Kdy nasolit maso? Dřív, než si myslíte

Co se stane, když posypete maso solí? Není to nijak zapeklitý rébus. Má to zhruba tři odlišné fáze. Mrkněte i na fotky, které sice vypadají stejně, ale po rozkliknutí rozdíl zřetelně uvidíte.

V první fázi teda nic moc. Krystalky soli prostě ulpívají na mase. Během chvilky se to ale změní, sůl se rozpustí a splyne s povrchem masa.

V druhé fázi to jde ještě dál a povrch masa se viditelně orosí. Vysoká koncetrace soli na povrchu vytáhne vodu z masa. Tohle trvá asi 30 až 45 minut, někdy i déle.

A konečně třetí fáze pro trpělivé. Voda z povrchu se vstřebává zpátky do masa a to má jakoby matný lepkavý povrch i o něco sytější barvu. Koncentrace soli se vyrovnávají. Povrch masa je změněný reakcí soli s proteiny svalových vláken.

Teď zpátky na začátek. Ve které fázi je tak asi nejlepší dát maso na pánev? V první i druhé fázi bude maso na povrchu vlhké a to asi není moc dobře. Maso by se při kontaktu s horkým olejem nejdřív chvíli dusilo a pak teprve opékalo.

Maso z třetí fáze je nejvíc v pohodě. Je suché a jeho povrch už je částečně změněný reakcí se solí. Máte také jistotu, že bude rovnoměrně a dostatečně ochucené.

To jsou tak nějak v kostce argumenty pro včasné nasolení masa. Klidně i několik hodin před tepelnou úpravou. A ideálně ještě na mřížce v lednici, aby okolo něj mohl volně proudit vzduch (když mírně zaschne, vůbec to nevadí).

Neplatí to ale samozřejmě vždy. Pro některé typy jídel tyhle změny z nasolení vůbec nechcete. O tom klidně příště.

19. únor 2015 18:02:31 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Jedlé byliny na jaře

Co všechno jsem nasbíral na stráni. Nahoře vlevo ptačinec, fialky, řebříček, divoká pažitka. Uprostřed hluchavka (květy) a listy pampelišky. Dole šťovík, kopřiva, sedmikrásky.

Ptačinec a mladá pampeliška nejlepší - šťavnaté a křupavé lístečky bez vláken. S jednoduchou zálivkou jsem podával k jehněčí pečeni.

6. duben 2015 11:04:30 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Jehněčí na vertikálním rožni

Mírný sklon, miska na sbírání tuku a žár z uhlíků. Špikováno rozmarýnem, česnekem a ančovičkami.

Druhé foto je po otočení a po dvou hodinách pečení. Celá pečeně se nakonec rožnila asi 5 hodin a dosáhla vnitřní teploty okolo 62 °C.

5. duben 2015 13:04:11 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Slovenské křupavé trubičky

Můj nový sladký objev z trhů na Kulaťáku. Jsou to blízcí příbuzní katovických rurek, které si můžete dát jen tak. Nejlepší jsou ale podle mě se šlehačkovou náplní (obyč nebo s pařížskou).

Na stánku je měli ve variantách z oříškového, vanilkového a skořicového těsta. Balení s 11 trubičkami stojí 45 Kč. Složení a chuť jsou přesně tak, jak je znám z domácí výroby, takže i vzhledem k jejich pracnosti není moc nad čím váhat. Určitě je zkuste!

Nebo se alespoň mrkněte na postup domácí výroby. Vypadá to jednoduše, ale musíte mít oplatkovač a jde to i docela pomalu.