Zápisník

Relae

Býložravé degustační menu a parování s naturalními víny. Skvělá atmosféra a nabušené jídlo. To všechno ve skvělém poměru cena/výkon (450 DKK za 4 chody + 395 DKK 4 x víno).

O Relae jsem psal už při první návštěvě Kodaně, takže na úvod i kontext se mrkněte tam. Tady jen stručně k návštěvě po 4 letech.

Ceny v Relae malinko stouply (v roce 2011 stálo stejné menu 345 DKK). Vzhledem k úspěchu a popularitě se ale vůbec nedivím. Jídlo drží pořád stejnou úroveň. A při porovnání s poslední návštěvou mám dojem, že hodně zamakali i na servisu. Celý večer měl úžasný tah a dohromady to vytvářelo takový ten vzácný pocit, kdy jídlo, místo i lidé okolo dokonale souzní.

Čert možná bude i v tom, že byl celou dobu na place i chef Puglisi a aktivně kmital okolo (do kuchyně nahlížel jen sem tam).

Následuje celé vegetariánské menu podrobně (fotky níže podle pořadí). Část jídel se mi podařilo dohledat i v jeho nové kuchařce Relae: A Book of Ideas.

Puglisiho styl spočívá v jednoduchém platingu, kdy jednotlivé komponenty nearanžuje po celém talíři se spoustou kudrlinek a barevných šmouh (jak je zvykem všude jinde). Místo toho ingredience minimalisticky vrství přes sebe, takže se k nim vždy dopídíte až v momentě, kdy se do jídla pustíte.

Specifické pro něj jsou i minimalistické kombinace surovin (obvykle pouze trojice) a hlavně neotřelá technologie úpravy zeleniny.

Sunchoke, mushroom and walnuts
Hnízdo z tenkých nitek portobella. Ve středu se ukrývá pyré z topinamburů a artyčoky. Jemné zemité chutě a hlavně hra s texturou. Je neuvěřitelné, co s houbou udělá takhle jemné nakrájení.

Sunflower seeds, parmesan and nettles
Tři roky vyzrály parmazán a kopřivové pyré, které se ukrývá pod risottem ze slunečnicových semínek. Zní to určitě divně, ale byla to pecka. Skvělá hravá kombinace!

Zpracování slunečnicových semínek má v knize Puglisi popsané detailně. Semínka se nejprve namočí, pak se krátce povaří v papiňáku a nakonec se zbaví slupek. Efektu krémového risotta se pak dosáhne vmícháním jemného máslového pyré ze slunečnicových semínek.

New onion and grilled purée
Grilovaná jarní cibulka, potočnice a uprostřed pyré ze spálené cibule. Plné a kouřové chutě. Ostrý steakový nůž jen podtrhával dojem, který si většinou odnášíte jen z masa na grilu.

Pyrý z cibule jsem našel v kuchařce. Cibule se nejprve spálí na grilu do černa (asi 15 až 20 minut). Pak se zavakuuje a rozvaří doměkka. Nakonec se rozmixuje, propasíruje a dochutí redukovaným bílým vínem, houbovou sójovkou (výluh z nasolených žampionů) a solí. Určitě to budu muset zkusit.

Yoghurt, lemon and egg
Příklad moderního dezertu a taky jeden z nejlepších, co jsem měl za pěkně dlouhou dobu! Jogurtová zmrzlina, citronová kůra, nalámané máslové sušenky a uvnitř ještě zakuklený teplý žloutek.

To si ani nedovedete představit, jak se to všechno božsky propojilo. Opravdu mistrovský balanc. Teplé vs studené, plné vs lehké, sladké vs kyselé. Wow!

Ke všem jídlům šla napárovaná naturální vína. Profičelo Ardeche, Jura, Beaujolai i Emilia Romagna. Všechno vypiplané rarity včetně jedné oranžády. Bokem ještě chléb z Mirabelle a olivový olej.

Pokud budete mít v Kodani čas (a peníze) jen na jeden podnik, tak bych neváhal ani minutu a šel do Relae.

8. květen 2015 11:05:02 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Anglánům se zadařilo, hlásí první vypěstovaný lanýž

Ale třeba je to jen obratné PR, těžko říct. Prý vykutali první lanýž (Tuber aestivum var. uncinatum, lanýž letní) cca po 6 letech od vysazení naočkované sazenice dubu. V Británii tenhle druh normálně roste a dokonce se i sbírá. Tohle je ale první úspěch s lanýžem vypěstovaným od nuly.

V Česku zatím aktivně probíhá jen výzkum. Vědci umí rozpoznat přítomnost mycelia v půdě z odebraného vzorku (tj. bez spešl psa i bez nutnosti najít samotnou plodnici), zkouší ho kultivovat a popřípadě i naočkovat na kořeny vhodných hostitelských stromů. Podmínky, přirozený i historický výskyt lanýže tu máme také. K podobnému úspěchu jako v Británii je ale ještě hodně daleko.

Koho by to zajímalo, tady je výcuc historie lanýžů v Česku (str. 167). V meziválečném obdodí tu dokonce probíhaly pokusy o lanýžové farmy. Know-how i zázemí je ovšem nadobro ztraceno.

Plus samozřejmě platí, že lanýže patří v Česku mezi kriticky ohrožené druhy a jsou chráněny zákonem. Tak, ať vás to ani nenapadne! :)

11. březen 2015 23:03:46 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Ach, ty bagety

Po mini-recenzi baget z Le Caveau jsem dostal další várku tipů na místa, kde se snaží o francouzské pečivo. Dvě jsem obešel. Žádná sláva se ale nekoná.

První bageta je ze stánku Petite France na farmářských trzích Náplavka (45 Kč, první foto v pořadí). Střídku má o něco světlejší, stejně jako ta v Le Caveau je ale podobně uzavřená a nějaká ta pěkná bublina se mihne jen sem tam. Na problémy s kynutím ukazuje i obří prasklina podél celé spodní hrany bagety.

Druhý vzorek je z Bakeshopu (70 Kč, druhé foto). Z celé trojice je na tom jednoznačně nejhůř. Má nedostatečně vyvinutou kůrku a totálně rohlíkovou, zavřenou a tuhou střídku. Potěšení z chuti nulové. I obyčejnou bagetu k rozpékání byste myslím svedli upéct s větším úspěchem (a hlavně levněji).

Suma sumárum – Le Caveau s mírnou přeahou nad Petite France, na skákání do stropu to ale není. Budu dál sledovat, jestli se to třeba časem změní. Bakeshop ani nemá moc cenu komentovat. Napadají mě jen vtípky o nejdražším rohlíku v Praze.

Pokud máte další tipy na francouzské bagety v Praze, dejte mi vědět (třeba pekárna La Gare, hm?). Furt to odmítám vzdát.

Jako bonus si dnes pusťte mistra Hamelmana. Jak by asi posoudil tyhle tři bagety on?

10. březen 2015 19:03:09 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Michelin 2015 pro Česko

Pro letošek žádné zásadní změny ani kiksy. Jen jeden nový bib pro restauraci Na Kopci (zaslouženě!). Tady najdete komplet výsledky pro ostatní Evropská města. České podniky níže.

Hvězda:
Alcron
La Degustation

Bib:
Aromi
Aureole
Divinis
Na Kopci (nově)
Sansho
SaSaZu

10. březen 2015 10:03:23 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Chleba, který v Česku nekoupíte

A já vůbec nechápu proč. Základ tvoří recept na Vinohradský pšeničný chléb á la Maškrtnica. Těsto je ale ještě o fous víc hydratované a 25 % mouky je celozrnné (čerstvě mleté na mlýnku na mouku, bez prosívání).

Výsledek je krásně krémová, voňavá a vlhká střídka plná bublin (zároveň ale s dobře vyvinutou kůrkou). Ta krémovost střídky a vůně po čerstvé pšenici se snad ani nedá popsat. Ve srovnání s tímhle domácím chlebem mi pak všechny koupené připadají suché a bez chuti. A to ani nemluvím o pokusech s celozrnným pečením, kde jsou u nás normou totálně překyselené, rozpláclé a hutné chleboplacky.

Když to jde doma a i s minimální pekařskou technologií. Jak skvěle by to mohlo vypadat dál, kdyby se toho chytli profíci? Ale kde safra jsou? Vylezte prosím! :)

9. březen 2015 13:03:20 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku