Zápisník

Proč je tak těžké trefit pastrami?

V Česku se teď začínají rojit nejrůznější pokusy o pastrami sendviče v newyorském stylu á la Katz's Delicatessen. Ne vždy se to ale úplně daří a jednotlivé pokusy se od sebe dost výrazně liší. Připravit vydařené neworské pastrami totiž není žádná legrace a na zdárný výsledek má vliv řada faktorů.

Které to jsou?

1) Maso – v případě pastrami je to hovězí hrudí. Musí mít optimální tukový kryt (to je ten tučný proužek na svrchní straně hrudí), množství mezisvalového tuku a musí být i dobře vyzrálé. Pokud je cokoliv z toho špatně, tak to i se správným postupem ve finále končí suchým a vláknitým hovězím. Tuk je spolu s rozpuštěným pojivem zásadní faktor, který ovlivňuje vnímanou šťavnatost.

2) Stupeň nasolení a koření – solný lák, délka nasolení a složení kořenící krusty, která má v základu koriandr a pepř. Nasolení pomáhá správné struktuře a šťavnatosti masa. A koření zase odpovídá za nezaměnitelnou chuť pastrami.

3) Vyuzení – kolik kouře, jak dlouho, při jaké teplotě, na jakém dřevě? Je to velká věda. Pokud je kouře málo, je pak pastrami nevýrazné a připomíná nasolené hovězí nebo hovězí šunku.

4) Tepelná úprava – newyorské pastrami se před podáváním dlouze vaří na páře. Vaří se tak dlouho, dokud nedojde k rozpuštění tuhé vazivové tkáně na tekutou želatinu. Správně uvařené hrudí je měkké jako polštářek. Je šťavnaté a zároveň krásně měkké (a přitom se nesype na vlákna).

5) Porcování – uvařené hrudí je potřeba dobře naporcovat. Vystihnout směr vláken, zvolit správnou tloušťku a v případě potřeby nakombinovat tučné a méně tučné partie.

6) Pečivo a ochucení sendviče – i když se povedlo maso jako z pohádky, pořád ještě není vyhráno. Moc záleží do jak dobrého pečiva se maso v sendviči dá. A strašně moc dělají i doplňky jako je majonéza, hořčice a pickles (kvašené zelí nebo okurky). Kolik jich je a v jakém jsou poměru mezi sebou.

Je toho prostě hodně, co všechno ovlivňuje výsledek. Držme si palce, ať se první české pokusy zdárně vypořádají se všemi nástrahami. Nic jiného asi nezbývá.

Pohroma! Británii letos zaplaví obří kapustičky

Kvůli teplému létu bude letos růžičková kapusta větší než golfové míčky. Což je tedy hotová tragédie! běžně mají kapustičky okolo 15 gramů. Ty letošní potvory ale můžou mít až 35 gramů!

Prý se to ale stavá maximálně jednou za deset let. Tak snad z toho ostrované nějak vylížou. Přebytky ať klidně posílají semka. Povalíme je na zádíčka!

Vinný program na zimu? Čas zralosti od Dvě Deci (komerční sdělení)

Luxusní víno za skvělou cenu a vždy na jistotu. Nebudete po něm muset pátrat ve vinotékách ani na internetu. Každý měsíc ho prostě přiveze kurýr. A vy ho jen vypijete! Tohle přesně nabízí vinné předplatné Dvě Deci.

Vína v sadě Čas zralosti jsou nejen pro fajnšmekry, ale hlavně pro radost. A pokud máte v rodině někoho přes víno – předplatné pod stromeček je jistota. Mrkněte se jak chutnají:

La Manufacture Chablis 1er Cru 2013
Křehké a elegantní Chablis, které nedáte z ruky. Komplexní aroma a pěkně dlouhá a sametová chuť. Víno se ve sklence krásně rozvíjí a nenudí. Antidepresivum.

Château Gasqui Point G 2007
Cuvée z Provence s uhrančivou a komplexní vůní. Tabák, tmavé ovoce, koření v několika vrstvách. Dlouhé v chuti a s jemnou třislovinou. Lepší než žhnoucí polena v krbu! Líbí? Mrkněte se na nabídku od Dvě Deci.

Komerční sdělení.

Co bude v neděli na snídani?

Opět David Kinch a opět dokonalost sama.