Zápisník

SCAA zveřejnila novou degustační mapu pro chuť kávy

Je to přelomová aktualizace po 21 letech, která vychází ze spolupráce s výzkumnou organizací World Coffee Research.

Nový nástroj SCAA Coffee Taster's Flavor Wheel dává všem profesionálům z oboru sjednocenou a vědecky podloženou mapu chutí, které se mohou v kávě vyskytnout.

Chutě (v češtině přesněji kombinace chuti a vůně) jsou seřazeny podle vzájemné blízkosti a jsou rozděleny do tří vrstev podle hloubky rozlišení. Vše vychází z publikace WCR Sensory Lexicon, systematické práce degustátorů a následné statistické analýzy (vše za cílem seřadit deskriptory z lexinou podle vzájemné blízkosti do skupin).

Materiál je venku zdarma. Všechny chutě a vůně si navíc můžete s pomocí lexikonu reprodukovat na referenčních vzorcích (Američané jsou ovšem ve výhodě, protože občas jako reference slouží běžné potraviny v americké obchodní síti).

Zní to asi dost nudně. Pro kávu je to ale opravdu velký progres, který by měl zlepšit vzájemnou komunikaci v kávovém světě. Už to sjíždím!

20. leden 2016 14:01:54 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Holandská omáčka

Je hotová asi za minutu a zvládne jí úplně každý. Oproti klasickému postupu u ní nehrozí riziko zdrcnutí a vyjde pokaždé naprosto perfektně. Naučte se tenhle úžasný postup – více v receptu.

10. duben 2017 10:04:46 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Je prodej cascary legální?

Ok, tohle je trošku haluz! Po několika letech propagace a prodeje cascary ve světě výběrové kávy se ukazuje, že její prodej nemusí být až tak úplně legální.

Problémy s prodejem zatím nastaly v Dánsku a v UK, kde úřady cascaru v prodeji již několikrát zabavily. Mrkněte na video Jamese Hoffmanna, kde vše vysvětluje.

Podle všeho to vypadá, že cascara jako produkt nespadá pod kávu a pokud ji chcete uvést na trh, budete si ji muset zaregistrovat jako nový typ potraviny.

Jaká je situace v Česku jsem zatím nezjišťoval, proces registrace ale v některých zemích už prý probíhá. Problém bude pravděpodobně v chybějících ukazatelích kvality a zdravotní nezávadnosti.

Tradičně se při zpracování a dovozu sleduje kvalita a nezávadnost samotné kávy a slupky na tom ovšem můžou být dost jinak. Jedná se hlavně o rezidua pesticidů, mykotoxiny, salmonelu a nečistoty, které se logicky u slupek mohou projevovat jinak (při běžném zpracování se kávové pecky slupek zbavují).

Počítám, že dovozci zatím ke cascaře přistupovali stejně jako ke kávě a sledovali klíčové parametry tak jako tak. Úřady v tom ale zřejmě postupují opatrněji a chtějí pro spotřebitele vytvořit jistotu a standard. Pokud jste narazili na nějaké info o situaci v ČR, určitě mi dejte vědět.

Aktualizace (11. dubna 2017):
Podrobnější vysvětlení situace na blogu United Baristas

25. březen 2017 16:03:31 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku