Český chleba

Přemýšlím, jak to do vás napumpovat a maximalizovat tak konverzi čtenářů na pekaře. Zkusím to takhle. Český chleba je pilířem naší kulinární identity a vy ho prostě musíte umět upéct. Pro sebe, pro své blízké a natruc všem průmyslovým pekárnám. Je to jen mouka, voda a trocha tepla, takže z toho nebudeme dělat vědu a hurá na to! ;)

Předem se omlouvám všem profesionálním pekařům, protože si nejsem jistý, jestli by u nich můj recept obstál. Postup je ale vyzkoušený pro domácí pečení a použité techniky jsem upravil tak, aby vám prošly malé odchylky v postupu i v surovinách. Ve výsledku vždy dostanete zhruba třičtvrtěkilový bochník s krásnou kůrkou a hebkou střídkou, s typicky nakyslou chutí a vůni po kmínu.

Těsto můžete hnětat ručně i v robotu — odzkoušel jsem obojí. Kromě mozolu na palci jsem nepozoroval rozdíl. Kyne se pomalu kombinací pomalého kynutí v lednici a rychlejšího kynutí venku. A peče se ve staré elektrické troubě bez pečicího kamene nebo jiných vychytávek.

Polopatě — je to skvělý domácí chléb a zvládl jsem ho upéct i já… ;)

Suroviny

  • 300 g žitného kvásku
  • 300 g mouky (pšeničná hladká nebo pšenično-žitná chlebová)
  • 170 ml vody (to je start, potřebné množství se může a bude lišit)
  • 12 g soli (nešidit, jinak vám překyne těsto a chléb bude mdlý)
  • kmín (od očka max. 5 g)
  • extra mouka na posypání
  • ošatka (oválná na 1 kg chléb z pedigu)

Kvásek doporučuji bez nějakého složitého přemýšlení koupit ve vašem oblíbeném pekařství. Já ho měl z Pekařství v Holešovické tržnici a jeden naducaný pytlík mě stál 20 Kč.

Aniž bych kváskování (nej český zdroj!) studoval nějak do hloubky, podařilo se mi z něj postupným odebíráním a dokrmováním (od oka) vyrobit více než jednu dávku. Kvásek si můžete samozřejmě vyrobit i doma. Ale znovu opakuji, nenechte se tím nijak odradit — je s tím spousta patlání a koumání. V prvé řadě si ho kupte.

Sám používám poměr 1:1 žitného kvásku s pšeničnou moukou nebo s pšenično-žitnou chlebovou moukou. První varianta je jemnější a světlejší (na fotce vlevo), ta s vyšším poměrem žitné mouky je zase výraznější. Tak nebo tak — vůně, barva, struktura kůrky i střídky je pořád stejně dobrá.

Ošatku na chléb si sežeňte určitě. Najdete ji ve speciálních prodejnách nebo různě na internetu. Stojí pár korun, a i když se to nezdá, přispívá k výsledku velkou měrou. Pomůže vám s kynutím a formováním. Navíc dodá chlebu perfektní tvar i rýhovaný vzhled, na jaký jsme v našich končinách zvyklí (a který tu milujeme).

Postup

Do mísy prosejte 300 g mouky, přidejte sůl, kmín a promíchejte. Přidejte 300 g kvásku a 170 ml vody. Pokud máte robota, tak ho nechte hnětat hákem zhruba patnáct minut. S vařečkou je to šichta, ale jde to. Stačí když budete jednou rukou zabírat měchačkou jako pádlem k sobě a druhou postupně otáčet mísou za okraj. Nekonečných deset minut. Ladění další vodou a moukou povoleno.

Jak trefit konzistenci těsta? Na fotce vidíte výsledek, ke kterému byste se měli přiblížit. Těsto je poměrně řídké a ještě se lepí na stěny. Velmi líně a setrvačně se převaluje (ale není už tekuté) a když ho naberete vařečkou, budou se v něm rýsovat náznaky „provazců“.

Teď si těsto zpacifikujeme. Vysypte si stůl pořádnou vrstvou mouky a vyklopte na něj těsto. Udělá to vtipnou mokrou placku — nepanikařit! Pomoučenýma rukama těsto postupně překládejte vejpůl, při každém přeložení jej otočte o 90 stupňů a stiskněte „svár“ dlaní. Tohle ruční dohnětení dělejte tak dlouho, dokud si těsto nenabere další mouku a dokud nezačne mít krásný sametový povrch. Na konci seštípněte sváry v těstě na jedné straně a vyformujte oblý bochánek.

Těsto přikryjte utěrkou nebo igelitem a nechte jej asi půl hodiny nerušeně odpočívat. Pak ho vezměte a vytvarujte do tvaru válce tak akorát do ošatky. Tu si pořádně vysypte moukou (i po stranách) a přeneste do ní těsto. Opět na povrchu zasypejte, přikryjte a jdeme kynout.

Kváskový chléb kyne různě dlouhou dobou. Záleží na poměru mouky a fázi, ve které se kvásek při použití nacházel. Když necháte ošatku někde v klidu, dokyne třeba za tři nebo taky za pět hodin. Moc rád používám zpomalené kynutí těsta v lednici přes noc, které je k těstu šetrnější a které vám přidá extra chuť navíc. Ráno stačí ošatku vyndat a počkat, až se těsto prohřeje na pokojovou teplotu a až dokyne. Bude mít zhruba dvojnásobný objem a bude čouhat po okraj ošatky.

Pečení je v tomto případě překvapivě snadné. Stačí si pořádně rozehřát troubu na 250 stupňů (klidně i o fous více) a připravit si plech na pečení. Jakmile máte troubu rozhicovanou, velmi něžně překulíte bochník z ošatky na plech. Ihned šoupnete do trouby, zastříknete jedním stříkancem vody z PETky na dno trouby a pečete.

Trvá to něco přes půl hodiny. Barva kůrky napoví. Kdybyste si opravdu nebyli jistí, poklepejte na chléb, jestli zní dutě (čili hotově). Po vyndání z trouby chléb přeneste na jakoukoliv mřížku, na které ho necháte chladnout za zvuku magického a tichého křupání kůrky.

Dokud nezmizí, vydrží zabalený v utěrce tři dny.

Pečete podobný? Pochlubte se! Kam chodíte pro kvásek? Pěstujete si ho sami doma? Jestli se bojíte chléb zkusit, tak se nebojte. Neukousne vás. Vy ukousnete jeho!

Další pečení

Reklama

Komentáře

Cuketko, nemám tě rád. V úctě tvůj bezlepkově slintající Pixy.

↪ 1 pixy: no jéjej ;) btw pro fajn bezlepkové věci (sladké i slané) bych se šel podívat do Bio Zahrady, kde se cca posledního půlroku velmi činí Rachad ze Souku pár věcí jsem ochutnal a je to přesně ten styl, kdy bezlepkovost není hendikep, ale přednost. (nejsem si jistý, jestli mají bezlepkové věci v nadbídce stále, je třeba se asi zeptat)

Cuketko, peču si chleba ve vlastní automaticé pekárně a jí ho celá rodina už 6 let! Chuť si udělám jakou chci. F.

Kdo ví, kde se dá v Brně koupit kvásek? Co si vybavuji pekařství, tak to jsou vždy jen prodejny, kam se pečivo vozí. Kde se nepeče.

↪ 5 Marek Lutonský: tak trochu doufám, že se zdroje kvásku objeví v diskuzi ;) mít možnost koupit si kvásek je taky fajn indikátor dobré pekárny (na rozdíl od „roz-pekárny“)

pokud bys byl, Marku, extra zoufalý ze shánění, vždy lze i takto: http://www.kvaskovychleb.cz/doku.php?… je to víc práce a trocha nejistoty, ale jde to a výsledky jsou podobné ;)

další Brňáci pekaři — pomůžete?

v Praze přidávám ještě pekařství v Bubenečské ulici v Dejvicích, je ale na objednávku (mají vždy tuším ve středu nebo ve čtvrtek)

↪ 4 Jirka: mňáám. krásnej, hutnej a tu kůrku závidím :) moc dobře to Ája umí!

Když jsem v Brně zkoušela sehnat kvásek, dočkala jsem se v pekárnách i odpovědi, že mlíko nevedou..... Udělat si vlastní kvásek trvá čtyři dny a není to nic těžkého. Pokud si na to sám zatím netroufáte, můžu se s vámi podělit o svůj. Do neděle jsem na výstavišti, můžeme si domluvit předávací schůzku tam, později se můžeme dohodnout jinde. Potřebuju se domluvit minimálně den předem, abych stačila kvásek nakrmit – momentálně spinká v lednici, páč na něj nemám čas. Až po neděli, pak si zase spolu zapečeme – já s kváskem ;o)))

↪ 1 pixy: A tady má Rachad i recept na bezlepkový chleba http://www.souk.cz/?… já ač mi lepek nevadí, přidávám pohankovou mouku do chleba skoro vždycky, chutná mi.

↪ 5 Marek Lutonský: Zkuste se ptát i v těch, kam pečivo jen vozí – v té tržnici to také tak je, přímo na místě nepečou, ale kvásek mají. Mám dojem, že to pečivo tam je učňovské – pokud je někde v Brně pekařské učiliště s vlastní prodejnou, zkusil bych ho.

No nevím, pro mě je ten kvásek asi něco jako svíčková – láká, ale bojím se… Dělám chleba z kvasnic a co jednou se mi povedl takřka dokonalý – zjistila jsem, že strašně moc udělá pšeničná chlebová mouka, chleba je pak… chlebový:-) když jsem dávala celozrnnou žitnou a pšenič hladkou, nebylo to vončo, milá Tončo. Ale tu ošatku si musím koupit!!

Před pár dny jsem si taky upekl svůj první chleba. Šel jsem na to ale srabácky přes směs „přidej 350 ml vlažné vody“. Ale i tak jsem byl s výsledkem spokojený. O "úplně vlastním chlebu ale uvažuji, takže díky za inspiraci ;-) A až vykoumáte, kam v Brně pro kvásek, doufám, že se to tu dozvím :-)

Chleba si už pár let peču v domácí pekárně. Ke kvásku se odhodlávám, zatím peču z kvasnic. A je to strašně smutný, ale i ten můj hranatý chleba s blbým droždím je furt lepší než to, co bych si koupila v kterémkoliv z blízkých obchodů.

Proužkovaný chleba z ošatky se mi líbí. Jenže jsem zlenivělá deseti minutami, které mi stačí na přípravu hranatce v pekárně. Zato k přechodu na kváskový chleba už se schyluje. Akorát na doporučované pekařství jsem zanevřela, protože jsem si tam narozdíl od vás (z vlastní blbosti – uznávám) koupila sladké pečivo, které se nedalo pozřít, takže už tam ani nepáchnu a budu kvasit samodomo.

Jinak by mě zajímalo, jestli je nějaký výraznější kvalitativní rozdíl mezi tím, když nechám umíchání a vykynutí na domácí pekárně, nebo když použiju robot a pak těsto nechám kynout venku. V pekárně připravuju v podstatě všechny těsta a jsem maximálně spokojená. Vlastně se za takové cheatování stydím jen před Cuketkovic. Ale na druhou stranu – budete takhle, jak to tu pěkně píšete, dělat chleba každej druhej den už nafurt?

Jelikož nesnáším omoučený chleba, dávám do nádoby látkovou plenu a do ní teprve těsto. Ani nepotřebujete speciální ošatku, stačí vhodná nádoba potřebného tvaru.

Kupovala jsem kvásek v Michelské pekárně, kde byl jednou týdně na objednávku. Jenomže tento artikl před nějakou dobou zrušili.
Nějaký tip v oblasti Žižkova/Vinohrad by nebyl?

↪ 16 Maroni: K nám na trh vozí kvásek pekárna Držkov. Vzhledem k tomu, že taktéž dodává pečivo do Českého gruntu, zkusila bych se zeptat tam.

↪ 16 Maroni: Taky pekařství Šumava nabízí svůj kvásek, má i v Praze několik prodejních míst, ale kde konkrétně nevím, snad se dá dohledat u nich na webu. Špatný není, babička si ho často kupuje na kyselo, případně křižanský, ale ten v Praze určitě nebude…

Kvásek v Brně: dá se koupit sušený v jakékoli zdravé výživě nebo v DM drogerii a pak oživit, já to tak dělám. Trvá to zhruba 3 dny, takže trochu piplačka s tím je, ale jde jen o to, že se musí přikrmit, což zabere tak minutku 2× denně.
Zde hezký návod jak oživit sušený kvásek, i s videem:
http://www.breadtopia.com/…nstructions/

↪ 19 la trucha: no, já s tím sušeným mám právě zlé zkušenosti, na obalu teda bylo, že se má normálně rozmíchat ve vodě, přidat k mouce a nechat vykynout… nekynul, smrděl, druhý den jsem to v zájmu zachování zdraví vyhodila a zadělala z kvasnic. A popravdě, co jsem pochopila, tak založení normálního kvásku trvá tak týden, když se zadaří, a ono jestli čekat tři dny nebo sedm… nějak se mi ztrácí ta přidaná hodnota:-)

Olinka: no právě ten návod na sušeném kvásku je dost zvláštní, taky mi to podle něj moc nefungovalo. A chce to i najít vyhovující značku, mně nejvíc sedí ten z DM – kyne jak blázen. :-)
Jinak kvásek není „z dnešní doby“, chce to s ním trochu trpělivosti, jasně že nejrychlejší je koupit si hotový, ale na druhou stranu ten sušený oživíte jednou a pak už ho normálka uchováváte živý v ledničce.

Jsem zvědav, jestli se tady rozjede opět debata domácí pekárny vs. ručně hnětené a v troubě pečené. Já pekl v domácí pekárně do té doby, než jsem si přečetl a vyzkoušel jednoduchý bílý bez hnětení, poté koupil Chlebového učně od Reinherta a od té doby experimentuji a experimentuji. Takže pane Cuketko, děkujeme, děkujeme, děkujeme.
Btw je to také o mouce. Takže něco pro pardubáky. Pokud chcete kvalitní mouku a také pěkně celozrnnou (aby tam opravdu ta celá zrníčka byla) – tak si dojeďte nebo vygooglujte Mlýn Janderov.
Kvásek měli v pekárně ve Štrossově ulici, ale mám obavu, že ta pekárna už zmizela.

↪ 22 jenik2205: Ten pardubický tip mě hodně zajímá, to by bylo super, mít zdroj čerstvé dobré mouky. Takže jdu googlit :)

Kvásek jsem ani nezkoušela kupovat. Udělat ho není těžké, těžké je ho udržovat přes zimu. Teď v létě se mu docela daří.
Chleba z kvasnic nemá klasickou nakyslou chuť.

Mám problém s moukou. Z jaké pečete? Mě se nejvíc osvědčila smíchat běžná hladká s křemežskou žitnou umletou dost nahrubo. Ty chlebové mouky jsou všechny hrozně hladké a chleba není dokonale chlebovitý.

↪ 17 kami: Díky, dobrý nápad.

↪ 18 tomasw: Díky. Pekařství Šumava – spíš tip pro obyvatele druhého břehu. Prodávají v Holešovicích, Kbelích a ještě kdesi na Praze 9.

↪ 9 tomasw: Přemýšlím, jak to do vás napumpovat a maximalizovat tak konverzi čtenářů na pekaře.

výroba domácího kvásku je jedním z faktorů, který tu konverzi prokazatelně snižují :))) (#truestory!)

i s kupným je toho patlání navíc dost a já věřím tomu, že nákup kvásku v blízkém pekařství je zaručený start. člověk po prvním pokusu neskončí se sklenicí bakteriálně zvrhlého blátíčka, ale hned na poprvé pracuje s parádní živou kulturou. od něj se může 1) odpíchnout a fičet dál dokrmováním 2) koupit si nový zase z pekárny 3) založit nový

pro mě je klíčové — začít a péct :)

↪ 12 Olinka: myslím, že strachu není za potřebí. uvažujte o tom jako o kterémkoliv jiném těstě, na chléb, jen s tím rozdílem, že je polovina mouky už předem hydratovaná, nemusí se přidávat kvasnice a kyne to pomalejc. jiný rozdíl není ;)

↪ 14 zirafka: ad kynutí. a jak to ta pekárna kyne? má to nějakou teplotu? myslím, že extra rozdíl (oproti venkovnímu, ne oproti ledničkovému) v tom nebude, pokud se to příliš nepopohání teplem. výhoda kynutí v kynárně pekárny bude, že je to přiklopený (asi neprodyšně) a tak těsto na povrchu neoschne. samy o sobě jsou kynárny s udržovanou konstantní vysokou vlhostí a přiměřenou teplotou parádní věc (ale ne na doma).

↪ 16 Maroni: zrušili, takže přešli na pečení ze směsí, nebo zrušili pouze prodej? zajímavé…

↪ 17 kami: super tip, oni jezdí i na trhy po praze. možná by se to dalo domluvit (objednatú i tam.

↪ 22 jenik2205: domácí mašinky jsou skvělé tím, že přitáhnou lidi k pečení doma, za to jim patří metál největší. jediné co mi na nich vadí jsou ty naprosto zoufalé kůrky a samozřejmě nemožnost péct slušný tvar.

tip na mouku boží — už to zkoumáme! díky ;)

↪ 24 marca: většinou ze špaldové celozrnné mouky, někdy s přídavkem bílé. Naposledy jsem zkoušela špaldovou a žitnou chlebovou mouku od Probia. Často k mouce přidávám trochu čistého lepku. A hitem je v naší rodině chleba z celozrnné mouky z červené pšenice. Kupodivu je červený:-) a chutná výborně. Dělám ho třeba podle receptu na chleba bez hnětení z New York Times nebo podle receptu-videa z Amazonu u kuchařky Healthy Bread in Five Minutes a Day: 100 New Recipes Featuring Whole Grains, Fruits, Vegetables, and Gluten-Free Ingredients. Když mám víc času, tak z kvásku ne droždí.

↪ 26 pan Cuketka:
však to byla jen taková drobná reminiscence na nekonečné vášnivé debaty z před pár let… ;-)

S kváskem je vskutku veselo, jéje, kolik jsem vyhodil smradlot, než se poprvé povedl, ale když se povede, pak už to jede v pohodě. Někde mám ty začátky sepsaný, ale najít to… :-(

Kynutí v lednici jsem u chleba nikdy nezkoušel, jenom u houstiček a rožků, a u nich to mělo teda parádní výsledky. No vida, další inspirace…

S moukou jsme si kupodivu nikdy moc hlavu nedělali, používáme pouze obyčejnou žitnou celozrnnou, a bez problémů.

Moc krásný chleba :-) … Nechci podporovat debatu domácí pekárna vs. ručně, ale nemůžu si odpustit otázku. Pekárnu mám, občas něco peču, ale zatím se nepovedlo nic, co by se podobalo chlebu. Má někdo vyzkoušený nějaký rozumný recept? Jelikož sem línej, tak by mi nevadil ten blbej tvar z pekárny :-).

↪ 27 pan Cuketka: prodavačky takové věci většinou neví:-). Říkaly cosi, že o kvásek snad nebyl zájem nebo to bylo komplikované…

↪ 28 pan Cuketka:

↪ 23 Michala:
Nevěděl jsem, zda sem můžu dát odkaz, ale tak dám :-) http://www.mlyn-janderov.cz/sortiment.html
Malinko problém je, že nejmenší balení je po 3kg. Ale já jsem jako uplně nejvíc nadšen z té celozrnné, protože vypadá skoro jako strouhanka. A vždy tak krásně protáhne střeva :-).
a ad kvásek v Pardubicích: bohužel situace je tristnější než tristní. Ta Štrossova ulice už neplatí. Jediná možnost je na „kulatém rohu“ – ulice 17. listopadu – ta pekárna vypadá dost divně :-). Ale pardubáci vědí.
Každopádně jdu hledat dál.
A ještě ke kůrce z dom. pekárny: čoveče, já když ten chleba donesl do práce, tak kůrka bylo to první, co zmizelo. Když byl chleba ještě čerstvý :-). Každopádně s v troubě pečeným se to srovnat nedá.

asi před třemi měsíci jsem poprvé pekla chleba, ruční hnětení, kynutí na slunci pod utěrkou, pokud svítí a výsledek lepší než očekávaný. KKK Krásně křupavá kůrka. Pak jsem dostala na pomoc domácí pekárnu a zkusila to tedy s pekárnou. Asi po dvou týdnech zkoušení se pekárna stěhovala do sklepa. Vadí mi ten tvar co z ní leze :) , vadí mi, že kůrka tak nekřupe, někdy taky chleba pěkně splasknul, myslím, že je to tím, že když pekárna začne péct, nádoba se zahřívá postupně, kdežto do trouby chleba dáváte až je pořádně rozehřátá. To je velký rozdíl. Taky preferuju když chleba kyne dýl než umožňuje i ten nejdelší program na domácí pekárně. Ano, pekárnu lze vypnout, to jsem taky dělala, ale pak když jsem nastavila pouze pečení, protože už jsem žádné další hnětání nechtěla, tak kůrka byla vždy ještě bídnější než když se nechal jet celý program bez přerušení. Neumím si to vysvětlit, ale je to tak. Takže jsem se s radostí vrátila k pečení v troubě, hnětení robotem, pomalému kynutí v lednici (inspirované pečením baget) a dokynutí v teple. Opravdový kvásek jsem zatím neměla tu čest poznat, ale chystám se na to. Peču ze směsi na chleba z Lidlu, který obsahuje žitný kvásek sušený. A teď to jdu do kuchyně zkontrolovat jestli už je moje těsto hodno být uvrženo do trouby !

Zdravim mlsne jazyky a potrebujem poradit: je elektricka truba nutnostou? :) Dosiahol by som podobny vysledok aj v plynovej? Vdaka za opoved . p.

Pane Cuketko, co mi to děláte? Chleba i rohlíky peču doma dosti dlouho, zatím s úspěchem bez pomoci pekárny, ale sehnat čerstvý kvásek je v našem malém městě nadlidský úkol a kvásek domácí jsem zatím neměl aodvahu vypěstovat a ten sušený se mi nějak nedaří a přitom typickou českou Šumavu bych si moc a moc ráda střihla.

já mám s pečením chleba smůlu. Rád vařím a skoro vždy dobře, baví mě to, ale na pečení chleba jsem vždycky dojel…i když jsem si koupil pekárnu, to byla další hrůza.....no prostě pečící éra se mi nepovedla, nemám pro to cit a můj chleba mi nikdy moc nechutnal. Gratuluju všem šikulům!

Toto jsou pro mě nenahraditelné stránky, co se kváskového pečení týče:
http://www.varimezdrave.cz/recepty/pecivo
Je zde postup, jak připravit kvásek ze sušeného (DM a Natura – oboje lehce sehnatelné). Návod na pytlíku je totiž jen na to, jak kvasnicový chléb „ovonět“ sušeným kváskem, není to plnohodnotný kváskový chléb.
Dále tam najdete, jak využít kvásek i na jiné věci než chleba, a to koláče, mazanec, vánočku atd. Samozřejmě kváskové pěčivo je specifické jak postupem výroby, tak chutí.
Co se vybavení týče, investovala jsem do Kitchenaida, není třeba asi zmiňovat, že je to malý zázrak, při pečení chleba nenahraditelný. Pokud domácí pekárnu, tak jedině s manuálním nastavením, tj. ne pouze přednastavené programy. Pro kváskové pečení totiž je třeba nastavit vlastní časy. Ideální je tato speciální pekárna:
http://www.mojepekarna.cz/eta-vital
Omlouvám se za reklamu, ale je to opravdu užitečný link, narazila jsem na ni díky Hance Zemanové a její knize. Zatím ji nemám, ale plánuji to. V této pekárně lze krom kvásku a kváskového chleba dělat sýry, jogurty, tempeh atd…

Díky za šíření osvěty v této oblasti. Já jsem si teda vždy připravoval kvásek doma a to tím zbůsobem,že jsem každý den doplňoval do sklenice žitnou mouku a vlažnou (převařenou) vodu v poměru 1:1 a za cca 5 dnů jsem pekl. Poměry mouk do těsta pořád zkouším. Nicméně bych nepodceňoval jejich výběr,mě se nejvíce osvědčila přímo mouka chlebová (jak žitná,tak pšeničná). Ale naposledy jsem omylem koupil žitnou grahamovou a taky to nebylo špatný.
Chtěl jsem se zeptat zkušených,jakou u chleba mají kůrku? Mně se pořá zdá dost tvrdá. Dávám do trouby pecháček s vodou a po vytáhnutí to zabalím do vlhké utěrky, přesto je kůrka poměrně tvrdá.

A ještě dodám… každý pekař/pekařka má svoje postupy, takže když si vezmete 10 receptů na kváskový chleba, tak najdete 10 postupů, každý trochu jiný. Aby se z toho člověk na začátku nezbláznil a neodradilo ho to, je nejlepší vybrat si jeden zdroj, který se vám zdá nejsympatičtější a toho se držet. Po prvních pokusech, až člověk pochopí princip fungování kvásku, pak může experimentovat dál.

A co se mouky týče, na ten klasický typu Šumava stačí samozřejmě pšeničná hladká a žitná mouka, případně obojí v „chlebové“ variantě.
Nicméně příprava domácího chleba je nejlepší v tom, že vám umožňuje dát si do toho chleba cokoliv chcete. Tudíž na běžnou konzumaci ze zdravotního hlediska doporučuji používání celozrnných mouk (pšeničná, špaldová atd), pro zájemnce o zdravou výživu pak mlít mouku vlastní, přidávat kamutovou, amarantovou atd. Všechno to jsou u nás tradiční, ale již zapomenuté, přitom velmi zdravé obiloviny. A samozřejmě do všeho cpát spoustu semínek, klidně i otrub, klíčků atd.
Běžně i v tradičních pekárnách totiž pečiva z celozrnné mouky moc nebývá, často se schovávají za názvy „vícezrnný“, „cereální“, „grahamový“. Ani jedno ale není plnohodnotně „celozrnný“ výrobek, možství celozrnné mouky bývá velmi nízké, u „grahamu“ je to bílá mouka doplněna otrubami. A to nemluvím o „tmavém“ pečivu, které je z bílé mouky a pouze obarvené. Takže z tohoto ohledu je domácí pečení nenahraditelné.

aktualizoval jsem článek o fotku střídky ze dvou různých chlebů. ten vlevo je světlejší (žitný kvásek + obyčejná hladká mouka), ten vpravo je tmavší (kvásek + chlebová mouka s kombinací žitné a pšeničné mouky)

Před rokem jsem napsal článek obdobného typu ve snaze lidi odradit od těch divných mašin na chleba. A výsledek? Moji známí si nakoupili domácí pekárny. A teď všichni vyrábí „mazlavý komisárek“ a nejhorší na tom je, že mi ho nosí „ochutnávat“. Lidská lenost je všeobjímající a s hloupostí tančí.

V Malešicích, hned u zastávky Plaňanská ve směru na Želivského, je pekařství, kde prodávají kvásek za 18,–Kč.

U nás se dá kdykoli koupit fakt dobrej chleba, takže nemám tu správnou motivaci.

↪ 42 SkeptikCZ: Lidská lenost je všeobjímající a s hloupostí tančí tak to mě nadchlo, můžu prosím sdílet a dále šířit ? děkuji

↪ 39 Kuba: taky pařím troubu a taky do vychladnutí přikrývám, ale křupavá kůrka nám vyhovuje, ono je to zase vysoce individuální, co pro jednoho je tvrdé, druhý vyžaduje. Možná zkusit po upečení ještě jednou řádně potřít chleba?

My s moukami moc neexperimentujeme, osvědčila se nám žitná celozrnná od ProBia, tak se jí zpravidla držíme. Přímo chlebové mouky nám nadělaly zpravidla paseku, možná byly ze špatného zdroje. Jediné variace tak zůstávají v režii druhů a množství různých semínek.

K pekárně – mám ji 5 let a používám ji spíš na sladká těsta, ale klidně i rohlíkové nebo chlebové z droždí, akorát to tam nechám jen uhníst a vykynout a pak peču v troubě, vadí mi hranatost, díry dole a nemožnost pořádně potřít kůrku slanou vodou :)

I když co máme robota, tak už i pekárnu používám míň a hnětu spíš v robotu – důvod je prostý, robot je na nižší poličce, tak na něj líp dosáhnu;) Jinak je to jedno.

A k problému nekyselosti chleba z droždí – už asi 15 let jsme na táboře víceméně soběstační s chlebem, pečem ve vlastnoručně postavených kamenných pecích. Ale samozřejmě ne z kvásku, používáme instantní droždí. A kvůli nedostatečně nakyslé chuti nekváskového chleba dáváme na kilo mouky 3 lžíce obyčejného octa. Výsledná chuť je fakt moc dobrá, nakyslost tak akorát.

Ad domaci pekarny a roboty:
mam oboji a u pekarny mi vadi kurka a obcas to splaskne, hlavne u vic mokrych test, obzvlast kvaskovych. Nicmene na samotne hneteni tuzsich(nudlove uplna pohoda, robot mi z toho nekdy udela drobenku) test a kratke kynuti – buchty, housky, knedliky, proste veci s drozdim – je super. Obzvlast mate-li doma pruvan nebo sucho, u nas je to presne tahle kombinace, takze ji obcas pouzijeme… Robota mam na veci,ktere nechavam kynout dele nebo kdyz pecu z vetsiho mnozstvi.

↪ 47 kami: přesně to jsme chtěla napsat, u mého kvasnicového receptu je taky přídavek octa:-)

Co se týče kůrky, když už se to tu řeší: vždycky jsem ten chleba dělala tak, že jsem nechala vykynout v míse, pak na vále zpracovala s moukou tak, aby nelepil… Chleba byl chuťově výbornej, nicméně sušší a kůrka, no – pro nás mlaďáky příjemné žvýkaní, pro důchodce s klapačkama peklo:-)) Pak jsem jednou chleba nechala „řidší“ – no úplně řídké to nebylo, jen jsem tu masu těsta obalila zvenku moukou, dala kynout do vysypané keramické mísy (ošatku nemaje – stále nemaje!), ovšem při vyklápění jsem zjistila, že se samozřejmě přilepil, potrhal, čili vše nakynuté spadlo a protože už jsem měla rozehřátou troubu, následně v ní popraskal… Ale byl to nejlepší chleba, co jsem kdy upekla, i kůrka byla snesitelná (taky stavím kastrólek s vodou). Jenže pak jsem ho oproti tomuto pokusu dělala jen z žitné celozrnné (asi 60%) a hladké, ta žitná saje vodu úplně jinak, takže to bylo řídké a plackovité, no… A na další zatím nebyl čas.
Mouku kupuju předměřickou (žitnou, celozrnnou pšeničnou plnohodnotnou, chlebovou) a hladkou většinou tu nejlevnější z Tesca.

Ha, tak jsem se právě dočetla na jednom blogu, že Bílovický chleba, který jsem si v poslední době navykla kupovat v brněnském Albertu, je prý kváskový! Že by? I kdyby nebyl – voní, chutná úžasně a hlavně vydrží týden bez plísně! (Pak už ovšem „jen“ do topinkovače – ale já mám ten opečenej stejnak nejradši.)

Peču, už hromadu let a momentálně pracujeme na rekonstrukci mlýnské části a budoucího muzea (a jediného přístupného mlýna na Rakovnickém potoce) a jednou tu možná budou i kurzy pečení chleba a/nebo práce s moukou.
Jinak kvásek mám svůj (respektive oba- žitný i pšeničný), říkáme mu Josefína (podle Josephine Baker). Je pravda, že kvásek je jako domácí mazlíček, je potřeba se o něj starat, krmit a udržovat v teple a péct minimálně jednou za 3 dny (pokud bydlí v teplé kuchyni). Dá se v pohodě zamrazit a pak opět přivést k životu- pomalu rozmrazit, napapat aspoň 3× před použitím. Pokud nepeču tak často (což není téměř nikdy, protože peču denně), dám ho (v mém případě JI) do lednice a jen lehce dokrmuji. Jak se na povrhu začne dělat místo bublinek tekutina, světlá, později nahnědlá, nebo kvásek nelibě vonět, je to špatně- kvásek má hlad, nebo je mu zima. Když dokrmuji a přesto je kvásku moc, uvařím kyselo, nebo odeberu pro někoho, v nejhorším na kompost.
Pokud někdo z okolí Křivoklátu/Rakovníka bude mít zájem, ráda se o dávku kvásku podělím.

↪ 36 Madla: Jak jednou čerstvý kvásek získáte, pak už si ho doma můžete mazlit, krmit a hýčkat a nemusíte mít při každém pečení nový :)

Pokud byste někdo sháněl kvásek v Hradci králové, mají ho v Lahůdkách na rohu ulic SNP a Slezské, viděla jsem ho tam minulý týden… vím, že ho tam kamarádka kupuje i na podkrkonošské kyselo.

P.S. a jsem ráda, že nejsem sama, komu ty chleby z domácí pekárny tvarem (a většinou i chutí) tak úplně nevyhovují. My jsme ji naštětsí v době „pekárno-boomu“ nekoupili, protože bysme ji museli mít na terase:)

terminologické okénko – zkvašená žitná mouka – mléčné kvašení ⇒ kvas. Aktivované kvasinky – droždí (alkoholové kvašení)- kvásek.

Jinak zcela nevinné, leč účinné látky zlepšující kvalitu těsta je buď bramborový škrob (vařená brambora našich babiček) – zlepšuje vláčnost, zejména pokud člověk nepoužívá vysoce lepkovou mouku. Stejně tak je dobré hnětat tšěsto pořádně a dlouho – uvolní se víc lepku.

A jako kypřidlo – vitamín C – klidně rozmačkaný celaskon (normální, ne šumivý ;-), tradičně se dává lžíce octa – takže patrně jde o tu kyselost a asi by podobně tedy fungovala i citronová šťáva, ale myslím, že by to dost měnilo chuť. Kys. askorbová je chuťově neutrální.

ad chlebový kvas v Brně – zkusila bych Junrdovskou pekárnu. Kromě toho že zcela zaručeně pečou s kvasem a je to malá rodinná firma, takže je půjde ukecat, tak hlavně mají nejlepší chleba široko daleko – včetně domácích, pokud tedy zůstaneme u kategorie žitno-pšeničný, kmínový. Gellnerova 150/28 – pekárna je ve dvoře.

Sušený kvásek z DM jsem zkoušela použít podle návodu – prostě přisypat do těsta jako sušené droždí a to teda nefungovalo. Nechat ho rozjet přes den taky nic. Pokud se tedy musí tři dny živit a pečovat o něj, tak stejnou dobu a stejnou péči potřebuje běžný kvas. Pro nejisté kultivátory stačí do základu přidat lžíci jogurtu.

↪ 57 Zuzkaou: to rozdělení na mléčné a alkoholové kvašení je přeci umělé, v kvásku (tady zmiňovaném) běží oba procesy zároveň — i mléčné i alkoholové kvašení ;) asi bude pro to rozdílné označení kvasu a kvásku jiný důvod, ne? (třeba zvyklost)

Mno – kdyby to tak bylo, tak by kvašení pšeničné mouky bylo snazší, ne? Ale pekaři fakt říkají chlebovému kvasu kvas a rozdělanému droždí kvásek. O povaze kvašení diskutovat nemůžu, bo externího poradce mám 300 km daleko (neboli maminka výzkumnice spolupracující s Jipekem a jejich bezlepkovým programem).

Rozhodně to bude hlavně zvyklost. Ale docela logická – pokud mám pekárnu a peču zaráz chleba a koláče, tak je dobré mít jasnou terminologii, aby to nezvoral ani ten nejhloupější učeň, či vysokoškolský student na brigádě ;-)))

↪ 59 Zuzkaou: jo, tak určitě dává to rozdělení v pekařské technologii smysl, o tom žádná ;) tak třeba kvas – spontánní (ale kontrolovaná fermentace), kvásek – fermentace z přidaných kvasinek?

v obecné mluvě je ta převaha kvásku u chlebů jasná — zní lépe ;)

teď jsem se v tom hrabal trochu víc a objevil jsemve skriptech ještě jedno krásné slovo pro směs kvasu a žitné mouky:

nátěstek! ;)

↪ 61 pan Cuketka: nátěstek- anóó, pamatuji od babičky. Snad ještě zákvas se používá.

Co s tím kváskem blbnete? Já dycky dám větší lříci do frťana a tám to do ledničky. Za týden vytáhnu, smíchám s vodou a žitnou moukou a nechám přes noc vyběhnout. Pak normálně peču. Vedení kvásku se imho hodí do pekáren, kde se peče furt a pořád musí být aktivní kvásek v dostatečním množství.

↪ 61 pan Cuketka: nátěstek je hezké slovo, já se kdysi naučila a od té doby používám,že to je to, co zůstane v díži od minulého pečení. Pak se to rozředí vodou a udělá tzv. „omládek“. Omládek proto, že se musí omladiti. :-). Pak ještě dvě hezká slova – „příčina“ neboli „záměs“ – to když se chce chleba urychlit, tak je tam jiný způsob zadělávání a to se právě nazývá na příčinu či na záměs :-) – pro žádostivé můžu způsob upřesnit :-)

za mě jednoznačně odjakživa kvas- na chleba, kvásek- droždí+mléko+špetka cukru+mouka . Kvas- samotná nakvašená mouka, kvásek- nastartované droždí

nepecu ale zacnu!!!! uuzasna motivace uplne me dostal fakt ze chleba jim odmala a nikdy me nenapadlo jak to je vymazlena vec s tim kvaskem..to ma hloubku!! pecuu!

↪ 64 Klára: v chlebovým textech ale panuje naprostá kváskovo-kvasová promiskue i u vás na kopci, jak tak koukám ;) imho čirý důkaz lásky k chlebovému dílu (zdrobnění)

tu definici nátěstku, co tu mám, tak ta je: poslední čistý kvas+mouka, nemělo by to být právě oslabený zbytek těsta. imho je nátěstek právě to, co nám prodávají (nebo by měli) v pekárnách (čistý kvas plus trocha mouky „na cestu“). já se příště u svého zdroje kvásku na tohle zeptám (páč v něm mají rovnou i kmín).

(a stejně je ta pekařská čeština boží :)

↪ 66 pan Cuketka: jasně, já si to uvědomila, hned jak jsem to odeslala :-), že sice mám naprosto jasný, že kvas je prostě ten „kvásek“ ž žitný mouky, ale že mu odjakživa říkám kvásek a tak nějak přesně vím, kdy myslím kvásek jako na chleba a kdy myslím kvásek jako z droždí- v hlavě je to kvas a z pusy odchází vždy kvásek :-) Nepamatuju se, že bych kdy řekla "přines mi z chodby kvas prosím " :-))

↪ 5 Marek Lutonský: Nepečou náhodou v tom pekařství u zastávky Husitská (naproti bývalému kinu Jadran)? Mám dojem, že tam mají/měli otevřeno non-stop …

No to je právě ta pekárna, kde mi řekli, že mlíko nevedou......

Pro Sedlčanské a okolní: My jezdíme nakupovat mouku do zemědělského skladu u cihelny. Mají tam pšeničnou chlebovou i chlebovou žitnou. Navíc mají i další báječnosti, jako mouku výražku, kterou používají profesionální pekaři. Navíc dokážou říct, jak je mouka stará, jelikož berou ze ze svého mlýna, který mají vyzkoušený. Příliš čerstvě semletá mouka taky nedělá dobrotu.
A ještě jednou už mimo FB nabízím i kvásek pro zájemce, kteří nechtějí čekat na zrání.
Nestíhám sledovat diskusi, takže zájemci o kvásek a nebo radu prosím na mail ;o)

Čerstvou mouku můžete koupit v Poličce, Mlýn Hrubý, Družstevní ulice. Stojí to za návštěvu i s dětmi – je to předválečný mlýn, kde dodnes melou a když si jdete pro mouku, tak jím musíte projít kolem strojů. Dělají i chlebovou mouku. prodávají min. 5 kg, ale vydrží vám, je čerstvá a nádherně voní.

Nevíte někdo kde sehnat kvásek na Teplicku nebo v okolí Ústí nad Labem?
žitnej kvásek jsem se už jednou pokoušel udělat, ale nezadařilo se :-(

btw, jaký kmín kdo používáte? celý, mletý, drcený?

↪ 75 karolina: dávám celý a jen do těsta (nasypu na povrch). přijde mi že se přes noc a pak při kynutí tak akorát rozleží a rozvoní. je drcený lepší? ;)

↪ 75 karolina: My dáváme celý klasický nebo římský. Také jsme dávali fenykl, ale ten je hodně výrazný a někoho překvapí.
K fenyklu mě ještě napadlo, že kváskový chléb, když je dobře prokvašený tak vůbec nenadýmá, s přidáním právě fenyklu je dokonce ideální pro kojící maminky, které zápasí s prdíky svých ratolestí.

↪ 76 pan Cuketka: nemyslím, že by ani jedna varianta byla lepší nebo horší, je to asi na každého preferenci. Někdo třeba nemusí mít rád „kousnout“ do kmínu (jako jeden můj známý). Drcený je rozptýlenější, chuť je pak tak …nenápadná, neprvoplánovitá, nebo jak to nazvat – samozřejmostí je čerstvě nadrcený.

↪ 77 Jan Kořínek: tak kromě kmínu jsem taky zkoušela různá jiná koření, kombinace kmín- koriandr, paprika nebo uzená paprika, i ten fenykl nebo anýz (ten se do pečiva přidává hodně v Řecku), už to pak ale není náš český bochník :)
Ještě když jsme u příměsí, u nás je oblíbené přidávat předem namočená zrníčka- hlavně kamut, zelený ječmen, v chlebu jsou pak takové žvejkavé kousky. Z mouk třeba ječnou, pohankovou, hrachovou (kterou taky občas bochník posypávám).

pane Cuketko, mám dotaz. Ve všech receptech na chleba se při jeho pečení začíná s vyšší teplotou, cca. 200–220°C a pak se asi po 10–15 min snižuje na 180–170°C. Aby se dobře propekl. Takže chleba se většinou peče asi hoďku. Ve Vašem receptu zůstává ta teplota na 250°C po celou dobu pečení? To je poprvé, co to čtu…ale jestli to opravdu funguje, tak to ráda vyzkouším, i když moje plynová trouba a ještě bez stupnice, no nevím…

↪ 81 simona: v pekárně se při pečení podobného chleba začíná i na teplotě přes 270 stupňů. 250 (respektive, co trouba dá) mám pro chleba osvědčenou teplotu na plynové i elektrické troubě, při teplotě okolo 200 budete mít na konci slabě vyvinutou a měkkou kůrku. pokud děláte chleby z množství mouky okolo toho 0,5 kila, je to tak akorát a hodina by v tomhle případě byla už zbytečně moc (začala by se vysoušet střídka)

jukněte na střídky a kůrku v článku, obojí je vyvinuté dobře, kůrka křupe je dobře vybarvená, střídka je propečená + není vysušená ;) pro mě ideál. ta úprava chlebových receptů na nižší teploty je podle mě motivované hlavně snahou mít u chlebů poddajnější kůrku a jet víc na jistotu.

Já jsem kupovala kvásek na farmářských trzích v Držkovské pekárně. Ani se nemusel objednávat, měli ho pravidelně. Ale teď jsem se po něm nějakou dobu neptala…

↪ 85 pan Cuketka: …a jde se péct a k snídani bude to s tou ricottou (akorát ne buffalo) a medíkem od souseda :P

Mě nakopl k pečení domácího chleba už chleba bez hnětení. Ideální. Vyzkoušela jsem, že když dám do receptu 4 hrnky mouky na 2 hrnky vody, optimální kynutí trvá 24 hodin. Jeden den po příchodu domů zadělám (3 minuty mého času), druhý den po příchodu domů peču (10 minut mého času).

Chléb z článku je mi sympatičtější co do výsledku, ale postup se mnou není časově kompatibilní. Možná někdy, když mám flákací víkend, bych si s ním pohrála, ale už je to luxus a rozmařilost. Standartní chleba naší domácnosti dál zůstane chleba bez hnětení (a jednou za čas cvrčovický, abych neztratila kontakt s realitou :) )

Jinak chleba z pekárny není chleba, protože neobsahuje tu nejdůležitější součást chleba – pořádně vypečené křupavé patky. Ergo pekárna mi nesmí do baráku! :)

Navíc mě od výše zmíněného receptu odrazuje „Tohle ruční dohnětení dělejte tak dlouho, dokud si těsto nenabere další mouku“. Pokaždé, když jsem tohle s těstem zkoušela, těsto nabíralo mouku tak dlouho, až výsledkem byly trpasličí placky. Houževnaté pečivo s (zatím prokázanou) trvanlivostí 5 let, které má na svědomí už 8 zlomených zubů, kterým jsem jednou přeřízla lipovou větev, ale které si i přes varování několik lidí oblíbilo místo krekrů.

↪ 82 pan Cuketka: Podle našich zkušeností je dvojí teplota právě pro kombinaci zvonivé kůrky a propečené vláčné střídky. Když pečeme cca dvoukilový bochník, je to nezbytné, aby se střídka dopekla, ale kůrka nespálila.

↪ 89 Jan Kořínek: jo, to vám bude fungovat ale jen na tom dvoukilovém pecnu. s 600g pidižvíkem, na který je tady recept, byste dopadl se zbytečně dlouhou dobou pečení. (už jsem pár vysušených střídek spáchal, není o co stát, chléb je pak jaksi „mrtvý“)

↪ 91 pan Cuketka: Jsme zcela zajedno. Myslím, že jsme právě narazili na jednu část jakési pekařské zkušenosti, kterou nezískáme jinak, než pečením, když už ji nemůžeme okoukat od mistra pekaře. Ti už zřejmě nejsou k mání…

↪ 92 Jan Kořínek: absolutní souhlas- podle mého názoru ale můžeme i odkoukávat do aleluja a stejně, dokud nebude v rukách pár pecnů, samotné koukání nám vždy vše jen přibíží. Může se stát, že se povede náhodou, a že je krásný, ale není v tom to, že člověku dělá těsto pod rukama přesně to co chce , a že přesně ví, v jaké je fázi. Podle mě k tomu vede v kuchyni jediná cesta a to je péct a péct a péct :-))

↪ 80 karolina: Dobry den. Mela bych zajem o tu knihu. :-) Nezobrazuje se mi Vase emailova adresa – muzete mi prosim napsat? Dekuji.

Ahojte pekaři, mám pár dotazů. Peču chleba rád a často, ale nyní mám od dcery požadavek na celozrnný chleba. Mé poznatky: pšeničný chleby mi dobře kynul i se sušeným droždím, na celozrnný musím použít chlazené droždí, ale stejně to blbě kyne a nedosáhnu naducaného vysokého tvaru, jakž-takž je to dobrý, když dám celozrnnou mouku napůl s obyčejnou pšeničnou hladkou. Co dělám blbě?
Další dotaz: bez kvásku jen s droždím nedosáhnu požadovaného výsledku a proč?
A další: proč ošatku? Normálně postupuju tak, že těsto nechávám kynout v níse pod utěrkou, až zdvojnásobí objem, lehce zpracuji a nechám dokynout, pak vyklopím na linku posypanou moukou, natvaruji a dam na plech a peču – nejdříve chvíli naplno, pak zhruba na 150 °C. Je to blbě, nebo dobře? A hlavně jak si poradit s tou celozrnnou moukou? Díky za rady. Marek

↪ 96 Marek: ahoj Marku, já pečuz 95 % z celozrnné mouky. Ta se chová jinak než normální hladká- je méně platická. Nicméně, první věc, kterou je třeba- vzít klasický kovový cedník a mouku přesát- aby se z ní dostalo maximum hrubých otrub- pokud to není celozrnná kupovaná, ale doma mletá. Žito dávám vždy celozrnné nepřesáté, pšenici pak celozrnnou přesátou. Na to, abyste udělal z fleku bochník z komplet celozrnné mouky, na to je potřeba hodně talentu :-), praskne na 99% kolem dokola, bude nižší a tuhší. Takže doporučuji nejprve postupovat tak, že uděláte z komplet celozrnné mouky do formy, kdy se povede absolutně vždy – případně recept tady http://conovehonakopci.cz/?…, pak jít teprve do bochníku a to i tak, bych nejprve tu pšeničnou řízla alespoň na půl hladkou, pak bude vysoký a nepraskne. Tady jsou recepty z celozrnné, kdybyste k tomu chtěl cokoli ještě konkrétního, stačí napsat http://conovehonakopci.cz/?….

K tomu droždí, chleba nebude nikdy takový jako s kváskem. Při správném postupu uděláte výborný chleba, ale kváskový je prostě jiný. I po přidání třeba octa sice získáte kyselost, ale není to prostě ono. Naopak, při použití droždí je chleba kypřejší, je to větší buchta. U práce s kváskem je potřeba hlavně technika, droždí snese vše :-))

↪ 96 Marek: jo a ještě s tou ošatkou. Tak jak to děláte, mísa, výklop, plech a trouba :-), to jde s droždím, ale s kváskem to chce po každé té fázi nechat těstu čas. A ošatka proto, že je vzdušná, na rozdíl od mísy, těsto v ní dýchá a při kynutí si drží tvar. Takže pak je to těsto, kynutí mísa, výklop a zpracování, kdynutí ošatka, jemný výklop , chvíle odpočinku a trouba. Je to pak veliký rozdíl. Zkuste dva malé bochníky, stejné těsto a jeden podle varianty jedna a druhý s ošatkou a časem odpočinku po každé fázi.

Mám osvědčený recept na kvásek:
Kvásek z celozrnné žitné mouky
Potřebujeme
asi 500 g jemně mleté celozrnné žitné mouky
vodu
vysokou keramickou nádobu alespoň na 3 l
misku pod džbán
dřevěnou vařečku a čistou utěrku
Jak na to

  1. den: Do nádoby dáme 200 g jemně mleté žitné mouky a 1/4 l vlažné vody. Zamícháme, přikryjeme a necháme stát při pokojové teplotě.
  2. den: Přimícháme 100 g jemně mleté žitné mouky, přidáme 1/4 l vody, přikryjeme a znovu necháme stát.
  3. den: Opět přimícháme 100 g jemně mleté žitné mouky a 1/8 l vody, přikryjeme utěrkou a necháme stát.
  4. den: Přimícháme 100 g jemně mleté žitné mouky celozrnné a 1/8 l vody, přikryjeme a necháme stát 24 hodin při pokojové teplotě.

Po uplynutí čtyř dnů by měl mít kvásek již svou charakteristickou kyselou vůní, konzistenci měkkého těsta a o jeho kvalitě svědčí i to, že se kolem nádoby slétají octové mušky. (Nádoba musí být opravdu vysoká, protože někdy kvásek pořádně vypění.)

Jakmile je kvásek hotový je třeba z něho pravidelně odebírat a také ho pravidelně přikrmovat (já ho pak uchovávám pokud nepeču v ledničce,pouze před pečením ho vyndám). Pokud se nepřikrmuje a neodebírá i v ledničce se zkazí – jela jsem na dovolenou a vrátila jsem se a smrděla celá lednice.

Marek: já dělám chleba jen s celozrnnou moukou, normálně 600g pšeničná celozrnná a 400g žitná celozrnná a teď už jen s čerstvým droždím, protože mi to sušené moc nennakynulo. Ale droždí musí mít pokojovou teplotu. Těsto nechám kynout i déle než 1 hod., tak dlouho, dokud pořádně nenabyde (záleží na teplotě v místnosti) a mezitím ho v míse minimálně dvakrát stlačím rukou. Dělám to s každým kynutým těstem (při použití droždí), krásně se do něho dostane vzduch a bude kypřejší. Z této dávky mám bochníky 2 a musím je díky vyššímu podílu žitné mouky péct v nádobě (u mě malá dortová), jinak je placatej.
A peču ho také asi na 220°C 10–15min a pak snížím na 180°C a dopékám. Je vždycky s perfektní křupavou kůrčičkou.
Kvásek s droždím dělám radši extra, když se nepovede, vyhodím ho a udělám nový. Hodně záleží na čerstvosti droždí. Takže až vzejde, přidám ho do mouky k ostatním surovinám.
Nemám problém s celozrnou moukou, dokonce ji vždy přidávám na půl do všeho, co peču. Tedy na chleba pšeničnou celozrnnou a na buchty a spol. celozrnnou jemnou špaldovou.
Tak snad z toho něco pomůže :-)

↪ 96 Marek: MArku, ráno jsem psala, ale asi to spadlo někam do spamu, proto ten druhý komentář navazuje, ale není na co :-). S celozrnnou moukou se to má tak, že se chová jinak, než hladká bílá.- \přesně jak píšete – pokud nepoužijete alespon půlku hladké nebo trochu droždí, bochník je ssedlejší, není tolik nadýchaný a je většinou, tak na 95% prasklý dokola. Peču téměř výhradně z celozrnné. Doporučuju v první řadě přesát celozrnnou přes klasický kovový cedník a zbavit jí těch nehrubších otrub. Pak jednoznačně nechat kynout kvásek s žitnou moukou celou noc, teprve ráno přidávat pšenici. Žitnou nepřesávám, jen pšeničnou. Po každé operaci nechat těsto kynout- když není ošatka, tak vytvarované v míse, ale to až po vykynutí v míse. Doporučuji začít určitě s formou třeba na biskupský chlebíček, protože tam se povede vždy a pak teprve pokračovat bochníkem. Protože droždí snese vše, ale kvásek v kombinaci s celozrnnou moukou – jen tou, když není řízlá alespoň na polovic hladkou, tam je extra důležité vědět, co právě těsto pod rukama dělá a jak se chová- nejlepší je na to péct a péct a od formy k bochníku, aby to člověk vychytal- forma je hodně shovívavá, kvásek mám svůj a neustále ho točím, je z celozrnné žitné. Hlavně- dát tomu fakt čas a teplo. Musí kynout 4×- kvas+žito, v míse, v ošatce a na plechu a v ošatce a na plechu už fakt v teple. A pak to klapne. \Kdybyste cokoli potřeboval, stačí napsat

my doma peciem v klasickej domacej pekarnicke a uz peknych par rokov chleba pravidelne nekupujeme, raz za cas len koli zmene chuti kupime cerstvy priamo v pekarni ale inak uz len domaci. Ked mame chut tak si spravime aj domacu vianocku a s cerstvym maslom je to basta :)

Peču chleba doma již několik let. Kvásek jsem do začátku dostala (žitný), léta jej opatruji ve sklenici v lednici, stačí tak jednou týdně přikrmit. Už jsem si udělala sama i pšeničný, na buchty a vánočku je lepší, není tak kyselý.
Chlebové těsto, resp. jeho zpracovávání moc neřeším. Prostě spaplu den předem žitnou mouku vykynutou s kváskem a vodou, do toho přidám pšeničnou, sůl, kmin event. další semínka, krátce promíchám a polotuhé těsto napatlu do korýtek (formy na „moskevský“ chleba). No a v nich nechám kynout tak až je těsta asi tak 2 x tolik. No a pak už šup s tím do trouby!

Co se kvasku tyce, neco mi tu nestymuje. Cuketka v recepisu uvadi 300g a pise, ze naducany pytlik zakoupil za 20kc. Za tyhle penize jsem nasel na netu kvasek 30g, tzn. jen za kvasek na jeden chleba 200 Kc? To bude asi volovina. Sisbardon, ze se ptam jako diletant, ale budu rad, kdyz mi to nekdo objasni. Dik.

↪ 104 Frantisek: Františku 30g to bude pravděpodobně kvásek sušený. U nás v obchodě, všude v podkrkonoší vždy v úterý a čtvrtek se prodává kvas na takovém tom polyst. tácku obalený fólií, kolik ho je nevím, ale je to velký tácek, jako dvě dlaně vedle sebe. Podle mě tak 250g určitě. Stojí tady 11,50 kč. Ale když do něj doma dáte trochu žitné mouky, za pár hodin je o tu gramáž žitné mouky těžší. A navíc příště už nepočítáte kupovaný kvásek, ale odendáte si z toho, co vám nabyde po smíchání se žitem do lednice, takže tam už jen cena žita.

↪ 104 Frantisek: on se kvásek postupně dokrmuje moukou, takže ho přibývá. A ten co jste našel na webu bude podle té váhy nejspíš sušený – 30g mi na „naducaný pytlík“ přijde opravdu hodně málo.

Kytka & Klara: diky za objasneni, mely jste pravdu, Nasel jsem ten susenej, coz je neco jinyho, nez na chleb zde diskutovany potrebuji. Holt budu muset zapatrat, kde by na Vinohradech byl k mani…

↪ 14 zirafka: Zjistil jsem, že domácí pekárna umí udělat lepší těsto než bych to dělal já ručo nebo hnětačem.

Umí. Akorát na tuhém a houževnatém kváskovém těstu jsem ukroutila metly, ačkoliv mám velkou pekárnu. Chleba z půl kila mouky není nic pro naši rodinu a chleba z 1,5 kg by pekárna neutáhla… Takže napřed řídší těsto, nechat odležet a pak přidat zbytek mouky a pořádně ručně zapracovat. Než si našetřím na Kitchen Aid ;o))

Díky za návod, dneska jsem náhodou cestou z prosecké polikliniky narazila na stánek Držkovské pekárny – a měli kvásek :) (mimochodem, byl tam v rámci trhu – netuším, jestli je trh zde pravidelná záležitost či nikoli, třeba to má někdo ze Scukařů v merku).
Takže už mi tu voní a tiše praská čerstvě vytažený bochník s ošatkovými pruhy (sice poněkud hranatými, ale holt musela jsem vystačit s domácími zásobami proutěných nádob, tohle bylo takové nějaké nejpodobnější) a obávám se, že s nakrojením do snídaně nevydržíme :)

Krásně jsem si početla…informace o zdrojích kvásku se mi hodí. I jinak si připadám dokonale teoreticky vyzbrojena – všechny nadšence srdečně zdravím!

(Zatím se držím svého loňského předsevzetí, inspirovaného četbou podobných diskuzí: ne, nebudu doma stloukat máslo, péci chleba ani dělat listové těsto…před 3 roky k tomu patřil i vývar z kostí, ale tam jsem už ustoupila, takže kdo ví:)))

↪ 112 vilemina: Nápodobně, já jsem si před pár měsíci na „stloukání másla“ díky jednomu doporučovanému návodu zničila mixér, Cuketkovy bagetky třikrát dopadly katastroficky a na ty ostatní věci fakt nemám čas, tak jsem se zařekla že nikdy nikdy nikdy a zatím to dodržuju, ale musím říct že tenhle chleba mi pořád vrtá hlavou, jestli to přeci jen nezkusím.

Ala: Ja si doma delam bylinkove maslo tak, ze vezmu jednu 31% smetanu z Kunina, vrazim ho do sekaci nadoby, co mam k ponornemu mixeru a jedu. V prvni fazi vznikne slehacka, kdyz to pretahnu, uz se za chvilicku zacne smetana srazet a za dalsi chvilku je to hotovy. Vyleju „vodu“, osolim, pridam treba bazalku, vytvaruju do valecku do alobalu a sup s tim do lednicky nebo mrazaku.

Dneska jsem šla okolo pekařství v Praze na Plzeňské (Plzeňská 59, moc hezká procházka to ale není: ) a mají tam kvásek každý den, za dvacku pytlík. Paní je navíc z Krkonoš a umí krásně vykládat o kyselu (a vyzradí i vlastní recept).

↪ 114 Marek: Marku, bohužel v návodu, který jsem použila, bylo, že po prvním vymačkání vody se má máslo ještě jednou šlehací metlou přešlehat. Sice se mi to moc nezdálo, ale vzhledem k tomu, že to byl respektovaný blog, tak jsem o tom moc nepřemýšlela, strčila do toho tu šlehací metlu, a zničila mixér (naštěstí pořád funguje, ale vydává příšerné zvuky).

Ala: asi je to pro masinku zahul, prece jen je to uz hustotka :-(

↪ 117 F. Brázdilík: Znovu opakuji, že tam opravdu NE. Z kvásku nepečou a personál ani neví, co kvásek je.

oh kváskový chleba. RADOST !!! Konečně někdo nepeče z hnusného droždí ale tak jak se má :) Nedám na něj dopustit

Chci se zeptat na zkušenosti s kváskem. Před třemi měsíci jsme doma založili kvásek (žitná mouka a voda) a asi po týdnu jsme začali péct chleba v obyčejné el. troubě , jako zatím nejlepší se osvědčily chlebové bio mouky, výsledky skvělé. Kvásek jsme pravidelně dokrmovali žitnou moukou a vodou, vše 2 měsíce fungovalo. Pak jsme jednou dokrmili chlebovou žitnou moukou, výsledek byl žalostný, kvásek téměř nerostl a těsto nekynulo, chleba skončil na kompostu. Cca po týdnu dokrmování se ale vzpamatoval a zase měsíc fungoval. Teď zase stávkuje, moc neroste, těsto už při zpracování vypadá hrozně – je řídké a lepí se a moc nenakyne. Přitom jej dokrmujeme jen žitnou moukou a vodou.
Víte jak kvásek nějak oživit? Nebo ho vyhodit a začít s novým?
Stává se vám někdy, že kvásek prostě začne stávkovat? Nebo všichni správně x let dokrmujete a kvásek funguje? Dík za radu!

Radek: já bych si založila nový, vždyť za 4 dny ho máte hotový.

↪ 123 Radek: Mně se taky občas zkazí. Nedokážu ho točit neustále, snažím se, ale někdy, jednou, dvakrát ročně to prostě nevyjde. Když je jenom takový jak píšete, že prostě těsto blbě jede, tak ho každý den smíchám s žitnou moukou a nechám dvě hodinky v místonsti a pak ho dám do chladu, po tak třech dnech ho je kopa a většinou už hodně opravený. Pak dělám chleba i kyselo :-)). Určitě si rozprostřete jeden kvalitní kvásek na papír a nechte vysušit třeba na úplné minimum v troubě, nebo někde na teple a dát do sklenice, pak se použije tak, že se kdykoli namočí a za 12 hodin se smíchá s žitnou a nechá nakvasit a pak používá jako kvásek. Taková jistota. Jinak ještě k tomu chlebu, nemusí to být vždycky chleba. Zkuste podívat i na měsíc, někdy to člověk hodí na kvásek, ale jak u mlíka, tak u chleba jsou v určité fázi měsíce dny, kdy prostě vzchází blbě, nechce se tomu, jsou to dva dny a pak zase dobrý.

↪ 104 Frantisek: Jeste k tomu kvasku: tam, kde ho kupoval Cuketka (i ja) – v Holesovicke trznici – ho dostanete za dvacet korun cca 400g (v mem pripade presne na gram).

↪ 126 twoflower: teda! máte můj respekt – na poprvé naptosto parádní chléb! :) já to říkám furt, měli bychom je všichni umět péct, třba už od základky! ;)

Jednou jsem koupila v pekárně kvásek a musela jsem ho vyhodit, jak nebyl dobrý. Od té doby si ho raději dělám sama – viz recept výše. Jinak recept je velmi dobrý, jen jsem musela přisypávat hodně mouky, těsto hodně lepí.

heh, tohle možná někdy zkusím, až budu mít odvahu a vlastní troubu :D ještě jsem asi neviděla tak vtipně napsaný recept, sem se aj zasmála :D Jo a možná bych brala nějaký ten ,,Cuketkový" kurz xD mohla by to být sranda :D jdu hledat další vtipné recepty :D najdu aj vegetariánské? :)

Tak už je to tady, český kváskový chleba, díky, zas tak divoké to nebylo,že?!
Moji chlebovou historii potkala renesance v podobě nehněteného chleba (zde z Cuketky), který jsem vyzkoušela s přídavkem všech možných muk (špaldová, kukuřičná, žitná, ječná, sojová…) a nikdy nezklamal.
Pak jsem zkusila vlastní experiment v podobě náhrady sušených kvasnic cca 150 g žitného kvásku (vyrobeného z kupovaného, sušeného) a výsledek je toto: https://picasaweb.google.com/…SUEXPERIMENT?…

Je to trochu složitější na čas, těsto je ale řidší (celkem 800g mouky:400ml vody – RECEPT ZAŠLU,POKUD BY MĚL NĚKDO ZÁJEM:)) a odpadá tak ruční hnětení a voda v troubě- peču to zakryté jako původní recept…mám totiž tendenci zamazat těstem celou naši garsonku i sebe, když se do toho dám rukama:) Ale i tak se asi poohlédnu po ošatce a až bude víc času, přečtu si těch 130 komentářů…

Jinak zajímavý odkaz-krutá pravda o českém chlebu:
http://life.ihned.cz/…dobry-chleba?…

snad se mi kvásek konečně povede… zatím s chlebem válčím a chleba jasně vede :-/
ale díky za recept… zkusím, třeba to už vyjde… jednou ten domácí chléb pokořím :-)

Pane Cuketko, díky za recept i za tip na kvásek z Holešovic! Chleba je moc dobrý. Zatím nejčeštější chuť a konzistence z mých chlebových pokusů, a to i navzdory tomu, že jsem zapomněla koupit mouku, takže když došla obyčejná hladká, sypala jsem polohrubou, a když došla polohrubá, dosypala jsem to hrubou… A po 20 hodinách kynutí v lednici (no jo, no, člověk holt někdy není tak rychlý) to má správnou chlebovou kyselinku.

↪ 107 Frantisek: Jestli jsou Vinohrady pražské Vinohrady, tak na Jiřáku je ve středu stánek Držkovské pekárny – kvásek od nich stojí desetikačku, dneska jsem ho zvážila a je ho 280 gramů. Zatím jsem z něj dělala jenom kyselo, hotový chleba ještě nemám, ale vypadá to, že i po pár dnech v lednici se odhodlal ke kynutí.

↪ 135 Havana Blues: Potíž je v tom, že přímo na tom kvásku, a prodávající mi to potvrdila, je napsáno, že je to právě na kyselo (snad si to pamatuju dobře). Každopádně mi řekla, že na pečení chleba se nehodí, tak nevím.

měla jsem metu – do třiceti zmáknout tvarohové buchty jako moje babi ze Kbel. povedlo se, jen překonat ten strach a vlastně to ani nebolelo a výsledek byl senzační. po přečtení receptu na domácí chleba si vyhlašuji další cíl – do té třicítky zmáknout domácí chleba z kvásku. moc času nemám (do 30. července), ale věřím, že odvážnému štěstí přeje a když na to půjdu jako na buchyt – s láskou a trpělivostí, tak se to jednou povést musí. a v nejhorším to přesunu na čtyřicítku, aspoň bude víc času na vypilování :-)

↪ 136 kacka_zvykacka: hm, to by možná nasvědčovalo tomu, že prodávají umrtvený kvas (tj. ten stabilizovaný jen pro chuť, do kterého se stejně musí přidat kvasnice) … a to teda nezní moc dobře. z čeho pak pečou svoje? ;)

↪ 138 pan Cuketka: Zase když to s ním Havana Blues nakynulo… Taky je možné, že prodavačka neví, co přesně prodává…

↪ 136 kacka_zvykacka: Vytáhla jsem z koše obal – složení je voda, mouka, sůl a kmín. „Na kyselo“ tam napsáno skutečně je.

Je to otázka – chleba byl upečen a sněden. Nechala jsem ho kynout čtyři hodiny a byl tužší, nenakynulo to úplně dobře, ale na druhou stranu – nakynulo to. Byl to hutnější chleba, ale klasický chleba. Návod pana Cuketky praví až pět hodin a měla jsem kvásek v té ledničce, takže mám tendenci připisovat to svému ne úplně vhodnému postupu.

Nebo: Buď může být problém ta sůl (? – pamatuju si, že u droždí to problém je, ale zas tady se dává hned na začátku a kvásek je vlastně „nažraný“ už na začátku),

nebo se tím jistí, protože je otázka, jak to vlastně dělají (z nějakých kváskových stránek jsem pochopila, že pravý pekařský postup by měl nechat kvásku nažrat až desetkrát, zatímco při domácí výrobě se nechává míň – třeba je moc mladý? – chuť už dobrá, ale vlastnosti ještě ne úplně ok?),

nebo jestli není problém skladování (zase: na kyselo dobré, ale při převozu, celý den v horku, … – kdyby to nevzcházelo, tak si nikdo nemůže stěžovat, anžto na chleba to není určeno).

Píšu jako střevo: se solí jsem to myslela tak, že kvasinky z droždí se nejdřív musejí nechat nažrat, teprv pak se smějí smíchat se solí a dál kynou normálně. Kvásek je už nažraný, kvasinky pracujou, takže sůl se přidává jakoby hned na začátku procesu kynutí.

Kvásek je k sehnání na famrářských trzích na pražském Náměstí Republiky. Netřeba objednávat předem.

↪ 141 Kytka: Kvásek z Držkova úplně normálně používám, úplně normálně to s ním kyne, zrovna tu jím včerejší chleba z tohoto kvásku :) Nikdy mě nenapadlo řešit, že by nápis „na kyselo“ znamenal něco zvláštního. Mimochodem, kvásek prodávají v otevřeném sáčku, což též svědčí pro jeho živost :)
Tohle je jeden z chlebů s držkovským kváskem, fakt to vzchází krásně.

http://kami40.rajce.idnes.cz/jednohubky/#…
http://kami40.rajce.idnes.cz/jednohubky/#…

↪ 145 kami: Nějaký rozdíl ale čuju – paní v pekařství v hol. tržnici se ptala, zda chceme kvásek na polévku či na chleba a podle toho vytáhla z lednice správný pytlík.

↪ 148 Kaaia: Je to zcela možné, ani mě nenapadlo nad tím dumat, dokud jsem nečetla tuhle diskusi, prostě jsem ho opakovaně kupovala a používala a on opakovaně pracoval jak má, tak jsem nehledala zrady. Nápis „na kyselo“ jsem si vysvětlila tak, že cítili potřebu podělit se o svůj recept na kyselo, který je na obalu napsaný :D

dle návodu ukvašeno, uplácáno, uremoskováno, sežráno. Ta parodie z pekárny za rohem mi už nesmí do huby. Ale pane Cuketko, reklamuji u Vás nízkou trvanlivost – chlebík nepřežil čtyřiadvacet hodin !

remoska cajk, ale přiznávám, že půlku doby jsem jí pod zadnicí přitápěla nejmenším plamínkem na sporáku :o)

trochu me mrzi, jak „radikalni domopekari“ odsuzuji domaci pekarny. dyt je preci mnohem lepsi, kdyz ma clovek snahu pect (jakkoliv) nez kupovat prumysl. a ze nema tu super kurku, je hranaty. no co, nekdo to jinak neumi. Hlavne lidi neodrazovat od domopeceni. ja si rad upecu domaci kostku. namicham si mouku podle sebe, pridam co chci. Zkouseli jste pridat lisovany cesnek? Tak pul palice. Mnam.

Ach jo ach jo ach jo, když jsem se konečně rozhoupala (přesto že jsem si přísahala, že do toho fakt nepůjdu), k čemuž značnou měrou přispěl nákup robota minulý týden (takže odpadá ta obávaná fáze ručního hnětení, funění, pocení, upatlanýho trika atd.), vytvořila časový harmonogram, nakoupila mouku, psychicky připravila manžela (podstrčením článku o průmyslově vyráběných chlebech), dnes dopoledne PPL doručilo ošatky, prodrala se půlkou rozkopaný a zavřený Prahy do tržnice, tak mi ženština v hale 7 sdělila, že „mají 14 dnů dovču, takže kvásek neni“. Vzniklou depresi jsem se pokusila zahnat u vietnamského stánku dvěma závitky a bún bó khó, což jsem celé zajedla v následné půlhodinové zácpě na magistrále půl kilem hroznovýho vína. Teď je mi z toho blbě a nebejt vtipnýho vysvětlení majstra novináře o tom, co je to novinařina, tak bych si snad musela skočit pro nějaký antidepresiva.

Tak vám pěkně děkuju. Cuketka vždycky nahodí recept a já se pak s tím patlám. Pravda, zatím vždycky všechno od něj vyšlo napoprvé. Blbec jsem si řekla, že když chleba, tak z gruntu. Takže už tu mám 400g domácího kvásku (který se mnou chodil i do práce „opékat“ se nad modem), samozřejmě ošatku (když Cuketka řekl „koupit“, tak se prostě musí koupit!) a chleba kyne na balkoně. No kyne…moc se mu nechce, ale ještě chvíli mu dám a pak ho prostě upeču ať se děje, co se děje. Tak držte palce.

Tak jsem dnes nad ránem k snídani upekla chlebíček a byl výborný. Jen jsem místo kupovaného kvásku dala vlastní. Podařil se mi vypěstovat hned napoprvé ;-) a malý díl odpočívá v lednici a čeká na další. Po bochníku se jen zaprášilo ;-)

Tak můj seriál boje s chlebem je tu: ještě chladne, to ho ochraňuje před sežráním, ale slétají se supi a čekají, až se do něj pustí. Voní nádherně chlebově a i tak vypadá, tak uvidíme, jak bude chutnat. Cuketko, mistře, děkuji za další perfektní počin :) http://lukabike.blog.com/…01/hodokvas/

Kvásek jsem nyní sehnala na farmářských trzích na Náměstí republiky v Praze. Ve stánku s moravskými koláči a pečivem :-) Stál 13 kč a je výborný.

Juchů! Dneska jsem objevil kvásek v Praze v pekárně v ulici Plzeňská na zastávce U Zvonu. Už pečem. Zašlá pekárna se nezdá, paní kvásek objednala poté, co si o něj začli říkat zákazníci. A mají i učňovský kváskový chleba pečený.

Včera jsem byla pro kvásek v Holešovické tržnici. Možná jsem blbě hledala, ale v hale č. 7 jsem žádné pekařství nenašla :(

↪ 162 Hannys: nejsme si úplně jistý, ale možná to učňovská pekárna na víkend zavírá (zkusím zjistit, obecně vylidněná je i celá tržnice )

Moc děkuju za recept. První pokus (podle jiného, o dost složitějšího, receptu) se moc nevydařil http://fiftydiary.blogspot.com/…7112011.html Zato teď se povedl hned na první dobrou. Kvásek jsem koupil v Holešovické tržnici (z učňovské pekárny se stala zdravá výživa, ale výrobky učňů prý budou prodávat stále), podle oka ho dokrmoval žitnou chlebovou moukou, do těsta jsem pak použil pčeničnou chlebovou mouku. Těsto pomalu kynulo přes noc v lednici, pak ještě 4,5 h. v pokoji nad WAWkami, v rozpálené troubě se peklo 30 minut (stačilo by o 5 minut méně) a tady je výsledek http://fiftydiary.blogspot.com/…3122011.html

Tak kvásek nakonec koupen v pekařství na Plzeňské (nedaleko tramvajové zastávky U Zvonu) – Praha. Namnožila jsem ho a rozdala, chleby upekla zatím 3. Mám z toho velkou radost.

Jen bych ráda věděla, kde sehnat ošatky. Já si koupila jednu přes internet http://www.pekarskyraj.cz/…nuti_chleba/ ale není náhodou někde v Praze kamenný obchod?

↪ 165 Hannys: Videla jsem obchod proutene zbozi-bizuterie na zastavce Zborovska, pokud mivate cestu kolem, ve vyloze snad nekdy nejake byly, tak bych to zkusila mozna… http://bit.ly/yVSQ8B asi tady, snad se to zobrazi. Kdyztak dejte vedet:)

Dobrý den, založila jsem si kvásek a nevím, jak často a jakým množstvím mouky a vody ho mám přikrmovat. Můžete mi někdo, prosím, poradit?

Zaběhla jsem na Plzeňskou koupila kvásek, v Lidické zase ošatku a teď si lámu hlavu s tím jak ošetřit kvásek aby mi vydržel nějaký ten den, dokud nebude čas pustit se do pečení. Předpokládám, že by bylo dobré ho vyndat z igelitového pytlíku a nechat v lednici pod pokličkou, správně?
Také naváži na příspěvek 167, jak často a kolik vody a mouky na dokrmování?

Ještě jsme se chtěla ujistit, jestli jsem pochopila, že tedy jsou dva druhy kvásku: živý na chleba a „mrtvý“ na kyselo? A pokud byl pytlík s kváskem zavázaný jedná se o ten mrtvý? Děkuji za vysvětlení pomalejším jedincům:)

↪ 169 Bari.mandle: Ja bych si skoro i myslela,ze i na kyselo muzete mit zivy kvasek – mrtvy je spis ten suseny. Kvasek prendejte do sklenicky a nebo z nej neco upecte,kousek si ale nechte na dne sklenicky a doplnte vodou a zit.moukou v pomeru 1:1 treba, nebo do konzistence hustejsiho tesicka, pokud pak nekolik dnu nebudete potrebovat pect, staci ho dat do lednice a nekrmit… A pozot, jen do pulky sklenice, at vam vykynuty kvasek neprijde naproti. Pred pouzitim vylijte do zadelavaci misy, nechte prijit k sobe a nezapomente si zas aspn na dne nechat ve sklenici a nakrmit…

↪ 170 farfalla: Děkuji za rady, hned se do toho přendavání pustím. To si zas budu celý víkend hrát a rochnit si:)

Zdravím,,, tak jsem se nadchla těmito stránkami :) včera jsem vyprosila chlebový kvásek v jedné místní pekárně a zadělala jsem si těstíčko a přišla návštěva, tak jsem dala těstíčko do lednice a dnes pekla chlebík, ,, voní náramně, vypadá hezky, i když nemám ošatku,,, jestli se podaří, hodím fotečku,,, jsem z těchto stránek nadšená a asi se stanu po nějakou dobu závislákem :)),,, na bagety jsem si ze stavby přínesla čedičovou dlažbu a už se těším :)),,, nojo, jak tady dát fotku,,,

Tak jsem včera dělal chleba z kvásku podle Reinharta. Kvásek jsem 4 dny šlechtil a nakonec jsem vyrobil takový ingot, že by se za něj nemusely stydět ani Třinecké železárny. Chuť byla ale dobrá. Musím zjistit, kde udělali soudruzi z NDR chybu.

Cuktetko, díky, tak už to taky umím. Díky Vám jsem už upekla šest kváskových chlebů :-)
Teď bych potřebovala poradit, jak se vrátit k tomu kupovanému hnusu, nestíhám péct zase tolik.

Hele, a recenze robota Gratus od Ety by nebyla? Je to druhý Kitchen Aid, nebo ne?
http://eta.cz/…hynsky-robot

↪ 56 Anethka:

↪ 87 Bonemína:Ahoj! Ten recept na chleba bez hnětení,mě fakt zajímá.Mohla bys mi ho poslat?Díky.

↪ 174 pan Cuketka: Sorry, zapomněl jsem odpovědět. Mouka byla z poloviny polohrubá pšeničná ze supermarketu a druhá půlka byla žitná chlebová. Podrobně jsem si přečetl článek a myslím, že jsem měl těsto hoooodně tuhé.
Trochu to opravdu nakynulo a i když to byla tězká cihla tak to rodinka snědla téměř okamžitě. Chuť tam byla.
Mimochodem jsem zjistil, že moje rodné městečko je světová velmoc ve výrobě ošatek z pedigu. Neudržel jsem nadšení a mám v komoře čtyři (kulaté i oválné).

Pane Cuketko, děkuji za báječný recept, chleba se povedl a byl vynikající. Jen se mi nedaří ta kůrka. Když překulím bochník z ošatky na plech, je celý od mouky a po upečení nemá takovou krásnou kůrku. Snažila jsem se bochník omést, ale vrstva mouky na něm drží a při ometání krásně nakynutý bochník má tendenci splasknout. Nebo stačí ošatku jen trošku vysypat moukou?

Cuketko, díky za výtečný chlebík :-) Je super, kůrka se mi taky povede, jen mi vždycky praskne dole, těsně nad plechem :-(. Večer ho zadělávám a ráno peču. Co dělám špatně, že mi praská? Díky

↪ 132 kaczka: ANO, JA MAM VELKY ZAJEM!! take ja jiz delsi cas delam nehneteny chleba podle NYT/cuketka/breadtopia, zatim ale jen psenicny. Jsem tim nadsena! Na cesky chleba (psenice+zito) v teto, pro me casove, vyhodne verzi jsem si ale doposavad netroufla.
Kaczko, prosim pekne o recept :-)) !

Chlebový živý kvásek lze koupit v pekařství na Počernické ulici č. 53a/687 v Malešicích Praha 10. Je to zastávka autobusu Plaňanská (ze stanice Želivského 4 stanice).

Vydala jsem se na dráhu pokusů a zkusila upéct chleba podle tohoto návodu, z vlasního kvásku a světe div se, máme chleba! a je skvělý! Na první pokus to není špatné, ne? http://dl.dropbox.com/…DSCF5160.JPG Je ale chladno tak kynul skoro sedm hodin :)