Zápisník

Maso a rakovina – jak se zorientovat?

První vlnu článků o červeném mase a uzeninách, které podle WHO (potažmo IARC) způsobují rakovinu (tlustého střeva), už asi máte za sebou. Pokud v tom ale pořád nemáte jasno a hledáte něco, čeho se chytit, tak přidám pár informací na doplnění.

IARC to bohužel ve svém primárním sdělení vzala dost stroze, což hodně nahrává nesprávným interpretacím. A bez podrobného vysvětlení dalších autorit v oboru, to pak pro veřejnost nedává moc smysl.

Za vysvětlení stojí už samotné rozdělení masa do kategorií karcinogenů. Červené maso skončilo ve skupině pravděpodobných karcinogenů 2A a zpracované maso (nasolené, naložené, uzené a jinak konzervované) pak dokonce ve skupině karcinogenů 1, u kterých je způsobení rakoviny prokázané (v tomto případě hlavně rakoviny tlustého střeva).

Tohle rozdělení do skupin ale vyjařuje hlavně míru jistoty, že něco rakovinu způsobuje. Vůbec to ale nemusí odpovídat tomu, kolik rakoviny v reálu způsobují. Ve srovnání např. s konzumací alkoholu nebo s kouřením je totiž riziko u masa rozhodně menší.

Mechanismů, kterými může maso rakovinu způsobit, je hned několik (a všechny se stále podrobně studují). Důkazy jsou ale opřeny hlavně o epidemiologické studie, které spojují spotřebu masa a výskyt rakoviny v průběhu života.

Izolovat přesnou příčinu a následek je tak hodně obtížné a v reálu se tak z toho dají vyvodit jen přibližná doporučení, která s nějakou pravděpodobností vedou ke snižení rizika.

Nic moc velkou jistotu z toho ale zatím vyvodit neumíme a tomu by měly odpovídat i závěry, které z takových zpráv vznikají. Tj. neplašit a brát nové informace v kontextu.

Co tedy víme jistě?

Určitě víme, že nevyvážená strava s vysokým podílem masa a uzenin obzvlášť, není ideální cesta k dlouhověkosti ve zdraví. Víme také, že uzení a zpracování masa při vysokých teplotách tomu také moc nepomáhá.

Zároveň ale víme, že pestrá strava s vysokým podílem zeleniny a ovoce a s vysokým obsahem vlákniny nám prospívá. Dost pomůže i nepřehánět to s alkoholem a nekouřit. A máme taky dost dobrý přístup k proteinům z jiných druhů masa, z ryb a z rostlin.

Problém je s určením maximální bezpečné dávky červeného masa a uzenin na den. Zatím takové přesné a jisté číslo není. Ve výživových doporučeních se zatím pracuje s číslem okolo 70 g na den a je otázka jak moc je to přesné.

Každopádně v našich končinách je to k zamyšlení i bez zprávy WHO a dlouhodobě. Spotřebu masa máme nadprůměrnou, milujeme uzeniny a zeleninu naopak příliš nemusíme.

Výběr dalšího čtení k tématu:
Processed meat and cancer – what you need to know
Beefing With the World Health Organization's Cancer Warnings
Meat Is Linked to Higher Cancer Risk, W.H.O. Report Finds

27. říjen 2015 17:10:46 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Méně známá italská zelenina

Včera jsem dostal do ruky zásilku od fanouška z Itálie (děkuji Honzo!!), který mi poslal výběr semínek méně známých italských odrůd. U nás jsem nic takového zatím neviděl, takže se děsně těším a všechny se je pokusím vypěstovat.

Jak jsem si tu minule vylíval srdíčko stran nízké druhové pestrosti, tak tohle jsou přesně ty odrůdy, které by mohly domácí spektrum zeleniny skvěle obohatit.

Podívejte se, co tu mám:

Slanobýl (it. Roscano o liscari, Salsola soda)
Sukulentní bylina, kterou u nás moc neznáme. Má mírně slanou chuť (podobnou mořským řasám) a jí se za syrova i krátce povařená. Vysévá se v chladnějších měsících, což už jsem trochu propásl, ale uvidíme – prý moc náročná není. I díky tomu může slanobýl perfektně vykrýt krátké okno před hlavní jarní sezónou.

Kedlubnová brokolice (it. Rapa da cime sessantina, Brassica rapa cymosa)
Český název jsem odvážně nastřelil a je možné, že je úplně blbě, ale nic jiného jsem nebyl schopný najít (v aj hledejte jako rapini). Tahle košťálovina má drobné růžičky z brokolice a listy z kedlubny. Jí se ale celá včetně tenkých zelených výhonků. Až se mi ji povede vypěstovat, pečlivě ji srovnám s výhonkovou brokolicí a budu určitě moudřejší!

Sladká čekanka z Trieste (it. Cicoria zuccherina di Trieste, Cichorium intybus)
Odrůda čekanky s drobnými křehkými lístky, které dorůstají. Může se vysévat od března do října. Je nenáročná a roste rychle. Má lehce nahořklou a trochu sladkou chuť. Tak snad se mi taky povede. Hodně se na ni těším!

15. duben 2015 11:04:32 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Hovězí vývar Amaso a kuřecí vývar z Konečně vývar

Tenhle vývarový trend si tedy nechám klidně líbit! Přípravu domácího vývaru sice zvládám (poctivý kuřecí, rychlý ze zbytků pečeně, univerzální zeleninový i telecí), ale sami to asi znáte – ne vždy je na výrobu nálada (chuť, energie, čas).

Dnes tu mám dva vývary od dvou českých výrobců, tak pár krátkých poznámek po ochutnání.

Kuřecí vývar (Konečně vývar, 49 Kč 0,5l)
Praktické balení, rozumný objem a pořád ještě snesitelná cena. Vývar v lednici lehce želíruje, úplně tuhý ale není. Vývar není zcela zbavený tuku a tak ho najdete ulpívat na víčku a na hladině.

Chuťově fajn a jako základ v nouzi, když nemám vlastní – proč ne. Vývar je bez konzervace a bez soli, takže ideální na vaření. Pokud nečekáte extra silný slepičí nebo tmavý vývar s opékáním základu, myslím, že projde. Jediná věc, co mi trochu vadila, je (na můj vkus) docela silný projev koření.

Konečně vývar dělají i vývar zeleninový. Je ale za stejnou cenu (49 Kč za 0,5 l) a tam se přiznám, že se to pro mě láme a v takové podobě mi ten produkt nedává smysl. Celkově ale fandím a moc se těším na jejich hovězí vývar (který snad časem taky bude).

Hovězí vývar (Naše Maso, 118 Kč 0,75 l)
Na rozdíl od předchozího vývaru zvolili v Ambiente trochu nepraktický objem i balení. Vývar totiž v lednici želíruje dotuha, takže ho ven přes úzké hrdlo musíte buď vyšťourat lžící, nebo zahřát celý i se sklenicí, aby povolil. Obyčejný půllitrový plastový kelímek (nebo sklenice jako u konkurence) by mi možná přišel lepší (i ztuhlý vývar se dá okamžitě vyklopit, nebo odebrat po částech).

Technicky a chuťově je ale vývar top. Má fantasticky čistou chuť, je koncentrovaný a má vysoký obsah želatiny (i za tepla tu vyšší viskozitu na tuty poznáte). Je čistý a perfektně zbavený tuku. Opět bez konzervace a bez soli (takže s omezenou trvanlivostí a nutností skladovat v lednici).

Oproti předchozímu kuřecímu, který by do dvou hodin zvládl i úplně průměrný kuchař, tak tady u hovězího se víc projevuje rozdíl mezi profi a domácí výrobou. Nechci nikoho urazit, ale málokterý domácí kuchař by doma zvládl udělat stejný produkt.

Silný hovězí vývar dělají i v TRMS a doufám, že se mi podaří najít i jiná místa (takže další srovnání ještě určitě bude). Stejně tak mám ještě z Amasa jejich demi-glace, co jsem ještě nestihl otestovat.

Pokud jste sami narazili na tuzemského výrobce vývaru (balený a ve volném prodeji), dejte mi vědět. Rád vyzkouším další nové věci!

13. duben 2015 18:04:41 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku