Zápisník

Kdy nasolit maso? Dřív, než si myslíte

Co se stane, když posypete maso solí? Není to nijak zapeklitý rébus. Má to zhruba tři odlišné fáze. Mrkněte i na fotky, které sice vypadají stejně, ale po rozkliknutí rozdíl zřetelně uvidíte.

V první fázi teda nic moc. Krystalky soli prostě ulpívají na mase. Během chvilky se to ale změní, sůl se rozpustí a splyne s povrchem masa.

V druhé fázi to jde ještě dál a povrch masa se viditelně orosí. Vysoká koncetrace soli na povrchu vytáhne vodu z masa. Tohle trvá asi 30 až 45 minut, někdy i déle.

A konečně třetí fáze pro trpělivé. Voda z povrchu se vstřebává zpátky do masa a to má jakoby matný lepkavý povrch i o něco sytější barvu. Koncentrace soli se vyrovnávají. Povrch masa je změněný reakcí soli s proteiny svalových vláken.

Teď zpátky na začátek. Ve které fázi je tak asi nejlepší dát maso na pánev? V první i druhé fázi bude maso na povrchu vlhké a to asi není moc dobře. Maso by se při kontaktu s horkým olejem nejdřív chvíli dusilo a pak teprve opékalo.

Maso z třetí fáze je nejvíc v pohodě. Je suché a jeho povrch už je částečně změněný reakcí se solí. Máte také jistotu, že bude rovnoměrně a dostatečně ochucené.

To jsou tak nějak v kostce argumenty pro včasné nasolení masa. Klidně i několik hodin před tepelnou úpravou. A ideálně ještě na mřížce v lednici, aby okolo něj mohl volně proudit vzduch (když mírně zaschne, vůbec to nevadí).

Neplatí to ale samozřejmě vždy. Pro některé typy jídel tyhle změny z nasolení vůbec nechcete. O tom klidně příště.

19. únor 2015 18:02:31 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Nový videorecept - Vánočka

Královna svátečního stolu – vánočka! Dá docela hodně práce a je potřeba zvládnout několik nástrah. Jakmile ji ale jednou dostanete do ruky, už to nikdy nezapomenete.

7. prosinec 2017 21:12:41 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Nový videorecept - Celozrnný žitný chléb

Ideální chléb na dlouhé zimní večery? Celozrnný žitňák ve formě! Na první pohled to možná vypadá složitě, ale fakt se nebojte. Na rozdíl od klasické Šumavy nebo toasťáku těsto kyne jen jednou a chléb se nemusí tvarovat.

2. prosinec 2017 13:12:53 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Linecké cukroví

Tenhle typ cukroví si nechte klidně až jako poslední – od marmelády totiž vlhne velmi rychle. Nastudovat si ale recept předem můžete!

30. listopad 2017 14:11:05 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Nový videorecept - Bublanina

Bublaninu si nemusíte syslit jen na léto! V zimě totiž chutná ještě lépe. Obzvlášť, když vám pomůže zbavit se té tuny letního ovoce v mrazáku.

28. listopad 2017 08:11:07 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku