Prkýnko
Recepty
Archiv
Inzerce
Kontakt
Hledat
Co se stane, když posypete maso solí? Není to nijak zapeklitý rébus. Má to zhruba tři odlišné fáze. Mrkněte i na fotky, které sice vypadají stejně, ale po rozkliknutí rozdíl zřetelně uvidíte.
V první fázi teda nic moc. Krystalky soli prostě ulpívají na mase. Během chvilky se to ale změní, sůl se rozpustí a splyne s povrchem masa.
V druhé fázi to jde ještě dál a povrch masa se viditelně orosí. Vysoká koncetrace soli na povrchu vytáhne vodu z masa. Tohle trvá asi 30 až 45 minut, někdy i déle.
A konečně třetí fáze pro trpělivé. Voda z povrchu se vstřebává zpátky do masa a to má jakoby matný lepkavý povrch i o něco sytější barvu. Koncentrace soli se vyrovnávají. Povrch masa je změněný reakcí soli s proteiny svalových vláken.
Teď zpátky na začátek. Ve které fázi je tak asi nejlepší dát maso na pánev? V první i druhé fázi bude maso na povrchu vlhké a to asi není moc dobře. Maso by se při kontaktu s horkým olejem nejdřív chvíli dusilo a pak teprve opékalo.
Maso z třetí fáze je nejvíc v pohodě. Je suché a jeho povrch už je částečně změněný reakcí se solí. Máte také jistotu, že bude rovnoměrně a dostatečně ochucené.
To jsou tak nějak v kostce argumenty pro včasné nasolení masa. Klidně i několik hodin před tepelnou úpravou. A ideálně ještě na mřížce v lednici, aby okolo něj mohl volně proudit vzduch (když mírně zaschne, vůbec to nevadí).
Neplatí to ale samozřejmě vždy. Pro některé typy jídel tyhle změny z nasolení vůbec nechcete. O tom klidně příště.
19. únor 2015 18:02:31
- Trvalý odkaz
- Sdílet na Facebooku
Jako kuchař popularizátor má můj obdiv, jako aktivista v politice okolo jídla už o něco méně. Inspirativní byl ale pro mně vždy a za to si ho opravdu cením – rozšířil mi obzory.
A kam se vlastně Mark Bittman přesouvá? Do blíže nespecifikovaného kalifornského food start-upu. Jsem si jistý, že o tom brzy uslyšíme víc (tipuji rostlinné zdroje proteinů a vše okolo).
Jeho best of a tipy kam dál najdete zde.
14. září 2015 18:09:40 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku
Evan Rail, novinář žijící v Praze, zase zaúřadoval. Skvělé zmapování barového boomu za posledních pět let.
14. září 2015 18:09:50 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku
Pozvánka na konferenci o roli supermarketů v našem životě. Už zítra – 15. září v Hub Praha!
14. září 2015 15:09:30 - Trvalý odkaz - Sdílet na Facebooku
Dost zajímavý pohled zvenčí na moderní kávovou scénu. Aneb – buďme rádi za to, co ve zdejších kavárnách máme. V řadě ohledů jsme na tom o dost lépe než v zahraničí.
14. září 2015 14:09:48 - Trvalý odkaz - Sdílet na FacebookuPrůběžná kontrola laboratorního skla v Brně. Na výtečnou! :))
HLEDAT
