Zápisník

Jsem připraven – nová kampaň chce zmapovat zájem zákazníků o ošklivou zeleninu

Iniciativa Zachraň jídlo spustila minulý týden novou kampaň s názvem Jsem připraven.

Akce by měla zmapovat zájem zákazníků o nákup nedokonalé zeleniny, kterou obchodníci odmítají prodáváat na základě jakostních kritérií. Ta v sobě zahrnují řadu významných kvalitativních parametrů (např. stupeň zralosti, poškození, zdravotní nezávadnost), vedle toho ale často i výhradně estetická kritéria, která až tak velký význam nemají.

Vede to pak k tomu, že se část zeleniny a ovoce z obchodního řetězce zbytečně vyřadí. Všechny zdroje, které se použily na jejich vypěstování pak přijdou z velké části vniveč.

Co s tím?

Zmírnění estetických kritérií a umožnění prodeje v běžné obchodní síti je jen jedno z možných řešení. Závisí na zájmu zákazníků a také na schopnosti obchodníka takovou zeleninu prodat.

Pokud je totiž cena takové zeleniny příliš nízká, může se stát, že nepodaří pokrýt všechny náklady na uvedení potraviny do obchodní sítě. A ty nejsou zrovna malé (sklizeň, třídění, balení, skladování, doprava).

Kampaň Jsem připravem chce osondovat přávě tento přístup a změřit jak je zájem zákazníků velký. K dnešnímu dni projevilo zájem asi 6000 lidí.

Druhý přístup k využití nedokonalé zeleniny nezávisí na koncovém článku obchodní sítě a je zaměřený na zpracovatelský průmysl.

Ošklivá zelenina a ovoce se totiž dá často snadno zpracovat na produkt, kde je tvar nebo estetika vedlejší. Jsou to třeba ovocné šťávy, různé zeleninové zavařeniny, pesta a omáčky.

Pokud existuje zpracovatel, který je schopný takové výpěstky od zemědělce koupit a zpracovat, tak je vyhráno. Ošklivé výpěstky do obchodní sítě ani nenastoupí a před zákazníka se dostanou až ve finální podobě potravinářského výrobku (nejsou tedy závislé na jeho ochotě kupovat ošklivější produkty).

Není to ale zas až tak jednoduché. Množství takové zeleniny je často nepředvídatelné a může přicházet v rychlých sezónních nárazech. Hodně záleží na schopnostech a flexibilitě zpracovatelů.

Kdy je zelenina nejen ošklivá ale už i závadná?

Netypický tvar, menší velikost, pár škrábanců a lehké zavadnutí často zelenině a ovoci ubírá na kvalitě jen minimálně. V tom nejhorším případě to poznáte jen na chuti, vůni a o něco málo výhodnějším obsahu živin.

Jsou ale i případy, kdy je vzhled spojený se zdravotním rizikem. A v takových případech je to už pro zeleninu a ovoce konečná a je potřeba ji vyhodit.

Týká se to například brambor, které jsou nazelenalé nebo naklíčené (s větším množstvím klíčků s délkou přes 3 mm). Takové brambory v sobě hromadí nebezpečné toxiny.

Na zváženou je i zavadlá nať s hnědými skvrnami u řapíkatého celeru, která vzniká při špatném skladování. Podobě jako u brambor souvisí s hromaděním nebezpečných látek, které mohou vyvolat silné alergické reakce.

Univerzální pohromou pro zeleninu, ovoce a houby jsou plísně a hniloba. Zejména u měkkých výpěstků s vysokým obsahem vody (rajčata, okurky, jahody, broskve aj.) je i drobná přítomnost plísně na povrchu konečná. Plíseň se v měkkých a vodnatých tkáních velmi snadno šíří a nese s sebou přítomnost nebezpečných toxinů. Zasažení plísní navíc nemusí být okem patrné a rozpoznatelné v chuti. I proto se zelenina a ovoce na přítomnost plísní velmi přísně testují.

Částečná záchrana je možná pouze u tvrdé zeleniny s nižším obsahem vody (např. kořenová zelenina), kde plísně tkání prorůstají pomaleji. Pokud je tam zasažena jen část, dá se s rezervou (alespoň 2 cm okolo) odkrojit.

Na cibuli se taky často objevuje černá plíseň (Aspergilus niger), kterou poznáte podle drobných černých skvrnek na slupce. Při menším zasažení a třeba jen na svrchní vrstvě takové plíseň nebezpečná není a dá se jí zbavit odstraněním svrchní vrstvy cibule.

Někde na hranici použitelnosti je naklíčená a scvrklá cibule nebo česnek. Taková zelenina zdravotně závadná být nemusí, kvalita a chuť je už ale úplně na dně.

Čtěte dále:
O plýtvání jídlem podrobně
Využití zeleniny od kořene po listy
Molds On Food: Are They Dangerous?

Tacos al Pastor jak je dělá Alex Stupak

V jeho hospodě mi moc chutnaly, takže je to děsné lákadlo. Suroviny jsou trochu pruda (masa, uzené papriky, saly), ale myslím, že se dají při troše snahy sehnat i u nás. Jestli to zkusím, určitě dám vědět!

Nová inspirace na Prkýnku

KABOOM!!! Víc umami už to snad ani nejde :) Dušená kapusta a obří hřib na másle s tymiánem. Drobné kostičky v kapustě nejsou ze slaniny, je to pokrájená noha z hřibu! ;) #prkýnko

The Food Lab: Better Home Cooking Through Science

Téměř povinná četba pro letošek, která vyšla před týdnem. Tištěné a rozšířené pokračování rubriky The Food Lab, kterou na serveru Serious Eats vede J. Kenji López-Alt.

Pokud jste zažraní do vaření a baví vás hlavně praktický evidence-based přístup, myslím, že budete nadšení. Já neváhám!