Zápisník

Kdy nasolit maso? Dřív, než si myslíte

Co se stane, když posypete maso solí? Není to nijak zapeklitý rébus. Má to zhruba tři odlišné fáze. Mrkněte i na fotky, které sice vypadají stejně, ale po rozkliknutí rozdíl zřetelně uvidíte.

V první fázi teda nic moc. Krystalky soli prostě ulpívají na mase. Během chvilky se to ale změní, sůl se rozpustí a splyne s povrchem masa.

V druhé fázi to jde ještě dál a povrch masa se viditelně orosí. Vysoká koncetrace soli na povrchu vytáhne vodu z masa. Tohle trvá asi 30 až 45 minut, někdy i déle.

A konečně třetí fáze pro trpělivé. Voda z povrchu se vstřebává zpátky do masa a to má jakoby matný lepkavý povrch i o něco sytější barvu. Koncentrace soli se vyrovnávají. Povrch masa je změněný reakcí soli s proteiny svalových vláken.

Teď zpátky na začátek. Ve které fázi je tak asi nejlepší dát maso na pánev? V první i druhé fázi bude maso na povrchu vlhké a to asi není moc dobře. Maso by se při kontaktu s horkým olejem nejdřív chvíli dusilo a pak teprve opékalo.

Maso z třetí fáze je nejvíc v pohodě. Je suché a jeho povrch už je částečně změněný reakcí se solí. Máte také jistotu, že bude rovnoměrně a dostatečně ochucené.

To jsou tak nějak v kostce argumenty pro včasné nasolení masa. Klidně i několik hodin před tepelnou úpravou. A ideálně ještě na mřížce v lednici, aby okolo něj mohl volně proudit vzduch (když mírně zaschne, vůbec to nevadí).

Neplatí to ale samozřejmě vždy. Pro některé typy jídel tyhle změny z nasolení vůbec nechcete. O tom klidně příště.

19. únor 2015 18:02:31 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Pho a bun cha v Pražské tržnici

Nevím jak u vás, ale u mě dosáhlo roztetelení jarem naprostého vrcholu! Nemůžu se soustředit, zatuhávám pod každým rozkvetlým stromem, mám chuť na nanuky a na coca-colu. Svědí mě sliznice i kolečka a opravdu nevim, na kterém sportovním náčiní se venku rozmlátit dřív. Dá se na to něco předepsat?

11. duben 2009 22:04:43 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

VOCo v tom Znojmě jde?

Musím urychleně oprášit průkazku winebloggera. Tento týden totiž byla ohlášena malá revoluce v klasifikaci vín v Česku. Vinaři ze Znojma spustili apelační systém VOC Znojmo!

4. duben 2009 01:04:35 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Odrobinky ze St. Tropez

S levandulovým makarónkem a u kávy. Těsně před jarní procházkou... ;)

28. březen 2009 19:03:26 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku

Ukončení projektu Vesničan

Všichni, kdo netrpělivě očekávají závěrečný report projektu Vesničan - mám pro vás dvě zprávy. Jednu dobrou a jednu špatnou. Kterou chcete slyšet první?

18. březen 2009 22:03:09 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku