Zápisník

Proč je vlastně palmový olej tak rozšířený?

A proč z potravin jen tak rychle nezmizí? Negativní dopady na životní prostředí jsou už zdokumentovány dost dobře a určitě právem budí pobouření. Klíčové je ale taky ptát se proč je palmový olej tak všudypřípomný a nenahraditelný.

K jeho rozšíření v moderní výrobě potravin totiž vede velmi neúprosná logika a jeho náhrada nebo vyloučení není až tak jednoduché jak se na první pohled zdá. Tady je několik důvodů, proč je pozice palmového oleje tak silná. Vůbec to neberte jako obhajobu, spíš jen jako doplnění informací pro pochopení problému.

Palma olejná má vysoké výnosy a zabírá méně zemědělské půdy

Jeden z nejsilnějších důvodů – pěstování palmy olejné je neuvěřitelně efektivní. Palma olejná zabírá ze všech olejnin jen 4 % obdělávané půdy, vyprodukovaný olej ale přitom představuje 30 % celkového trhu.

Co to znamená? Abyste vypěstovali stejné množství oleje skrze jiné olejniny, musíte zabrat, přeměnit nebo vytvořit násobně víc zemědělské půdy (samozřejmě na úkor volné přírody). Pro srovnání – výnos palmy olejné na hektar půdy je cca 3,6 tun. U sóji je to 0,8 tuny a řepky jen 0,3 tuny. Je to šílený paradox, ale v tomhle ohledu (náročnost na půdu) je produkce palmového oleje šetrnější než ostatní olejniny.

Nižší náklady na pěstování– méně pesticidů, méně fosilního paliva

V přepočtu na tunu je palmový olej šetrnější i vzhledem k použití pesticidů, dusíkatých hnojiv a energií na vstupu. Pro představu – na tunu palmového oleje vystačíte s 47 kg pesticidů. Na tunu oleje z řepky ale potřebujete 99 kg a na tunu oleje ze sóji dokonce 315 kg pesticidů.

Podobně je to s hnojivem i energiemi. Tady palmový olej vyjde opět lépe a paradoxně šetrněji k životnímu prostředí.

Perfektní náhrada za máslo i trans tuky ve sladkostech

Teď důvody technologické. Motivace výrobců používat palmový tuk při výrobě potravin nevznikla jen tak z ničeho, ale předcházel tomu delší vývoj. Při výrobě sladkostí a sladkého pečiva totiž není moc na výběr. Potřebujete totiž nasycené tuky, které jsou při pokojové teplotě tuhé. Pečení, krémy a polevy bez takových tuků prostě nefungují.

Tradičně se na tohle používaly tuky živočišné (máslo), později se v potravinářství uplatňovaly nešťastné trans tuky. Od trans tuků ale v poslední letech následoval velký odklon (negativní vliv na zdraví). V řadě zemí jsou při výrobě potravin zakázány a celkově se tlačí na jejich vyloučení z výroby. Výrobci tedy sáhli po jediné zbývající možnosti, kterou měli a tou jsou tropické tuky – kokosový a palmový.

Dokud se v technologii tuků neobjeví nějaké nové zásadní řešení, tak jsou to buď tuky živočišné nebo tuky tropické (zjednodušeno).

Palmový tuk se tolik nekazí a taky se nepřepaluje

Poslední důvod pro masivní rozšíření palmového oleje je jeho trvanlivost a odolnost při smažení. V trvanlivosti výrobků dává děsně na frak máslu, protože méně oxiduje a výrobky z něj mohou mít delší trvanlivost. Palmový olej je taky strašně výhodný pro smažení, protože se tolik nepřepaluje. V Asii to z něj dělá jeden z nejoblíbenějších tuků na vaření.

Když se to všechno sečte, tak je docela dobře vidět, proč je pozice palmového oleje tak silná a proč jen tak z výrobků nezmizí. Na některé dílčí účely se dá nahradit snadno (např. na smažení, nebo jako palivo), žádný dostupný tuk ale nemá těch vhodných vlastností tolik pohromadě.

Dostupné alternativy jsou navíc jen v začátcích a jejich masivní rozšíření je ještě hodně daleko (např. produkce olejů z řas nebo z kvasinek). I proto palmový tuk jen tak nevymizí.

Čtěte dál:
Intaraktivní palmový speciál na Guardianu – spousta informací přehledně

David Chang otevřel Fuku

Nový podnik je prvním krokem Davida Changa směrem k vlastnímu fast food řetězci.

Fuku servíruje sendvič se smaženým kuřecím za 8 dolarů (jediné další položky na menu jsou hranolky a sezónní salát).

Maso je z kuřecích stehen. S habanero marinádou, podmáslím a tajným mixem koření. Po usmažení se kuře podává v napařené bramborové žemli potřené máslem s trochou fermentované cizrnové pasty.

Chang hodně zamakal na tom, aby dokázal konkurovat cenou i běžným fastfoodům (viz tabulka zde). Jeho sendvič je sice o něco dražší, kuřata jsou ale jen z malých farem (s volným výběhem), takže se dokázal vyhnout sporným velkochovům.

Vše jen na stojáka, velmi jednoduše. Další jídla jsou prý ve vývoji.

Hodně zajímavý, co říkáte? Pokud pojedete do New Yorku, tak určitě vyzkoušejte.

Já to říkám furt, že nejlepší řízky jsou právě z kuřecích stehen. A na český řízek v chlebu ještě taky jednou dojde. Mark my words! :))

Právě sklízím mangold

Takhle mladý ho zelináři ani nemají. Většinou ho nechají dorůst alespoň na dvojnásobnou velikost s velkými vyvinutými žebry.

Pěstovaný v nádobě je to jen malý prdek, ale potěší, to zas jo... :)

Obrana intezivního zemědělství

Super článek k zamyšlení. Pokud chceme uživit 7 miliard lidí a použili bychom k tomu zemědělskou produkci postavenou na malých farmách a praktikách ekologického zemědělství.

O kolik víc půdy bychom museli zabrat pro zemědělství? Kolik procent populace by muselo začít pracovat v sektoru zemědělské výroby? Jak by se změnila cena a dostupnost potravin? Jak by se změnila spotřeba vody pro zemědělskou výrobu? Jak by se změnila celková biodiverzita?

Pro někoho možná až příliš radikální obhajoba moderního intenzivního zemědělství, ale já tenhle pohled beru jako osvěžující. Pokud téma sledujete, určitě stojí za přečtení. Je to navíc super protiváha k aktivistickým článkům od Pollana a Bittmana.

Ted Nordhaus, autor článku, je navíc jedním z tvůrců Ekomodernistického manifestu. To jen abyste věděli, odkud vítr fouká.