Zápisník

James Hoffmann analyzuje trh výběrové kávy

Around the world coffee suppliers regularly meet with people opening cafes for all the wrong reason. They hate their office job (while it may pay well, they feel their soul is being crushed), and they’ve always loved cafes. They have no experience in running a business and no experience in coffee.

To date, as an industry, we’ve sold the idea that if they just serve good coffee then all will be well. If they buy the right machine, buy the right coffee from the right roaster who buys from the right farmer, then success is assured. We know this isn’t true, and we really need to stop pretending it is.

Skvělý text! Hoffmann předpovídá korekci trhu s vlnou zavírání kaváren a pražíren i konsolidaci a upevňování pozic silnějších hráčů. Těžko říct, jak moc se Praha (a Česko) podobá rozvinutým trhům na západě, několik paralel se ale v textu najít dá.

Vlnu otevírání nových podniků tu máme určitě a podle tempa nových podniků máme vrchol ještě před sebou. Spousta kaváren u nás je taky otevřena jen krátce a ne dost dlouho na to, aby se ukázala jejich soběstačnost a dlouhodobá udržitelnost.

Vážně podnětné čtení. Jestli se o výběrovou kávu v ČR zajímáte, určitě si to projeďte (není to dlouhé):

Part 1: The Lull
Part 2: The Bubble
Part 3: Implications and Predictions

Zelenina, kterou bych rád jedl častěji

Druhová pestrost v zelenině je jedním ze základních předpokladů pro dobré vaření. Pestrost v průběhu roku povzbuzuje chuť zeleninu nakupovat i vařit. A obzvlášť v našem regionu nám mohou méně známé druhy zeleniny pomoct překlenout zimu, kdy se v kuchyni hodí každý zelený impulz.

Co by zvýšilo pestrost v aktuálních českých podmínkách? Tady je jen pár příkladů, o kterých jsem teď dumal v poslední době:

Výhonková brokolice
Na rozdíl od klasické brokolice netvoří jednu obří hlávku, ale spoustu menších růžiček, které průběžně dorůstají. Zatím jsem ji v Česku nikdy pořádně neviděl, ale třeba SEMO ji má v nabídce. Tím, že se velká růžice nemusí rozebírat, je podle mě o dost přístupnější a snazší na zpracování. Semínka jsem si letos sice koupil, ale jak se znám, tak to moc nedopadne. Fakt doufám, že se různých variant brokolice (a že jich je) někdo chytne a uvede je pořádně na trh.

Kadeřavé kapustičky
Neboli Kalettes – kříženec kadeřávku a růžičkové kapusty, který tvoří menší otevřené růžičky s kadeřavými lístky. Nikdy jsem to naživo neviděl, ale NUTNĚ potřebuju ochutnat!

Kadeřavá kapusta
Kadeřávek se už u nás s trochou úsilí sehnat dá. Problém je spíš s dostupností a pestrostí. Nikde jsem zatím pořádně neviděl jeho hladké varianty, které mě osobně přijdou o dost zajímavější (třeba úžasná italská variace Cavolo Nero). Je taky škoda, že se nedá koupit běžně v supermarketu. Je to skvělá zimní zelenina na teplou i studenou úpravu. Kadeřavé i méně kadeřavé listy by mohly v Česku zažít úplně stejný boom jaký před několika lety zažily dýně.

Potočnice
Potočnice se u nás kdysi dávno pěstovala, v současnosti ji už ale uvidíte jen jako divokou v přírodě (pozor, Potočnice lékařská je chráněná). V zahraničí se pěstuje řada různých vyšlechtěných variant. Všechny potočnice mají typickou ostrou a peprnatou příchuť podobně jako ředkvičky (aby taky ne, když patří do stejné čeledi brukvovitých). Podobně jako rukola je potočnice skvělá na ochucení sendvičů a do salátů. Škoda, že nám tu úplně chybí!

Kerblík
S kerblíkem se pravidělně setkávám jako s oblíbenou bylinkou fine dining restaurací. Pokaždé si říkám, že bych ji chtěl v kuchyni taky používat, pak ale narazím a vůbec nikde kerblík nemůžu sehnat. Má lehkou a velmi příjemnou vůni po anýzu – podobně jako estragon, ale napůl i směrem k listové petrželi. Semínka jsou i u nás docela běžně k dostání, tak vůbec netuším, proč je tak málo vidět.

Mladé hořké listy a microgreens
Loni jsem si směs na mladé hořké listy koupil jako semínka, která jsem zasel v několika vlnách. Celou sezónu jsem pak sklízel křehké a výrazně aromatické lístečky, které jsem trousil všude možně po kuchyni. V mixu bývá nejčastěji rukola a asijské listové bylinky (mizuna, mibuna, listová hořčice). Kdybych nebyl limitovaný svým nešikovným pěstěním, spotřeboval bych jich fakt hodně. Na trhu v New Yorku jsem je viděl prodávat na stánku (s více než 20 druhy) už čisté a oprané listy hotové k použití v kuchyni.

Microgreens jsou mladým listům podobné. Jsou to celé drobné rostlinky, které se sklízejí krátce po vyklíčení, kdy mají jenom několik prvních zárodečných lístků. Už podle názvu jsou pěkně titěrné, zato ale velmi výrazné aromaticky a chuťově (někdy i barevně). Sám bych se s jejich pipláním doma dělat nechtěl, na trhu bych si je ale k ostatní zelenině a bylinkám přihodil okamžitě. U nás je zatím dělají jenom dodavatelé pro restaurace.

Learn Coffee With Gwilym

Skvělý projekt z dílny European Coffee Trip a Gwilyma Daviese – video seriál se základy techniky přípravy kávy. Každý týden jedno video zdarma a to první právě dnes!