Síla přírodní fermentace aneb jak být kvasič domácí

Fousáč, pankáč a vrchní krotitel mikrobů – Sandor Katz má konečně knížku v češtině! Pokud vám to jméno nic neříká, nic se neděje, mile rád napravím.

Sandor Katz je americký autor a propagátor domácího kvašení. Jeho kniha Wild Fermentation vyšla poprvé v roce 2003 a od té doby má na kontě tisíce blázněných pomatenců, kteří se s nadšením vrhají do kvasného dobrodružství v domácích podmínkách.

U nás knížku pod názvem Síla přírodní fermentace vydala Grada a o překlad se postarala Zuzana Ouhrabková, kterou určitě dobře znáte z blogu Zkvašeno. Málokdy má kniha štěstí na překlad přímo od erudovaného nadšence.

Jsem zatím v půlce. Stihl jsem projet úvod do kvašení, kvašenou zeleninu, luštěniny a velkou část z mléčného kvašní. Čekají mě ještě obilniny, chléb a všechno co teče (těším se hlavně na octové kvašení).

Katz dobře mixuje vědecký základ, historický kontext i rady z praxe. Navíc tak hezky nadšenecky, že máte hned chuť všechno zkusit. To v mém případě asi nedopadne dobře, ale co už.

V jídle fermentaci nikdo neuknine!

Pokud o knize přemýšlíte, určitě se nelekněte obálky (podobně šílenou verzi měl i originál) a nenechte se odradit ani excentrickým autorem. Na zdar kvasu nemá nic z toho pražádný vliv.

Pro pořádek: za recenzí výtisk děkuji Zuzce Ouhrobkové ze Zkvašeno a nakladatelství Grada.

9. únor 2015 20:02:03 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Už leze!

Až někde uvidíte medvědí česnek jako sazeničku za dobrou cenu, tak neváhejte. Roste to skoro samo. Ideální je nějaký vlhký a stinnější kout zahrady. Celý rok po něm není ani památky, v březnu se ale probudí a hned se dere na povrch. Jaro!

15. březen 2015 17:03:09 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

O pečení koblih a dalších dobrodružstvích

Skvělý motivační text pro všechny, kteří by chtěli začít ve světě profesionální gastronomie. Opravdu to jde i od nuly, hezky postupně a bez negativismu. Maškrtnica je asi ten nejlepší příklad co znám.

14. březen 2015 20:03:13 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

1. NÁVŠTĚVA

Breadway

Spokojená návštěva. Nedělají přímo bagety, ale je to fajn příspěvek do diskuze o pečivu. Je lepší domácí/řemeslné pečivo s chabým výsledkem nebo slušné profi/průmyslové pečivo, když se povede?

Při porovnání pečiva z Le Caveau, Bakeshopu, Petit France a Breadway se musím přeci jen mírně přiklonit k průmyslníkům (ale nerad). Breadway peče poloprůmyslově, na zahraniční pekařské technologii a z dovezených pekařských směsí. Ve výsledku se jim ale přeci jen daří slušné čerstvé pečivo. Navíc relativně konzistentně a za slušnou cenu (porovnejte s nepodarkem z Bakeshopu za 70 Kč).

Na fotce je pšeničný paillase (35 Kč) – obyč pšeničné pečivo postavené na švýcarské technologii. Není to top, ale když ho dám vedle těch řemeslných nepodarků, tak s nimi úplně v klidu drží krok.

Druhý na fotce je jejich maltézský chléb (39 Kč). Také pšeničný a s efektně vykřupanou kůrkou, která praská přímo ukázkově (jako sklo). Střída mi přišla přesolená a hlouběji v pecnu i nerovnoměrně nakynutá (část uzavřená, část plná obřích bublin). Ale znovu – když to dám (cenou a výsledkem) vedle několika aktuálních řemeslných chlebů, tak se Breadway opět v pohodě drží.

Nechám na vás, jeslti je to dobře nebo blbě. Každopádně francouzskou bagetu ani v Breadwayi nekoupíte. Pokud půjdete kolem, zkuste alespoň ten jejich vykřupaný chléb. Nikdo jiný nic takového v Praze moc nedělá (alespoň doufám, klidně mě vyveďte z omylu).

Související z chlebové série:
Ach, ty bagety (Bakeshop, Petite France)
Chleba, který v Česku nekoupíte
Bagety z Le Caveau