Zápisník

Zelenina, kterou bych rád jedl častěji

Druhová pestrost v zelenině je jedním ze základních předpokladů pro dobré vaření. Pestrost v průběhu roku povzbuzuje chuť zeleninu nakupovat i vařit. A obzvlášť v našem regionu nám mohou méně známé druhy zeleniny pomoct překlenout zimu, kdy se v kuchyni hodí každý zelený impulz.

Co by zvýšilo pestrost v aktuálních českých podmínkách? Tady je jen pár příkladů, o kterých jsem teď dumal v poslední době:

Výhonková brokolice
Na rozdíl od klasické brokolice netvoří jednu obří hlávku, ale spoustu menších růžiček, které průběžně dorůstají. Zatím jsem ji v Česku nikdy pořádně neviděl, ale třeba SEMO ji má v nabídce. Tím, že se velká růžice nemusí rozebírat, je podle mě o dost přístupnější a snazší na zpracování. Semínka jsem si letos sice koupil, ale jak se znám, tak to moc nedopadne. Fakt doufám, že se různých variant brokolice (a že jich je) někdo chytne a uvede je pořádně na trh.

Kadeřavé kapustičky
Neboli Kalettes – kříženec kadeřávku a růžičkové kapusty, který tvoří menší otevřené růžičky s kadeřavými lístky. Nikdy jsem to naživo neviděl, ale NUTNĚ potřebuju ochutnat!

Kadeřavá kapusta
Kadeřávek se už u nás s trochou úsilí sehnat dá. Problém je spíš s dostupností a pestrostí. Nikde jsem zatím pořádně neviděl jeho hladké varianty, které mě osobně přijdou o dost zajímavější (třeba úžasná italská variace Cavolo Nero). Je taky škoda, že se nedá koupit běžně v supermarketu. Je to skvělá zimní zelenina na teplou i studenou úpravu. Kadeřavé i méně kadeřavé listy by mohly v Česku zažít úplně stejný boom jaký před několika lety zažily dýně.

Potočnice
Potočnice se u nás kdysi dávno pěstovala, v současnosti ji už ale uvidíte jen jako divokou v přírodě (pozor, Potočnice lékařská je chráněná). V zahraničí se pěstuje řada různých vyšlechtěných variant. Všechny potočnice mají typickou ostrou a peprnatou příchuť podobně jako ředkvičky (aby taky ne, když patří do stejné čeledi brukvovitých). Podobně jako rukola je potočnice skvělá na ochucení sendvičů a do salátů. Škoda, že nám tu úplně chybí!

Kerblík
S kerblíkem se pravidělně setkávám jako s oblíbenou bylinkou fine dining restaurací. Pokaždé si říkám, že bych ji chtěl v kuchyni taky používat, pak ale narazím a vůbec nikde kerblík nemůžu sehnat. Má lehkou a velmi příjemnou vůni po anýzu – podobně jako estragon, ale napůl i směrem k listové petrželi. Semínka jsou i u nás docela běžně k dostání, tak vůbec netuším, proč je tak málo vidět.

Mladé hořké listy a microgreens
Loni jsem si směs na mladé hořké listy koupil jako semínka, která jsem zasel v několika vlnách. Celou sezónu jsem pak sklízel křehké a výrazně aromatické lístečky, které jsem trousil všude možně po kuchyni. V mixu bývá nejčastěji rukola a asijské listové bylinky (mizuna, mibuna, listová hořčice). Kdybych nebyl limitovaný svým nešikovným pěstěním, spotřeboval bych jich fakt hodně. Na trhu v New Yorku jsem je viděl prodávat na stánku (s více než 20 druhy) už čisté a oprané listy hotové k použití v kuchyni.

Microgreens jsou mladým listům podobné. Jsou to celé drobné rostlinky, které se sklízejí krátce po vyklíčení, kdy mají jenom několik prvních zárodečných lístků. Už podle názvu jsou pěkně titěrné, zato ale velmi výrazné aromaticky a chuťově (někdy i barevně). Sám bych se s jejich pipláním doma dělat nechtěl, na trhu bych si je ale k ostatní zelenině a bylinkám přihodil okamžitě. U nás je zatím dělají jenom dodavatelé pro restaurace.

Nové značení masa přehledně aneb konečně možnost jak poznat tuzemské vepřové a kuřecí maso

Dnes vstoupilo v plastnost nové nařízení EU o značení potravin, které odstraňuje dosavadní paradox, kdy zákazník neměl šanci zjistit zemi původu u vepřového a kuřecího masa (přesné označení dosud platilo jen pro hovězí). Dosud stačilo maso jednoduše přebalit a z brazilského kuřete se najednou stalo kuře české.

Zákazníkům tak zůstávala skrytá velká část potravního řetězce, ve kterém se zvíře v jedné zemi narodí, ve druhé jde na chov, ve třetí na porážku a teprve ve čtvrté do prodeje.

To se teď výrazně mění a nové nařízení tyto základní údaje konečně dostane přímo na etiketu.

Jak vypadají a co znamenají?

Chov
Údaj označuje zemi, ve které bylo zvíře chováno. U prasat starších 6 měsíců je to např. země, kde došlo k poslední alespoň čtyřměsíční době chovu. U drůbeže jde o poslední měsíc chovu. Pokud zvíře prošlo více zeměmi a kratšími intervaly, můžete na etiketě najít i Chov v: několik zemí EU a mimo EU (a jeho kombinace) nebo jmenný seznam několika zemí. U mletého masa je označení o něco volnější a výrobci můžou na obaly dát i např. jen Chov v: EU.

Pokud se ale nepletu a čtu to správně, tak třeba u vepřového je stále možné dovézt selata z ciziny (do ČR se jich v roce 2014 dovezlo přes 300 tisíc), dochovat je v ČR a označit je jako český chov. Údaj o narození zvířete měl být původně na obalech také, kvůli kompromisu s producenty masa ale nakonec vypadl.

Porážka
Tady je to jednoduché a na etiketě najdete vždy jednoznačný údaj o zemi, kde bylo zvíře poraženo.

Původ
Je třetí možný údaj a stojí nad údaji o chovu a porážce. Značí totiž to, že zvíře se v jedné zemi narodilo, chovalo a bylo i poraženo. Na rozdíl od značení chovu tedy zahrnuje i nutnost doložit zemi narození zvířete.

Označení původu tedy doporučuji sledovat nejvíce, protože vám dává nejvíc informací. A pokud např. hledáte 100% tuzemské maso, tak je to jediná možnost, jak takové maso na etiketě rozpoznat.

Další detaily a přesné definice pro značení najdete v prováděcím nařízení k označování původu masa (PDF).

Nové značení se týká i označování ryb a podávání informací o surovinách v restauraci. O tom ale někdy příště (až to pořádně nastuduju). Stejně tak se další velká bitva povede o značení masných polotovarů a výrobků, kde tato povinnost zatím není.

Uzavřené provozovny nově na Potravinách na pranýři

SZPI jde za svými nově přidělenými pravomocemi na kontroly restaurací jako buldog. Po trochu improvizované praxi zveřejňování výsledků prostřednictvím tiskových zpráv se budou nově uzavřené provozovny zveřejňovat na stránkách portálu Potraviny na pranýři.

K propracovanému systému zveřejňování výsledků kontrol to má ale ještě daleko. Zvěřejňují se totiž jen kontroly, při kterých došlo k uzavření provozovny a chybí i detailní zápis z kontroly. Srozumitelný protokol z kontroly mi dává určitě větší smysl než často nechutné fotky z provozů, které mohou situaci bez znalosti kontextu dost zkreslovat (navíc na webu zůstávají vystavené napořád).

Pozitivní je ale aspoň to, že SZPI u každé provozovny uvádí aktuální status. Snadno si tak můžete zjistit, jestli se provozovateli povedlo provoz obnovit nebo ne. Ve většině případů je to totiž otázka několika dní.

Ta nepopsatelná jarní chuť

Nandat tepláky a jít se rýpat do hlíny. Ou!

V Brně je nová Mikrofarma

K první pobočce Mikrofarmy v Maloměřicích teď konečně přibylo nové místo v centru (přímo na Moraváku). Maso z farem, vyzrálé hovězí a zbrusu nové bistro. Fandím!