Domácí kvásek à la Maškrtnica

Bojíte se pustit do domácí výroby chleba, protože nemáte žitný kvásek? Zkoušíte si kvásek vést doma, ale pořád se vám to nedaří a občas vám i chcípne? Děláte kvásek příliš kyselý a chleby z něho špatně kynou? Tož neblbněte a ihned toho nechte. Mám geniální řešení! ;)

Stejně jako všechny úžasné nápady i tenhle není z mé hlavy a koluje po světě už nějaký ten pátek. Pro domácí pečení ho objevila a přizpůsobila Maškrtnica. Já už jen s nadšením přechroustávám a posílám dál. Věřím totiž tomu, že kvásek á la Maškrtnica dokáže osvobodit každého domácího pekaře.

Pokud jste někdy zkoušeli udržovat kvásek doma, s velkou pravděpodobností jste narazili na třístupňové vedení kvasu. Tenhle velmi sofistikovaný postup na přípravu kvasu mají v malíku tradiční čeští pekaři. Pomocí vedení na tři stupně si takhle umí připravit potřebný kvas vždy v té nejlepší kondici a ve správný čas.

Doma je ale vedení na tři stupně úplná tragédie. Intervaly pro krmení kvasu se počítají na hodiny. Pro každý stupeň platí odlišný poměr mouky s vodou i různá optimální teplota. Kvas je velmi vrtkavý a vyžaduje neustálou péči. Pokud si chcete upéct jeden bochník týdně, je to naprosto nepřiměřené a často taky marně vynaložené úsilí.

Jednoduché vedení kvásku (za ručičku)

Kvásek à la Maškrtnica je oproti tomu úplný miláček. Celou dobu se vlastně staráte jen o jednu lžíci kvásku, kterou v případě potřeby namnožíte. Nic víc!

Kvásek se krmí pouze jednou před pečením a interval pro nakrmení můžete libovolně odkládat až o týden. Po celou dobu je ve skleničce v lednici — nikam neutíká, nekysne, nekazí se, nedělá nepořádek na lince. S každým krmením se zároveň dokonale omladí a pro jeho výkrm není potřeba nic jiného než jednoduchá směs žitné mouky a vody v poměru 1:1.

Pokaždé budete mít krásný kvásek, který bude mít tu správnou sílu z kvasinek, pěknou ovocnou vůni a akurátní kyselost.

Tady jsem vám to všechno namaloval.

Začínáme vždy s trochou kvásku odminula, který skladujeme v lednici ve skleničce na přesnídávku s víčkem. Vydrží tam takhle v pohodě i týden. Stačí mít schovanou jednu polévkovou lžíci (nadmíru bezpečné množství je 50 až 75 g).

Když se rozhodnete péct chleba, najdete si v receptu, kolik potřebujete žitného kvasu. Do mísy přidáte přesně tolik žitné mouky a vody v poměru 1:1 a navrch přidáte spící kvásek ze skleničky — stačí jedna 15g lžička na 100 g mouky.

Všechno promícháte, zakryjete igelitovým pytlíkem nebo potravinářskou fólií a necháte být při pokojové teplotě. Za 12 až 16 hodin (ideálně přes noc) se kvásek krásně nafoukne, zapaří fólii a na povrchu bude mít malinkaté dírky.

Lžíci z nakynutého kvásku pak schováte do umyté skleničky a dáte ji zpět do lednice. Zbytek kvasu použijete podle receptu.

To je celé, nic víc není potřeba — a takhle pořád dokola.

S takto vedeným kvasem pečeme doma už několik měsíců. Konstantně, bez malérů a s kváskem, který je hodný jako štěňátko. Chleba stačí upéct alespoň jednou týdně. Pokud to nestíháte, stačí kvásek jen krátce vyvenčit — namnožíte ho na dvojnásobek, dokynete, půlku zahodíte a půlku vrátíte zpět do umyté skleničky. Nic víc!

Malé opáčko? Ale jistě:

  • vezmeme lžíci kvásku z ledničky
  • přidáme žitnou mouku a vodu na jeden chleba v poměru 1:1
  • necháme 12 až 16 hodin nakynout
  • lžíci kvásku vrátíme do umyté skleničky
  • ze zbytku kvasu pečeme! ;)

Kvásek zdarma, pytlík s sebou!

No jo, všechno to zní úžasně, kde teď ale vezmu tu lžíci kvásku na začátek? Nebojte, do domácí kultivace kvásku vás nutit nebudu. Je totiž empiricky ověřeno, že je to děsná pruda. Spolu s Maškrtnicí jsme se rozhodli, že vám osvědčený kvásek raději nadělíme! ;)

Kvásek je starý už přes rok a má velmi pohnutou historii. Přivezl jsem si ho z Kodaně přímo z pekárny dánského buditele Clause Meyera. Tehdy byl lehce narůžovělý a byla v něm žitná a grahamová mouka z dánského ekologického zemědělství s přídavkem staré odrůdy pšenice z Ölandu (resuscitovaná z Nordic Gene Bank).

Kdybych si ho tehdy nechal jen pro sebe, už by nebyl. Naštěstí jsem se ale o pár výhonků zavčas rozdělil a kvásek tak alespoň v homeopatické koncentraci žije dodnes. Ten, který pro vás máme nachystaný, bydlel na Vinohradech. Prošel si postupně fází žitnou, pšeničnou i špaldovou a dokonce v sobě nese i divoké kmeny z Vinohrad.

Pokud chcete s pečením začít a kvásek zatím nemáte, zastavte se za námi s čistým pytlíkem nebo skleničkou. Budeme na vás s kváskem čekat už příští adventní neděli — 16.12. 2012 od 12 do 17 hodin v kavárně Můj šálek kávy. Každý, kdo přijde, nafasuje jeden ťuplík extra čilého kvásku.

Doma ho stačí dát do ledničky a postupovat s ním podle návodu. Budeme jediný stůl s mísou kvasu, takže nás rozhodně nemůžete minout. Přijďte na kafe, těším se na vás!

Pokud naše rozdávání kvásku nestihnete, podívejte se na kváskovou mapu na PečemPecen.cz. Najdete tam seznam domácích pekařů, kteří se rádi o svůj kvásek rádi rozdělí. Na mapě je už přes 100 špendlíků! ;)

Osvědčené recepty — co upéct?

Maškrtnica pro vás připravila svoje dva favority. Fantastický pětiznrnný chléb a 100% žitnou severskou nádheru. U toho prvního se naučíte novou techniku s použitím zápary, která udrží vláčný chleba po neskutečně dlouhou dobu. Ten druhý, puristický, je ideální na zimu — k rybičkovým pomazánkám, posilujícím sendvičům a k celkovému zlepšení nálady.

Já se přidávám s klasickým českým chlebem, u kterého jsem pouze lehce upravil poměry tak, aby seděly kvásku na míru:

  • 300 g kvásku (150 g žitné mouky a 150 g vody)
  • 300 g pšeničné chlebové mouky
  • 140 g vody
  • 10 g soli
  • 5 g kmínu (1:1 drcený a celý)

Projděte si k nim celý recept — peču ho stále v nezměněné podobě!

pekařských knihách nebo na internetu si můžete najít další obrovskou haldu chlebů. Kdekoliv bude potřeba kvas, jste na koni! Nemusí to být ani kvas 100% žitný. S trochou úsilí zvládnete i konverzi na kvas pšeničný a můžete mít třeba takhle parádní chleby z pšenice a brambor.

Reklama

Komentáře

Nepojede někdo s kváskem na sever? Děčín nebo Ústí nad Labem? Bohužel se do Prahy tento víkend (a asi ani žádný blízký) nedostanu :( Předem děkuji.

↪ 2 Richard: pokud by někdo chtěl kvásek do Brna přivézt pro ostatní, tak můžu klidně někdy předat! :) Jen jsem tuhle část nestačil zorganizovat!

↪ 1 Ella: Zkusím potom dát kváskovou pozvánku na Facebook v týdnu, třeba se někdo, kdo bude mít cestu poblíž, ozve! :)

↪ 4 pan Cuketka: Primlouvam se za Liberec, pokud by se podarilo nekoho na dovoz sehnat:)

Ach jo, tak snad opravdu poprvé mne mrzí, že nejsem z Prahy. S kváskem jsem to už párkrát zkoušela, ale vždycky to nebylo ono. Přesně jak je napsáno výše – třístupňové vedení je trochu náročnější. Vždycky jsem to „nějak“ vodflákla (rozumněj upravila na své podmínky) a výsledek zatím dle mého vkusu prostě nebyl ideální.
Kdyby někdo měl náhodou cestu do Brna s vzorkem tohoto kvásku, ráda bych se též přidala k populaci šlechtitelů kvásku. S takovýmto návodem by v tom byl čert, aby to … no však víte.

to je v kýbli.. ja som zo slovenska.. nejde to poslať poštou? :)

↪ 8 alesranda: To by za to asi nestálo, podle mě by se kvásek cestou rozjel a nevím jak by to dopadlo ;) Já si myslím, že v tomhle případě je potřeba zabojovat, obejít místní malé pekaře a o kvásek je poprosit. i kdyby vás třeba prodavačky v pekárnách posílaly do háje, najděte si kontakt na majitele pekáren a zkuste je pěkně poprosit.

Jakmile ho získáte, stačí postupovat podle návodu a je váš na furt ;)

↪ 7 evelinka: ↪ 5 Martin: ddto výše, ve středu to zkusím ještě trochu rozproudit, třena se někdo kdo bude nabírat směr Brno najde! ;)

↪ 6 Boulangerka: Ty návody jsou čistě teoreticky skvělé, bohužel ve většině případů u lidí doma rezultují v přezrálé a překyselené kvasy, to je moje jediná výtka. Málokdo navíc dodrží postup přesně, a málokdo si taky na konci dokáže kvas správně vyhodnotit (včasně vylít do záchoda vs OK ;) tj. ± rozbublat se dá určitě všechno, jde o to, co tam bublá a jaký z toho bude chléb ;)

A nešlo by to předat na dálnici D1 na 29km na benzínce směr Brno? :-))))))))))))) když se tak nabízíte s tím Brnem :-))))

Kvásek by se měl dát nasušit a uchovat v sušeném stavu :-) V takovém případě by neměl být problém poslat ho poštou :-)

↪ 12 Jitka: zkusím vymyslet jak na to, ale ideál to asi nebude ;) mělo by to proběhnout dost rychle, aby při sušení nestihl degradovat + za nízké teploty.

↪ 13 pan Cuketka: Nejjednodušeji se kvásek suší na stěně keramické mísy vedle kamen. Ideál. Pak jen seškrábnout do pytlíku.

Do Šálku dorazím také a vezmu s sebou i Josefínu. To je kvásek narozený asi před dvěma lety v Čarovném mlýně. Nahradil tak Josefínu st. která nepřežila stěhování. V Josefíně žijí divoké punkerské mlýnské kvasinky a je krmená jen žitnou moukou a moc ráda se rozmnožuje. Po světě jí běhá už několik dětí.

Kdo má zájem, má tedy možnost odnést si kvásky dva a vyzkoušet „testovací“ pečení podle stejného receptu ve stejných podmínkách ze dvou různých kvásků, má jedinečnou možnost. Jde o to, že časem kvas kolonizují jiné vzdušné kvasinky a bakterie mléčného kvašení žijící v místě kam se kvásek přestěhoval. Kvas a chléb z něj je, podobně jako třeba sýry, vázaný na místo původu.

@mydlinka

ještě jen – Trutnovsko mívá úterý a čtvrtky balený kvásek za cca 15 Kč 250 g ve většině klasických potravin. TAkže kdo pojede do Krkonoš na hory, lze si koupit kvásek běžně.

Kvásek 1:1 také delší dobu pěstuji, ale vyzkoušené mám, že je lepší uchovávat trochu větší množství než jen jednu lžíci, je pak tak nějak živější a plnější. A druhá věc, když odebírám, abych zadělala na větší dávku kvásku, ze kterého následně zadělám těsto, i zbylý kvásek rozdělám s trochou vody a žitné mouky, nechám oživnout a teprve poté ukládám do ledničky nebo v zimě do studené spíže. Díky tomu není kvásek tak kyselý, což je chuť, která nepasuje ke všemu a je lepší si ji vytvořit cíleně, než nemít jinou možnost.

↪ 18 Maroni: Paráda! :-)

Aby nebyla mýlka, já zbylý kvásek ve sklence nikdy nenechávám, vždy jde až z celé várky čerstvého nového kvasu, který je zněkoliknásobený (při poměru 15g na 100g čerstvé mouky opravdu důkladně) a tím pádem omlazený a zabraňující překyselení. Sklenku vždy mezi cyklem úplně vymývám a pokud něco málo zbyde, jde to nekompromisně pryč. Rozumíme si? Možná jste myslela ještě jedno omlazovací kolečko navíc a jo, to bude fungovat na 100%. Pokud máte pocit, že vám víc kyselí, zabere to. Máme teď jeden fakt dlouhý zátah a kyselost má naprosto krotkou ;) S větším množstvím ale souhlas, je to menší riziko, 50–75 g např., pro jistotu to do návodu doplním — stát se může ledacos! ;)

(U nás jediná havárie, který byla, je zapomenutí odebrání kvásku a zpracování do těsta, mezitím umytá sklenička a už bylo pozdě…)

↪ 14 Klára: Ještě líp to jde z plastové – i bez kamen to během dne uschne a po sloupnutí je miska dokonalé čistá:)

↪ 22 Anonymní: Já to prubnu! :-) Trochu se toho bojím, ale zní to snadně, přeci jen jsou tam dva kroky navíc, při který se může složení kvasu změnit (při sušení a při následném oživení). Mít ale možnost posílat kvásek korespondenčně, to by byl teprve záhul!

↪ 23 pan Cuketka: Sorry, to byla já, jen jsem se zapomněla přihlásit, jak nejsem us vého počítače. A klidně to nasuším. Do neděle bych možná mohla stihnout i test oživení:)

↪ 19 pan Cuketka: aha, já si pěstuju přesné množství na bochnik a pak vedle dělám ještě jednou to samé na uchování kvasu, a teprve takhle mi dochází, ze je to trosku přidělávani si práce:-). No a přendani do čisté sklenky – souhlasím.
S kyselosti jsem měla problém, když jsem zbyly kvasek promichala s novou porci mouky a vody a dala ihned do lednicky. Proces prokvašeni se pak odehrával ve chladu a zpomalene a z nej pak vyšla kysela chuť ve srovnání s kvaskem, který si přes noc probublal v pokojove teplote a následně byl uskladněn do chladu.

Pro pripad havárie mám v lednici zasunutou sklenku s kvaskem, který krmim tak jednou za dva mesice, abych nemusela začínat úplne nanovo. Osvědčilo se!

↪ 15 Alice: Dobrý den, já bych měla zájem o ten kvásek z Českého Brodu…jezdíme tudy na chatu :-)

↪ 23 pan Cuketka:
„Mít ale možnost posílat kvásek korespondenčně, to by byl teprve záhul!“

Tý vago! A Delta s Vodkolkem by se pak mohli chytnout za ruce a jít brečet za zastávku! Národ by byl chlebově soběstačný. Mise „kvas do každé rodiny“ :D

↪ 27 Kytka: Já se přiznám, že to sloupnutý sušený z kraje nádoby taky mám na pokusy nechaný. Chystám se oživit a zjistit, co z toho ne/vzejde.

Hej Brno! Plánuju kvásek dostat na Moravu a šířit tuto zvěst ;) předání víkend na to, snad přežije…

Já budu asi za divnou, ale mě ten třístupňovej kvásek nepřijde nijak extra složitej na výrobu a opečovávání. Prostě první den nasypu do čisté zavařovačky celozrnnou žitnou mouku, zaliju troškou teplé vody tak, aby vznikla hustota jak na lívancové těsto, dám do tepla (na elektrokotel, tam je ideální teplota), druhej den směs jemně bublinkuje, zhruba ve stejnou hodinu jako jsem s kváskem začala zas dosypu žitnou, doleju vodou, dám do tepla, třetí den opakuju a mám krásně ovocně navinule vonící pořádně bublinkatý kvásek, který (pokud hned nepeču) vrznu do chladu (buď do lednice nebo na schody na hůru) a ztama ho jednou za týden vezmu na chvilku do tepla a přikrmím a zavodním.
Jasně že mi občas kvásky zdechly, ale bylo to vyloženě mým macešským chováním k ním, kdy jsem je třeba tři týdny nechala bez jídla vody v chladu. Holt pak zkysly a chelba byl dobrej tak akorát pro koně.
Ale samozřejmě jinak kvašení podle Farfally je super, její recepty miluju, ale kvásek fakt není taková věda.
A teď mě ukamenujte!

↪ 36 Madla: Madlo, já si ale myslím, že tady došlo k zásadnímu spletení pojmů. Třístupňový kvas podle mě neznamená že jedete od začátku. Navíc souhlas s panem Cuketkou, že pokud chce někdo kvásek, jednoznačně bych doporučila si první pořídit a pak jen točit. To zda točíte jednoduše – od pečení k pečení, nebo třístupňově, to je vesměs na každém, komu co vyhovuje na jaký chleba. Ale to co píšete vy, to je zakládat stále nový kvásek – to šup mouku do sklenice, teplou vodu, atd. A takový kvásek i když vám vyjde, tak bezva, ono není proč by nevyšel když už má člověk trochu cvik ale takový kvas nemá absolutně vlastnosti uzrálého, delší dobu fungujícího kvasu. Prostě kvas není důvod dělat odznovu. Pokud mohu, vezmu hotový a pak si ho jen točím a tím zachovávám jeho vlastnosti a ty navíc neustále vylepšuju. Ale dělat ho stále znovu je nejen zbytečné, ale neefektivní, protože takový kvásek je stabilizovaný až po několika týdnech pečení a to peču 4× týdně. Tím tedy neříkám, že z něj nebude chutný chleba, ale nebude tak chutný a hlavně takový, jaký chci, jako z uzrálého kvasu. Ale možná se mýlím. To jen moje zkušenost. Je to hodně podobné, jako by člověk napsal – já si klidně udělám každý týden nový syreček nebo nový hermelín. Taky uděláte sýr, o tom žádná, ale jeho vlastnosti rozhodně takové, jako po určité době zrání.

Prave jsem se vratil z Praglu a nahodou jsem byl i v kavarne Muj salek kavy. Skoda jen, ze jsem z Brna a byl tam o tyden driv :( Doufam, ze se nekdo najde, kdo dokvasi az na Moravu :)

Ella: V Děčíně je pekařství na Myslbekově ( vedle Raiffaissenbank ) . Tam se dá kvásek objednat, cca za dva dny ho máte za 10 kaček. Jsem s ním spokojený, jen je dost dehydrovaný a při kultivaci mu pár hodin trvá než pořádně nastartuje. Dodává tam myslím pekárna z Liberce a tam je kvásek značně tradiční záležitost.-)

↪ 37 Klára: Ale já ho nedělám furt odznova, to jsem asi blbě napsala, jen jsem chtěla říct, že založení nového kvasu není žádná věda. Já mám svoje tři kvásky (čistě žitný, špaldový a pšeničný bílý) pěkně v chladu, v případě potřeby je dám do tepla, přikrmím a jedu. A mám je takhle tři měsíce. (V létě jsem svůj poslední kvásek umořila hlady, to jsem skoro nepekla). Jen mi přišlo, že se tady ze založení nového kvásku dělá hotový atomový výzkum.

↪ 40 Madla: Madlo, ale on to je skoro atomový výzkum, pouze Vy máte to štěstí, že náhodou máte doma na elektrokotli ideální teplotu.
To, co je u zakládání kvásku zásadní, tedy dosti přesné rozmezí teplot, je normálně v domácnosti obtížně regulovatelné. Buď prostě máte kliku a dané teploty máte v domácnosti na nějakém místě jaksi „od přirozenosti“, nebo ji nemáte a mění se to podle toho, kolik tepla Vám teplovodem z Mělníka (či odjinud) pošlou a nemáte moc šancí to ovlivnit.

Jo, dělala jsem kdysi kvásek skutečně precizně (blbly jsme s kolegyní a půjčily si na to laboratorní termostat) – ano, bylo to parádní nic na tom nebylo.
Ale když zrovna není doma zóna s vhodnou teplotou, tak se kvas neudělá, kdybyste se na hlavu stavěla.

Mimochodem, v tomhle provedla jedna moje studentka roztomilý průzkum v rámci seminární práce, věnované tedy nikoli kvásku, ale jogurtu. Ale princip podobný, je nutná dost přesná teplota.
Reagovala totiž na kolující recepty – „to nic nejni, jen to naliješ do skleniček a dáš na tácku na topení (druhá kolující varianta – do peřin)“. Tak tahle studentka otestovala různá topení a různé peřiny. A výsledek je logický – někdo, kdo má „kliku“ a topení mu hřeje na těch cca 35 st., měl krásný jogurt. Kdo má ústřední topení studenější či teplejší, jen může nadávat, že ten pitomý údajně jednoduchý recept vůůůbec nefunguje. S peřinami pochopitelně dtto.

A s kváskem je to stejné. Máte prostě kliku, ale to je jako obecný recept nepřenosné.

P.S. – termostaty už si půjčovat nemůžu :)

A k původnímu tématu – jasné, přehledné, proveditelné :) A šíření kvásku právě v adventu mi připomnělo „vatikánský chléb“ – pamatujete se na to někdo? Zpětně bych řekla, že šlo taky asi o nějaký druh kvasu, i když nevím, byla jsem pubertální jedinec nezajímající se o pečení, když to doputovalo do naší domácnosti.

Ještě zmíním jednu ne nepodstatnou věc. Teploty jsou důležité, ale nezapomínejte taky na to, že ty vzdušné/přirozené/divoké kvasinky a bakterie mléčného kvašení se vodněkad berou. Z mouky a z okolního prostředí. Teda i z tohohle hlediska je některé prostředí a různé mouky vhodnější než jiné.

taky bych brala kdyby někdo jel – Teplice, Ústí nad Labem..:-)

↪ 41 kami: No tak to já mám taky tu kliku, a to nemám ani kotel, ani termostat :) Dříve se ale takové chleby pekly na vesnici v domácnosti běžně, takže by měla stačit zkušenost…

↪ 46 moon: Možná že dříve v domácnosti na vesnici se topilo celoročně celý den v kamnech a ne plynovým kotlem a možná že dříve v domácnosti na vesnici byly ženy celý den doma a mohly přikrmovat kvásek atd. atd.
Já můžu jen potvrdit to co píše Kami. Pokoušela jsem se opakovaně založit kvásek a nikdy se mi to nepodařilo, i když „na tom přece nic není, stačí smíchat mouku s vodou a druhý den tam přidat a třetí den zase a čtvrtý den pečeme“. Ujišťuju vás, že mouku s vodou 1:1 jsem schopná smíchat a dokonce i opakovaně. Přesto se mi nikdy nepodařilo kvásek vyrobit. Moje domácí teplota je cca 20 stupňů, radiátory hřejí jen když zapne termostat, což například na podzim, když bylo docela teplo, nebylo skoro nikdy, a teplota v troubě pod zapnutým světlem je zřejmě zase moc vysoká …

↪ 47 Ala: Já jsem svůj kvásek zakládala v červenci. Ač byly venku teploty nad 30 stupňů, tak se mi nechtělo dávat kvásek tam a našla jsem tip – dát kvásek na modem nebo počítač :-)

↪ 46 moon: ↪ 47 Ala: Já si myslim, že teplota není to úplně nejhlavnější. Hlavní je podle mě zkušenost v tom, kdy přesně přidat mouku. Někdo je to 24 hodin, někdy 12, někdy méně. Jak si kvásek sedne, je konec. Právě v závislosti na okolí. Když se tedy bavím o udělání úplně nového kvásku. Jinak ale, dříve se peklo často a běžně, ale nedělal se skoro nikdy nový kvas. Vždy zůstalo těsto v díži, to naschlo a jen se smíchalo s vodou a udělal nátěstek. Tímto způsobem se kvas uchovával. Mísa – díže, se nijak nečistila. Jak to povolilo, změklo, zadělal se chleba a zbytek se tam zase nechal. Zbytků po kvasu bylo všude spoustu, dělal se z toho chleba a polívka a stále byl kvas potřeba. A asi to ani jinak nešlo, než nasycháním, protože s obnovou kvasu bez pečení by se málokdo páral v denním kolotoči a peklo se jednou za 14 dní větší počet bochníků, aby to vydrželo zase na dva týdny.

↪ 47 Ala: Já věřím, že se to někomu nedaří, mně se to ostatně povedlo také až na podruhé. Jen se mi nezdá, že je pro úspěch potřeba ten vědecký přístup. Možná je problém v tom co píše dále Karolina, například špatná mouka.

↪ 44 karolina: Tenhle bod je myslím velmi důležitý. Teplota může být klidně poměrně normálních 25–27 a mouka rozkvasí, když je vzduch kolem plný fermentujících breber, viz můj případ.

↪ 43 kami: Jo, to máš pravdu. Někdo by těm panim co to šíří měl říct, ať si kousek nechaj i na potom, vynechají cukr a krmí žitnou moukou a vodou, že třeba budou mít chleba. Pamatuju si, že jsem někde z toho jedla koláč a trochu mi chutí připomínal panettone.. ale mezi lidem a na internetu kolují hlavně recepty typou vraž tam kypřicí prášek do perníku a ještě jeden k tomu, takže si to většina lidí krásně po týdny krmení poondí a žádnou speciální chuť neucítí.

Vidíte a já mám doma ve Mlýně teď v kuchyni tak 14°C, když zatopím, tak asi mezi 18– 20°C, na víc to nevytáhnu. Jen když jede topení i trouba. V létě v kamenných zdech také tak 17–18°C a jen když jsou vedra, vyleze přes 20. Takže ta teplota není úplně klíčová. Kvásek je buď venku, nebo v lednici. Je fakt, že jsem doma a hlídám a krmím pravidelně a peču tak 3× týdně po dvou chlebech. Když nepeču, nechávám jen málo a udržuju Josefínu furt ve střehu- kyprou, napěněnou a želatinovitou konzistenci. Nenechám splasknout a když se mi to stane, vyhodím skoro vše a začnu od lžíce. Že bych jí nechala měsíc zastrčenou v lednici, nemožná! V životě jsem jí nedávala na router (ani nevím co to přesně je…hihi) Modem je na půdě a na topení jsem to zkusila přesně jednou a pak seškrabovala z žeber- tož nikdy více. Jasně, když kvas necháte vyhladovět, splaskne, zakysne, někdy i zřervená, zhnědne, odeberete a znovu rozpumprlíkujete a pravděpodobně oživíte. Ale bacha na to! V moukách jsou zárodky plísní a ty si tak hezky namnožíte. Pak je kvas plný mykotoxinů a je to v pr… ;)

↪ 33 Sibyliatko: to by byla parada, ja bych si od vas urcite vzala, mohla byste mi dat potom vedet, kdy a kde si ho muzu vyzvednout? dekuji :-)

Vím, že nejvýchodnějí destinace pro obyvatele Prahy je Kolín :) Ale přeci, je nějaká šance, že by kvásek navštívil i Ostravu? Děkuji.

↪ 51 farfalla: Ono to ještě koluje? tyjo, já se s tím setkala někdy před 15, možná ještě více lety!

↪ 51 farfalla: přesně, pamatuju se, že mi ho dala možná před 20 lety teta a chutnal jako panettone, čili mně moc.

↪ 52 karolina: „Je fakt, že JSEM DOMA a HLÍDÁM a krmím pravidelně a peču tak 3× týdně po dvou chlebech.“
Myslím že tohle je na tom to důležité. Kdo je doma a může ten kvásek hlídat a krmit a hlídat kynutí chleba, tak jak to fungovalo i kdysi, kdy lidi byli doma a pracovali doma nebo někde poblíž na poli.
Ale nevím jestli je reálné domácí pečení chleba z vlastního kvásku pro člověka, který je ve všední dny kvůli práci 10 hodin mimo, o víkendech vyráží na výlety, a nechce se mu sedět doma a hlídat, co udělá kvásek, nebo jestli chleba vykyne za 3 hodiny nebo za 5. Myslím že to nejde nijak rozumně naplánovat, aspoň mně se to zatím ještě nepodařilo a můj dosavadní závěr je ten, že výsledky v žádném případě neodpovídají vynaloženému úsilí.

↪ 57 Ala: „Ale nevím jestli je reálné domácí pečení chleba z vlastního kvásku pro člověka, který je ve všední dny kvůli práci 10 hodin mimo, o víkendech vyráží na výlety, a nechce se mu sedět doma a hlídat…“
Jde to! :-) Vyzkoušeno, praktikováno. Jen je třeba si osvojit různé způsoby zpomalování procesu.

↪ 54 Tea: myslím, že to záleží na tom, jestli se najde nějaký odvážný a neohrožený ostravák, který se hrdinně vydá do divokých a nehostinných končin na západ od Opavy, s vypětím všech sil dojede až do Šálku, převezme kvásek, v některé z okolních hospod se zregeneruje Radegastem a vrátí se do rodného města jako kváskový hrdina. (-;

↪ 54 Tea: Do Ovy pojedu o svátkách, to ale nebudu mít čas :( V Ostravě i okolí je řada fajn pekáren – zkuste zajet (respektiva zavolat) do té Radvanické nebo třeba semka: http://www.scuk.cz/…aci-pekarna/ Dál ještě do Rychvaldské (i ta je super), Petřkovické nebo do té v Mariánkách.

Ahoj! Jsem tady dneska poprvé a chléb z vlastního kvásku jsem zkoušel pect jednou ale nepovedlo se… (zatím). Jsem od Znojma a o kvásek z Prahy bych zájem taky měl. Kdyby mě ho někdo vzal např. do toho brna, tak já bych si pro něj přijel. ..

Nedávno jsem se bavil s jednou známou paní o tom jak se peče chleba z pravého kvásku a jak dříve to byla běžná to věc…
Povídala mi, že si tak úplně není už jistá jak ten kvásek uchovávaly a pěstovaly pro další přípravu a pečení pečení chleba ale že si vzpomíná, že u nich doma vždycky jak nechaly vykynout chléb z kvásku, tak těsně před tím než šel do pece tak kus z toho těsta odebraly – ve velikosti asi jako pěst a nechal se někde v teple a přikrýtý papírovým ubrouskem. … Po nějaké době když se opět zadělávalo na chleba tak se tahle hrudka těsta použila.
A tahle hrudka už byla z vnější strany i pěkně ztuhlá-zatvrdlá… Tak se rozbyla a vnitřek se vybral a vložil do nového těsta na chléb. A po řádném vykynutí se opět hrudka odebrala a uschovala. A takhle se to dělalo stále dokola.
No nevím chce to zkusit a jestli by to takhle dobře fungovalo, tak by to bylo docela fajn, nemyslíte? :-)

M

↪ 33 Sibyliatko: Zdravím, poprosila bych také o info, kde bych si mohla kvásek u Vás opatřit.Děkuji…

↪ 23 pan Cuketka: Mám zkušenost, že oživení sušeného kvásku se může zvrtnout podobně jako založení nového, ale přejen je šance na úspěch o něco větší a pruda o něco menší. Jděte do toho!

Když mluvíte o zkysnutí: jak poznám, že kvásek je moc kyselý? Žitný chleba by nakyslý být měl, ne? Špaldový nebo pšeničný asi ne.
A v jakém časovém intervalu zkysnutí reálně hrozí?
Já jsem si osvojil metodu spočívající v tom, že každý den kvásek přikrmím jednou lžící a balancí vody (nechávám ho spíš hustší, což by mělo procesy zpomalit), což mi při dvou paralelních kváscích (žitný, špaldový) umožňuje začít péct víceméně kdykoli, což je praktické v té pozici „zaměstnaného člověka“: potřebu chleba dokážu odhadnout těch cca 12 hodin dopředu, které potřebuju na vykynutí můj žitný chleba.

↪ 65 Bivoj: Já kvásek ochutnávám a očichávám — starší překyselený kvas přestává být cítit příjemně po ovoci a převládá ocet (ne-li něco horšího těkavého, to už by bylo zle), pustí vodu, při promíchání řídne.

U této metody krmení a s těmito intervaly začíná více kyselit právě cca po týdnu, kdy mu stačí lehké osvěžení. I cca do 14 dnů je ještě relativně v pohodě a po jednom kole osvěžení je zase v normálu. (Při běžné pokojové teplotě je to ale samozřejmě jinak a tam by třeba stačil den po vrcholu aktivity…) Tady je klíčové, že většinu života kvas stráví v hibernaci a každý týden projde několikanásobným omlazením do čisté skleničky (starý substrát se naředí 8× a víc), což je bezpečnější než dokrmování v menších dávkách bez odebírání (tam starý substrát zůstává v kvasu a ten násobek čerstvé mouky není tak vysoký – tj. pokud se nepeče třeba obden, je tam zaděláno na problém).

↪ 58 Maroni: Maroni, tak poraďte jak to děláte? Jak si během pracovního týdne vypěstovat svůj kvásek, aby se o víkendu z něj dal udělat chleba, bez fyzické přítomnosti doma?

↪ 60 pan Cuketka:

Tak jsem kvásek zkoušela získat ( jsem u Ostravy ), pekaři se zřejmě obávají hromadného výpadku zákazníků, takže – jak řekl pekař v Mariánkách – ani náhodou.

↪ 67 Ala: Pokud už máte, stačí ho mít v lednici. Pří pěstování od začátku – já ho s sebou vzala i do školy, malé zavařovačky od okurek si nikdo nevšimne a intervaly kolem 12 hodin jsou zvládnutelné, prostě jdu na oběd, tak dám najíst i jemu:)
A jinak asi takhle- jdu do práce/školy, vyndám z lednice kvásek, nakrmín, jdu ven. Přijdu večer, zadělám těsto na základní chleba, nechám hoďku kynout, stočím do ošatky či jiné nádoby, dám kynout na chodbu,kde je asi 10–12 stupňů. Za 8–9 hodin je akorát, nahřívám troubu, sázím a během snidaně se peče. Pokud chci kynutí v ošatce ještě zpomalit, dám to do lednice , kde je 5–6 a dám péct zase až po návratu z práce/školy.

↪ 68 Pavla: ještě pro upřesněné, nebylo to samozřejmě jediné pekařství, které jsem navšívila, odpovědi víceméně stejné, v Radvanicích s poznámkou, že nejsem první, kdo se kvásek pokouší sehnat.

↪ 68 Pavla: ↪ 70 Pavla: Tak to je gól! :( Děkuji za průzkum a omlouvám se za optimismus, se kterým jsem vás pro kvas poslal. Já se tedy nakopnu a zkusím zařídit akci kvásek i v Ostravě! :)

↪ 69 farfalla: Tak já to teda ještě zkusím, budu to holt tahat s sebou do práce, no to jsem na to zvědavá :-)

↪ 72 Ala: Jako mě to vyšlo, musím teda říct, že dokrmování na holčičích toaletách nadzvedávalo obočí, ale jinak pohoda:) Bylo léto, a tak se teplota držela kolem 25. V práci se dá posadit na komp nebo k adaptéru na ntb, ten můj teda hezky hřeje.) Ale i když to bylo hezké dobrodružství (viz „je totiž empiricky ověřeno, že je to děsná pruda“), jsem ráda, že už to mám za sebou a kvásek běží.
Přinejhorším to nějak nasušíme, přidáme návod k oživení a vyřešíme korespondenčně.

↪ 71 pan Cuketka: To je ovšem přístup. Já jsem naopak viděl kvásek zcela běžně prodávat v Praze v Gruntu na Národní. Že prý na kyselo, však to taky dodává nějaká pekárna z (pod)krkonoší.

A teď z jiného soudku: jak se v Praze koupí rozumná mouka? Určitě žitná, celozrnná není podmínkou, ne moc drahá.

↪ 67 Ala: Tak já se zamyslím a nějak to zformuluju. Je to tak naprosto nenáročné, naprosto nesleduju teplotu nebo čas, že se budu muset zamyslet:-).
Co se týče kvásku, první pokus o něj se mi taky nepovedl (to jsem zkoušela postup Dana Leparda, který pro lepší nastartování procesu přidává nesířené rozinky a jogurt). Druhý pokus už byl jen z bio žitné celozrnné mouky hladké od Country Life? nebo Probio? a vody, sedělo to na lince a šlo to jedna báseň. Povedlo se opakovaně, když jsem po odjezdu na dovolenou kvásek zahubila.
Pokud se někomu vlastní kvásek vypěstovat nedaří, zkusila bych jinou žitnou mouku, je mezi nimi velký rozdíl.

↪ 76 Maroni: To je pravda. Někde to tam taky zmiňuju – klukům, co zároveň se mnou zkoušeli rozjet kvas to taky nevyšlo, měli jinou než já, takže mi to bylo trochu podezřelé. A říká se, že je lepší na start celozrnnou nepoužívat , ale to nemůžu potvrdit, mně oba startovací pokusy z celozrnných vyšly dobře.
Z pražské běžné obchodní sítě: Bioharmonie (prodává se i jako bio supermarketová značka) a bio Vavřinec mám vyzkoušenou a ok, Kremežská je moc hrubá, pak „Přírodní produkty“ – taky moc hrubá a ještě ji blbě skladujou buď v obchodech, nebo ve mlýně. Předměřická mi nevoní a ta z DM je zase moc hrubá.

↪ 74 Štěpán Kasal: Kupuju normálně bioharmonii ve zdravých výživách, jsou i prodejny, kde si můžete namlít sám. Jinak pak na FT na Jiřáku a Náplavce – tu vavřineckou za asi 25 Kč/kg. Já bych spíš uvítala tipy na skvělé mlýny, potřebovala bych větší množství a klidně bych si kousek někam vyjela.

Josefína je narozená z žitný chlebový, celozrnnou na krmení nikdy nepoužívám. Konvertovala na špaldovou a pšeničnou a zase zpět. Jinak mouku (pšeničnou i žitnou) objednávám přes kamarádku přímo v mlýně, ty poslední jsem měla z Přeštic a z Čisté.
Kvalita mouky je důležitá, také jak byla skladovaná, v jaké teplotě a vlhkosti a jak je stará. To v supermarketu nikdy nevíte.

Pro drcené žito na Dánský Rugbrod, špaldovou a pšeničnou celozrnnou si jezdím do Pšovlk k panu Šulitkovi přímo na statek, kde mi jí před vlastními zraky umele (pak musím být ovšem trpělivá a nechat jí ppřed pečením nějakou dobu odpočinout.

Co se týká té kyselosti. Kvas má mít příjemnou, ovocně chlebovou vůni. Jak píše pan Cuketka, žádný ocet, a už vůbec ne nádech acetonu. Z přezrálého- kyselého kvasu bude hnusný chleba, který rychle ztvrdne.
Konzistence bublinkatá, nadýchaná a když kvas zamícháte, měl by být takový jakoby gelovatý s velkými bublinami, ale neměl by moc „padat“. Nevím, zkusím to třeba vyfotit.

↪ 59 Kytka: Kytičko, takovouhle šílenost můžeš vymyslet jenom ty! Že bysme udělali nějakou megaakci jakože kdo pojede do vzdálených končin republiky, povinně s sebou vezme kvásek pro místní malopekaře? Když si ho teda v těch pekárnách tak škrtěj?

Distribuce kvasu možná i u mne okres Beroun. Karel je rozený místňák a trhá světové rekord