Zápisník

French press bez pressu a latte bez mléka

Chefsteps uvolnili první dvě videa z jejich placené kávové lekce. No-Press French Press a Liar's Latte.

Autorem metody na french press bez použití pístu je Tim Wendelboe respektive James Hoffman. Argument pro metodu je takový, že se při použití pístu v kávě zvíří jemný sediment a ta je pak zbytečně prašná. Pokud se nechá káva po rozbití krusty pouze odstát, získáme údajně kávu s nižším obsahem jemného sedimentu.

Připomíná to trochu turka (jednoduchou zalitou kávu) a jestli si říkáte, jestli to nebude po té sedimentaci (3 až 5 minut navíc) přeextrahované, tak prý ne. Extrakce se po rozbití krusty výrazně utlumuje.

Dnes letmo otestováno a hm – asi v pohodě. Rozdíl oproti běžné metodě jsem ale moc nepoznal. Kdybyste se s tím někdo chtěl drbat, obě metody se dají porovnat přelitím hotové kávy přes papírový filtr (uvidíte množství zachyceného sedimentu). Hodně to ale bude záviset na tom, jak s pístem ve skutečnosti pracujete.

Falešné latte je jiný příběh. Do kávy se přidá stabilizátor xanthan (znáte třeba z moderních průmyslových jogurtů) a vše se rozmixuje tyčovým mixérem, aby se do kávy dostaly bubliny. Nezkoušel jsem, ale výraz samotných autorů při ochutnávání ("hm, trochu hnusný, ale lidi to bude bavit") mě moc k otestování nemotivuje. Tak třeba se obětujete a dáte mi vědět? :)

Pučálka

Naklíčený hrách je kouzlo z pytlíku. Přidáte k němu jenom vodu, dva dny na to koukáte a na konci máte zelené kulky s úplně jiným složením. Zajisté je to nabouchané vitamíny a kdo ví čím ještě, ale o to nejde. Jde o to, udělat si doma malý hrachový reaktor a uspíšit tak příchod jara.

Telecí vývar

Příprava dobrého telecího vývaru je jistá forma kulinárního kutilství. Podobně jako třeba v leteckém modelářství je to série drobných úkonů rozložených v čase, které se nakonec slijí v jeden celek. Jen ten, kdo udrží koncentraci, je trpělivý a poctivý, má Mig nejkrásnější.

Přeštíci

Kdy jste naposledy viděli vepřové s tak pěkně vyvinutým sádlem? A takhle pěkně vykostěnou kýtu rovnou i s kůží připravenou na pečínku? Vězte, že tohle je výbušný materiál prvního stupně. Maso, o kterém se bude letos mluvit asi nejvíc — vepřové z českých Přeštíků!