Zápisník

7 podniků, které mi v Česku chybí

Čistě hypoteticky, s fantazií i optimismem na max. Do jakých neexistujících podniků by mě bavilo chodit?

Čestr na sladkovodní ryby
Proč v Praze (popř. Česku) není pořádný podnik zaměřený na sladkovodní ryby? Máme úžasnou tradici, máme skvělé ryby a třeba v Praze i spoustu úžasných míst okolo Vltavy (dovedete si to krásné spojení představit?). Čestr takto dokázal probudit zájem o české stařené hovězí. Jsem si jistý, že by to fungovalo stejně i u sladkovodních ryb (a na 100% lépe než nepovedená státní kampaň za 178 miliónů). Řada špičkových kuchařů se sladkovodními rybami umí a mají je na lístku. Pořád ale chybí restaurace, která by na nich byla výhradně postavená.

Rybárna
Mimoto by si oživení zaloužila i klasická česká rybárna. A klidně podobným způsobem jak se to povedlo s chlebíčky v Sisters. Vzít všechny ty rybí saláty, pečenáče, zavináče, uzené ryby a vecpat je do pultů jednoho sexy malého bistra. Ano, prosím! Je děsná škoda, že se celá tahle výborná tradice smrskla na pár průmyslových výrobků v kelímku. Do českého stravování by studená rybí kuchyně mohla přinést cenný impulz.

Český Ottolenghi
Chytlavá verze blízkovýchodní kuchyně postavena na spoustě zeleniny, luštěnin, oříšků a bylinek. Strašně moc to tu chybí! Máme tu spoustu vegetariánských podniků, kde neumí vařit (vegepatlariáni). Máme tu úplně pomýlený trend raw restaurací. Ale moderní zeleninovou hospodu (ne nutně bez masa) prostě ne. Ve Vídni se tomu hodně blíží řetězec izraelských restaurací Neni. U nás by to šlo určitě taky. Byl bych fanoušek číslo jedna!

Casual verze La Degustation
V zahraničí je to jeden z top trendů, kdy si šéfkuchaři ke své hlavní fine dining restauraci otevírají méně formální sesterské podniky, které spadají do kategorie bister nebo gastropubů. U nás by něco takového mohl z fleku otevřít třeba Sahajdák z La Degustation. Jeho kuchyně je úžasná a určitě má v Česku neuvěřitelné množství fanoušků. Formát La Degustation je ale tak těžkopádný a strojený, že si jen stěží užijete víc než jednu návštěvu za rok. Dovedete si představit, jaká by to byla pohoda, kdybyste jeho kuchyni mohli ochutnat i mimo La Degu?

Nose to tail po česku
Tohle nechápu. Máme rádi maso, děláme zabijačky a přesto tu nemáme žádný pořádný podnik, který by se věnoval masu od A do Z. Vnitřnosti, morek, nožičky a všechny ty podivné díly masa, které kdysi znali jen řezníci a fajnšmekři. Buď jako hospoda nebo řeznictví-uzenářství s posezením. Maso a kobliha (respektive TRMS) má k tomu hodně nakročeno, ale přeci jen je to spíš podnik, který vychází z britské tradice. Určitě tu chybí odvážný český kuchař/řezník, který by tohle téma zpracoval po našem, moderně a nebojácně. Najde se někdo?

EMA jako winebar
Vinárny, vinné bary nebo chcete-li winebary jsou u nás pořád trochu pozadu a moc se jim nedaří shodit snobský odér, který okolo vína panuje. Pořád je to až příliš moc motýlků, degustací a slovíčkaření s vinnými pojmy. Původně jsem chtěl do titulku napsat vinný bar v teniskách a třičku, ale když o tom uvažuju v reálu, tak mi tam okamžitě naskočí EMA, Kamil Srbek a jeho schopný tým. Na neformální vinný bar z jejich dílny bych byl děsně zvědavý. Špičková vína, dobrý poměr cena/výkon a odlehčený servis. To by se nasávalo!

Posh bufáč
Fandové nádražek a odpůrci fajnovostí mě asi zabijou, ale já to přesto zkusím. Představte si malý bufáč s nerez pulty na stojáka, výběr z několika pivních píp, luxusní cold cuts, masové sendviče, vyladěné klobásky... Zní to trochu jako Lokál nebo jako Výčep na stojáka, ale víc komorně, fancy a s volume doprava. Asi bych byl jediný host, ale co už. Skvělé místo po práci nebo před barem by to bylo. Ale asi jen ve snu.

5. leden 2015 13:01:10 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Maso a rakovina – jak se zorientovat?

První vlnu článků o červeném mase a uzeninách, které podle WHO (potažmo IARC) způsobují rakovinu (tlustého střeva), už asi máte za sebou. Pokud v tom ale pořád nemáte jasno a hledáte něco, čeho se chytit, tak přidám pár informací na doplnění.

IARC to bohužel ve svém primárním sdělení vzala dost stroze, což hodně nahrává nesprávným interpretacím. A bez podrobného vysvětlení dalších autorit v oboru, to pak pro veřejnost nedává moc smysl.

Za vysvětlení stojí už samotné rozdělení masa do kategorií karcinogenů. Červené maso skončilo ve skupině pravděpodobných karcinogenů 2A a zpracované maso (nasolené, naložené, uzené a jinak konzervované) pak dokonce ve skupině karcinogenů 1, u kterých je způsobení rakoviny prokázané (v tomto případě hlavně rakoviny tlustého střeva).

Tohle rozdělení do skupin ale vyjařuje hlavně míru jistoty, že něco rakovinu způsobuje. Vůbec to ale nemusí odpovídat tomu, kolik rakoviny v reálu způsobují. Ve srovnání např. s konzumací alkoholu nebo s kouřením je totiž riziko u masa rozhodně menší.

Mechanismů, kterými může maso rakovinu způsobit, je hned několik (a všechny se stále podrobně studují). Důkazy jsou ale opřeny hlavně o epidemiologické studie, které spojují spotřebu masa a výskyt rakoviny v průběhu života.

Izolovat přesnou příčinu a následek je tak hodně obtížné a v reálu se tak z toho dají vyvodit jen přibližná doporučení, která s nějakou pravděpodobností vedou ke snižení rizika.

Nic moc velkou jistotu z toho ale zatím vyvodit neumíme a tomu by měly odpovídat i závěry, které z takových zpráv vznikají. Tj. neplašit a brát nové informace v kontextu.

Co tedy víme jistě?

Určitě víme, že nevyvážená strava s vysokým podílem masa a uzenin obzvlášť, není ideální cesta k dlouhověkosti ve zdraví. Víme také, že uzení a zpracování masa při vysokých teplotách tomu také moc nepomáhá.

Zároveň ale víme, že pestrá strava s vysokým podílem zeleniny a ovoce a s vysokým obsahem vlákniny nám prospívá. Dost pomůže i nepřehánět to s alkoholem a nekouřit. A máme taky dost dobrý přístup k proteinům z jiných druhů masa, z ryb a z rostlin.

Problém je s určením maximální bezpečné dávky červeného masa a uzenin na den. Zatím takové přesné a jisté číslo není. Ve výživových doporučeních se zatím pracuje s číslem okolo 70 g na den a je otázka jak moc je to přesné.

Každopádně v našich končinách je to k zamyšlení i bez zprávy WHO a dlouhodobě. Spotřebu masa máme nadprůměrnou, milujeme uzeniny a zeleninu naopak příliš nemusíme.

Výběr dalšího čtení k tématu:
Processed meat and cancer – what you need to know
Beefing With the World Health Organization's Cancer Warnings
Meat Is Linked to Higher Cancer Risk, W.H.O. Report Finds

27. říjen 2015 17:10:46 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Vysněná zahrada

Co dokáže jeden městský balkón? Myslím, že ani nebudete stačit zírat.

Krásný příběh jednoho balkónu si můžete prohlédnout na blogu Vysněná zahrada nebo ještě lépe v elektronické knize Příběh jedlého balkonu od Jitky Daňkové.

Jde to opravdu i na minimální ploše a hlavně je to děsná sranda. Lepší inspiraci pro příští sezónu nenajdete!

Mrkněte na můj starší článek:
7 tipů jak rozjet jedlý balkon – optimisticky, lenivě a zeleně

25. říjen 2015 15:10:58 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Nová inspirace na Prkýnku

Podzimní edice bramborových opiekanek :) Vedle klasické petrželky s máslem i řapíkatý celer (syrový jen tak) a hlavně hříbky dozlatova... #prkýnko

24. říjen 2015 18:10:06 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Kvasné zátky Sterilock

Moji improvizovanou sadu na kvašení s plastovou kvasnou zátkou jsem vám tu ukazoval minule. Pořád mi to ale nedalo a hledal jsem, jestli neexistuje něco ještě lepšího. A vypadá to, že jo!

Britská firma Sterilock dělá miniaturní kvasné zátky, které nemají klasické bublátko s vodou. Funguje to podobně jako jednocestný ventil v balení od kávy. Jen je to na opakované použití a dá se to mezi kvašením i vyčistit (normálně v Savu).

Vzal jsem si od nich dva kousky i se zavařovačkou (á 1 l) a plastovým víčkem s těsněním, do kterého kvasná zátka tak akorát pasuje. Vyšlo mě to i s poštovným docela draho (£18,99 + 4,99), ale aspoň to bylo do týdne doma.

Jsem zvědavý na praxi. Stále věřím tomu, že mléčné kvsašení pod kvasnou zátkou je na doma a pro začátečníky nejvhodnější. Minimalizuje se tak totiž riziko kontaminace i následného zklamání. A tohle by mohlo být přesně to řešení, kde se o nic moc nemusíte starat.

Takže teď už jen hurá na další kvašení kvasící pokusy (řepný kvas dopadl parádně). Později dám určitě vědět jak dobře to funguje.

23. říjen 2015 16:10:04 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku