Zeleninový vývar

Je ještě lepší, než jste doufali. Všechny ty naleštěné telecí zázraky plné kolagenu jsou sice fajn, když jde ale o rychlost a dostupnost, můžou se jít zahrabat. Vodný extrakt ze zeleniny zmáknete s desetinovým úsilím i náklady.

Stejně jako ostatní vývary funguje i ten zeleninový jako eso v rukávu pro domácí vaření. Vydrží pár dní v lednici a s přehledem i několik týdnů v mrazáku. Na rozdíl od vývarů z masa je s ním celkově míň drbání, a pokud doma ve spíži vyhrabete alespoň náznak kořenové zeleniny, jste ve hře.

V principu jde opravdu jen o ovoněnou a ochucenou vodu. A i když to zní hajdalácky, je fakt jedno, jaké suroviny a jaký postup použijete. I velmi slabý vývar ze zbytků jedné zeleniny je furt lepší než voda!

Svůj oblíbený recept na zeleninový vývar vám neprozradím, protože žádný nemám. Řeknu vám ale, na co při jeho přípravě koukám a z jakých dílků vždy montuji celou skládačku.

Základ

Frantíci přísahají na mirepoix z mrkve, řapíkatého celeru a cibule (1:1:2). V Asii mají rádi zázvor, česnek a jarní cibulku (2:2:1). U nás v Česku zase fičíme na celeru a petrželi. Základ z kořenové zeleniny dává vývaru chuť, sílu (extrakt) a vůni. Bez něj to nejde a při zakládání vývaru budete začínat vždy u něj. Ve vývarech s masem je základ pouze doplněk a v poměru k vodě ho není tolik (jen asi 1:10). V zeleninovém vývaru ale tvoří hlavní kostru.

V našich končinách se obvykle se jedná o troj nebo čtyřkombinaci cibule (nebo šalotky), celeru (kořenového či řapíkatého), mrkve, pórku nebo petržele (pastinák). O počet ani tak moc nejde jako spíš o vyváženost chutí.

Cibule nechybí skoro nikdy, protože přidává základní sladkost a chuť. Pokud u ní zachováte slupku, přispěje k zabarvení vývaru do oranžova (jen dejte bacha — občas v ní bývá hlína nebo plíseň). Celer je kořenitý a působí spíše slaně (masitě), to samé platí i pro petržel a pastinák. Mrkev je sladká, a pokud je ve vývaru i tuk, tak do něj s chutí pouští svoje oranžové barvivo. Pórek je také sladký (hlavně ve své bílé části) a díky obsahu želírujících látek (těch je nejvíc naopak na zeleném pólu rostliny) přidává vývaru i tělo. Bílá část je jemnější, zelená je naopak výrazná jako cibule.

Zelenina navíc

Vývarový obyčej velí přidat vždy k základu alespoň jeden kousek zeleniny navíc, abyste posílili celkový charakter díla. Může to být třeba fenykl, který krásně voní po anýzu a do vývaru přidá extra sladkost. Voňavý a sladký česnek (pokud je stroužek vcelku, do vývaru nepřejde ani stopa štiplavosti) nebo rajčata, která přidávají barvu, umami, kyselost i sladkost zároveň (mohou být i z plechovky). Samostatná umami bomba jsou houby — sušené nejvíc, klíďo ale vystačíte i s obyčejnými žampiony.

Občas se dočtete, že by do vývaru v žádném případě neměla přijít košťálová zelenina — jmenovitě květák, kapusta (hlávkovárůžičková), kedlubna a brokolice. Z části je to pravda, protože pokud ji rozvaříte, dodá vývaru prdlavě sirnatou pachuť a hořkost. Tohle vám ale hrozí, pouze pokud jí budete mít v celkové směsi příliš a pokud budete vývar trápit dlouhým vařením. Malý přídavek do základní směsi (méně než 1:5 hmotnosti zeleniny) vývar naopak vyváží.

Loupat, krouhat, krájet?

Velikost kousků zeleniny ovlivňuje rychlost extrakce a celkovou dobu vaření. Čím menší kousíčky, tím rychleji se ze zeleniny vyextrahují cenné složky do vody. Pokud jste se rozhodli, že i po uvaření chcete se zeleninou dále pracovat, je zelenina na kusy výhodnější. Když zeleninu nastrouháte, zůstane vám jen rozvařená směsice.

Pro přípravu vývaru můžete použít krásnou novou zeleninu i očištěné zbytky (zejména konce, stonky, nať). Dávejte ale vždycky bacha, abyste je měli pořádně čisté. Slupky můžete oloupat nebo nechat — záleží jen na vás. U některých druhů zeleniny ale může být slupka mírně nahořklá nebo do ní může zalézt špína (slupka také částečně zpomaluje extrakci).

Dušení nebo opečení na tuku

Zeleninu můžete na tuku před vařením buď jen krátce podusit nebo můžete pečení prodloužit a opéct ji dozlatova. Krátké podušení má smysl hlavně, pokud budete do vývaru dávat cibuli nebo pórek nasekaný na jemno. Úvodní dušení zmírní jejich štiplavost a rozvine základní sladkost. Stačí na to opravdu jen prvních pár minut.

Silnější karamelizace (opečení do hněda) má smysl, pokud chcete zesílit barvu a udělat vývar výraznější. Opečení zároveň mírně potlačí individuální aroma zeleniny a posílí unifikovanou pečenou vůni. Pokud třeba rozkrojíte cibuli i se slupkou napříč a opečete ji na straně řezu do černa (myšleno opravdu do černa), získáte pro vývar silnou barvu a intenzivní, skoro až masovou příchuť.

Acidita

Přídavek vína nebo ušlechtilého vinného octa vývar krásně oživí (celý je totiž převážně nasládlý). S octem velmi opatrně po lžících. U vína platí poměr cca 1:10 k vodě. Okyselení dělejte spíš ke konci — kyselost ovlivňuje ochotu zeleniny předávat chuť vodě.

Voda

Poměr zeleniny a vody můžete mít kdekoliv mezi 1:1 až 1:3. Záleží jen na vás, jak chcete mít vývar silný. Pokud ho chcete po uvaření zmrazit, udělejte si ho silnější, ať vám v mrazáku nezabere zbytečné místo. Stejně jako koncentrované vývary z masa a kostí si ho můžete po rozmrazení naředit vodou. Použití soli je volitelné. Pokud ji ale dáte, dejte jí méně (cca 2,5 g na 1 l). Počítejte také s tím, že sůl pak přejde do všech jídel s vývarem.

Bylinky a koření

Typická směska na vývar zahrnuje tymián, bobkový list, stonky z petržele a pepř. Moc rád přidávám i nové koření nebo další voňavou nať (z celeru nebo kerblík). Pokud chcete se zeleninou po uvaření ještě něco dělat, svažte si vždy koření a bylinky provázkem nebo je dejte do pytlíčku z gázy, abyste je nemuseli složitě lovit. Bylinky i koření by měly jít do hrnce vždy až v druhé půli vaření (jsou to másla, nemají výdrž).

Vaření

Ani u konzervativních receptů s celými kusy zeleniny doba varu nikdy nepřesáhne hodinu. Pokud máte zeleninu na malé kousky, bohatě vám bude stačit půl hodiny. Pokud jste všechnu zeleninu nastrouhali, bude stačit 15 až 20 minut. Vodu v úvodu přiveďte k varu co nejrychleji (po úvodním dušení můžete zalévat z varné konvice), poté ji nechejte jen jemně probublávat.

Zchlazení a mražení

Aby byl vývar co nejlepší, je potřeba ho po zcezení co nejrychleji zchladit (ochráníte tak aroma i barvu). V reálu, pokud se vám nechce babrat s ledovou lázní (nebo pokud zrovna venku nemrzne), to většinou nedopadne a vývar chladne sám od sebe. Žádná tragédie to není.

To samé platí o sesbírání tuku (pokud jste nějaký použili) nebo o cezení přes jemné sítko pro extra čistotu. V domácích podmínkách v tom nevidím žádný smysl (čirost vyměníte za barvu a chuť). Vývar pak můžete dát do lednice nebo ho můžete zmrazit ve sklenicích nebo uzavíratelných pytlících. Okamžitá konverze na polívku je samozřejmě také možná! ;)

Co se zbytky?

I když se říká, že zelenina z vývaru je už úplně mrtvá, vyhazovat ji nemusíte — část chuti a živin tam ještě je. Zpracovat se dá dokonce i nastrouhaná zelenina do smažených placiček (samozřejmě s osvěžením pomocí čerstvých surovin a pořádným dochucením).

Uvařeno, scezeno — to je vše.

Možná ještě o fous víc, než jste potřebovali vědět. Teď honem mazejte pro zeleninu. Za hodinu máte hotovo! :)

Komentáře

Jojo, krásné čtení o něčem tak jednoduchém. Sice už se nemůžu dočkat jarní zeleniny a bylinek, ale poctivý zeleninový vývar se mi nepřejí nikdy. Ale na ten telecí se taky chystám, to bude pořádnej level!

Pěkný vývarový článek :-) . Mám dotaz, v textu píšete – bacha na cibuli se slupkou, ve které se může schovat plíseň. Mívám vždy dilema, jestli takovou cibuli (jasně že oloupanou) použít nebo vyhodit – jestli se náhodou ta plíseň nemohla rozšířit až na samotnou cibuli. Jak to máte vy?

↪ 2 Lenka: Zajímavá otázka, přesně bohužel nevím. Pokud to je pod tou první venkovní slupkou, tak se přiznám, že to neřeším a cibuli použiju (obzvlášť pokud tam není žádné změknutí nebo jakýkoliv jiný náznak uvnitř, spoléhám na to, že ty další jednotlivé vrstvy slupky, fungují jako částečná ochrana), spíš je to asi otrava, že k tomu došlo (nevím jeslti nebyla dobře vysušená nebo skladováním) a do vývaru určo ne. Pokud je ale cibule nahnilá/změklá, tak vyhazuju celou.

Díky za skvělé tipy a návody. Vaření mě teď baví mnohem více než kdy předtím a oceňují to i strávníci ;)

U Cuketku se jeste nestalo, ze se jim vyvar pri postupnem chlazeni v pokojove teplote zatahnul a zkysl? mne bohuzel jo a byla z toho mala rodinna tragedie ;)

↪ 2 Lenka: Ohledně té plísně – měla byste vyhodit jakkoli napadenou cibuli, jelikož podhoubí plísně je již rozšířeno po celé cibuli, i když se viditelně projeví třeba jako malé kolečko na povrchu (alespoň takto mi to bylo řečeno bioložkou) :)

↪ 6 Aja: Nejsem si tím jistý, ale podle mě bude rozádl mezi plísní, která je na povrchu dužiny a tou, která je mezi slupkou. Každopádně máte pravdu, že nejbezpečnjší, je vždy při prvním náznaku plísně vyhodit. Tady si ale prostě nejsem jistý, jestli to má smysl :)

↪ 5 Martin: Nestalo, klep, klep :) Samozřejmě platí, že pokud chci zachovat vývar na vrcholu (co se týče vůně a chutě) tak ideál je velmi zchlazení tak jak píšu! :)

↪ 7 pan Cuketka:
V podstatě všechno, co má na sobě viditelnou plíseň jí má „neviditelnou“ i uvnitř. To vám doporučím jakožto mikrobioložka.

Jako kuchařka to v případě cibule řeším jako pan C. U marmelád, pečiva a případně jiných měkkých potravin likviduju, protože tam nejsou už vůbec žádné bariéry.

Zbylá zelenina se skvěle uplatní v brkaši, dá se s ní libovolně nastavovat.. takto kombinované pyré mi chutná lépe než samotná kaše.

↪ 8 Lenka: OK, máte jednoznačně recht, krátce jsem rešeršoval a vypadá to na u cibulí nejčastější Aspergillus niger a do centra cibule to i při výskytu mezi slupkami být může http://en.wikipedia.org/…gillus_niger

Safra, začínám se pomalu klonit rovnou k vyhazování ;) Další příspěvky do diskuze uvítám!

Kupovat cibuli v supermarketu je nocni mura. Vetsina je plesniva uz v tech prepravkach v obchode. A jako alternativu nabizeji po ctyrech balene, predrazene cibule v lepsim pripade z Italie/Spanelska, v horsim pripade az nekde z Chile. Proc sem nekdo vozi zrovna cibuli pres pul planety vazne nechapu. Proto kdykoliv nekde narazim slusnou cibuli, beru ji vic do zasoby. Kupodivu doma tendenci plesnivet nema.

Jinak vyvar vypada krasne, asi ho nekdy vyzkousim, zvlast kdyz bych na jare rada presla na prevazne vegetarianskou stravu. :)

Já se se zeleninou moc nepářu, očisím ji kartáčem, nahážu v kusech do vody a přidávám hned hodně bobkového listu, dlouhý pepř, svazek rozmarýnu a nové koření. Vařím v litině, odstavím a nechám ještě hodinku dojít pod utěrkou. Vývar přecedím a jemné byliny přidám až při dalším použití.

↪ 10 pan Cuketka: Cibuli při jakékoliv pochybnosti vyhazuji. I v případě dokonalého vzhledu, ale změněné vůně. Cibule je základ a stavět se musí na kvalitě.

↪ 5 Martin: Nikdy nenechat chladnout pod poklicí a ze začátku občas promíchat!

↪ 9 madh: Pravda, a taky se dá za studena rozmixovat se zakysanou smetanou a bylinkama jako dip.

Teorie, že „všechno, co má na sobě viditelnou plíseň jí má „neviditelnou“ i uvnitř“ v praxi znamená, že se asi hodně často musí stát, že sníme plesnivou věc a nevíme o tom, protože je plesnivá třeba už půlka potraviny, ale ještě se to vizuálně neprojevilo (až se projeví, bude plesnivá celá).

Co se týká té plísně, kdysi na přednášce (studovala jsem biologii, ale předem přiznávám, že zrovna plísně šly a jdou mimo mě, budu jen papouškovat pár vět, co si pamatuji – vytržených z kontextu :-)…) nám to bylo vysvětlováno tak, že problémem jsou zejména toxiny, které plísně produkují. Tzn. nejde ani tak o to, kam až zasahuje samotná plíseň (podhoubí), ale o to, že toxiny už mohou být v celé potravině. To platí např. u marmelád, kde si můžeme být jistí, že i při malém plesnivém flíčku na povrchu toxiny „propadávají“ celou hmotou až na dno – tzn. v tomhle případě neváhat a celou sklenici vyhodit. Jak je to přesně u cibule, to netuším, ale jak už bylo řečeno, asi by se jakákoli potravina měla při náznaku plísně vyhodit (a jak už také bylo řečeno ani já to v některých případech nedělám…)…

↪ 13 Vanda: Ideálně vyladěná technika! :) BTW také jsem kartáčoval krásným kartáčkem na zeleninu, ale teď skoro vždy škrabkuju, přijde mi to dvakrát tak rychlejší a hlavně účinnější.

↪ 14 Ani: Však ono je to také pro potravináře a všechny, kteří potraviny produkují, skladují a transportují obrovské téma. Nechtějte vědět, co bychom všechno zbaštili, pokud by se plísně aktivně nesledovaly! :)

↪ 12 Yenn: Vůbec o tom nepřemýšlejte a vývar zkuste. Pro vegetariánské vaření je to podle mě nezastupitelný pilíř, který o dost ulehčuje práci :)

↪ 14 Ani: To není teorie, ale fakt. Viditelná plíseň ukazuje, že je potravina napadená celá a odkrojením to nezachráníme. Je to jako by např. prase mělo červenku a řezník by řekl, tak jen odřízneme ty fleky a maso můžete sníst.

hmmmmmmmm. Mockrát jsem pozřel něco,co ve sklenici mělo na povrchu plíseň, ale dále již bylo """""v pořádku""""" :-) trochu jste mi zatopili, ale snad se dnes v klidu vyspím. Co se týká plesnivosti cibule a česneku, v posledních letech se s tím doma trochu peru, protože obojí nechávám v košíku v chodbě na skříni – česnek i cibule od babičky… a právě měsíce únor/březen bývají startovací měsíce, kdy se začíná u obojího objevovat měknutí a následně i plíseň – dávám to do souvislosti se zvýšenou vlhkostí vzduchu (plný byt akvárií) a do budoucna to budu muset řešit.

↪ 19 václav: My tomu, co se děje kolem února s cibulí a česnekem, říkáme „vyšeplání“. Letos jsem byla dodavatelem cibule poučena a celý pytel jsem zavěsila cca 1,5 m nad zem, v polovině pytle udělala díru a tou cibuli vybírala. Vydržela do tohoto týdne bez změny. Jak začně některá cibule nebo česnek měknout a klíčit, dám je v kuchyni na okno a používám jako nať.

↪ 18 Naďa: Vím. Teorie, fakt, to je fuk. Přečtěte si ještě jednou, co jsem psala. Pokud je to fakt (což asi je, to nikomu neberu), je viditelná plíseň jen vrchol ledovce a jíme plesnivé věci pořád. Logicky to z toho vyplývá. Otázka je, jestli se ty toxiny akumulují a jestli nás to má trápit.

↪ 7 pan Cuketka: Já se s tříští nebabrám, nemám doma výrobník ledu. Normálně napustím dřez s ledovou vodou a hrnec do něj ponořím. Teď v zimě ho samozřejmě jenom jednoduše vrazím za okno :-)

Mno, co se té plísně týče: asi se jí všichni cpeme nevědomky časteji, než připuštíme. Málo krásný je, že se má za to, že tyhle plísně a houby by mohly bejt zodpovědný za ne moc oblíbený maligní onemocnění trávicího traktu … a jsou jistě lepší nemoci, než nádor. Takže já lobuju : nesmiřitelně vyhazujte. Jen se nebát ! (Ono se člověku pak líp jedná, když ví, proč je lépe vyhazovat).

Zeleninové vývary miluji a používám je několik let do všeho – do omáček, na polévky…, jelikož masové nedělám, takže bez nich v podstatě neuvařím.
Ještě přidávám typ, pokud chcete mít minerálovou bombu, přidejte do vývaru asi 2cm řasy kombu, na chuti to nepoznáte, ale značně si vývar obohatíte o minerály, kterých není nikdy dost.
Jo a nikde jsem nenašla jak je to ze solí, tak chci jen podotknout, že vývar rozhodně nesolte, když ho vaříte, sůl by uzamkla (stáhla) zeleninu a moc byste z ní nevyvařili. Zeleninu do studené vody, vařit bez soli, max. jen s řasou. Naopak, jakmile vývar chcete použít, je ideální ohřát ho na bod varu a lehce osolit, aby si voda podržela minerály, pak hned použít na polévku, do omáčky…
Jinak já zeleninu také kartáčuji, od té doby, co mám rýžový kartáček, je to rychlejší než škrabka a na vývar si pořád schovávám všechny odřezky od zeleniny, všechno, co se mi na vaření nehodí, jako vrchní listy pórku, košťály z brokolice, prdelky z mrkve, natě od petrželky, slupku z dýně… můžete použít i zeleninu, co vám zvadla, nebo oschla, jen nesmí být nahnilá, nebo plesnivá, neřeším poměry kořenové, prostě to tam všechno naházím a vývar je pokaždé jiný a je z něj výborná miso polévka. Vyvařenou zeleninu bez výjimky vyhazuji, už v ní nic není a do polévky raději použiji čerstvou.
Jo a pozor na červené zelí a červenou řepu, když přidáte byť jen kousek, získá vývar šílenou fialovo-červenou barvu, což na chuti poznat není, ale do koprové omáčky to fakt nevypadá hezky. :-)

Velmi dobrý článek, zajímavá diskuse.
Nemám, co bych dodal, ale napadlo mě, po tangentě: co takhle ovocný vývar?

Také vegetariánský. Když dělám např čerstvý ovocný salát pro více osob, tak mám „odpad“ z alespoň jednoho ananasu, manga, jadřince a slupky z hrušek, jablka, atd. Plus skoro vždy by se ve fruit bowl našlo pár kousků „past their prime“, za zenitem. Neplesnivých, ale unavených příliš dlouhým čekáním na jedlíky.

Theoretisuji – co potom s takovýmto ovocným vývarem? Sorbet? Nealkoholický punch? Alkoholický punch či grog? Že by šlo dát do toho želatinu a udělat jelly? Nebo to přisladit a zkvasit?

Zbytky zeleniny pridavam psovi do jidla, krome cibule ovsem…

↪ 19 václav: offtopic – uplne mimo – k te zvysene vlhkosti vzduchu…doma mame akvarko jedno, ale byt v panelaku a pripada mi, ze ta vlhkost je neskutecna (vyrostla jsem v rodinnem dome a tohle jsme teda nemeli). k Vanocum jsme dostali odvlhcovac – nedam na nej dopustit, jede temer nonstop, a neverila bych, KOLIK vody jsme tam meli! byt 2+1 a dvoulitrovou nadrzku vylevam plnou maximalne jednou za dva dny, pokud se vaří/suší prádlo atp., naplní se od rána do večera. doporučuju, ráno zvesela sleduji jak v protějším paneláku stíraj vodu stěrkou z uplne zamlzenych oken. od ty doby nam doma taky malokdy neco plesnivi.

↪ 27 L-u-c-a-a: k vašemu „offtopicu“: vlhkost oken nemusí mít nic společného s vlhkostí v bytě.
My máme okna vlhká pořád a přitom vlhkost v bytě nijak nadměrnou nemáme(měřili jsme to a odvlhčovač zkoušeli-nulová účinnost).
Děje se to v případě, kdy jsou okna špatně odizolovaná a dochází ke srážení velkým rozdílem teplot.

dotaz… :) ja tu vsechnu zeleninu po uvareni rozmixuju,samozrejme mimo petr. nate apod.,a necham to ve vyvaru…je to spatne?

↪ 25 jednorožec: Přemýšlím o tom, neporadil by si pak se zmraženými zbytky najednou a lépe odšťavňovač? :) Ovocná polévka mě napadla, ale ovocný vývar nikdy. Já třeba zbožňuji šťávu z jablečného kompotu — to je vlastně takový vývar z jablek (oslazený, okyselený citronem a okořeněný skořicí), tak proč nezajít dál, že ano. IMO by ten mix ovoce mohl pěkně posloužit právě v nějakém jednodruhovém kompotu, kterému by dodal extra kopanec chutí pro nálev. Napadají mě ještě jednoduché konfity z citrusů (proč tam dávat jen vodu, že http://www.nytimes.com/…201CREX.html:)

↪ 29 altintop: To asi záleží, co s tím pak děláte dál :)

↪ 24 helaovecka: Kombu je super zdroj glutamátu, pokud ale vaříte často, dejte pozor na předávkování jódem!

↪ 32 Anonymní: takže z toho nakonec máte takové řídké pyré, jestli dobře rozumím? :) No pokud vám ta hrubší příměs nevadí, klidně tu zeleninu takhle spotřebujte.

Osobně bych do rissota dal vývar čistý a pyré zeleniny pěkně čerstvé, rozdíl to dělá obrovský, viz osvědčené carotto http://www.cuketka.cz/?… :)

↪ 28 Lenka: mate pravdu, u nás to tak ale asi bylo – temi nekvalitnimi okny, protoze kdyz jsme nechali vymenit skla (pouze skla u plastovych oken, ktera byla u mestskeho bytu asi nedostatecne kvalitni), okna se rosit prestala. ale vlhkost v byte byla porad :-)

↪ 24 helaovecka: Já to taky dělám bez soli, ale spíš kvůli tomu, že nevím, jak moc to pak zredukuji, případně na co vývar použiji.

Chtěla jsem se zeptat – vím, že univerzální návod asi neexistuje – občas mám problémy trefit slanost, aby byla tak akorát. Vím, že každý má jiné chutě…ale jen tak zhruba, kdybyste mi nekdo naznacil… kdyz mam napr. 1,5 litru polevky, kolik do toho soli? Nebo treba kdyz dam varit 1kg brambor? Všude se hrnou informace, že se to nemá se solí přehánět, že Češi výrazně překračují denní dopor. dávky… tak se snažím solí šetřit a ono to pak nemá chuť. Dá se říct, že patřím spíš k lidem, kteří solí méňe – nebo možná akorát.. (když už se mi to zdá dost, přítel ještě dosoluje)… díky za každý názor. Odhad na to moc nemám.

↪ 35 L-u-c-a-a: Češi překračují denní doporučené dávky (5–6 g) hlavně kvůli průmyslově zpracovaným potravinám. Stačí na to zbaštit 10dkg uzenin a denní dávku máte v čoudu. Pak taveňák, pak něco z konzervy, pak nějaké to magi do polívky a máte překročeno X-krát.

Pokud vařím ze základních surovin, nejsem v rizikové skupině — solím na chuť a v průběhu vaření. Solení ex post na sousto nebo do talíře už není tak efektivní a ve finále použiju víc soli, než když bych jídlo ochutil normálně.

↪ 36 pan Cuketka: Přesně, když je jídlo málo slané, tak pak dosoluju na talíři a pomůže až větší dávka…a to jinak moc nesolím.

Jinak, co se týče plísní, jedna kapitola byla o nich také v knize Doba jedová 2, ale ještě jsem k tomu nedošel :)

Skvělý článek! Nenapadlo by mě, že vývar se dá takhle „vědecky“ rozebrat. Já do něj vždycky hodím, co je zrovna v lednici, a nechám se překvapit, jaká chuť z toho vznikne… Tak to si ji teď budu moct líp poladit :-)

přikláním se k již výše v diskusi uvedenému, do vývaru přidat větvičku rozmarýnu. Dá mu to úplně jiný rozměr, takový středomořský, a pokud náhodou někdo je vegetarián, tak jakožto náhradní vývar místo telecího do minestrone je to téměř nutností. (ale do toho telecího také přidat)

Mohl bych se ještě zeptat na to mražení? Píšete, že vývar vydrží „s přehledem i několik týdnů v mrazáku“. Já mrazím vývar standardně, ale často ho mám v mrazáku i několik měsíců. Dělám něco špatně? Děje se s ním něco po tak dlouhé době?

Chtěl bych se optat, jestli taky ze začátku varu sbíráte pěnu, jako u klasického masového vývaru? Je jasné, že žádné bílkoviny se nahoře nesrážejí, ale co nějaké nečistoty? Ovlivní to např. zakalenost vývaru?

Vše co má na sobě plíseň ( a mít jí účelně nemá ) v jakémkoliv množství doporučuji vyhazovat a nezkoumat zda-li by se ještě ten a nebo onen kousek dal odkrojit a zbytek použít.

Díky za tipy, co s rozstrouhanou zeleninou. Teď asi nastane doba vývarová :-)

Dělal jsem smaženy placky, co doporučoval pan Cuketka. Hodně ochutit česnekem atd.. a paráda.

Vývar je zaklad, já to řeším stylem co nejrychleji, nejjednodušeji, co dům dal (nedělám do zásoby) zaklad je cibule, mrkev, Petrželova nať, a pak co mi přijde pod ruku, celer takový i makovy, a klidně i zbytky zelí, květáku a brokolice, ale nesmí se vařit dlouho…co se dá, to jen umyju, zbytek poškrábu nařežu na kusy, zarestuju na olivaci a jedem,bobkolist, česnek, nové koření, pepř, nate z čehokoli, a vařit…zelenina (samé zbytky) putuje do koše a polévce nic nestojí v cestě…když ale v práci dělám vývar, jsem pečlivější, a zeleninu nevyhazuju, ale použiji jako zaklad na pyré s bramborem

Skvělý článek o zeleninovém vývaru. Častěji sice vařím slepičí, ale na zeleninový se občas taky dostane, přidávám tymián a rozmarýn.

Plíseň rovná se aflatoxiny, rovná se karcinogenní látky, takže vyhazuji celé.

Jednorožec: Mám typ na ovocný vývar. Když dělám štrůdl či jablečný koláč, zbyde mi odpad v podobě slupek a jadřinců. To vše povařím se skořicí a je na světě výborný jablečný čaj. Dochucuji ho medem. Pozor: je třeba použít chemicky neošetřené plody!

Niektorí kuchári v IT (ale stretol som sa s tým aj u kuchárov z FR) pridávajú do vývaru po dovarení muškátový orech. Vývar tak získa akúsi hĺbku.

kombu do vývaru je dobrá, ale myslím si, že rozhodně přidá, i když to je někdy málo postřehnutelná „basa“. ale rozdíl mezi s a bez jednoznačně mluví pro ovlivnění chuti. stejně tak i shitake. běžné houby jsou super, ale velmi aromatické a všechno přebijou. shitake má takový sirný zápach, ale v jídle se to neprojeví. na instatní použití si občas dělám vývar z shitake s kořením, případně nějakou natí, trošku přisolit a zalít červeným. vydrželo to velmi dlouho bez problémů (občas sediment na dně) a používám to na risoto nebo něco v tom stylu. taky mě napadlo, ale skoro vždy na to zapomenu, že když vařím těstoviny, nechám orazit v hrnci vodu s předstihem a může se tam dát namočit právě kombu nebo shitake. když se pak dělá něco ve voku k těstovinám ve středomořském stylu na rychlo, může se to podlévat jako obvykle vodou z těstovin, která ale bude mít silnější chuť. a víc umami :)

po přestylizaci mi vypadlo: …že rozhodně na chuti přidá,… a voko je kouzlo nechtěného :)

Jó, do toho by se mi chtělo, ale mám panickou hrůzu z hromadné sebevraždy všech živin. Chápu, že v té zelenině toho moc nezbude, ale má nějaký ten vitamin šanci přežít po tak dlouhé době vaření alespoň v samotném vývaru? Nebo je pak výsledek čistě záležitost chuti?

↪ 52 barina: Hm, část vitamínů tam při tak krátké tepelné úpravě určitě zůstane (kolik a jakých nevím, nenapadlo mě to přesně zjišťovat, ale třeba vit. A se zpravidla udrží velmi dobře), minerály a vláknina také. Malinko cukrů, proteinů, tuků, to je zde asi zcela zanedbatelné i v syrovém stavu.

Ale hlavně — osobně bych asi ani neměl ambici, aby mi ten vývar (a zbytky) pomohl hradit denní doporučenou dávku ovoce a zeleniny. To po něm nechtějme. Jeho účel je jinde — pomůže vám jinde v kuchyni k chutnějším jídlům. Spotřebování „vyvařené zeleniny“ je tady jen bokovka a nutričně mrtvé to ani zdaleka není, takže to v celku pořád dává velký smysl (i kdybyste třeba chtěla zcela pominout chuť).

↪ 53 pan Cuketka: Mně se ten nápad zpracování zbytků zeleniny moc líbí, zatím je dáváme slepicím. V takovém případě na vitamínech až tak nezáleží, ale kdybych si ho chtěla udělat z plnohodnotných kusů zeleniny, asi by mi těch živin bylo líto.
Jinak děkuju za odpověď, zkusím ještě pátrat jinde…

Zeleninový vývar miluji a dělám ho často. Určitě nesolím, ale je pravdou, že jiná jídla solím minimálně. Super věc, kterou bych všem doporučila, je co nejvíce zredukovat vývar, rychle zchladit a rozlít do pytlíků na led. Pak když dělám polívku, pouze vytáhnu 3–4 ledové kostky. Hodně vývaru sní i pes, stejně jako tu scezenou zeleninu. Někdy se stane, že nesežere všechny granule (většinou, když je krmenej syrovým masem, tak mu už granule nejedou) tak prostě vytáhnu kostku z mrazáku, zaliju deci horké vody a vše naliju na granule.

Co vy na to?