Zápisník

Jak na pečenou krůtu

Dobře to dopadlo. Trochu jsem se bál, ale nakonec se mi ta obří krůta docela povedla. Hodně mi pomohl návod z NYT Cooking a ze Serious Eats. Přidávám pár tipů, kdybyste se ocitli před stejnou výzvou.

Krůtu nasolte 24 h předem a přidejte prdopeč
Pojistíte si tím perfektní ochucení a zároveň křupavou a vypečenou kůrku. Směs na solení je ze soli (1/2 cup) a prášku do pečiva (1 lžíce). Krůta se osuší a silně osolí ze všech stran i uvnitř (část směsi vám určitě zbyde, není potřeba použít vše). Pak se dá nezakrytá do lednice a nechá se den předem odpočinout.

Kůže přitom z části vyschne (bude křupavá) a díky alkalické reakci prdopeče rychleji zezlátne. Kůže bývá u větších krůt hodně tučná a silná, takže je potřeba to takhle pojistit.

Krůta v troubě musí mít volný prostor i pod sebou
Jen tak se opeče rovnoměrně (v oblasti stehen), která by byla při položení do pekáče skrytá. V malé české troubě se to dá vyřešit tak, že krůtu položíte přímo na mřížku a teprve pod ní zasunete pekáč, ve kterém se sbírá kapající tuk a výpek.

Krůtu pečte pomalu
Začněte s vyhřátou troubou na max, vložte krůtu a snižte teplotu do rozmezí 150 až 160 °C. Peče se tak dlouho, dokud teplota ve středu stehen nedosáhne 74 °C. Zabere to něco přes 4 hodiny. Krůtu při pečení nepotírejte.

Exponovaná místa na krůtě chraňte alobalem
Týká se to konců křidélek a vrchní plochy stehen a prsou. V průběhu pečení je potřeba tahle místa hlídat, a pokud by hnědla rychleji, než je zdrávo, tak zakrýt kouskem alobalu.

Po upečení krůtu nechte odpočinout
Asi 30 minut, aby se v mase vyrovnaly teploty a aby se stihla rovnoměrně rozprostřít šťáva. Opravdu důležité, nejdůležitější! :)

Kůžičku můžete vykřupat i na konci
Pokud na konci nejste s barvou a křupavostí kůžičky přeci jen spokojeni, můžete ji dorazit v troubě na max nebo ještě lépe se zapnutým horním ohřevem.

Jako omáčku použijte kuřecí základ
Ke krůtě funguje naprosto bezvadně. Letos jsem připravil větší množství nezahuštěné verze a bylo to mnohem lepší než klasické velouté s moukou.

Dobrá omáčka je klíčová. Zvyšuje vnímání šťavnatosti masa, takže s ní můžete i částečně kompenzovat mírně vysušené maso.

Foto: Ondřej Lipár (díky)

Kateřina Kynclová, Léto
Nevím proč, ale musel jsem ho mít :)

Co mě letos v jídle bavilo nejvíc? Best of 2014!
Proklikal jsme si teď všechny články na Scuk Blogu o nově otevřených podnicích, projel jsem celé téma Scuk Očko i všechny návštěvy za rok 2014. A jestli mi teď někdo bude chtít tvrdit, že se v Česku nic dobrého neděje, asi mu nalískám.

Tady je seznam nových podniků, které mi v roce 2014 udělaly největší radost (bez pořadí):

Industra Coffee
Je to vážně tak. Největší kávová pecka se letos otevřela v Brně! Každý tam teď chce žít Brno. Mezi povedená místa mimo Prahu ale patří i CO KAFE espresso bar v Ostravě a Café Na kole v Hradci Králové. Praha samozřejmě nezahálela a mám pocit, že letos došlo snad na každou čtvrť. Namátkou – Kafe Karlín, Kafemat, Coffee Room, La Bohéme Café. Kávový boom jede a válcuje!

Tea Mountain
Totálně mě poblbli do čaje. Za letošek je to asi nejkrásnější interiér a taky místo, kde pracují s hosty jako nikde jinde.

Beergeek Bar
Třicet píp a sympatiční pivní geekové před i za barem. Baví mě prostředí (tím, že není hospodské) a skvělá pivní dramaturgie. Pokaždé se těším, co nového ochutnám.

Sisters
Podle návštěv na Scuku jeden z nejlépe přijatých a raketově nastartovaných podniků. Hana Michopulu nám totiž konečně umožnila realizovat českou vášeň pro chlebíček civilizovaně a bez ztráty sebeúcty. Teda alespoň tak si to pokaždé namlouvám. :))

Naše Maso
OK, nejsem zrovna fanda konvenčního masa, ale to co se v Naše Maso povedlo, je fakt obdivuhodné. Lidé v Ambiente i František Kšána ukázali, že i česká tradice v uzenářství a řeznictví může být fest přitažlivá. Tady ať se, prosím, inspiruje víc českých řezníků.

Maso a kobliha
Jak se tam jednou zamotáte, tak už se nikdy nevymotáte! Počítejte s tím, že v nové hospodě Paula Daye se naučíte spoustu super zlozvyků, kterých už se nezbavíte. Takže bacha na to – cider v pivu, skotská vejce a ty nejhříšnější koblihy v Praze. Řeznický pult a dobroty z nové výrobny to ještě vylepšují.

Story a Atelier Red & Wine
Pohodové a zároveň dobré rodinné restaurace se skvělým poměrem cena/výkon. Proč jich je, safra, v Česku tak málo?

Ajala
Protože výběrové čokolády od bobů až po tabulku není nikdy dost. Malých producentů v jídle se u nás objevuje čím dál víc. Málokdo to ale udělá takhle dobře.

Street Food Festival
Tři neřízené výbuchy kulinární energie v Holešovicích, ve Stromovce a v Brně. Bez nich by letošek v jídle nebyl kompletní. Nejlepší akce roku plná mladých talentů!

Sakumprásk tu mám asi deset patnáct zajímavých zářezů. Málo nebo moc? Podle mě tak akorát. Samozřejmě by toho vždycky mohlo být více, ale aspoň něco zbyde na příští rok.

Mast Brothers - Cacao Nib Chocolate
73% kakaa, doslazeno třtinovým cukrem. Ukázkové cvičení na téma senzorické adaptace. Vždycky ve chvíli, kdy už jste uchlácholení chutí rozplývající se čokošky, přijde čerstvý impulz kakaového úlomku, který vše oživí. (Za dárek děkuju Taste of Prague! :)

Paul Bocuse, 88 let