Zápisník

Proč estragon nevoní jako estragon?

Určitě jste si toho už museli všimnout. Týká se to estragonu (Artemisia dracunculus, pelyněk estragon) vypěstovaného ze semínek i sazenic estragonu, které se běžně prodávají na trzích nebo v zahradnictvích.

Ten estragon sice vypadá úplně jako estragon, ale vůbec nevoní a nechutná jako ten kupovaný k přímé spotřebě (pěstovaný např. v Izraeli).

Čím to je?

Úplne zjednodušeně tím, že na světě existuje nespočet různých druhů estragonu, které se liší složením esenciálních olejů.

Klasický francouzský estragon vyhledáváme pro jeho typickou vůni a chuť po anýzu (fenyklu). Toto aroma je navázáno na specifické složení esenciálních olejů, ve kterých převládá estragol (až 80 %).

Jinými slovy – estragon kupujeme kvůli estragolu. Právě on této bylince propůjčuje tu úžasnou vůni i pikantnost, kterou cítíme po rozžvýkání čerstvé bylinky (ve skutečnosti cítíme, jak nám estragol znecitlivuje jazyk).

Jednotlivé estragony se pak podle původu a podmínek pěstování v obsahu estragolu dramaticky liší. A i když třeba nesou stejný botanický název, tak kulinárně je jejich hodnota naprosto odlišná.

Francouzský komerčně pěstovaný estragon bývá často sterilní a dá se množit pouze vegetativně (tj. ne ze semínek, ale odebíráním částí rostliny). Ostatní estragony se pěstují snadněji a dají se koupit i jako semena, jejich obsah estragolu je ale žalostně nízký (pod 10 %) a v kuchyni se jako estragon používat nedají.

Pokud se tedy chcete dostat k pravému francouzskému estragonu s vysokým obsahem estragolu, jediná cesta vede přes zkušeného zahradníka, který si tento estragon obstaral a umí jej vegetativně množit. Anebo donekonečna kupovat estragon importovaný.

V našich končinách jsem zatím na dobrý estragon jako sazenici nenarazil. Budeme asi muset počkat na osvícené zahradníky, kteří pravý estagon vyhledají a naučí se jej pěstovat.

Estragon podrobně:
Artemisia dracunculus L. (Tarragon): A Critical Review of Its Traditional Use, Chemical Composition, Pharmacology, and Safety
Propagating and Growing French Tarragon

20. duben 2015 09:04:16 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Did Silicon Valley Really Kill Hapa Ramen?

Poučný příběh jedné zkrachovalé restaurace. Velký tech investor vs. chef dříč. Rozdílné vize, spory v podnikání a nakonec i obří social media shitstorm.

Vůbec ale nečekejte černobílou zápletku. Spíš možnost nahlédnout do zákulisí byznysu, který není vůbec žádná legrace.

11. květen 2015 22:05:50 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Nová inspirace na Prkýnku

Bramborové noky s bílou ředkvičkou a mladým česnekem na másle :) Noky z Formaggerie, zelenina z Holešovické tržnice... Za 10 minut bylo hotovo! #prkýnko

11. květen 2015 20:05:18 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Mladý česnek

Ultrasezónní záležitost, která má na jaře jen velmi krátké okno. Mladý česnek ještě předtím, než pustí výhonek.

Od proutků jarní cibulky ho poznáte snad jen podle tvaru listů (na fotce dole je česnek vlevo). Teda kecám – podle chuti a vůně to poplést taky nejde.

Česnek ještě nemá ani náznak palice. Bílé i zelené části jsou měkké a šťavnaté. Ogrilovaný vcelku nebo nasekaný a podušený na másle je jedna báseň.

Koupeno v Holešovické tržnici u pana Pekaře (svazek á 30 Kč). Je to jeden z nejlepších pěstitelů na listovou zeleninu co znám. Pokud neznáte, nesmíte ho příště minout!

Aktualizace – přidal jsem ještě malou ukázku mladého česneku v akci. Na dolním obrázku je s bramborovými noky a s bílou ředkvičkou Rampouch na másle.

11. květen 2015 17:05:46 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Nová inspirace na Prkýnku

Chřestové risotto! Blanšírované hlavičky a pyré v základu. Detaily opět na zápisníku :) #prkýnko

11. květen 2015 14:05:01 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku