u nás doma ty malé bochníčky rychle miznou a musím péct každý den

Pane Cuketko, velký dík za inspiraci a dodání kuráže. Můj první kváskový chléb, pečený podle tohoto receptu a ve skle, je na světě. Nevěřila jsem, že to vyjde napoprvé, ale je naprosto super. Sbohem konzumní Šumavo a ještě jednou díky!

Moc děkuji za skvělý postup a recept. Už jsem chtěla veškeré pečení chlebů vzdát,ale konečně se mi poprvé podařilo upéct chleba, co je opravdu chlebem a ne čímsi chutí připomínající slanou buchtu. :-) Přiznávám, že jsem kvásek podpořila půlkou lžičky sušeného droždí, protože jsem ho zakládala teprve min. týden a nevěděla jsem, zda těsto sám utáhne. Ale další bochníček už bude zcela jenom kváskový, zkusím ho udělat i větší, jak píše Terezka a přidat nějaká semínka. Chlebu zdar! :-)

Tak jsem s nadšením včera zadělala a dnes upekla, a nyní s lítostí koukám na tu placku. :-( Pekla jsem dle receptu, nic jsem nevynechala, kvásek jsem včera dostala od paní díky kváskové mapě. Jsem zklamaná.

Rada bych se zeptala jestli ma nekdo zkusenost s konvektomatem, mam ho na chalupe, kam se mi trouba nevejde. Obecne nejsem spokojena, ale mozna s tim jen neumim dobre zachazet, maso je vetsinou vysusene a sladke peceni uz jsem davno vzdala. ma smysl zkouset v nem tuto Sumavu, nebo je to marna snaha? Diky

Dobry den, moze sa pouzivat na nocne kysnutie aj miska kyska (plastova nadoba pevne uzavreta plastovym vekom)? Nemam vela skusenosti a prave ma Vasa Sumava 20 minutovy odpocinok u mna na doske. Cesto vyzera inac ako minule, ale zmenila som muku, nadobu na kysnutie a pridala otruby, tak neviem ako to dopadne. Cesto nema bublinky ale praska – je hustejsie, malo tam ist viac vody. Neviem, ci pridat este vodu alebo to nechat tak. Nic to, poradim si, len ma zaujima ta miska kyska, ci ju pouzivat alebo nie. Dakujem.

Ano a samozrejme, som sa chcela podakovat za kvaskovu mapu, grafy vedenia kvasku a tento uzasny recept, ktory utlmil moj protivny vnutorny hlas, ktory sa ozyval pri myslienke na pecenie domaceho chleba – budes miesit cesto ako magor tymi kyptavymi slabymi rukami a nakoniec sa ti to aj tak nepodari. Drz hubu, povedala som mu a upiekla Sumavu!

↪ 186 Andrea: Gratuluju :) Nejdůležitější je opravdu začít. Na kynutí můžete mít cokoliv, jakékoli těsnící plastové nádoby, které můžete znovu použít jsou úplně ideální řešení (lepší než babrání se s fólií nebo pytlíky! ;)

Dnes první pokus → povedlo se! Chléb je moc dobrý, trochu hutnější, než od nás z pekárny Kollinger, ale jinak moc dobrý. Klidně bych ho mohl mít trochu kyselejší, ale už jsem neměl čas na delší kynutí. Výsledek zde: https://lh5.googleusercontent.com/…DSC_0083.jpg Pečeno v litináči z IKEA, kvásek mám od kamaráda, který ho nafasoval pomocí kváskové mapy :) Kynuto 10,5 hodiny. Díky moc za postup i odkazy na další recepty. Určitě vyzkouším i alternativy.

Funguje to !!! Chlebík sa podaril. Veľká vďaka pán Cuketka i Maskrtnica – kvások som si síce musela urobiť sama, lebo som mimo „osídlenej“ kváskovej mapy, ale všetko ostatné dodržiavam podľa vás. paráda

Dobrý den, díky moc za recept.Už jsem pekla 3× a výsledek? Můj rohlíkovy přítel i dcera, která chlebíček moc nepapa se po něm mohou utlouct.Já nadšená chutí i postupem.Ještě bych poprosila nějaký blbuvzdorny recept na chleba, kde bych provětrala kvásek.Díky a ať krupe.
Jitka

Dobrý den, děkuji za tento recept, začla jsem díky němu péct a ani nemám potřebu zkoušet jiné chleby, jak je tento výborný. Měla bych dotaz, je tento recept použitelný i pro větší množství, např. trojnásobnou dávku?

↪ 193 Aika: No jasně, prostě vynásobíte, stačí mít větší nádobu. Cca do hodiny je upečený… akorát doporučuju péct delší dobu přikrytý (cca 20–25 minut) a po odkrytí dopékat na 220.

↪ 193 Aika: ↪ 194 maskrtnica: už mě předběhla ale ano, jde to a doporučuji! někdo má třeba větší nádobu na pečení a když jsem recept v úvodu testoval, bežně jsem zadělával 1,5 až 2× násobek v nejrůznějších pekáčích a hrncích! :)

↪ 195 pan Cuketka: ↪ 194 maskrtnica Násobím i množství kvásku? Můj největší problém jsou placaté malé bochníčky :-( mám hodně velký hrnec, tak jsem si říkala, že bych prostě zkusila větší chleba, aby ho podržel… problém bude, že na to mám zase malou ošatku :-/

↪ 197 Lia: No jasně, dáte tři lžíce… a nenechte překynout. Ten chleba může vydržet i úplně bez hrnce, ale to už chce trochu víc přeložení a hlavně správné vytvarování, takže už to není ten úplně easy chleba:).
Normálně vynásobte všechno, ať to vyplní hrnec. A nechte vykynout ve velkém cedníku s hrubou utěrkou nebo v míse vyložené fólií a potřené olejem (akorát se má pak ten chleba neposypaný moukou a vyleštěný olejem tendenci trochu víc připalovat, takže je lepší ho před a po vyklopení maličko poprášit moukou nebo klidně vločkami – nebo hlídat).

↪ 198 maskrtnica: díky moc za radu! Ještě jeden dotaz, jak poznám, kdy už je to akorát vykynuté aby to nepřekynulo? Překládám většinou 3× dokola, ale můžu přidat, jestli to pomůže, překládání mě baví :-)

Dostala jsem tip na tenhle recept od sestry, která o něm básnila pro jeho jednoduchost a výtečnou chuť. Moje 11ti letá dcera byla hned nadšená, že to taky zkusí, ale protože si teta nemohla vzpomenout na odkaz, nadiktovala jí z hlavy co věděla, na papír a já jsem dostala za úkol obstarat kvásek – naštěstí jsem věděla o jedné pekárničce, kde se dá koupit.
Přinesla jsem tedy hroudičku kvásku a žitnou mouku, a dítě se dalo do díla. Já jsem ji zrazovala, protože si na kynutá těsta moc netroufám, hlavní pekař je u nás manžel a ten nebyl doma, ale nenechala se odradit a pustila se do toho. Připravila si suroviny a nastal první zádrhel – teta jí prý nadiktovala, že mouky je potřeba 150 a 300 kg!!! Nejdřív jsem se divila a vysvětlovala, že se asi spletla, ale pak jsem musela rázně zatrhnout pečení z půlmetráku! To bychom si rovnou mohli otevřít pekařství a celé obec b s mohla přijít pro snídani.
Druhý zádrhel vznikl s kváskem. Zakoupený balíček měl udanou hmotnost 200g a když jsem se prodavačky ptala co s ním, řekla rozmíchat do trochy vlažné vody a nechat vzejít. Jenže dcera pravila, že toto teda určitě neříkala, že má napsáno dát kvásek na dno mísy a na něj mouku, nic o vodě a vzcházení. Mávla jsem rezignovaně rukou, a co se dělo dál jsem moc nesledovala, jen jsem občas přijala informaci v jaké je to fázi.
Později v noci mi sestra poslala mailem tento odkaz a já si přečetlo, že kvásku mělo být 10× méně. Přemýšlela jsem, jestli až ráno vstanu, bude těsto protékat zpod dveří nebo oknem. Protože jsem si ale vzpomněla, že dcera kvásek nijak neoživovala, říkala jsem si, že budeme nejspíš rádi, když těsto vykyne alespoň trochu a nechala věci osudu.
Když jsem přijela z práce druhý den, vítalo mě dítě nadšeně a radostně, že chleba je hotový, upečený a moc dobrý! Pohlédla jsem na stůl a tam nebyla nevzhledná nedopečená hrouda, jak jsem se obávala, ale krásný ukázkový bochníček s mírně popraskanou kůrčičkou, přesně, jak má být!

Takže moc děkuji za skvělý recept, se kterým si poradilo i dítě. Tak trochu k její smůle, protože teď už jí to pečení chleba asi zůstane natrvalo. ;-)

Dobrý den, hned první bochník co jsem pekla, jsem rovnou udělala z dvojité dávky, byl nádherný, nadýchaný s velkými oky, stejně tak se mi daří z 1,5 dávky, jen z té jedné mi nějak nejde. Je takový připosražený s malými oky, první den ještě ujde, ale druhý den nic moc, přijde mi to jako když ještě dodatečně spadne. Čím by to mohlo být? Včera jsem jen tak přihodila do těsta hrst slunečnicových semínek a poprvé se mi povedl z jedné dávky krásný nadýchaný bochníček, ale tím to asi nebude :-). Hanka

Stejný recept, ale bez kvásku. Používáme sušené droždí (1/2 – 1 sáček). A dýňová semena!!

pecu asi dva mesice. mozna dele a chutna porad bozsky. Mel jsem jediny problem stim ze mi nahore praskal, vic nez „to prasklo samou dobrotou“ vyreseno tim ze potiram vrch lehce slanou vodou a potom davam pect a navic se na to skvele „prilepi“ i jakekoliv sypani :D kazdopadne, jeste jendou diky, diky za recept.

↪ 203 jhadh: Já peču chleba bez hnětení se sušeným droždím podle tohoto receptu :-)))

↪ 206 Žirafka: Děkuji za odpověď,
ale nemusí se „sušené“ droždí nějak aktivovat ?
Nemají v receptu na mysli droždí instantní ?
Droždí od kterého výrobce používáte ?

Dnes se na něj chystám, ale mám DOTAZ:)---kvásek mám založený v lednici a naposledy jsem dokrmovala před týdnem. Když začnu dělat těsto, mám dát lžičku toho kvásku co mám v lednici nebo ho mám před použitím ještě dokrmit???---předem děkuji za radu

↪ 210 pan Cuketka: moc děkuji „pane Cuketko“ :).....chleba již kyne a zitra dám vědět, jak dopadl :)

Poradi mi niekto, ako cesto co najsetrnejsie dostanem do horucej nadoby? Dnes som ho piekla a na vrchu je.. pokrceny. Zial na indukcii nefunguje ziadny liatinovy hrniec. Ostava mi len podlhovaste jenske sklo. :( Dakujem

↪ 213 adka: Přilepuje se vám k ošatce nebo si ho roztrhnete při přesunu? Pečící nádobu si klidně přesuňte na sporák, ať ji máte dopře přístupnou a vykynuté těsto staří jen lehce překulit, nic víc. Pokud se příliš lepí, pozor na překynutí v ošatce (teď v teple je to jedna dvě)

dnes bol druhy pokus a kyslo asi hodinku, u nas je uz ochladenie ale napriek tomu len hodinu. Prisla som na to, ze ho musim viac krat prelozit, aby nabralo cesto muky a nebolo take riedke. Napriek tomu to svizne prehodenie do skla ma stale mata :D

Vyzera podstatne lepsie ako prvy. Uvidime ked nakrojim. Dakujem za radu.

Když už konečně vychytám kvásek a chleba má NORMÁLNÍ chuť, tak zas mám tvrdou kůrku. Peču ho moc? Ale jinak je nepropečený a lepkavý… I jsem zkoušela ho trochu v troubě kropit…

↪ 218 adka:
Pekla jsem ho na 200 necelou hodinu v litinovem hrnci. Mam tedy teplotu jeste snizit?

Potřeboval bych radu profesionála :) Doma meleme mouku (špaldu, žitnou) a pokud ji použiji na pečení chleba, mám problém s kynutím – těsto mi nechce naběhnout. Nevím, jak problém překonat – více kvásku, vody, prodloužit fermentaci ?? Pokud použju mouky kupované, tak jde pečení hladce, ale z těch domácích, i když melu na ultra jemno, to tak dobře nejde. Jsem z toho již mírně otráven, ale nevzdávám to :) Poradí mi někdo co s tím ?

↪ 220 Pavel: Celozrnná je vždycky těžší na kynutí. Napadají mě dvě řešení – určitě prodloužit dobu kynutí, to na tuty. A pokud to nepomůže nebo bude kvůli dlouhému kynutí chleba příliš kyselý, zkuste mouku prosít. Zbavíte se tak otrub, které dělají v lepku největší paseku.

Zdravím,
postup je naprosto geniální/jednoduchý, ale já jsem asi extra neschopná… Nevím proč, ale těsto mi ani po 16ti hodinách v teple nikdy dostatečně nenakyne a chleba je uvnitř díky tomu trochu lepkavý, hustý a není to ono. Moc prosím, nevíte, kde dělám chybu? Může to být moukou, používám předměřickou žitnou chlebovou a stejnou i pšeničnou hladkou. Kvásek je v pořádku, mám ho úplně nový od paní, které funguje bez problémů…
Moc prosím o radu.

pan Cuketka: Jee, tak to bude ten průšvih… U prvního chleba mi ujela ruka, to vím zcela určitě, protože byl i chuťově přesolený, u druhého jsem ji odvážila, ale ne úplně přesně protože nemám digitální váhu a tak je možné, že jí bylo trochu víc, ale ten nakynul mnohem lépe než ten první, i když ne úplně ideálně… Vycházelo mi to na velkého panáka soli, je to tak správně nebo to je stále mnoho? Jinak díky za odpověď, tohle by mě zrovna nenapadlo.:-)
A moc chválím stránky, opravdu se mi líbí!;-)

↪ 225 Marion: Záhada vyřešena. Velký panák je moc, je to tak cca 1 lžíce. Ale pozor, podle tvaru lžíce a hrubosti může být rozpal mezi 10 až 20 gramy. Takže prostě přiměřeně, hlavně méně než předtím. Držím palce! ;)

pan Cuketka: tak jsem zjistila, že moje váha nebyla pečlivě vyvážená, a byla mimo o „pouhých“ 12 g… což znamená, že vše pokazila právě ona sůl… Zadělal jsem na další a tentokrát jsem byla přesná, tak doufám, že se povede. Díky moc za odpověď.:-)

Kyne a kyna! A mám z toho takovou radost, že to sem musím napsat, ty první pokusy byly lehce deprimující… Díky!:-)

↪ 228 Marion: Tak super. Dejte si když tak pozor v tomhle teplém počasí na opačný problém překynutí (chleba se pak extrémně lepí na ošatku, v troubě splaskne a nevyskočí), terapie je pak snazší — zkrácení doby kynutí nebo snížení teploty ;)

↪ 229 pan Cuketka: Chleba byl výborný, měl jen jedou vadu, bylo ho málo!:-D Zmizel tak rychle, že jsem musela hned zadělat na další a ten už je v troubě, takže bude k snídani…:-)
Prostě geniální, i můj rýpavý děda, kterému není nic dost dobrý, musel uznat, že takový chleba ještě nejedl…;-)

Naprosto genialní recept, díky za něj. Začal jsem s chlebem teprve předevčírem a už jsem upekl tři. Dva touto technikou a oba byly naprosto fámózní, i když na můj vkus možná příliš nadýchaný a méně kyselý. Třetí jsem zkoušel klasickým hnětecím způsobem a byl možná zase moc hutný, tak nevím jestli jsem těsto málo zpracoval nebo nechal kynout příliš krátkou dobu, (nebo moc soli.. – přišlo mě, že byl víc slaný) každopádně se mi otevřel nový způsob mého kulinářského vyžití. Zkusím si vyhrát s poměrem soli a délkou kynutí, aby byl pro mě optimální. Děkuji mockrát Cuketko atd…

Díky za skvělý recept, na všechny své chleby jsem vskutku pyšná, ovšem dnes jsem byla otázána, kdy už mé pokusy začnou připomínat chleba.
A tudíž : je správně, že chleba není moc vysoký? Můj upečený bochník má možná 8cm; kdo by byl kritický ke svému vlasnímu „dítěti“, ovšem každou „matku“ zajímá, zda je její „dílko/dítko“ v normě. Děkuji za odpověď.

teda, čtu to , na recept nehledě- může být fajn, ale začla jsem s pečením na jaře, kvásek jsem koupila v bioobchodě sušený, podle návodu nastartovala, letmo kukla na nějaký recept a od té doby peču od oka a jde to v podstatě v pohodě.jen jednou mi to nekynulo. pravda, každý chleba je trochu jiný. ale začla jsem řidším chlebem ve formě, pak jsem ubrala žito, neb mám radši méně kyselý chleba a lehčí, kvasu dávám jak to vyjde, nic neměřím, nevážím. pak jsem zatoužila po bochníku a padl mi zrak na slaměnou ošatku, takže kynutí ve formě, sázení na rozpálený plech. pak jsem začla po čase teprve těsto hníst, což značně prodloužilo přípravu, ale neva. a taky už zapařuju. chleba je stále lepší, kvásek drží, nějak v tom zkrátka nevidím tu posvátnou hrůzu, se kterou k pečení spousta lidí přistupuje. lidi neblbněte, pečte, experimentujte, ono se to poddá. všechno, co upečete je kvalitnější, než co koupíte, supermarket už je jenom nouzovka. jo a taky jsem zjistila, že méně nakupuju, tady utratím, protože pořád neběhám pro pečivo, rohlíky jme omezili.

↪ 233 kačaba: Záleží na každém :-) Někdo má omezenou schopnost přenést cizí nebo obecnou vědomost do vlastního pečení, někdo zase naopak neumí z vlastního pečení vyvodit to obecné a třeba už první omyly zafungují jako dokonalé zrazení od dalšího pečení.

Chleba peču podle receptu už potřetí a chuťově byl opravdu výborný, akorát se mi zdá, že kyne strašně pomalu. Někdy ho dávám kynout pod lampu. Po upečení je spíš placatější cca 7 cm na výšku, to ale přičítám spíš většímu průměru litinové nádoby, příšťe zkusím dvojtou dávku. Napadlo mně jestli pomalé kynutí není způsobeno tím že kvásek mám v ledničce kde jsou 4 stupně celsia, jestli to není příliš nizká teplota.

↪ 236 Pepa: 4 stupně jsou hodně málo, takže tomu velmi nízká rychlsot kynutí odpovídá. S objemem se nebojte experimentovat, pro větší nádoby je potřeba množství zvýšit i na dvojnásobek ;)

Ahoj, mám dotaz, šel by upéct i v hliněném pekáči (římském hrnci)?

↪ 238 Katka: Ano, šel, na FB PečemPecen jsem našla tento postup od jedné šikovné paní:
římský hrnec vyžaduje svá specifika, mám vyzkoušeno, že normálně namočím, těsto vložím na pečící papír, vložím do studené trouby, péct cca hodinu na 220 přiklopené, pak cca půl hodiny odklopené, před koncem doporučuji vyndat a zespodu poklepat a podle potřeby dopéct vzhůru nohama:-)

Děkuji za úžasný návod. Tak jsem si v pondělí dle mapy opatřl kvásek, odpoledne smíchal suroviny a v úterý ve 4 ráno se dal do balíčkování těsta, aby byla v osm snídaně. Mám nízkou stolní troubu (široká jako u sporáku, ale na výšku cca poloviční) a pekl jsem v keramickém oválném pekáčku, přikrytým plechem. Po odkrytí jedna delší prasklina. Tím že je horní spirála relativně nízko, začal mi chleba z vrchu černat. Vypnul jsem po 21 minutách. Střídka geniální, vrchní kůrka nahořklá, oškrábání nožem trochu pomohlo. Myslíte, že bych měl zkusit v těchto podmínkách po cca 10 minutách odkrytého pečení vypnout horní ohřev? Rovněž plánuju si koupit skleněný oválný pekáč s víkem, hrnec s poklicí se mi tam nevejde. Děkujiza případné rady a připomínky

DÍÍÍÍKY! Recept na chleba bez hnětení je skvělý. Peču v kulatém litinovém hrnci s pokličkou. První chleby jsem měla hodně řídké a kynuly pomalu, ale nakonec jsem to zvládla i já. Dnes se mi povedl i oválný s hnětením. Dokonce jsem si už vyrobila vlastní kvásek :-)

↪ 241 Ondra: určitě se zaměřte na ten horní ohřev, nebo pečte déle pod pokličkou, aby se ta disproporce vyrovnala. Nebojte se experimentovat ;)

Vím, že budu znít jako neznaboh, ale dal by se tenhle chleba realizovat i v pekárně? Nemám bohužel v kuchyni troubu a dokud se nepřestěhujeme, tak ani mít nebudu…

↪ 244 Definitiv: Nezkoušel jsem to, ale podle mě to půjde v pohodě. Zkuste projít diskuzní fóra majitelů pekáren, myslím že se tom tam určitě už řešilo-

Dobrý den, moc děkuji za tento recept. Dnes jsem se odhodlala a mám úžasně dobrý chleba! ještě jednou moc děkuju!

Ondra: S tím skleněným pekáčem trošku pozor, když ho zahřejete na 250 stupnu a pak do něj kydnete testo, tak může prasknout, i když je údajně žáruvzdorný.

Poslední tři pokusy jsou oproti předchozím osmi úspěšným fiasko. Chléb placatý a hutný. Chuťově však bez závad. Myslel jsem si, že je kaput kvásek, ale ten jsem obnovil po 16 hodinách mimo lednici a byly v něm bublinky, takže se domnívám, že žije a je v plné síle, nicméně dnešek opět placka. Máte někdo podobnou zkušenost? Děkuji

↪ 248 Ondra: Možná je to tím, že už doma topíte, těsto rychleji kyne a tak vám překyne. Zkuste zkrátit dobu kynutí nebo kynout při nižší teplotě ;)

Teplota pořád okolo 21 stupňů. Spíš mi přijde, že nekyne vůbec, změny objemu jsou minimální

↪ 250 Ondra: Aha, tak vy nekynete ;) Tak možná opačný problém? Moc krátká doba kynutí a přílišná zima, že se v těstě kvásek nestihne dostatečně pomnožit? Zkontrolujte také dávkování soli, odměřujte ji přesně na gramy (sůl tlumí činnost kvásku). Problém může být i ve zralosti kvásku — zkuste ho před pečením protočit alespoň jednou naprázdno (dokrmit, nechat znásobit, většinu zahodit, a pak teprve do těsta na chléb)

Děkuji pane cuketko, za skvěle vedený návod na pečení tohoto chleba, kvásek jsem si udělala sama, protože Konici na mapě jsem nenašla. Ale i tak se mi chleba povedl hned napoprvé, akorát je poněkud černější na povrchu. Pekl se v horkovzdušné troubě ve skleněným pekáči 30 minut

Dobry den,
dnes som piekla tento chlebik z 12 dnove kvasku, nedrzim ho v chladnicke, ale v teple, pretoze skusam rozne recepty. Skusila som uz aj cesky chleba z Vasej stranky a bol vyborny, ale tento mi vysiel moc kysly, myslite ze je to mladym kvaskom? Viete mi niekto poradit, budem velmi vdacna. A este jedna otazocka, chlebik krasne nakysol, ale pri prekladani do hrnca „splasol“ pri peceni sa sice trocha zpamatal, ale uz to nebolo ako po nakysnuti.
Dakujem za vsetky odpovede :-)

Nehětenou šumavu jsem dělala už několikrát. Chuťově je vždycky výborný, ale vždycky je dost plochý.Můžete mi poradit čím to může být?Díky

↪ 254 pan Cuketka: Dakujem velmi pekne, o tom splasknuti som citala, len ta kyslost mi nejak „usla“ v komentaroch :-) tak to skusim este raz, nechala som cesto kysnut 12 hodin, a potom v utierke asi 3 hodiny, takze zrejme tam nastal ten problem, trochu sa ale obavam tej kyslosti, nemyslite ze to moze byt aj mladym kvaskom? Este ak sa mozem opytat, kvasok mozem odlozit do chladnicky po nakrmeni hned alebo cakam kym zacne klesat? Dakujem :-)

Dobrý den, prosím o radu ohledně chleba, peču jak hnětený tak nehnětený, ale vždycky praskne, trouba rozpálená na 250° tak stejně i skleněný pekáček, cca. 30 minut , ale vždycky praskne i když je přiklopený i když zapařuji, nevím čím to je, poradíte prosím ? děkuji

Chleba už peču napošesté, pokaždé se mi povedl, jen jsem v horkovzdušné troubě zkrátila čas pečení, s pokličkou vždy 10 minut, bez pokličky zhruba 15–20 minut, peču ve skle.
Ale mám dotaz, pane Cuketko, od strávníků mám vždy námitky, že chleba je vevnitř nedopečený. Nevíte čím by to mohlo být?
Chuťově je moc dobrý.Děkuji ta odpověď

Pane Cuketko, jak to děláte, že se vám chleba nikdy nepřilepí? Znám recept z několika anglických i českých webů (viděla jsem i videa z přípravy), zkoušela jsem to mockrát, v litině, smaltu i ve skle. Poctivě hrnec nahřívám a vždycky(!) mám potíže vyndat chleba ven. Ptala jsem se v různých diskuzích a jediná odpověď byla, že jim se to nestává nebo že musím hrnec dobře nahřát (to já ale dělám). Mám ale plynovou troubu a bez teploměru se mi špatně odhaduje teplota (už jsem si objednala teploměr), pustila jsem ji vždycky na maximum. Pomohlo mi jen jedno video, kde jakýsi Američan dával těsto na čtverec pečícího papíru a bochník šoupnul do nahřátého hrnce i s tím papírem. Pomoc to je, ale stejně mi to vrtá hlavou, kde dělám chybu nebo čím to je, že se mi chleba pořád lepí… Nedávno jsem našla video s návodem na podobný chleba bez hnětení, avšak hustší konzistence, kde se najednou zamíchá větší množství těsta a to se pak skladuje v lednici do spotřebování. Peče se na lávovém kameni. Chlapík to předváděl v plynové troubě a výsledek se mi líbil. Kámen mám, takže to zkusím. Pak dám vědět. Přeji hezké Vánoce!

↪ 259 Astheart: A jak dlouho to nahříváte? Ono to prostě někdy trvá trochu déle, natožpak kámen, u toho záleží na tloušťce, i na ten se vám může chleba krásně přilepit.

@Pane Cuketko nebo @pani Maskrtnica ,
som zmatena, asi idem do detailov, ale teraz neviem, mam teda este testo prevratit nez ho vlozim do osatky? bo vychadzam z info:

1. po prekladani
„Na konci balíček těsta překulte na záda " cize svary dole, hladke hore??
a
2. pred vlozenim do osatky:
“Tak jak máte balíček těsta před sebou, opatrně jej přeneste na vysypanou utěrku.„
ale:
“Sváry by měly směřovat nahoru a hladká strana těsta dolů. „
avsak, ja mam testo na zadech, cize svary smeruju dole a hore je testo hladke, ked ho traz obratim, aby hladka strana bola dole, uz porusim info:“Tak jak máte balíček těsta před sebou, opatrně jej přeneste na vysypanou utěrku."

je to jedno? alebo to ma nejaky hlbsi zmysel a zavisi na tom uspesny zaver mojej uplnej kvaskovej premiery, sumavskej kreacie?
dakujem :o)

↪ 261 Venia: Po prekladani dajte na zada, tzn ___hladkym___ dole. Pri kysnuti je strana, kde je „sev“ vacsinou hore.
Takze tak, ako ho mate (hladkym dole, svom hore), ho date na vysypanu utierku (hladkym dole), lebo do hrnca ho potom preklopite, takze ten sev bude az vtedy dole , kde sa specie, a hore bude krasna hladka korka, u ktorej neni taka pravdepodobnost, ze sa potrha. Taky je ten zmysel :)

@maskrtnica
moc moc dakujem za rychlu odpoved a radu, uz som o tom nerozmyslala a dala ako bolo, tak ako pisete. :o) ( ja sice, tiez zijem v cr, ale predsa, nerozbehnete kvaskovu mapu a pecenie bochniku i na sk? som na prazdninach u rodicov a teda dost bieda co tu maju… a v pekarstve ani pocut, ze by mi dali kusocek kvasku… )

↪ 263 Venia: No zvlášť sa asi nechystáme, berieme to tak, že sa to šíri medzinárodne a Slovensku netreba osobitný preklad:) Nakoniec aj na Slovensku už pekných pár špendlíkov je, aj na PečemPecen skupine je veľká skupina pekárov zo Slovenska.
Inak na SK je iný chlieb, aspoň to, čo poznám ja (a chutil mi) je z drožďového kvásku, síce dlho kysnutého, ale predsa len z droždia, takže aj preto sa nedá zohnať v pekárstvach. Celá tá tradícia už je posunutá inde, takže to nemá toľko na čo nadväzovať (tu sa to drží v niektorých regiónoch stále, a aj v nedobrých priemyselných je pre chuť kváskový extrakt/sušený kvas), ani moja rodina o kvásku predtým než som začala piecť chlieb ja nechyrovala. V tom mieste, kde máte rodičov nedali lebo nechcú, alebo nemajú?:)

Ja som si zase raz nedocitala do konca recept! prave som zamiesila z jedinej lyzicky kvasku co som mala na tento chleba :) teraz citam, ze nemozem odobrat novy kvoli soli. v pohari mi zostalo este tak pol lyzicky, da sa s tym niecoc vykuzlit alebo som nadobro prisla o kvasok?

↪ 265 Lucia: O kvásek jste nepřišla, přidejte vodu s moukou v pměru 1:1 k tomu zbytku ve skleničce, bude to bohatě stačit (třeba 25:25 g a je to ;)

Pane Cuketko, nevím jestli jsem tak neschopná, ale už dvakrát jsem zadělala na nehnětenou šumavu a do rána se těsto ani trochu nepohnulo. Přitom kvásek v lahvi pěkně kvasí, tak nevím čím by to mohlo být. Nemáte nějaký nápad? Dělám vše tak jak máte tady popsané

↪ 267 Bulinka: Zkuste si projet diskuzi výše. Lidé už tady stejný problém řešili vícekrát. Může to být přesolené těsto (pokud měříte sůl od oka, příliš soli utlumí činnost kvásku) nebo nízká teplota při kynutí :)

↪ 268 pan Cuketka: díky pročtu to. soli jsem dala přesně podle vašeho receptu

↪ 269 pan Cuketka: Ještě mě napadla jedna věc, moho by to být tím, že když jsem si kvásek přinesla byl zrovna nakrmený?

↪ 271 Anonymní: Jojo, mohlo! :) „Nakrmený kvásek“ je menší množství kvásku, které se naředilo čerstvou neprokvašenou moukou s vodou, takže jeho aktivita je malinká a úplně hned z něj péct nemůžete, bude děsně pomalý.

Dobrý den,pane Cuketko,pečete chleba v troubě dole???Já ho tak pekla,ale na 250 stupňů jsem ho málem spálila po 20 min…tak nevím,jestli ho nemám péct uprostřed ;)

↪ 273 monika: Já vzhledem k vlastnostem mé trouby peču na spodním patře. Pokud se vám ale chléb připaluje, snižte teplotu a pečte na středním patře :)

Zaděláno, dokrmeno a zítra se dáme do díla zvané „Šumava“ :) Díky za vaše stránky, rady, tipy, inspirace, receptíky…přeji čupr den :)

@maskrtnica
No jasne, to som si nevsimla, je tam i sk mapa so spendlikmi, urcite netreba ziadny preklad, preboha! :D
PB, nechceli dat, ze to maju presne vyratane na pecenie, ci co si to vymysleli, pritom otec pozna majitela osobne, i tak boli neichotni a dost neprijemni… (ani po prosbe nech namnozia viac a pridem po to)
A mas pravdu, otec mi rozpraval, ze babka – jeho mamina zarobila chlieb vzdy z kvasnic a ze to netrvalo tolko co mne :D no ja som robila sumavu 3 dni. Aj tak bola po sebe vzdy len placka. Neviem preco, akoby nenakysol. Nevzdam to skusim zarobit cesto bez predchadzajuceho krmenia kvasku a aj usetrim 1den :D ale padol i navrh rovno dat hore slaninu a nechat to piect so zarucenym vydledkom – posuch placka :D no mam to tu u rodicov vesele :D

jeje tohle zkusim az dojedem v lete do cech. problem tu v emiratech je ten ze tady jinou nez hladnou mouku nemaji, a do pekaren ji dovazeji z francie a neprodaji ani spetku bohuzel takze schaneni kvasku take odpada kdyz neni mouka. ale v cechach to na 100% zkusim. vypada to uzasne. a mam dotazek na maskrtnicu. mam vas kousek od nasi chaty ve Vsesulove budu si prosim moci k vam doject pro kvasek???

↪ 277 drakula: Tyjo, s tímhle špendlíkem nemám nic společného, ani u Všesulova nikoho nevidím, to je zvláštní… Vidím až Mydlinku kousek od Křivoklátu. Kvásek bych vám dala moc ráda, ale jsem prostě v Praze;)
Jinak kvásek by vám mělo jít založit i z hladké, klidně to zkuste, je to úplně stejný princip jako z žitné, kdyby se vám náhodou chtělo už dříve, než pojedete do ČR. Akorát pak budete mít pšeničné kváskové chleby, ale ty jsou taky super.
Já jsem zakládala takhle http://www.maskrtnica.cz/…tni-kvaseni/, další tipy třeba tu ve skupině http://bit.ly/JakZalozitKvas

jeje a ja myslela ze jste z Kralovic. holt schoda nicku. nevadi i tak dekuju za radu. u nas je nejbliz pekarna Sanov ale pochybuju ze by me tam daly trosku kvasku. ze zacatku tam byly super lidicky. to jeste kdyz teprve zacinaly a mely takovej ten domaci chleba pecenej s laskou a ochotou, dnes uz je to bohuzel spis jen biznis takze se ta vrelost nekam vytratila. bohuzel. a to mely uzasny dvoubarevny chleby. bud tmavej napovrchu a svetlej uvnitr a nebo naopak. ale to byl tmavej opravdu hodne, az jsem mela podezreni ze do testa primychavaji kakao to bylo az mave kastanovy. ale chutove byl neodolatelnej. nechtely by jste nahodou takovej chlebicek prubnout a podelit se pak o receptik. nejen ze je to podivana pro oci kdyz je dvoubarevnej ale i chutove je izasnej. to jen takova mala inspirace.:-)

Jak upravit dobu a teplotu pečení, pokud dělám o polovinu větší dávku, nebo rovnou jednou tolik? liší se i doba „kynutí“? Děkuji

@maskrtnica

Ahojky, tak a mam po kvasku. Je to vobec mozne? Aby kvasok zhnil? Neda sa ozivit, pokusapa som sa uz 2×, nesmrdi acetonom, skor mdlo, a okolo po obvode nadoby je biely povlak alebo skor tekutina. Mama nechtiac nakrmila psenicnou miesto zitnej… Co s tym? :-(

↪ 281 Venia: Ak nesmrdi acetom a neplesnie, este mu urcite dajte sanci… Skuste odobrat (vyhodit) vsetko az na povedzme 25–30 g, k tomu pridajte 60 g muky, 50 g vody a nechajte prekvasit (ak uz mate zitnu, tak normalne 1:1, tzn. 60 g z. muky, 60 g vodyú. Psenicny rychlo riedne, ale ak nebola muka niecim napadnuta (co samozrejme je tiez mozne), nemala by kvasok zabit. Ta tekutina sa oddeluje, ked uz kvasok vsetko pozral a je pririedky, biely obschnuty okraj sa vytvori, ked kvasok stupne a zase klesne – na oko to vyzera, ze sa nepohol, ale prave tym, ze je nieco vyssie zaspinene poznate, ze uz tam „bol“.

@maskrtnica
Praveze nestupol. Nic sa nekonalo. Uz som ho odvtedy 2× krmila raznou a nic. A nevonia. Plesen neviem posudit. Zitny celozrnny kvasok nakrmeny hladkou psenicnou. :-( nebublinkuje ani sa nedvihol. A divne vonia, skutocne ako hniloba. Donesiem Vam ho ukazat?
Zakladat svoj sa mi neda. Idem po Prahe zhanat novy. :-(

↪ 283 Venia: Fu, tak to je zvlastne a asi nema zmysel to riesit… Ak sa dostanete niekedy na Vinohrady, napiste kedtak mail, mozem vam dat;)

Ať dělám, co dělám, vždycky se mi těsto přilepí k utěrce, i když to mám vysypané spoustou mouky. Pak je chleba placatější. Máte nějaký tip, jak na to? Přemýšlela jsem, že příště ho nechám vykynout rovnou v pečící formě.

Můžu se zeptat..chleba jsem pekla po druhé a pokaždé je dost nízký , čím to je?

Komentáře jsou uzavřeny.