Zápisník

Proč estragon nevoní jako estragon?

Určitě jste si toho už museli všimnout. Týká se to estragonu (Artemisia dracunculus, pelyněk estragon) vypěstovaného ze semínek i sazenic estragonu, které se běžně prodávají na trzích nebo v zahradnictvích.

Ten estragon sice vypadá úplně jako estragon, ale vůbec nevoní a nechutná jako ten kupovaný k přímé spotřebě (pěstovaný např. v Izraeli).

Čím to je?

Úplne zjednodušeně tím, že na světě existuje nespočet různých druhů estragonu, které se liší složením esenciálních olejů.

Klasický francouzský estragon vyhledáváme pro jeho typickou vůni a chuť po anýzu (fenyklu). Toto aroma je navázáno na specifické složení esenciálních olejů, ve kterých převládá estragol (až 80 %).

Jinými slovy – estragon kupujeme kvůli estragolu. Právě on této bylince propůjčuje tu úžasnou vůni i pikantnost, kterou cítíme po rozžvýkání čerstvé bylinky (ve skutečnosti cítíme, jak nám estragol znecitlivuje jazyk).

Jednotlivé estragony se pak podle původu a podmínek pěstování v obsahu estragolu dramaticky liší. A i když třeba nesou stejný botanický název, tak kulinárně je jejich hodnota naprosto odlišná.

Francouzský komerčně pěstovaný estragon bývá často sterilní a dá se množit pouze vegetativně (tj. ne ze semínek, ale odebíráním částí rostliny). Ostatní estragony se pěstují snadněji a dají se koupit i jako semena, jejich obsah estragolu je ale žalostně nízký (pod 10 %) a v kuchyni se jako estragon používat nedají.

Pokud se tedy chcete dostat k pravému francouzskému estragonu s vysokým obsahem estragolu, jediná cesta vede přes zkušeného zahradníka, který si tento estragon obstaral a umí jej vegetativně množit. Anebo donekonečna kupovat estragon importovaný.

V našich končinách jsem zatím na dobrý estragon jako sazenici nenarazil. Budeme asi muset počkat na osvícené zahradníky, kteří pravý estagon vyhledají a naučí se jej pěstovat.

Estragon podrobně:
Artemisia dracunculus L. (Tarragon): A Critical Review of Its Traditional Use, Chemical Composition, Pharmacology, and Safety
Propagating and Growing French Tarragon

Hugh's War on Waste

Další příklad skvělé kampaně proti plýtvání jídlem od Hugha Fearnley-Whittingstalla. Televizní pořad, popularizační web, petice, sociální sítě. Prostě komplet balík! :)

Velký dýňový update

Co, proč, jak, s čím. Aneb jedna velká nalejvárna, po které si poradíte s jakýmkoliv dýňovým objektem.

Vybral jsem pro vás úplné základy i vychytávky pro pokročilé. Dýně je nesmírně univerzální surovina, takže při práci s ní prakticky nejsou žádné limity.

Projeďte si i všechny dýňové inspirace. Za poslední dva týdny se tam nasbírala neuvěřitelně zajímavá směsice nápadů (ty nejzajímavější najdete u Mydlinky). Opravdu mi děláte velkou radost, jak Prkýnko zaplňujete! :)

Kde pokračuje Mark Bittman? U veganského rozvozu jídla Purple Carrot

Mark Bittman v září oznámil, že končí s psaním a jde do start-upu. Nikdo přesně nevěděl kam, až do teď.

Jeho novým zaměstnavatelem je firma Purple Carrot, která se zabývá rozvozem předpřipravených veganských jídel. Nejedná se o klasický rozvoz hotového jídla, ale o službu po vzoru Blue Apron, kdy dostanete připravené a přesně odměřené suroviny, které si musíte sami uvařit.

U nás už pár neúspěšných pokusů o něco podobného také proběhlo (ovšem ne veganských), ale zatím se to na trhu vůbec nechytilo.

V USA ale podobné typy služeb rychle rostou a získávají si na oblibě. A Purple Carrot chce využít právě Marka Bittmana, aby jim pomohl prosadit se s čistě veganskými jídly (tady jsou jídla z aktuálního menu).

Na další detaily se mrkněte do rozhovoru.