Domácí kvásek à la Maškrtnica

Bojíte se pustit do domácí výroby chleba, protože nemáte žitný kvásek? Zkoušíte si kvásek vést doma, ale pořád se vám to nedaří a občas vám i chcípne? Děláte kvásek příliš kyselý a chleby z něho špatně kynou? Tož neblbněte a ihned toho nechte. Mám geniální řešení! ;)

Stejně jako všechny úžasné nápady i tenhle není z mé hlavy a koluje po světě už nějaký ten pátek. Pro domácí pečení ho objevila a přizpůsobila Maškrtnica. Já už jen s nadšením přechroustávám a posílám dál. Věřím totiž tomu, že kvásek á la Maškrtnica dokáže osvobodit každého domácího pekaře.

Pokud jste někdy zkoušeli udržovat kvásek doma, s velkou pravděpodobností jste narazili na třístupňové vedení kvasu. Tenhle velmi sofistikovaný postup na přípravu kvasu mají v malíku tradiční čeští pekaři. Pomocí vedení na tři stupně si takhle umí připravit potřebný kvas vždy v té nejlepší kondici a ve správný čas.

Doma je ale vedení na tři stupně úplná tragédie. Intervaly pro krmení kvasu se počítají na hodiny. Pro každý stupeň platí odlišný poměr mouky s vodou i různá optimální teplota. Kvas je velmi vrtkavý a vyžaduje neustálou péči. Pokud si chcete upéct jeden bochník týdně, je to naprosto nepřiměřené a často taky marně vynaložené úsilí.

Jednoduché vedení kvásku (za ručičku)

Kvásek à la Maškrtnica je oproti tomu úplný miláček. Celou dobu se vlastně staráte jen o jednu lžíci kvásku, kterou v případě potřeby namnožíte. Nic víc!

Kvásek se krmí pouze jednou před pečením a interval pro nakrmení můžete libovolně odkládat až o týden. Po celou dobu je ve skleničce v lednici — nikam neutíká, nekysne, nekazí se, nedělá nepořádek na lince. S každým krmením se zároveň dokonale omladí a pro jeho výkrm není potřeba nic jiného než jednoduchá směs žitné mouky a vody v poměru 1:1.

Pokaždé budete mít krásný kvásek, který bude mít tu správnou sílu z kvasinek, pěknou ovocnou vůni a akurátní kyselost.

Tady jsem vám to všechno namaloval.

Začínáme vždy s trochou kvásku odminula, který skladujeme v lednici ve skleničce na přesnídávku s víčkem. Vydrží tam takhle v pohodě i týden. Stačí mít schovanou jednu polévkovou lžíci (nadmíru bezpečné množství je 50 až 75 g).

Když se rozhodnete péct chleba, najdete si v receptu, kolik potřebujete žitného kvasu. Do mísy přidáte přesně tolik žitné mouky a vody v poměru 1:1 a navrch přidáte spící kvásek ze skleničky — stačí jedna 15g lžička na 100 g mouky.

Všechno promícháte, zakryjete igelitovým pytlíkem nebo potravinářskou fólií a necháte být při pokojové teplotě. Za 12 až 16 hodin (ideálně přes noc) se kvásek krásně nafoukne, zapaří fólii a na povrchu bude mít malinkaté dírky.

Lžíci z nakynutého kvásku pak schováte do umyté skleničky a dáte ji zpět do lednice. Zbytek kvasu použijete podle receptu.

To je celé, nic víc není potřeba — a takhle pořád dokola.

S takto vedeným kvasem pečeme doma už několik měsíců. Konstantně, bez malérů a s kváskem, který je hodný jako štěňátko. Chleba stačí upéct alespoň jednou týdně. Pokud to nestíháte, stačí kvásek jen krátce vyvenčit — namnožíte ho na dvojnásobek, dokynete, půlku zahodíte a půlku vrátíte zpět do umyté skleničky. Nic víc!

Malé opáčko? Ale jistě:

  • vezmeme lžíci kvásku z ledničky
  • přidáme žitnou mouku a vodu na jeden chleba v poměru 1:1
  • necháme 12 až 16 hodin nakynout
  • lžíci kvásku vrátíme do umyté skleničky
  • ze zbytku kvasu pečeme! ;)

Kvásek zdarma, pytlík s sebou!

No jo, všechno to zní úžasně, kde teď ale vezmu tu lžíci kvásku na začátek? Nebojte, do domácí kultivace kvásku vás nutit nebudu. Je totiž empiricky ověřeno, že je to děsná pruda. Spolu s Maškrtnicí jsme se rozhodli, že vám osvědčený kvásek raději nadělíme! ;)

Kvásek je starý už přes rok a má velmi pohnutou historii. Přivezl jsem si ho z Kodaně přímo z pekárny dánského buditele Clause Meyera. Tehdy byl lehce narůžovělý a byla v něm žitná a grahamová mouka z dánského ekologického zemědělství s přídavkem staré odrůdy pšenice z Ölandu (resuscitovaná z Nordic Gene Bank).

Kdybych si ho tehdy nechal jen pro sebe, už by nebyl. Naštěstí jsem se ale o pár výhonků zavčas rozdělil a kvásek tak alespoň v homeopatické koncentraci žije dodnes. Ten, který pro vás máme nachystaný, bydlel na Vinohradech. Prošel si postupně fází žitnou, pšeničnou i špaldovou a dokonce v sobě nese i divoké kmeny z Vinohrad.

Pokud chcete s pečením začít a kvásek zatím nemáte, zastavte se za námi s čistým pytlíkem nebo skleničkou. Budeme na vás s kváskem čekat už příští adventní neděli — 16.12. 2012 od 12 do 17 hodin v kavárně Můj šálek kávy. Každý, kdo přijde, nafasuje jeden ťuplík extra čilého kvásku.

Doma ho stačí dát do ledničky a postupovat s ním podle návodu. Budeme jediný stůl s mísou kvasu, takže nás rozhodně nemůžete minout. Přijďte na kafe, těším se na vás!

Pokud naše rozdávání kvásku nestihnete, podívejte se na kváskovou mapu na PečemPecen.cz. Najdete tam seznam domácích pekařů, kteří se rádi o svůj kvásek rádi rozdělí. Na mapě je už přes 100 špendlíků! ;)

Osvědčené recepty — co upéct?

Maškrtnica pro vás připravila svoje dva favority. Fantastický pětiznrnný chléb a 100% žitnou severskou nádheru. U toho prvního se naučíte novou techniku s použitím zápary, která udrží vláčný chleba po neskutečně dlouhou dobu. Ten druhý, puristický, je ideální na zimu — k rybičkovým pomazánkám, posilujícím sendvičům a k celkovému zlepšení nálady.

Já se přidávám s klasickým českým chlebem, u kterého jsem pouze lehce upravil poměry tak, aby seděly kvásku na míru:

  • 300 g kvásku (150 g žitné mouky a 150 g vody)
  • 300 g pšeničné chlebové mouky
  • 140 g vody
  • 10 g soli
  • 5 g kmínu (1:1 drcený a celý)

Projděte si k nim celý recept — peču ho stále v nezměněné podobě!

pekařských knihách nebo na internetu si můžete najít další obrovskou haldu chlebů. Kdekoliv bude potřeba kvas, jste na koni! Nemusí to být ani kvas 100% žitný. S trochou úsilí zvládnete i konverzi na kvas pšeničný a můžete mít třeba takhle parádní chleby z pšenice a brambor.

Reklama

Komentáře

Nepojede někdo s kváskem na sever? Děčín nebo Ústí nad Labem? Bohužel se do Prahy tento víkend (a asi ani žádný blízký) nedostanu :( Předem děkuji.

↪ 2 Richard: pokud by někdo chtěl kvásek do Brna přivézt pro ostatní, tak můžu klidně někdy předat! :) Jen jsem tuhle část nestačil zorganizovat!

↪ 1 Ella: Zkusím potom dát kváskovou pozvánku na Facebook v týdnu, třeba se někdo, kdo bude mít cestu poblíž, ozve! :)

↪ 4 pan Cuketka: Primlouvam se za Liberec, pokud by se podarilo nekoho na dovoz sehnat:)

Ach jo, tak snad opravdu poprvé mne mrzí, že nejsem z Prahy. S kváskem jsem to už párkrát zkoušela, ale vždycky to nebylo ono. Přesně jak je napsáno výše – třístupňové vedení je trochu náročnější. Vždycky jsem to „nějak“ vodflákla (rozumněj upravila na své podmínky) a výsledek zatím dle mého vkusu prostě nebyl ideální.
Kdyby někdo měl náhodou cestu do Brna s vzorkem tohoto kvásku, ráda bych se též přidala k populaci šlechtitelů kvásku. S takovýmto návodem by v tom byl čert, aby to … no však víte.

to je v kýbli.. ja som zo slovenska.. nejde to poslať poštou? :)

↪ 8 alesranda: To by za to asi nestálo, podle mě by se kvásek cestou rozjel a nevím jak by to dopadlo ;) Já si myslím, že v tomhle případě je potřeba zabojovat, obejít místní malé pekaře a o kvásek je poprosit. i kdyby vás třeba prodavačky v pekárnách posílaly do háje, najděte si kontakt na majitele pekáren a zkuste je pěkně poprosit.

Jakmile ho získáte, stačí postupovat podle návodu a je váš na furt ;)

↪ 7 evelinka: ↪ 5 Martin: ddto výše, ve středu to zkusím ještě trochu rozproudit, třena se někdo kdo bude nabírat směr Brno najde! ;)

↪ 6 Boulangerka: Ty návody jsou čistě teoreticky skvělé, bohužel ve většině případů u lidí doma rezultují v přezrálé a překyselené kvasy, to je moje jediná výtka. Málokdo navíc dodrží postup přesně, a málokdo si taky na konci dokáže kvas správně vyhodnotit (včasně vylít do záchoda vs OK ;) tj. ± rozbublat se dá určitě všechno, jde o to, co tam bublá a jaký z toho bude chléb ;)

A nešlo by to předat na dálnici D1 na 29km na benzínce směr Brno? :-))))))))))))) když se tak nabízíte s tím Brnem :-))))

Kvásek by se měl dát nasušit a uchovat v sušeném stavu :-) V takovém případě by neměl být problém poslat ho poštou :-)

↪ 12 Jitka: zkusím vymyslet jak na to, ale ideál to asi nebude ;) mělo by to proběhnout dost rychle, aby při sušení nestihl degradovat + za nízké teploty.

↪ 13 pan Cuketka: Nejjednodušeji se kvásek suší na stěně keramické mísy vedle kamen. Ideál. Pak jen seškrábnout do pytlíku.

Do Šálku dorazím také a vezmu s sebou i Josefínu. To je kvásek narozený asi před dvěma lety v Čarovném mlýně. Nahradil tak Josefínu st. která nepřežila stěhování. V Josefíně žijí divoké punkerské mlýnské kvasinky a je krmená jen žitnou moukou a moc ráda se rozmnožuje. Po světě jí běhá už několik dětí.

Kdo má zájem, má tedy možnost odnést si kvásky dva a vyzkoušet „testovací“ pečení podle stejného receptu ve stejných podmínkách ze dvou různých kvásků, má jedinečnou možnost. Jde o to, že časem kvas kolonizují jiné vzdušné kvasinky a bakterie mléčného kvašení žijící v místě kam se kvásek přestěhoval. Kvas a chléb z něj je, podobně jako třeba sýry, vázaný na místo původu.

@mydlinka

ještě jen – Trutnovsko mívá úterý a čtvrtky balený kvásek za cca 15 Kč 250 g ve většině klasických potravin. TAkže kdo pojede do Krkonoš na hory, lze si koupit kvásek běžně.

Kvásek 1:1 také delší dobu pěstuji, ale vyzkoušené mám, že je lepší uchovávat trochu větší množství než jen jednu lžíci, je pak tak nějak živější a plnější. A druhá věc, když odebírám, abych zadělala na větší dávku kvásku, ze kterého následně zadělám těsto, i zbylý kvásek rozdělám s trochou vody a žitné mouky, nechám oživnout a teprve poté ukládám do ledničky nebo v zimě do studené spíže. Díky tomu není kvásek tak kyselý, což je chuť, která nepasuje ke všemu a je lepší si ji vytvořit cíleně, než nemít jinou možnost.

↪ 18 Maroni: Paráda! :-)

Aby nebyla mýlka, já zbylý kvásek ve sklence nikdy nenechávám, vždy jde až z celé várky čerstvého nového kvasu, který je zněkoliknásobený (při poměru 15g na 100g čerstvé mouky opravdu důkladně) a tím pádem omlazený a zabraňující překyselení. Sklenku vždy mezi cyklem úplně vymývám a pokud něco málo zbyde, jde to nekompromisně pryč. Rozumíme si? Možná jste myslela ještě jedno omlazovací kolečko navíc a jo, to bude fungovat na 100%. Pokud máte pocit, že vám víc kyselí, zabere to. Máme teď jeden fakt dlouhý zátah a kyselost má naprosto krotkou ;) S větším množstvím ale souhlas, je to menší riziko, 50–75 g např., pro jistotu to do návodu doplním — stát se může ledacos! ;)

(U nás jediná havárie, který byla, je zapomenutí odebrání kvásku a zpracování do těsta, mezitím umytá sklenička a už bylo pozdě…)

↪ 14 Klára: Ještě líp to jde z plastové – i bez kamen to během dne uschne a po sloupnutí je miska dokonalé čistá:)

↪ 22 Anonymní: Já to prubnu! :-) Trochu se toho bojím, ale zní to snadně, přeci jen jsou tam dva kroky navíc, při který se může složení kvasu změnit (při sušení a při následném oživení). Mít ale možnost posílat kvásek korespondenčně, to by byl teprve záhul!

↪ 23 pan Cuketka: Sorry, to byla já, jen jsem se zapomněla přihlásit, jak nejsem us vého počítače. A klidně to nasuším. Do neděle bych možná mohla stihnout i test oživení:)

↪ 19 pan Cuketka: aha, já si pěstuju přesné množství na bochnik a pak vedle dělám ještě jednou to samé na uchování kvasu, a teprve takhle mi dochází, ze je to trosku přidělávani si práce:-). No a přendani do čisté sklenky – souhlasím.
S kyselosti jsem měla problém, když jsem zbyly kvasek promichala s novou porci mouky a vody a dala ihned do lednicky. Proces prokvašeni se pak odehrával ve chladu a zpomalene a z nej pak vyšla kysela chuť ve srovnání s kvaskem, který si přes noc probublal v pokojove teplote a následně byl uskladněn do chladu.

Pro pripad havárie mám v lednici zasunutou sklenku s kvaskem, který krmim tak jednou za dva mesice, abych nemusela začínat úplne nanovo. Osvědčilo se!

↪ 15 Alice: Dobrý den, já bych měla zájem o ten kvásek z Českého Brodu…jezdíme tudy na chatu :-)

↪ 23 pan Cuketka:
„Mít ale možnost posílat kvásek korespondenčně, to by byl teprve záhul!“

Tý vago! A Delta s Vodkolkem by se pak mohli chytnout za ruce a jít brečet za zastávku! Národ by byl chlebově soběstačný. Mise „kvas do každé rodiny“ :D

↪ 27 Kytka: Já se přiznám, že to sloupnutý sušený z kraje nádoby taky mám na pokusy nechaný. Chystám se oživit a zjistit, co z toho ne/vzejde.

Hej Brno! Plánuju kvásek dostat na Moravu a šířit tuto zvěst ;) předání víkend na to, snad přežije…

Já budu asi za divnou, ale mě ten třístupňovej kvásek nepřijde nijak extra složitej na výrobu a opečovávání. Prostě první den nasypu do čisté zavařovačky celozrnnou žitnou mouku, zaliju troškou teplé vody tak, aby vznikla hustota jak na lívancové těsto, dám do tepla (na elektrokotel, tam je ideální teplota), druhej den směs jemně bublinkuje, zhruba ve stejnou hodinu jako jsem s kváskem začala zas dosypu žitnou, doleju vodou, dám do tepla, třetí den opakuju a mám krásně ovocně navinule vonící pořádně bublinkatý kvásek, který (pokud hned nepeču) vrznu do chladu (buď do lednice nebo na schody na hůru) a ztama ho jednou za týden vezmu na chvilku do tepla a přikrmím a zavodním.
Jasně že mi občas kvásky zdechly, ale bylo to vyloženě mým macešským chováním k ním, kdy jsem je třeba tři týdny nechala bez jídla vody v chladu. Holt pak zkysly a chelba byl dobrej tak akorát pro koně.
Ale samozřejmě jinak kvašení podle Farfally je super, její recepty miluju, ale kvásek fakt není taková věda.
A teď mě ukamenujte!

↪ 36 Madla: Madlo, já si ale myslím, že tady došlo k zásadnímu spletení pojmů. Třístupňový kvas podle mě neznamená že jedete od začátku. Navíc souhlas s panem Cuketkou, že pokud chce někdo kvásek, jednoznačně bych doporučila si první pořídit a pak jen točit. To zda točíte jednoduše – od pečení k pečení, nebo třístupňově, to je vesměs na každém, komu co vyhovuje na jaký chleba. Ale to co píšete vy, to je zakládat stále nový kvásek – to šup mouku do sklenice, teplou vodu, atd. A takový kvásek i když vám vyjde, tak bezva, ono není proč by nevyšel když už má člověk trochu cvik ale takový kvas nemá absolutně vlastnosti uzrálého, delší dobu fungujícího kvasu. Prostě kvas není důvod dělat odznovu. Pokud mohu, vezmu hotový a pak si ho jen točím a tím zachovávám jeho vlastnosti a ty navíc neustále vylepšuju. Ale dělat ho stále znovu je nejen zbytečné, ale neefektivní, protože takový kvásek je stabilizovaný až po několika týdnech pečení a to peču 4× týdně. Tím tedy neříkám, že z něj nebude chutný chleba, ale nebude tak chutný a hlavně takový, jaký chci, jako z uzrálého kvasu. Ale možná se mýlím. To jen moje zkušenost. Je to hodně podobné, jako by člověk napsal – já si klidně udělám každý týden nový syreček nebo nový hermelín. Taky uděláte sýr, o tom žádná, ale jeho vlastnosti rozhodně takové, jako po určité době zrání.

Prave jsem se vratil z Praglu a nahodou jsem byl i v kavarne Muj salek kavy. Skoda jen, ze jsem z Brna a byl tam o tyden driv :( Doufam, ze se nekdo najde, kdo dokvasi az na Moravu :)

Ella: V Děčíně je pekařství na Myslbekově ( vedle Raiffaissenbank ) . Tam se dá kvásek objednat, cca za dva dny ho máte za 10 kaček. Jsem s ním spokojený, jen je dost dehydrovaný a při kultivaci mu pár hodin trvá než pořádně nastartuje. Dodává tam myslím pekárna z Liberce a tam je kvásek značně tradiční záležitost.-)

↪ 37 Klára: Ale já ho nedělám furt odznova, to jsem asi blbě napsala, jen jsem chtěla říct, že založení nového kvasu není žádná věda. Já mám svoje tři kvásky (čistě žitný, špaldový a pšeničný bílý) pěkně v chladu, v případě potřeby je dám do tepla, přikrmím a jedu. A mám je takhle tři měsíce. (V létě jsem svůj poslední kvásek umořila hlady, to jsem skoro nepekla). Jen mi přišlo, že se tady ze založení nového kvásku dělá hotový atomový výzkum.

↪ 40 Madla: Madlo, ale on to je skoro atomový výzkum, pouze Vy máte to štěstí, že náhodou máte doma na elektrokotli ideální teplotu.
To, co je u zakládání kvásku zásadní, tedy dosti přesné rozmezí teplot, je normálně v domácnosti obtížně regulovatelné. Buď prostě máte kliku a dané teploty máte v domácnosti na nějakém místě jaksi „od přirozenosti“, nebo ji nemáte a mění se to podle toho, kolik tepla Vám teplovodem z Mělníka (či odjinud) pošlou a nemáte moc šancí to ovlivnit.

Jo, dělala jsem kdysi kvásek skutečně precizně (blbly jsme s kolegyní a půjčily si na to laboratorní termostat) – ano, bylo to parádní nic na tom nebylo.
Ale když zrovna není doma zóna s vhodnou teplotou, tak se kvas neudělá, kdybyste se na hlavu stavěla.

Mimochodem, v tomhle provedla jedna moje studentka roztomilý průzkum v rámci seminární práce, věnované tedy nikoli kvásku, ale jogurtu. Ale princip podobný, je nutná dost přesná teplota.
Reagovala totiž na kolující recepty – „to nic nejni, jen to naliješ do skleniček a dáš na tácku na topení (druhá kolující varianta – do peřin)“. Tak tahle studentka otestovala různá topení a různé peřiny. A výsledek je logický – někdo, kdo má „kliku“ a topení mu hřeje na těch cca 35 st., měl krásný jogurt. Kdo má ústřední topení studenější či teplejší, jen může nadávat, že ten pitomý údajně jednoduchý recept vůůůbec nefunguje. S peřinami pochopitelně dtto.

A s kváskem je to stejné. Máte prostě kliku, ale to je jako obecný recept nepřenosné.

P.S. – termostaty už si půjčovat nemůžu :)

A k původnímu tématu – jasné, přehledné, proveditelné :) A šíření kvásku právě v adventu mi připomnělo „vatikánský chléb“ – pamatujete se na to někdo? Zpětně bych řekla, že šlo taky asi o nějaký druh kvasu, i když nevím, byla jsem pubertální jedinec nezajímající se o pečení, když to doputovalo do naší domácnosti.

Ještě zmíním jednu ne nepodstatnou věc. Teploty jsou důležité, ale nezapomínejte taky na to, že ty vzdušné/přirozené/divoké kvasinky a bakterie mléčného kvašení se vodněkad berou. Z mouky a z okolního prostředí. Teda i z tohohle hlediska je některé prostředí a různé mouky vhodnější než jiné.

taky bych brala kdyby někdo jel – Teplice, Ústí nad Labem..:-)

↪ 41 kami: No tak to já mám taky tu kliku, a to nemám ani kotel, ani termostat :) Dříve se ale takové chleby pekly na vesnici v domácnosti běžně, takže by měla stačit zkušenost…

↪ 46 moon: Možná že dříve v domácnosti na vesnici se topilo celoročně celý den v kamnech a ne plynovým kotlem a možná že dříve v domácnosti na vesnici byly ženy celý den doma a mohly přikrmovat kvásek atd. atd.
Já můžu jen potvrdit to co píše Kami. Pokoušela jsem se opakovaně založit kvásek a nikdy se mi to nepodařilo, i když „na tom přece nic není, stačí smíchat mouku s vodou a druhý den tam přidat a třetí den zase a čtvrtý den pečeme“. Ujišťuju vás, že mouku s vodou 1:1 jsem schopná smíchat a dokonce i opakovaně. Přesto se mi nikdy nepodařilo kvásek vyrobit. Moje domácí teplota je cca 20 stupňů, radiátory hřejí jen když zapne termostat, což například na podzim, když bylo docela teplo, nebylo skoro nikdy, a teplota v troubě pod zapnutým světlem je zřejmě zase moc vysoká …

↪ 47 Ala: Já jsem svůj kvásek zakládala v červenci. Ač byly venku teploty nad 30 stupňů, tak se mi nechtělo dávat kvásek tam a našla jsem tip – dát kvásek na modem nebo počítač :-)

↪ 46 moon: ↪ 47 Ala: Já si myslim, že teplota není to úplně nejhlavnější. Hlavní je podle mě zkušenost v tom, kdy přesně přidat mouku. Někdo je to 24 hodin, někdy 12, někdy méně. Jak si kvásek sedne, je konec. Právě v závislosti na okolí. Když se tedy bavím o udělání úplně nového kvásku. Jinak ale, dříve se peklo často a běžně, ale nedělal se skoro nikdy nový kvas. Vždy zůstalo těsto v díži, to naschlo a jen se smíchalo s vodou a udělal nátěstek. Tímto způsobem se kvas uchovával. Mísa – díže, se nijak nečistila. Jak to povolilo, změklo, zadělal se chleba a zbytek se tam zase nechal. Zbytků po kvasu bylo všude spoustu, dělal se z toho chleba a polívka a stále byl kvas potřeba. A asi to ani jinak nešlo, než nasycháním, protože s obnovou kvasu bez pečení by se málokdo páral v denním kolotoči a peklo se jednou za 14 dní větší počet bochníků, aby to vydrželo zase na dva týdny.

↪ 47 Ala: Já věřím, že se to někomu nedaří, mně se to ostatně povedlo také až na podruhé. Jen se mi nezdá, že je pro úspěch potřeba ten vědecký přístup. Možná je problém v tom co píše dále Karolina, například špatná mouka.

↪ 44 karolina: Tenhle bod je myslím velmi důležitý. Teplota může být klidně poměrně normálních 25–27 a mouka rozkvasí, když je vzduch kolem plný fermentujících breber, viz můj případ.

↪ 43 kami: Jo, to máš pravdu. Někdo by těm panim co to šíří měl říct, ať si kousek nechaj i na potom, vynechají cukr a krmí žitnou moukou a vodou, že třeba budou mít chleba. Pamatuju si, že jsem někde z toho jedla koláč a trochu mi chutí připomínal panettone.. ale mezi lidem a na internetu kolují hlavně recepty typou vraž tam kypřicí prášek do perníku a ještě jeden k tomu, takže si to většina lidí krásně po týdny krmení poondí a žádnou speciální chuť neucítí.

Vidíte a já mám doma ve Mlýně teď v kuchyni tak 14°C, když zatopím, tak asi mezi 18– 20°C, na víc to nevytáhnu. Jen když jede topení i trouba. V létě v kamenných zdech také tak 17–18°C a jen když jsou vedra, vyleze přes 20. Takže ta teplota není úplně klíčová. Kvásek je buď venku, nebo v lednici. Je fakt, že jsem doma a hlídám a krmím pravidelně a peču tak 3× týdně po dvou chlebech. Když nepeču, nechávám jen málo a udržuju Josefínu furt ve střehu- kyprou, napěněnou a želatinovitou konzistenci. Nenechám splasknout a když se mi to stane, vyhodím skoro vše a začnu od lžíce. Že bych jí nechala měsíc zastrčenou v lednici, nemožná! V životě jsem jí nedávala na router (ani nevím co to přesně je…hihi) Modem je na půdě a na topení jsem to zkusila přesně jednou a pak seškrabovala z žeber- tož nikdy více. Jasně, když kvas necháte vyhladovět, splaskne, zakysne, někdy i zřervená, zhnědne, odeberete a znovu rozpumprlíkujete a pravděpodobně oživíte. Ale bacha na to! V moukách jsou zárodky plísní a ty si tak hezky namnožíte. Pak je kvas plný mykotoxinů a je to v pr… ;)

↪ 33 Sibyliatko: to by byla parada, ja bych si od vas urcite vzala, mohla byste mi dat potom vedet, kdy a kde si ho muzu vyzvednout? dekuji :-)

Vím, že nejvýchodnějí destinace pro obyvatele Prahy je Kolín :) Ale přeci, je nějaká šance, že by kvásek navštívil i Ostravu? Děkuji.

↪ 51 farfalla: Ono to ještě koluje? tyjo, já se s tím setkala někdy před 15, možná ještě více lety!

↪ 51 farfalla: přesně, pamatuju se, že mi ho dala možná před 20 lety teta a chutnal jako panettone, čili mně moc.

↪ 52 karolina: „Je fakt, že JSEM DOMA a HLÍDÁM a krmím pravidelně a peču tak 3× týdně po dvou chlebech.“
Myslím že tohle je na tom to důležité. Kdo je doma a může ten kvásek hlídat a krmit a hlídat kynutí chleba, tak jak to fungovalo i kdysi, kdy lidi byli doma a pracovali doma nebo někde poblíž na poli.
Ale nevím jestli je reálné domácí pečení chleba z vlastního kvásku pro člověka, který je ve všední dny kvůli práci 10 hodin mimo, o víkendech vyráží na výlety, a nechce se mu sedět doma a hlídat, co udělá kvásek, nebo jestli chleba vykyne za 3 hodiny nebo za 5. Myslím že to nejde nijak rozumně naplánovat, aspoň mně se to zatím ještě nepodařilo a můj dosavadní závěr je ten, že výsledky v žádném případě neodpovídají vynaloženému úsilí.

↪ 57 Ala: „Ale nevím jestli je reálné domácí pečení chleba z vlastního kvásku pro člověka, který je ve všední dny kvůli práci 10 hodin mimo, o víkendech vyráží na výlety, a nechce se mu sedět doma a hlídat…“
Jde to! :-) Vyzkoušeno, praktikováno. Jen je třeba si osvojit různé způsoby zpomalování procesu.

↪ 54 Tea: myslím, že to záleží na tom, jestli se najde nějaký odvážný a neohrožený ostravák, který se hrdinně vydá do divokých a nehostinných končin na západ od Opavy, s vypětím všech sil dojede až do Šálku, převezme kvásek, v některé z okolních hospod se zregeneruje Radegastem a vrátí se do rodného města jako kváskový hrdina. (-;

↪ 54 Tea: Do Ovy pojedu o svátkách, to ale nebudu mít čas :( V Ostravě i okolí je řada fajn pekáren – zkuste zajet (respektiva zavolat) do té Radvanické nebo třeba semka: http://www.scuk.cz/…aci-pekarna/ Dál ještě do Rychvaldské (i ta je super), Petřkovické nebo do té v Mariánkách.

Ahoj! Jsem tady dneska poprvé a chléb z vlastního kvásku jsem zkoušel pect jednou ale nepovedlo se… (zatím). Jsem od Znojma a o kvásek z Prahy bych zájem taky měl. Kdyby mě ho někdo vzal např. do toho brna, tak já bych si pro něj přijel. ..

Nedávno jsem se bavil s jednou známou paní o tom jak se peče chleba z pravého kvásku a jak dříve to byla běžná to věc…
Povídala mi, že si tak úplně není už jistá jak ten kvásek uchovávaly a pěstovaly pro další přípravu a pečení pečení chleba ale že si vzpomíná, že u nich doma vždycky jak nechaly vykynout chléb z kvásku, tak těsně před tím než šel do pece tak kus z toho těsta odebraly – ve velikosti asi jako pěst a nechal se někde v teple a přikrýtý papírovým ubrouskem. … Po nějaké době když se opět zadělávalo na chleba tak se tahle hrudka těsta použila.
A tahle hrudka už byla z vnější strany i pěkně ztuhlá-zatvrdlá… Tak se rozbyla a vnitřek se vybral a vložil do nového těsta na chléb. A po řádném vykynutí se opět hrudka odebrala a uschovala. A takhle se to dělalo stále dokola.
No nevím chce to zkusit a jestli by to takhle dobře fungovalo, tak by to bylo docela fajn, nemyslíte? :-)

M

↪ 33 Sibyliatko: Zdravím, poprosila bych také o info, kde bych si mohla kvásek u Vás opatřit.Děkuji…

↪ 23 pan Cuketka: Mám zkušenost, že oživení sušeného kvásku se může zvrtnout podobně jako založení nového, ale přejen je šance na úspěch o něco větší a pruda o něco menší. Jděte do toho!

Když mluvíte o zkysnutí: jak poznám, že kvásek je moc kyselý? Žitný chleba by nakyslý být měl, ne? Špaldový nebo pšeničný asi ne.
A v jakém časovém intervalu zkysnutí reálně hrozí?
Já jsem si osvojil metodu spočívající v tom, že každý den kvásek přikrmím jednou lžící a balancí vody (nechávám ho spíš hustší, což by mělo procesy zpomalit), což mi při dvou paralelních kváscích (žitný, špaldový) umožňuje začít péct víceméně kdykoli, což je praktické v té pozici „zaměstnaného člověka“: potřebu chleba dokážu odhadnout těch cca 12 hodin dopředu, které potřebuju na vykynutí můj žitný chleba.

↪ 65 Bivoj: Já kvásek ochutnávám a očichávám — starší překyselený kvas přestává být cítit příjemně po ovoci a převládá ocet (ne-li něco horšího těkavého, to už by bylo zle), pustí vodu, při promíchání řídne.

U této metody krmení a s těmito intervaly začíná více kyselit právě cca po týdnu, kdy mu stačí lehké osvěžení. I cca do 14 dnů je ještě relativně v pohodě a po jednom kole osvěžení je zase v normálu. (Při běžné pokojové teplotě je to ale samozřejmě jinak a tam by třeba stačil den po vrcholu aktivity…) Tady je klíčové, že většinu života kvas stráví v hibernaci a každý týden projde několikanásobným omlazením do čisté skleničky (starý substrát se naředí 8× a víc), což je bezpečnější než dokrmování v menších dávkách bez odebírání (tam starý substrát zůstává v kvasu a ten násobek čerstvé mouky není tak vysoký – tj. pokud se nepeče třeba obden, je tam zaděláno na problém).

↪ 58 Maroni: Maroni, tak poraďte jak to děláte? Jak si během pracovního týdne vypěstovat svůj kvásek, aby se o víkendu z něj dal udělat chleba, bez fyzické přítomnosti doma?

↪ 60 pan Cuketka:

Tak jsem kvásek zkoušela získat ( jsem u Ostravy ), pekaři se zřejmě obávají hromadného výpadku zákazníků, takže – jak řekl pekař v Mariánkách – ani náhodou.

↪ 67 Ala: Pokud už máte, stačí ho mít v lednici. Pří pěstování od začátku – já ho s sebou vzala i do školy, malé zavařovačky od okurek si nikdo nevšimne a intervaly kolem 12 hodin jsou zvládnutelné, prostě jdu na oběd, tak dám najíst i jemu:)
A jinak asi takhle- jdu do práce/školy, vyndám z lednice kvásek, nakrmín, jdu ven. Přijdu večer, zadělám těsto na základní chleba, nechám hoďku kynout, stočím do ošatky či jiné nádoby, dám kynout na chodbu,kde je asi 10–12 stupňů. Za 8–9 hodin je akorát, nahřívám troubu, sázím a během snidaně se peče. Pokud chci kynutí v ošatce ještě zpomalit, dám to do lednice , kde je 5–6 a dám péct zase až po návratu z práce/školy.

↪ 68 Pavla: ještě pro upřesněné, nebylo to samozřejmě jediné pekařství, které jsem navšívila, odpovědi víceméně stejné, v Radvanicích s poznámkou, že nejsem první, kdo se kvásek pokouší sehnat.

↪ 68 Pavla: ↪ 70 Pavla: Tak to je gól! :( Děkuji za průzkum a omlouvám se za optimismus, se kterým jsem vás pro kvas poslal. Já se tedy nakopnu a zkusím zařídit akci kvásek i v Ostravě! :)

↪ 69 farfalla: Tak já to teda ještě zkusím, budu to holt tahat s sebou do práce, no to jsem na to zvědavá :-)

↪ 72 Ala: Jako mě to vyšlo, musím teda říct, že dokrmování na holčičích toaletách nadzvedávalo obočí, ale jinak pohoda:) Bylo léto, a tak se teplota držela kolem 25. V práci se dá posadit na komp nebo k adaptéru na ntb, ten můj teda hezky hřeje.) Ale i když to bylo hezké dobrodružství (viz „je totiž empiricky ověřeno, že je to děsná pruda“), jsem ráda, že už to mám za sebou a kvásek běží.
Přinejhorším to nějak nasušíme, přidáme návod k oživení a vyřešíme korespondenčně.

↪ 71 pan Cuketka: To je ovšem přístup. Já jsem naopak viděl kvásek zcela běžně prodávat v Praze v Gruntu na Národní. Že prý na kyselo, však to taky dodává nějaká pekárna z (pod)krkonoší.

A teď z jiného soudku: jak se v Praze koupí rozumná mouka? Určitě žitná, celozrnná není podmínkou, ne moc drahá.

↪ 67 Ala: Tak já se zamyslím a nějak to zformuluju. Je to tak naprosto nenáročné, naprosto nesleduju teplotu nebo čas, že se budu muset zamyslet:-).
Co se týče kvásku, první pokus o něj se mi taky nepovedl (to jsem zkoušela postup Dana Leparda, který pro lepší nastartování procesu přidává nesířené rozinky a jogurt). Druhý pokus už byl jen z bio žitné celozrnné mouky hladké od Country Life? nebo Probio? a vody, sedělo to na lince a šlo to jedna báseň. Povedlo se opakovaně, když jsem po odjezdu na dovolenou kvásek zahubila.
Pokud se někomu vlastní kvásek vypěstovat nedaří, zkusila bych jinou žitnou mouku, je mezi nimi velký rozdíl.

↪ 76 Maroni: To je pravda. Někde to tam taky zmiňuju – klukům, co zároveň se mnou zkoušeli rozjet kvas to taky nevyšlo, měli jinou než já, takže mi to bylo trochu podezřelé. A říká se, že je lepší na start celozrnnou nepoužívat , ale to nemůžu potvrdit, mně oba startovací pokusy z celozrnných vyšly dobře.
Z pražské běžné obchodní sítě: Bioharmonie (prodává se i jako bio supermarketová značka) a bio Vavřinec mám vyzkoušenou a ok, Kremežská je moc hrubá, pak „Přírodní produkty“ – taky moc hrubá a ještě ji blbě skladujou buď v obchodech, nebo ve mlýně. Předměřická mi nevoní a ta z DM je zase moc hrubá.

↪ 74 Štěpán Kasal: Kupuju normálně bioharmonii ve zdravých výživách, jsou i prodejny, kde si můžete namlít sám. Jinak pak na FT na Jiřáku a Náplavce – tu vavřineckou za asi 25 Kč/kg. Já bych spíš uvítala tipy na skvělé mlýny, potřebovala bych větší množství a klidně bych si kousek někam vyjela.

Josefína je narozená z žitný chlebový, celozrnnou na krmení nikdy nepoužívám. Konvertovala na špaldovou a pšeničnou a zase zpět. Jinak mouku (pšeničnou i žitnou) objednávám přes kamarádku přímo v mlýně, ty poslední jsem měla z Přeštic a z Čisté.
Kvalita mouky je důležitá, také jak byla skladovaná, v jaké teplotě a vlhkosti a jak je stará. To v supermarketu nikdy nevíte.

Pro drcené žito na Dánský Rugbrod, špaldovou a pšeničnou celozrnnou si jezdím do Pšovlk k panu Šulitkovi přímo na statek, kde mi jí před vlastními zraky umele (pak musím být ovšem trpělivá a nechat jí ppřed pečením nějakou dobu odpočinout.

Co se týká té kyselosti. Kvas má mít příjemnou, ovocně chlebovou vůni. Jak píše pan Cuketka, žádný ocet, a už vůbec ne nádech acetonu. Z přezrálého- kyselého kvasu bude hnusný chleba, který rychle ztvrdne.
Konzistence bublinkatá, nadýchaná a když kvas zamícháte, měl by být takový jakoby gelovatý s velkými bublinami, ale neměl by moc „padat“. Nevím, zkusím to třeba vyfotit.

↪ 59 Kytka: Kytičko, takovouhle šílenost můžeš vymyslet jenom ty! Že bysme udělali nějakou megaakci jakože kdo pojede do vzdálených končin republiky, povinně s sebou vezme kvásek pro místní malopekaře? Když si ho teda v těch pekárnách tak škrtěj?

Distribuce kvasu možná i u mne okres Beroun. Karel je rozený místňák a trhá světové rekordy v přetékání.
http://www.qwerty.cz/…G_2824-4.jpg

Pozor ovšem při tom množení – je známý fakt, že když dáte příliš malou násadu do příliš velkého množství syrové mouky, je veliké riziko, že se v teple rozjedou nežádoucí bujení a nedostatečná kyselost to neubrání. Proto se běžně rozjíždí jeden díl staršího kvasu maximálně do dvou dílů mouky.

↪ 81 Qwerty: Ale pak se o hodně zkrátí i interval zrání kvasu, což pro občasné domácí použití zároveň s pracovním nasazení není úplně ideální:) A pokud použiju jeden díl týden starého kvasu na dva díly mouky, je to i dost kyselé.

↪ 81 Qwerty: dtto ↪ 83 maskrtnica: při dodržení postupu se to nestane. tohle ti hrozí u rozdivočeného kvasu, který krmíš v kratších intervalech, ve větším teple a v menších poměrech, tam je to opravdu o ústa. tady je cyklus záměrně zpomalený, zjednodušený a méně rizikový. tj třeba takové to náhlé vzkypění ve sklenici, to je naprosto nemyslitelné ;)

Uherské Hradiště, pekárna U Jahodů v centru města:

„Dobrý den, máte kvásek ? – Ano, jistě. – Co jsem dlužen. – Nic“

Lepší je prý přijít ráno – taky je lepší si vzít nádobu (zavařovačku) pro mě ji paní hledala a druhá se musela o to víc ve frmolu otáčet.

jj, to je na zápis do scuku :)
speciální sekce – „kde mají chlebový kvas“ :)

Mezi pekaři platí nepsaný cechovní zákon, že kvas se i konkurenci rozdává zdarma, když zajde.
Určitě to ale neplatí pro zákazníka, který ho nevede a vždy jednorázově spotřebuje.

↪ 85 Mor: Co jsem dlužen. – Nic

Tato lidumilnost mě ohromila v Čechách už dvakrát. Jednou v Praze, pak v Liberci. Nebylo to o kvásku, (omlouvám se za Off Topic), ale u optika za malou opravu brýlí.
„Vždyť jsem vám nic neprodala“. Nádherné to vysvětlení.
Dlouho nechť tato dobrota v zemích českých kvasiti ráčí!

↪ 65 Bivoj: Tak, tak, dělám to stejně u svých kváskových trojčat :-)
Jinak překyselení je pozant podle chuti ai vůně, kvásek už nepříjemně acetonově zapáchá. Pokud to dojde až do takového stavu, je lepší si založit kvásek zcela nový, protože mnohdy ani finta s oživením kvásku třeba jen jednou lžící nevyjde.

No skvělý článek a recepty! Ta tabule se mi líbí,) Velká poklona i paní Maškrtnici. Právě zadělávám těsto na pětizrnný chléb,) Díky

pan Cuketka: budete kváskové nadělování opakovat i někdy ve všední den? Nebo nešlo by pro mne jednu dávku zanechat v „Můj šálek kávy“. Vyzvedla bych si ji v pondělí ;). Díky

↪ 92 Radka: Jejda, to asi ne. Zkusím se v Šálku zeptat, jestli by je to příliš neotravovalo a pokud by to šlo, kvásek tam do pondělka nechám! :-)

Já teda do Prahy občas jezdívám, pokaždý všední den a pokaždý skončim v Šálku, takže možnost rozdávání kvásku v dalších termínech určitě bude. Víc info na carovnymklyn@seznam.cz

↪ 5 Martin: V Liberci se přece kvásek běžně prodává, a je výborný, tuhá kostička vydrží v lednici několik měsíců a dá i zmrazit, jinak lze použít stejně.

↪ 96 vilemina: ↪ 91 Markéta Kitchenette: Dík! :) Tabule je vlastnoruční výroby (INDTUSTROL S2122 mat, černá + překližka) a v příštích měsících ji tu budete vídat určitě často. Moje období šedého stolu je zdá se na konci, ať žijou křídy a tabule! :-)

Šlo by to spáchat i ze sušeného kvásku z DM drogerie? Ta je skoro všude, i v zapadlých krajích.

↪ 98 Apolena: Ač mám DM ráda, tady se soudruhům z NDR něco nepovedlo- ten kvásek jsem samozřejmě zkoušela a byl to dost děs běs :(

Reinhart v Bread Baker's Apprentice radí zakladať kvások s nesladeným ananasovým džúsom namiesto vody – má to zabraňovať množeniu nejakých zlých baktérií. Neskúšal som – kupujem kvások v stánku Držkovskej pekárny na Karlínskych trhoch.

↪ 100 Zoltan: Ono je hodně rad, jak zakládat kvásek a jak „pomoci“ namnožení dobrých bakterií. Přidávají se věci jako jablko, jogurt, mléko, šťáva z kvašeného zelí a jiné roztodivnosti. Je na každém, jestli chce kvásek z přirozených kvasinek vyskytujících se v prostředí, kde se kvásek „rodí“ nebo mu nějak více či méně nepřirozeně pomáhat.
Ananas Reinhart zvolil asi proto, že pomáhá v mouce rozkládat bílkoviny díky obsaženému enzymu bromelinu, což je tzv. proteolytický (bílkoviny štěpící) enzym, a tím urychlí proces zkvašení, dřív než se ty vošklivosti stačí namnožit a pozabíjet ty dobré :)

Chtěla bych ještě jednou poděkovat za kvásek. Včera jsem si ho vyzvedla a dnes jsem upekla svůj první chleba v životě :-) Řekla bych, že se celkem povedl – neprasknul ani se nesrazil, kůrka je křupavá. Nevím, jak přesně má ten domácí chleba chutnat, ale asi jinak, než ten běžný kupovaný – ten můj se mi zdá méně slaný a trošičku nahořklý (může to být třeba moukou? nebo to tak má chutnat a jde jen o zvyk?) Už se těším na další pečení.

↪ 103 Jana: Hořký by chleba určitě by neměl být, ačkoli malilinko nahořklou dochuť můžete při ochutnávání samotného kvásku cítit. Pokud nebyl připálený;), může to být starší (obvykle celozrnnou) moukou, které obsahuje víc tuku (žluknutí).
Sůl držím u většiny chlebů na 20 g/kilo mouky a stačí to, víc už může nepříznivě ovlivňovat kynutí…

↪ 104 farfalla: připálený nebyl :), myslím, že to bude tou moukou, nebyla úplně čerstvá. Byla to, jak říkáte, spíš nahořklá dochuť… Zkusím jinou značku mouky. Díky.

↪ 107 Jana: Co se týká značek mouky, potvrdili jsme si, že některé mouky se při pečení nechovají dobře. Chleby nedrží tvar, hůře kynou apod. Chce to hledat a najít tu svojí, nebo dát na doporučení. Kontrolujte si také expiraci, aby nebyla mouka stará, nekde zapadlá v krámě vzadu. To i v různých zdravých výživách, kde se zboží tolik netočí a mají tendenci starší dávat dopředu, aby se prodalo.

tak první pokus mi rozkradli místní Řeci, teď jsem to udělal tajně a hrozně jsem se s prominutím přežral .. vše včetně kvásku jsem dělal z hladký mouky, jiná se se tu nesežene a výsledek super .. jen nevím, proč je kůrka tak tvrdá, na jídlo skvělý, krásně křupe, ale nůž jsem málem zlomil ..

↪ 102 Zoltan: leuconostoc- grampozitivní, anaerobní, kokovité bakterie z čeledi streptokoků. Nepatogenní. Problém cukrovarů.
Jak jsem se dopídila, bakterie může být úplně potlačená za nedostatku cukru a jiných uhlohydrátů. Takže potřebujeme co nejrychleji cukry rozštěpit, aby se růstu bakterie zabránilo.
Ve vzduchu je mnoho různých choroboplodných či neškodných voblud, které nám mohou kolonizovat kvásek :)

První kváskový chlebík se nepovedl. Dá se sníst, to ne že ne, ale zřejmě jsem byla nedočkavá. Měla jsem málo hladké mouky, tak jsem dost nahradila žitnou, takže chlebík je poněkud kyselejší. Bohužel jsem se nedržela žádných přesných váh a mír, takže podle klasika jsem mouky přidávala „přiměřeně“. Kůrčička je pěkně tvrdá a propečená (nikoli hnědá?), ale střída lehce blátíčko. Mno – zřejmě amatérismus není úplně to pravé ořechové, takže příště přesné váhy, dostatek správné mouky a dodržovat čas kvašení a kynutí. Každopádně díky za dávku kvásku, až si budu jistá, že „umím“ rozmnožit, přidám se k davu rozdávačů. Prozatím leží zbytek v ledničce.

Taky jsem už před pár měsíci zakoupila a jedno větší dřevěné prkno natřela…, ale zatim jsem s ním fotila bez křídových popisků, takže to není poznat… Je to cool,)

↪ 111 Kateřina: Mnoho pekařů (včetně mě) jede od oka- bez vážení. Pro začátečníka je lepší se držet přesného receptu a suroviny odvážit. Počáteční neúspěchy mohou odradit a to by byla škoda. Pro začátek je také lepší zvolit poměr asi půl na půl žitnou a pšeničnou, nebo více pšeničné. U chlebů s větším poměrem žita už je nutná větší zkušenost s těstem a dobře prozrálý kvas.
Pokud byl chléb tvrdý a uvnitř blátíčko- mpoho to být vysokým poměrem žitné mouky, která nedostatečně prokvasila. Jak dlouho jste nechala zadělaný bochník kynout? Také pečení mohlo být příliš prudké a krátké. Ideálně začít na max. co trouba dá, nasázet, do pekáče na dně chrstnout vodu a rychle zavřít troubu. Chleba prudkým parním šokem naskočí a uzavře povrch, pak snížíte teplotu a pečete asi 30 min. Zkontrolujete a otočíte, případně ještě snížíte teplotu a dopékáte. Celkem takových 40 minut.

Par chlebu uz jsme doma delali… ale zarazi me ty teploty a casy jake uvadite.
Roztapime eltroubu na maximum (275?) a po vsazeni chleba a zastriknuti vodou tlumime na 250 po dobu 20minut. Pote snizujeme na 160 cca hodinku.
Je to spatne? Bojim se abych chleba nepripalil kdyz bych mu dal 250 cca tech 40 minut.

↪ 114 tex: Většina el. trub, se kterými jsem se kdy setkal, měla maximum 250. Takže nedorozumění bude asi v tomto. Navíc určitě platí, že každá trouba peče trochu jinak (dost možná i různé kusy stejného typu), takže všechna doporučení odjinud je třeba brát jen jako výchozí bod k vlastním pokusům a pokud už máte osvědčený postup právě pro tu svoji, neměnil bych ho bezdůvodně.

Kromě výkonu individuální trouby strašně záleží na velikosti chleba. Já dělám dva bochníky o celkové hmotnosti cca 1,5–1,7 kg (tj. dávám cca 0,5 kg kvásku, 0,6 kg mouky, cca 0,3 l vody a pak přidávám mouku/vodu, abych dosáhl správnou konzistenci, chleby jsou pak podle velikosti ošatek – jeden trochu větší, jeden trochu menší) a peču jen 30–40 minut.

↪ 114 tex: Dávám na nejnižší mřížku, sázím na maximum,na plech úplně vespod trouby leju vodu a po asi 10–15 minutách snižuju na 220. V profi pekárnách začínají na 260–300 a během pečení se postupně teplota taky snižuje k těm 200 (viz třeba tady, dole i s časy pečení u různých hmotností http://miric.unas.cz/…-CHLEBA.html).
Nicméně trápit malý bochníček hodinu a půl, to ne:) U mě tenhle trvá tak 35 minut. Nebojte se toho, chleba není bábovka a vysoké teploty dělají tu správnou kůrku, u delšího pečení na nižší teplotu je hrubší. Stačí to hlídat.

karolina: děkuji! Jak jsem psala – dala jsem hodně žitné mouky a byla jsem nedočkavá. Výsledek tomu odpovídal. Příště to bude lepší!

pane Cuketko skvělé stránky, skvělý tip na udržování kvásku…děkuji. A já už mám svůj kvásek taky. Dneska ráno pekárna u Masaříků, Uherské Hradiště. A teď už jenom dokrmit a hurá na pečení…to budou voňavé Vánoce…cukroví, chleba, mňam :o)
http://www.pekarstvimasarik.cz/

Dnes jsem upekla chleba z darovaného kvásku a chtěla bych tímto ještě jednou poděkovat. Začala jsem Josefínou a myslím, že se docela povedl, na to, že to byla moje premiéra. Jelikož jsem si koupila malou ošatku na kynutí, v domění, že budu péct jen malé bochníky, protože víc nesníme /ale jak to vypadá, nebude problém/, rozdělila jsem těsto na dvě várky a druhou půlku nechala kynout v cedníku na utěrce. Chtěla jsem se zeptat, jak udělat nepomoučenou variantu kůrky? Do té utěrky jsem těsto dala bez mouky a pak jsem ho během pečení asi dvakrát potřela slanou vodou. Kůrka je krásně křupavá, ale nemá takový ten krásný lesk a tmavě hnědou barvu…Potírá se bílkem?Nebo něčím jiným?
Dále jsem se chtěla zeptat na konzistenci kvásku. Ten co jsem dostala, byl hodně tekutý, ale ten co jsem po nakrmení vytvořila já, byl hustý jako řidší těsto, přesto, že jsem se snažila poměry v rámci možností mé nepřesné váhy dodržet..Kvásek pak při odpočívání během týdne zřídne, nebo jsem to udělala nějak špatně a měl by být tak tekutý už ve stádiu přípravy těsta? Těsto bylo pak při hnětení dost hutné. Na krmení jsem použila chlebovou žitnou Bioharmonie, jak tu bylo doporučováno, a pak obyč hladkou pšeničnou.
Jinak jsem v zápalu boje po vykynutí kvásku zapomněla oddělit lžičku na příště..Naštěstí jsem nepoužila prve všechen, takže teď se snažím namnožit ten zbytek, abych o Josefínu nepřišla :(. Jestli tímto způsobem budu pokračovat, pohřbím za pár dní i kvásek pana Cuketky a budu žadonit na někom z mapy, místo abych se hrdě přihlásila jako množitel:)

Taky děkuji za dar kvásku, a doufám, že cassis měl (nebo bude mít:-) úspěch, s bílým jogurtem moje jednoznačná jednička.

Ale k věci, poté, co jsem žehem pohřbil svůj první chlebík, jsem dneska pekl a kontroloval snad každou minutu. A výsledek?

Sváteční snídaně, co stojí zato (obrázek je potřeba otevřít v novém okně prohlížeče)

pan Cuketka: Martine, díky Vám !

↪ 123 Ondra S: To je super roztomilej chleba, povedl se vám:)! Cassis jsem si ukradla já, ale po otevření se možná rozdělím..

↪ 122 Klara K: Tak hlavně, že něco zůstalo:) Josefíná byla myslím nakrmená „od oka“, takže mohla být řidší a ano, kvásek zráním jakoby řídne. Ale spíš byla rpostě víc hydratovaná, s tím si nedělejte hlavy:) Já to těsto na „český chléb“ ani moc neupravuju, mám radši „řidší“ chleby, takže pracuju s původním poměrem, ale klasický český chleba je z tužšího těsta, to je normální .
Pro lesklou kůrku: Chleba před pečení potřít vodou a pořádně troubu na začátku pečení zapařit.

↪ 122 Klara K: Kláro hlavně klid, kvásek stále máte, tak si ho při nejhorším vytočte jednou na prázdno s 50g mouky a vody a vraťte zase do skelničky. Pokusů máte neomezeně! ;) Ať už je tekutý jakkoliv, pokud jej při namnožení dáte lžičku a zbytek zase 1:1 mouku s vodou, hned jste na té správné hustotě.

S ošatkou je potřeba experimentovat, fajn jsou velmi hrubé utěrky, na které nebudete potřebovat tolik mouky a těsto bude po vyklopení skoro bez mouky.

Po novém roce sem dám updatovanou verzi Šumavy, která bude ještě snadnější a skoro bez práce. Tak hlavní je udržet kvásek stále při životě ;)

Smíchal jsem mouku a vodu 1:1, ale objemově. Je to průšvih? Navíc poměrně velké množství, protože recept vyžaduje 300ml kvásku http://www.kvaskovychleb.cz/doku.php?… – rozmnoží se to i při takovém kravském množství? Mouku už se mi tam přidávat nechce, když je toho tolik.. Mám trvat na exaktním množství podle receptů, nebo to lze dělat jen tak od oka? .. je to boj:)

↪ 128 madh: uz jsem lzici kvasku taky dokrmoval 300g+300g a Karel to zvladnul. A taky jsem driv kvasek delal podstatne ridsi, nez 1:1 tolik se nezvedal, ale jinak fungoval. Recepty jsou navic vzdycky priblizne, kazda mouka cuca vodu trochu jinak. Takze bych se toho nebal a proste jen upravil mnozstvi vody, aby finalni testo bylo akorat. A priste uz to budete vedet.

Ve zdravé výživě jsem si koupila: Přírodní kvásek tekutý Biovegan Roggen. Nemáte s ním někdo zkušenost? Zkouším postupovat jako se základem kvásku (přidání 75 g žitné mouky a 75g vody) a čekám, co to do zítra udělá.

↪ 130 Ella: Jak to dopadlo? Neměl ten kvásek na sáčku nějaký návod? Většinou jsou nějak zastabilizované a rozjíždí se pomaleji.. Já zkoušela jen ten sušený ze zdravé výživy a z Dm a řádné úspěchy se nekonaly, rozhodně se po tom jednom-dvou krmeních moc nerozjely, jen chleba zakyselily:)

No, zatim nic :( Návod na sáčku byl na chleba – tekutý kvásek, mouka, voda a vržate tam droždí, z čehož jsem usoudila, že kvásek sám o sobě tam je jen na chuť a vůni. Už tři dny se ho snažím oživit, hezky voní, ale nic se neděje. Včera jsem to nevydržela a přišipala k tomu ještě sušený kvásek alnatura, postavila na setobox a čekám (nikde jinde neni teplo, natož stále stejně). Akorát že už mám druhým dnem v lednici mořidlo na váš pětizrnný chléb, tak snad taky spí a neplesnivý.

Podarilo se mi to same, co kdysi Cuketkovi. Chléb zadělán, kvásek neodebrán! Pozdě bycha honit. Beru kvásek ze Šálku jako impulz a zkusím výrobu domácí, případně pekárnu sousední. Chlebu zdar!

zdravim, pane Cuketko,
pridavam sa k citatelom vasho blogu. Podla Vasho receptu (http://www.cuketka.cz/?…) si uz dlhsie peciem chlieb, je to genialne jednoduche. Teraz po serii clankov zvazujem kvaskovy chlieb. (skusila som zalozit novy kvasok, ak to nepojde, skusim sa nejako dostat k tomu vasmu :-). zaujimalo by ma vsak, ci je mozne kvasok pouzit aj v tomto publikovanom recepte na chlieb bez hnetenia, ci na na ten kvaskovy chlieb je proste iny recept? ak ano, v akom je ho tam potrebne dat namiesto tej pol lyzicky kvasnic? dik moc…

↪ 134 Zuzka: jestli jěstě týden vydržíte, dám sem upravenou verzi, která přesně tohle řeší :) Recept vychází ze Šumavy, je ale o fous víc hydratovaný – jinak je postup ± stejný!!

Letošní novoroční předsevzetí č. 1 – pořídit si nové domácí zviřátko k mučení – kvásek :)

↪ 15 Alice: Hodně zdraví a štěstí do Nového roku 2013 – budete mít trošku kvásku i pro mě ? Předem děkuji za info kde a kdy bych se mohl zastavit.
fz

Zdravím pekaře a pekařky, pokus v Klatovech o získání kvásku v soukromé pekárně „Na Rybníčkách“ dopadl dost špatně, pan majitel ani nedá ba ani neprodá kousek kvásku. No, tak ať si ho nechá, že? Jen tedy nevím, pane Cuketko, jak ho dostat od Vás :-). Věřím, že je někdo, kdo si ho z Prahy přivezl a je z mého okolí a určitě si přečte, že kvásek NUTNĚ potřebuji :-), no a kdyby né, myslím, že jsem tady četla o usušení a zaslání, tak kdyby to bylo jen trochu možné, šel by poslat? Poštovné a balné uhradím :-) . Již dopředu moc a moc děkuji.Ali

Dnes jsem koupil kvasek v prodejne peciva na Pankrackej trznici v Praze za 23 Kc. Nejsem jsi tim jisty, ale myslim ze kvaskovy chleb a kvasek, ktery prodavaji je z melnicke pekarny. Bylo by fajn, kdyby tento kvasek nekdo z Vas, kteri maji zkusenosti, otestoval. ;) Nedejte se odradit vietnamci, prodejna je az za nimi.
Zkusim pres vikend upect chleba, snad se mi to na poprve podari :)

Já se rozhodl založit kvásek z koupeného sušeného kvásku od firmy Natural. Po 4 dnech semtam nějaká bublina, objem se nijak moc nezvětšuje ( asi to je nižší teplotou kolem 20C, víc teď doma nemáme ). Chuťově je nakyslý, lehce voní , tak ještě vydržím pár dní, jestli se rozjede.Dokrmuju zatím 1× denně. Myslím, že pokud někdo nemůže sehnat kvásek, tak doporučuju zkusit tuhle metodu ( sušený snad prodávají v každých BIO potravinách ), přece jen bude asi vyšší šance, že tam ty správné bakterie pro nastartování kvásku budou, než když kvásek založíme z mouky a budeme doufat že se tam ty správné bakterie usídlí .

Kvásek jsem založil dle receptů, prý to chtělo minimálně 10 krmení ale až po půl roce byl dobrý, a po dalších pár měsících i hodně rychlý. Mám jednu sklenku a v té mám kvásek v lednici, postupně jej odebírám na žitný zákvas chleba a asi jednou týdně nakrmím, nechám nakynout a zase uložím do lednice.

Přes svátky jsem byl mimo dosah trouby, ale pan Kvásek byl s námi, a po jednom experimentu skvěle sloužila stará dobrá remoska, překvapivě i z ní se daly vykouzlit parádní křupavé bochníčky…

Ještě jeden tip – chlebový troubleshooting:
http://conovehonakopci.cz/?…

↪ 147 Ondra S: Jo, když peču jen jeden bochník, taky nerozpaluju celou troubu (i když ji mám k dispozici):) Remoska je super.

↪ 77 maskrtnica: Skvělý mlýn je u Valašského Meziříčí – Češkův mlýn, mají výborné mouky, levné, i žitnou. Je to u silnice vedoucí z Valmezu směr Vsetín – ještě před Bystřičkou

Dobrý den, chtěl jsem se zeptat. Jelikoš se pečením různých dobrot nějaký čas zabývám, tak jsem se rozhodl postoupit o další level a pokusit se o kváskový chlém. Kvásek jsem vyzískal z pekárny sázava. po příchodu domů jsem ho nakrmil, teda radeji zatím jenom část. Můj dotaz je v tom, zda jsem použil správnou mouku nebo která je nejlepší. použil jsem žitnou celozrnou. Není náhodou lepší žitná chlebová nebo úplně nějaká jiná. Přiznám se na jinou žitnou jsem ani nenarazil. Kvásek cca po 8 hodinách se ani nehnul. Je to normální (pak jsem musel do práce, tak nevím co dělá teď). Je pravda, že jsem ho nechal v teplotě okolo 20 st. C. Krmil jsem ho 1:1 a je to spíše těsto, než kašovitá hmota – to je dobře nebo ne? Předem děkuji někomu za stručnou orpověď. Michal

↪ 150 Michal: Chlebová asi líp kyne, ale i s celozrnnou to musí fungovat, tedy aspoň u nás doma to funguje. Jenom oproti receptům dávám víc vody, asi 180 g vody na 150 g mouky (ale to nemusí být tím, že je celozrnná, může to být konkrétním druhem mouky). Já bych doporučila přidat trochu vody, pokud místo hustého těstíčka máte vyloženě hroudu.
Jinak ten váš případ nemusí znamenat, že kvásek nepracuje. Může být problém jenom v tom, že bublinky tu hroudu prostě nepřetlačily, jestli to bylo opravdu moc husté. Pokud chutná nakysle jako kvásek, voní jako kvásek a objevíte tam třeba jenom miniaturní bublinky, tak je to OK. Uznávám, blbá rada pro někoho, kdo dělá kvásek poprvé.
Pokud jste to mezitím nějak nevyřešil a pořád máte ten první pokus, nakrmený počítám tak před 1,5 dnem, tak nepanikařte, vemte z něj tak 10–20 % a ty nakmte stejným způsobem jako poprvé, jenom přidejte malinko víc vody. A dejte to někam trochu do tepla, třeba k topení, k bojleru, na modem, dozadu na ledničku…
Držím palce!

Zdravím, mám dotaz ke kvásku, zkusila jsem vyrobit svůj podle vašeho postupu, 150 g jemné žitné mouky, stejné množství vody, nechala v pokojové teplotě (taky u topení) kvasit 12–16 h., kvásek dělal bublinky, měl lehce nakyslou vůni, řekla bych, že byl takový, jak má být. Ovšem chléb z něj nekyne. Dál jsem pokračovala výrobou Českého chleba. Tak jak těsto překlopím na kynutí do ošatky (u topení), ve stejné podobě tam leží i za cca 5 h. Prostě téměř vůbec nekyne. Je to tím, že je kvásek ještě mladý nebo kde je chyba??? Díky…

Prosím o radu, ta voda, která se při omlazování přimíchává ke kvásku spolu s moukou, může být normálně studená, nebo má být vlažná (příp. teplá)?

Co kvásek a rýžová mouka?
Pro lidi co jsou alergičtí na lepek (pšenice,žito,etc..)

↪ 153 Michala: Myslím že ne, množství soli bylo přesně odměřeno podle receptu.

↪ 152 Markéta: Je možné, že máte kvásek, který má natolik slabou aktivitu kvasinek, že těsto prostě nenakypří. Měla jste už zajetý kvásek nebo teprve nějaký mladý?

Ještě mám jeden technický dotaz, který nějak nikde nemůžu vyčíst. Existuje nějaký optimální poměr kvásku a mouky+vody, vhodný k omlazení? Tj. když nemnožím kvásek do nějakého konkrétního chlebového recepisu, ale třeba chci namnožit a rozdat mimo pečení nebo omladit a získat zároveň kvásek na kyselo nebo tak něco. Nebo upéct šumavu, kam se dává jen ta jedna patnáctigramová lžička. Zkrátka když mám třeba 50 g hladového kvásku z ledničky a chci ho prohnat omlazovací kůrou pomocí výše uvedeného postupu – kolik mouky a vody k němu, aby to na něj nebylo moc, ale zase ne málo?

↪ 160 Cookie: Reinhart radí ideálně přidat trojnásobek mouky, než kolik máte kvásku. Takže pokud máte 50 g kvásku, přidejte 150 g mouky a 150 g vody (aby to bylo 1:1) a promíchejte. Ale nemyslím si, že se stane něco zásadního, když dáte třeba dvojnásobek :)
Jen to chce nekrmit kvásek jako rybičky, tedy nasypat miliardě hladových organismů špetku mouky :)

↪ 161 Michala: Prima, děkuju. :o) Já se bála, jestli třeba nějaké nebezpečí nečíhá i v opačném směru, tj. že se kvásek hromadou mouky přehltí a bude pak slabší nebo něco. Díky veliké!

↪ 162 Cookie: Když dáte moc mouky a vody, tak to prokvasí taky (pokud to nebude nějaký extrémní nepoměr), jen to bude dlouho trvat a možná bude výsledek taky kyselejší. Vyzkoušejte, uvidíte :)

↪ 163 Michala: A chápu to tedy dobře, že když potřebuju skutečně hodně kvásku, mám to dělat postupně? Tzn. vzít těch hladových 50 g, k tomu dejme tomu 150–200 g vody a 150–200 g mouky a nechat 12–16 hod pracovat a pak to celé vzít a znovu tam vmíchat trojnásobek mouky+vody a dalších 12–16 hod nechat kvasit? Nebo si to mezitím potřebuje odpočinout v chladu? (Je to samozřejmě celé nadsazené, jde mi o pochopení systému, protože se mi pořád vynořují další otazníky. :o)

↪ 164 Cookie: Pokud chcete zachovat 12–16 hodinový cyklus, tak 1 díl kvásku ku 3–4 dílům mouky je moc, vykvasí vám to pravděpodobně rychleji.
Hamelman dává 5–20 g kvásku na 100 g nové mouky (těch 20 % u řidších kvásků, u 5 % zase doporučuje ještě do těsta přidat trochu droždí, ale funguje to i bez něj) a nechává prokvasit 12 až 16 hodin.
Já dávám prostě na cca 150 g mouky tak lžičku, což je asi těch 10–15 g, kvásek mívám z lednice.
Množství startéru (nátěstku, starý kvásek…) v poměru k nové mouce ovlivňuje čas zrání, působí na to i hustota těsta a samozřejmě teplota (čím víc kvásku/tepla, tím rychleji zraje).

Takže pokud vezmete 50 g hladového ledničního kvásku a nakrmíte ho 150 g vody a 150 g vody, budete mít za pár hodin (těžko říct, záleží, jak moc je aktivní a jak dlouho byl v lednici) 350 g kvásku.
V téhle chvíli už bude asi dost živý, takže pokvasí pěkně rychle – když mu dáte stejně mouky, jako je kvásku (tzn. dalších 350 g mouky, 350 g vody), prokvasí vám třeba za 4 hodiny a už budete na 1050 g kvasu. Když k němu přidáte 1050 g mouky, 1050 g vody, budete mít zase za tři-čtyři hodinky 3 kila kvasu… Prostě to roste jako blázen. Když dáte méně vody a méně mouky, zpracuje to ještě rychleji.
Přibližnou představu, jak rychle kvásek roste si můžete udělat z tohoto obrázku, který znázorňuje třístupňové vedení a poměr kvásku k dalším surovinám. Celé se to odehrává vlastně v 14–16 hodinách (pracuje to ještě ještě s různými teplotami a hustotou, ale to je teď jedno) http://miric.unas.cz/…a-testo.html
Nejsou to žádná dogmata, kterými se musíte řídit, jen je fajn počítat s tím, že kvásek je vlastně celkem rychlý a případně ho v některé fázi přibrzdit chladem …:)

↪ 165 masktnica-farfalla: Skvělé, díky! Já jsem se totiž upínala na těch 12–16 hodin s ohledem na tento zjednodušený návod. Mně šlo hlavně o zjištění, jak obecně postupovat, když mám kvásku málo a potřebuju ho hodně – když to přeženu, mám 15 g a potřebuju kilo aktivního kvásku – jestli je vhodné dát dohromady 500 g mouky a 500 g vody a 15 g kvásku a nechat to celé prokvasit takhle, nebo jestli si to rozdělit na dvě fáze, nejdřív namnožit startér a pak teprve vyrobit celé množství. Takhle, jak jste mi to rozepsala, je mi to už mnohem srozumitelnější, děkuji ještě jednou! :o)

Prosím o radu. Včera jsme zkoušeli upect chléb dle původního receptu pana C. Zkoušela jsem ho už jednou někdy před rokem, ale oba pokusy dopadli úplně stejně. Výsledný chléb je hodně hutný, spíš placatější a kůrka je silná a tvrdá, Já ji rozkoušu, (je to hodně hlasité;-)) ale rodicum bysme ji museli okrájet. Kvásek jsem si koupila v pekařství na plzeňské. Použili jsme ho těch 300g. Do těsta jsme použili žitnou chlebovou. Už si přesně nepamatuju tu strukturu poprvé, ale ted jsme ho hnětli asi deset minut v KA (byla to taková hustá kaše, která se nepřestávala lepit na mísu), pak asi 5 minut vpracovávali pšeničnou chlebovou mouku ručně (řekla bych tak dvě vrchovaté lžíce). Vznikla relativně tuhá koule, kterou jsme nechali půl hodiny odpočívat a poté dali do vysypané mísy. Trvalo cca 6 hodin, než vykynul do (podle mě) správné velikosti, tzn. cca dvojnásobek. Pak jsme těsto překulili na plech (kůrka se boužel přilepila na misu, ale povedlo se mi ji jakžtakž naplácnout zpátky:-D) a pekli v rozpálené zapařené troubě (na nějakých tech 250 asi pul hodiny, nez byl propečený a zněl dutě. Chuťově byl výborný, jen ta struktura byla moc hutná (na šumavu). Poradí někdo jak ho „přifouknout“?

↪ 168 maskrtnica: Dekuji. Nechala jsem si tak 60g kvasku. Muzu ho podle postupu ozivit dnes, nechat ho do zitra venku, pak ho dat do lednice a pouzit treba v sobotu? Bude dostatecne cerstvy?
Jak jste psala, ze byl nejspis prezraly. Zpusobi to pak nedostatecne vykynuti? Zdal se totiz ze vonel relativne nove.
Jeste bych se chtela zeptat. Kdyz chleb prekulim na plech, tak se jakoby rozplacne, ale v troube pak uz vzejde jenom nepatrne. Tak to ma byt?
U kynutych test je pro me zatim vzdycky prekvapeni, co z toho nakonec vzejde:)

↪ 169 Snookie: No pokud kyne pomalu a rozkydne se jeste pri preklopeni na plech, je velka pravdepodobnost, ze trochu za zenitem uz byl:) Kvasinky uz vsechno sezraly, chleba v troube nevyskoci (je normalni, ze se zezacatku trosku rozplacne, nedokaze vzdorovat fyzikalnim zakonum… ale mel by se v teple trouby behem prvnich deseti minut odlepit a nadskocit). Nedokynuty se snazi rychle dobehnout, hodne roste a ma tendenci praskat.
Takze si nechte klidne i min, nakrmte v pomeru jako je v navodu, nechte postat do rana venku a pak dejte do lednice. Jestli ale chcete schovavat zase celou davku (treba pulkila kvasu) a pouzit ji v sobotu rovnou k zadelani klasicke sumavy nebo neceho takoveho, klidne bych zkratila dobu kynuti na pulku (6–8 hodin) a uz dala do lednice, bude pracovat i v ni. Nebo se na to ted vykaslete, kvasek nechte v lednici (pripadne ho ted povzbudte 20 g vody a 20 g mouky a nadale nechte v lednici) a nakrmte lzicku z toho az tesne v patek vecer, abyste v sobotu mohla zadelat z cerstveho kvasku v pokojove teplote… a pak odeberte zase lzicku a dal to zname:)

Dobrý den, chtěla jsem se zeptat na poměr vody a mouky. V receptu tady je 300 kvásek, 300 mouka a 140 voda, ale v odkazu na celý recept je ta voda 250! Jak to tedy je správně?! Díky!

↪ 171 Jana: Pokud použijete řidší kvásek, který se skládá z 1:1 z mouky a vody, tak použijte poměr s menším množstvím vody.

↪ 170 masktnica-farfalla: Tak jsem ho nejdriv malinko prikrmila (tak tech 20 a 20 gramů). Rekla jsem si ze budeme pect uz dneska, tak jsem o pulnoci smichala žitnou mouku a vodu (150/150) a přidala lžičku kvásku z lednice a nechala v mise na lince. Uz delal krásné bublinky, ale kdyz jsem odkryla folii, tak vonel docela dost kysele a i tak chutnal. Navíc chutná trochu nahořkle. Už jsem ho dala do lednice s tím že ho odpoledne zadělám, ale teď nevím jestli je ta kyselost a nahořklost správně nebo ne:-(

Mam kvasok redsi nez tu na obrazkoch. Velmi to vadi? Inak pekne bublinkuje a rastie, zatial sa mu podla mna dari. Mala by som ho prikrmit viac mukou, aby bol hustejsi?

↪ 173 Snookie: Chutnat i vonět kysele má, velká nahořklost může být způsobena starší moukou (hlavně celozrnné žluknu rychleji). Zkuste a uvidíte…

↪ 175 maskrtnica: Tak vysledna chut nebyla ani nahorkla a jen lehounce nakysla. Asi se ta kyselost trochu zredukovala krapet vetsi davkou soli a, dle rady v statem receptu na sumavu, troskou medu. cukr se pridava jako aktivator ke kvasnicim, ale docetla jsem se ze na kvasek takto nepusobi. Ta nakyslejsi chut je prece jenom trosku nezvykla a kdyz to lze takto trosku srazit, tak jsem jedine rada. Muzu se jeste zeptat jakou presne ma funkci hneteni testa, kdyz jo lze delat i bez hneteni? a kdyz pouziju tecept na nehteny chleba a uhnetu jej, bude v necem rozdil? Dekuji za vsechny rady. Pokus od pokusu je to lepsi:)

↪ 176 Snookie: Hnětení těsta pomáhá vypracovat lepek, tedy tu síť bílkovin, která vám drží očka vzduchu/strukturu chleba. Mechanicky „rozpletete“ gliadin a glutenin (tedy lepek je směs těchto dvou bílkovin) a zase je spletete v delší provazce.

U chleba bez hnětení to supluje dlouhé zrání těsta s vysokou hydratací (hodně vody v těstě), během které enzymy obsažené v mouce samy naštěpí řetězce bílkovin. Pak už stačí jen maličký „pohyb“ a máte skoro vyhněteno. Nastupuje aktivita droždí a proces kynutí, který tím pohybem je (bublinky vzduchu těsto natahují…). Plus to teda ještě pak párkrát natáhnete ručně. A pozor, se solí to nepřehánět, zpomaluje činnost enzymů, bakterií i kvasnic:)
Takže hníst to předem moc smysl nemá, protože to jde většinou líp po tom, co si mouka s vodou trochu odpočinout a beztak musíte počkat, než se rozjede droždí/kvásek, které vám těsto nakypří, takže si práci neurychlíte. Mně chemie nikdy moc nešla, takže jsem ráda,když to zvládám aspoň trochu sama chápat a když to vysvětluju dál, určitě dělám chyby, ale k tématu sedá najít spousta materiálu v angličtině a v češtině množství diplomových prací.

Jinak trochu nakyslá chuť je žádoucí, bez ní mi chleba připadá mdlý:) ale záleží na tom, jak moc kyselý váš chleba je. Kváskový z pekárny vám chutná?

↪ 177 masktnica-farfalla: Ani mi neslo o urychleni, protoze kdyz budu delat hneteny podle postupu vyse, tj. s jednou lzickou kvasku, tak mi to zabere casu stejne. Slo mi spis o to jak se pak zmeni struktura. Koukala jsem na par videii reinharta a treba testo na ciabattu ma hodne tekute a pak mu to udela ten nadychany vnitrek, tak jsem si rikala jestli to tak pak treba nebude i s tou sumavou.. Z jeho rad jsem predminule pouzila na hnetenou sumavu poolejovany povrch a ruce a slo to nadherne. Nic se nikde nelepi, linka uklizena za minutku a olejova maska na ruce jako bonus;-) zkusila jsem to k pri nehnetenem, ale tam uz to moc nefunguje a lepi se to vsude:-( Mam sice knizku reinharta a chystam se proji si poradne zaklady, ale ted mam bohuzel obdobi, kdy cely dny studuju neco uplne jinyho (zkousky;-)) ale chleba samozrejme musim zkouset hned:-D. S robotem to zabere minimum aktivniho casu.
Kvaskovy chleb z pekarny jsem nikdy nekupovala:-/ Me osobne ta kyselost moc nevadi (ona je vazne spis stopova), ale treba cizi, kteri si neodbytne jedou v klasickych kolejich, ta jina chut zaskoci. Ona ja teda hlavne zaskoci chut anyzu nebo fenyklu, ktery v miluju. Pamatuju si ze babicka kdysi davno takhle chleba delala a ja porad nemohla prijit na tu chut co jsem si pamatovala (protoze ona mi tvrdi ze nikdy takovy chleba nedelala:D). Asi tri roky zpatky jsem ale nahodou v rakousku narazila na vyborny chleba, ktery chutnal uplne stejne, ale to uz jsem ten anyz identifikovala. Mam pocit, ze se u nas takto chleba delaval. Ne jenom s kminem.

kvásek koupíte ve Vysokém nad jizerou v krakonošově pekárně

Zdravím,

možná by bylo dobré v článku ještě dopsat, že ten poměr je hmotnostní, ne objemový… Aby někdo nekrmil polévkovou lžící vody a polévkovou lžící mouky.

↪ 181 Honza: správná připomínka, díky, doplním. Mně by to ani nenapadlo! Ale jak se po zveřejnění receptů ukázalo, spousta lidí má problém už s tím navážit normálně suroviny!! :)

Musím říct, že postup funguje bezvadně. Během 5 dnů už jsem upekla třetí chleba. První měl určité nedostatky, což přičítám začátku s příliš hladovým kváskem, ale další dva už byly fakt dobré. Vedlejším produktem je nová hra mého čtyřletého dítěte při večerním koupání, kdy si každý den hraje ve vaně s kelímkem s vodou na „krmení kvásku“. Má na vaně postavenou jednu nádobu s vodou a každý den to přikrmuje :-)

↪ 182 pan Cuketka: Mně to právě napadlo…suroviny navazit umim, ale kdyz jsem si nekde kdysi davno nasla, jak zalozit kvasek…ve zkratce, zakladala jsem dvakrat, nemela jsem lzicku „starsiho“, ktery bych dokrmila, zkousela jsem zalozit uplne od pocatku. Jednou jsem to mela v panelaku pobliz topeni, nedelo se nic, jen to za tri dny zacalo smrdet. Nedavno jsem to zkousela znovu, na chate, pobliz kamen, za 3 dny (i kdyz jsem krmila, ale ted vim, ze blbe) na tom byla plisen jako hrom. Zakladala jsem prave pul hrnku vody+pul hrnku mouky. Dokrmovala lzice vody+lzice mouky. Pak jsem zkousela pridat i lzicku podmasli (nekde jsem nasla, ze to pomuze kvaseni). No a pak jsem to vzdala. Pecu s drozdim, ale kvasek bych chtela na kyselo… pokud bych zakladala uplne od zacatku – mam tedy dat např. 100g mouky+100g vody a pak cekat a kazdy den dokrmovat?

Já mám vždycky kvásek výborný, ale jenom jedenkrát se mě povedl chlebík upéct tak , jak by měl vypadat, ovšem už 3× mě sice bochník krásně vykynul, ale jak jsem ho dala do