Kuřecí sádlo a škvarky

Naporcovat kuře a připravit ho na pečení už určitě umíte od minula. Dnes krátce o jednom úžasném vynálezu, který si můžete vyrobit z tučných odřezků kůže a sádla kuřete.

Zpracování kuřecího sádla je další příjemná záminka k tomu, naučit se kupovat vždy celé kuře. O samotný postup ani tak moc nejde, protože kuřecí sádlo si automaticky vyrábíte při každé přípravě vývaru nebo pečení celého kuřete. Stačí ho jenom sebrat z povrchu a je to.

Ne vždy ale sádlo najde využití a dost často končí tyhle tučné odřezky rovnou v koši. Je to škoda! Nejde jen o šetrnost (ni gram nazbyt, soudruzi), ale i o rozšíření vašeho záběru ve vaření. Podobně jako u zpracování odpadních částí zeleniny tady zjistíte, že si takhle odemykáte nové vůně a chutě. Kuřecí sádlo rozšíří i spektrum tuků ve vaší dietě a ještě jako úplný bonus na závěr se můžete napojit na staré kulinární tradice, které jsou s ním spojené.

Šmalc (neboli sádlo z kuřete či husy) má v Evropě fest dlouhou historii. Nejvíc na něm fičeli aškenázští Židé, kteří museli po přesunu do chladnějších oblastí řešit nedostatek rostlinných tuků na vaření (olivovníky ve východní Evropě moc nejedou). Vepřové sádlo ani hovězí lůj nemohli použít, proto se logicky obraceli k tuku z drůbeže a postavili na něm velkou část své kuchyně. Pokud jste někdy měli v ruce Knihu o židovské kuchyni od Claudie Roden, narazíte na šmalc v každém druhém receptu.

Mě do kuřecího sádla zblbnul Michael Ruhlman, když loni vydal krásnou monotematickou kuchařku The Book of Schmaltz (zatím pouze pro iPad). Ruhlman ukecal svoji sousedku Lois (naprosto archetypální tetka s trvalou), aby ho naučila výrobu šmalcu a tradiční recepty okolo.

Ke všem klíčovým postupům vyrobil úžasné fotky a srozumitelné texty. Všechny staré (a dnes už vážně dost strašidelné) recepty trpělivě převyprávěl a navrch přidal pár nových, které kuřecí sádlo zapojují čistě pro jeho skvělou vůni a chuť.

Kuřecí sádlo a škvarky

Kuřecí tuk získáte v podstatě ze všech tučných částí kuřete při jakékoliv tepelné úpravě. Při výrobě šmalcu se tuk získává pomalým škvařením, na jehož konci se do sádla přidá cibule. Ta pomalu karamelizuje a spolu s kuřecími škvarky tvoří postranní produkt kuřecího sádla gribenes — voňavé a vypečené kousky kuřecí kůže a cibulky.

Samotné škvaření sádla by mělo probíhat co nejpomaleji, aby se tuk při škvaření nepřepaloval. Na konci byste měli získat zlatavý čirý a zlatý tuk, který zastudena postupně ztuhne.

Suroviny

  • kuřecí kůže a sádlo
  • cibule nasekaná na střední kousky (1:3 sádla a kůže, 1×1 cm)
  • voda

Postup si můžete klidně vyzkoušet i na sádle z jednoho kuřete. Ideální je ale schovávat si tyhle odřezky průběžně v mrazáku. Aby vám neoschly, vždycky si je pevně zabalte do potravinářské fólie nebo do pytlíku. Množství tuku závisí na spoustě faktorů, mimo jiné i na stáří a typu krmiva (mění se i s roční dobou). Pamatujte ale, že i tady platí — jste to, co jedlo to, co jíte.

Pokud se budete divit, že kuřata u vašeho oblíbeného řezníka už moc sádla nemají, je taky dost dobře možné, že jsem tam byl před vámi a všechno vám sebral. Když slušně poprosíte, možná svého řezníka ukecáte, aby vám sebral tuk a kůži ze skeletů.

Postup

Očištěné sádlo a kůži nechte zatuhnout v mrazáku a nasekejte vše nahrubo. Dejte do kastrolu s tlustým dnem, podlijte trochou vody a postavte na velmi mírný plamen.

Sádlo a kůže ve vodě nejprve povolí, poté začnou pouštět tuk a voda se bude postupně odpařovat. Nespěchejte, tohle pomalé probublávání bude trvat něco přes hodinu. Občas vše míchněte vařečkou, aby se kousky kuřete nepřilepily na dno.

Jakmile se voda vypaří, kousky kuřete začnou pomalinku zlátnout. Teď už si dávejte pozor. Pokud byste jeli na vysokou teplotu nebo příliš rychle, můžete tuk spálit.

Jakmile budou kuřecí škvarky světle zlatavé, přidejte cibuli a vše společně karamelizujte dohněda. Po skončení stačí sádlo přecedit v cedníku. Pokud chcete, aby bylo extra čisté, tak ještě jednou přes plátýnko.

Škvarky použijte, tak jak si škvarky zaslouží — jen tak se solí, k vajíčkům nebo k bramborovým jídlům. Sádlo přendejte do sklenice s víčkem a uschovejte. Nejlepší je jen prvních pár dní po vyškvaření. Později se sice už nekazí, ale ztrácí na vůni.

Ruhlman s pomocí kuřecího sádla dělá úžasné noky z odpalovaného těsta a briošku naslano, peče na nich bramboráky nebo vyrábí kuřecí konfit. Lepší lekci v emancipaci tuků jsem zatím neviděl! ;)

Kuřecí sádlo á la Modernist Cuisine

Netrváte na škvarcích a chcete jen co nejvíc čistého tuku? Vyzkoušejte recept na kuřecí sádlo z Modernist Cuisine. Kuřecí kůže se pomelou a pak se dělají v tlakáči v uzavřených zavařovačkách. Sice bez škvarků, ale za to bez hlídání a rizika připálení. Přidaná jedlá soda (k sádlu 0,5 %) údajně zlepšuje chuť a čirost sádla.

Děláte to jinak nebo lépe? Dejte mi vědět do komentářů. Tuku zdar! :)

Jak zpracovat celé kuře

Čtěte dál

Komentáře

Parádní využití, používám takhle všechno tučné od drůbeže, i kachnu či krůtu.
A škvařím v mikrovlnce – šetrné, rychlé, nesmradlavé :)
1 kg sádla trvá 15 – 18 min podle typu mikrovlnky.
Z jednoho ptáka je toho max. 150 g, to znamená kolem 5 – 7 min v MW.

kuřecího tuku mám průběžně spoustu – velkou část diety mých koček vařené kuřecí skelety a na mě zbude vývar. No a ten tuk sbírám z toho vývaru. Je méně aromatický, než vypečený šmalc, ale jako základ třeba do risotta nebo pod zeleninu do polívky, prostě kamkoliv bych lila onen vývar je skvělý, protože naboostuje kuřecí chuť.

A ještě tu chybí jedna základní informace – je ukrutně zdravej, má poměry mastných kyselin lepší, než průměrný olivový olej. A v tomto případě je varianta z vývaru šetrnější, protože se zahřeje na nižší teplotu a tak se rozpadne méně nenasycených vazeb.

http://nutritiondata.self.com/…d-oils/598/2
http://nutritiondata.self.com/…d-oils/509/2

↪ 1 kami: Viděl jsem to různě popisováno taky, ale bohužel nemůžu vyzkoušet. Ta časová úspora je super! :)

↪ 2 Zuzka OU: Ano, přesně tak! :) Bohužel kuřecí sádlo běžně nenajdeme v žádných srovnávacích tabulkách, kde spolu spíše zápolí olivové oleje, margaríny a máslo: https://docs.google.com/…S-LsIHo/edit?…

Na aroma toho vyškvařeného (jak ho tu mám) má zásadní vliv ta cibule —bez ní je to takové polovičaté.

Tyto tučné kousky vždy dokážu nějak zužitkovat, ale podle mých informací má kuřecí sádlo dost nepříznivý poměr omega 6 a omega 3. Není to tak?

↪ 2 Zuzka OU: Varianta tuku z vývaru je určitě lepší zdravotně. Ale (pokud se nevaří pro kočku:) ) z vývaru pro člověka vařeného bývá obvykle dost navoněný kořením a zeleninou a dost mu to zužuje rozsah použitelnosti, pro některá jídla už mi tam to navonění dost vadí.

↪ 2 Zuzka OU: , ↪ 4 Jana: S tou „zdravostí“ – je na tom o něco lépe než vepřové sádlo, ale výrazně hůře než olivový olej nebo třeba rybí tuk. Poze samotné zastoupení nenasycených a nasycených MK má samozřejmě význam, ale pak je dost důležité konkrétní zastoupení jednotlivých nenasycených MK a tam kuřecí tuk moc neboduje, jak píše Jana.
Navíc má poměrně hodně cholesterolu (ač význam cholesterolu je spíše přeceňován) – protože cholesterol je součástí buněčných membrán a obecně čím menší buňky, tím více cholesterolu v tkáni. A kuře má menší buňky než vepř.

Já se na šmalc chystám už cca dva týdny, co mi v mrazáku leží tři kila kuřecích kůží. O víkendu to musím rozhýbat. Jinak pro mě osobně bylo nejtěžší najít řeznictví, které by mi kůže ve větším množství prodalo…

Zaujímavý tip, hlavne tie gribenes ma zaujali ako tradičný židovský recept. Ja si už roky vždy odkladám do mrazničky kože a vnútorný tuk s kuraťa, a keď ich mám ta zo 6–7 kusov tak si robím kuracie škvarky. Podlejem ich len trocha olejom, zvyšok tuku pustia sami. Teplota nesmie byť veľmi vysoká, vyžaduje to jemný a trpezlivý prístup. Predtým ako prejdú tie škvarky do tej chrumkavej podoby majú takú lepivú fázu, kedy sa lepia navzájom a na varešku, potom to ale prejde. Treba byť tiež opatrný aby sa neprepálili. Je zaujímavé, že po vybratí z tuku ešte pekne schrumkavejú. Potom ich len jemne osolím morskou soľou. Je to lahôdka.
Tuk som vždy vyhadzoval, ale bola to zmes oleja a kuracieho tuku. Skúsim tú metódu s naparením vodou, aby sa uvoľnil tuk, a otestujem kvalitu takéhoto tuku. Zatiaľ som bežne používal len kačaciu a husaciu masť z hydiny. Tie mi prídu chuťove zaujímavejšie ako kurací tuk.

↪ 8 dulaci: Variací je nespočet. Někdo to dělá tak, že tuk nejprve pomalu vyškvaří (tedy začátek s trochou vody stejný) při velmi nízké teplotě, dokud se neodpaří veškerá voda (ta přidaná i ta v kůžích). Potom se tuk slije (aby se tepelně šetřil), nechá se jen trocha, přidá se cibule a peče se to celé o něco rychleji na pánvi.

↪ 7 tigre1981: Vždycky se najde spousta zákazníků, kteří tam „to tučné“ nechtějí a to je skvělá zpráva právě pro nás :)

um – v těch odkazech jsou nutriční hodnoty běžného olivového a kuřecího tuku podle FDA…

kupuji pro psy skelety, kůže a sádlo nakrájím, podliji trochou vody a dám s pekáčem do trouby, občas zamíchám. O vypečené škvarečky z kůže se postarají psi, sádlo používám na vaření inspirované židovskou kuchyní. Třeba na kuřecí paprikáš smažím cibulku právě na tomto sádle. Teď mám v lednici několik sklenic kachního sádla a škvarky a ujíždím na pohance se škvarky.

wow, takto to robim s tucnymi odrezkami z bravcoveho. Ked kupim cele pliecko, vsetko tucne poodkrajujem, nakrajam na drobnejsie kusky, dam do hrnca s hrubym dnom, zalejem do polovice vodou, posolim a zakryjem pokrievkou. Neodkryvam. Mierny plamen. Ked to zacne sycat, len trasiem hrncom, aby som to pomiesala. A potom pride ta spravna vona, urcite to spoznate je na 100 percent jasna. Vtedy odkryjem a dopekam na farbu. Tesne pred koncom prihodim rozpuceny cesnak. Nikto neodola. Bozsky slintave s domacim chlebikom. Ak cokolvek zmenim nedosiahnem zelany vysledok.

↪ 1 kami: Já se nějak s vařením v MW neumím popasovat, prostě se mi nelíbí. Koupila jsem ji před lety kvůli dcerám, aby si samy ohřály oběd (bojkotovaly škoní jídelnu) a nějak nám už zůstala. Zá se mi, že je vše moc horké a pak rychle studné a gumovité. Škvařit v ní mě niky nenapadlo!

Daavno sa smalcovalo ostoset. Ale obycajny cloviecik sa narobil ako kon. V dnesnej dobe smalec z kuracieho sadla je hotova rarita. Tento smalec obycajny clovek v dnesnej dobe neprechodi / nespali, neodbura.A tieto tuky spolu s bielym pecivom a chlebom + cukor robi v tele „zazraky“. Bravcovy je „zdravsi“. Okrem toho kuraci rychlo oxiduje napriklad.Nie je na dlhsie skladovanie.Rychlo sa prepaluje..nie je kvalitny..
A k ty kuzicce. Pred zopar rokmi z nich bola na nemenovanom servere hitom drstkova. :o…ak porovnam tak ten smalec je predsa len lepsi..:)
V istych castiach sveta sa smalec alebo ghee cisti do cira pridanim polenej (crack)psenice ku koncu prazenia . Ta vsiakne vodu/vlhkost ak je daka a usadi sa ne na nej kal. Potom sa smalec zleje a tie polene zrna sa pouziju do dakych jedal,..trebars polievok a podobne..

Kureci sadlo? To je zcela mimo moji predstavivost, vystacim si s kachnim a husim. Kureci tuk mi zasyrova tak smrdi, ze mam k tomu neprekonatelnou averzi (zato kocky si nestezuji) a snesu jen pecenou kuzi. Nekdy vyzkousim, snad to ta cibule zachrani…

Tjo, když si představím škvarky vypražené z těch prefabrikovaných kuřecích skeletů a kůží, tak mě to úplně ze základů nevyvrátí. Všechny tu podpůrné růstové prostředky hezky uložené pod kůží…

↪ 21 Anonymní: A proto par clanku zpatky pan Cuketka vysvetloval, ze je lepsi kupovat cele kure, pokud mozno z volneho chovu a pridal i navod, jak ho naporcovat. Viz odkazy na zacatku clanku.

↪ 21 Anonymní: Určitě, to co se má tendenci ukládat v tuku, tam ve zvýšené míře bude. Na druhou stranu i to naprosto šílené konvenční kuře (z tuzemska) je veterinární správou fest hlídané a pokud by se tam něco nevhodného pro lidi objevovalo, už se o tom píše. Uvažovat o tuku ve výživě ale určitě má smysl, už třeba jen z důvodu, že krmivo se pak do určité míry odráží třeba na spektru tuků v sádle.

Zbytek ale ddto ↪ 22 Yenn: Psal jsem tady o tom už několikrát a nejenom tady: http://www.cuketka.cz/?…

do teď jsem kuřecí tuk z vývaru fanaticky odstraňovala (před uvařením ořezávala a po uvaření lovila lžící), přišlo mi, že je to to nejodpornější co může být… Koukám, že se to přecejenom jí. Asi to v té polívce zkusím nechat, ale šmalec ten si zatím rozhodně nedám… (nebo jo? nevíte jestli ho dělají někde v nějaké jídelně/restauraci?)

↪ 25 Anonymní: Ano, klidně ho tam nechte, je v něm spousta chuti. Pro uskladnění vývaru ho ale sundejte, když se vývar zmrazí a tuk se nechá v tenké vrstvě na povrchu, tak zbytečně žlukne. Se kuřecím šmalcem se v restauracích moc nevaří, ale prakticky všechno co se konfituje nebo je s kachním/husím sádlem, tak to je vlastně také šmalc ;)

Krůtí škvarky a sádlo děláme vždy když porážíme krocany. Jinak vyzkoušejte klidně i králičí. Dělal jsem je prvně minulý týden a jsou super.

dulaci : vybral jsem z králíka všechny kousky tuku a pár odřezků, hlavně pupeční laloky atd…sádla je z toho trocha a je to samozřejmě jen taková chuťovčička.

Děkuji za zajímavý tip. Vyzkouším. Dřív jsem kuře nekupovala celé a dávala přednost prsům a „čistému masu“. Vaše příspěvky mi trochu otevřely oči.

Tak jsem koupila u řezníka kuřecí kůže, kilo za 9,90Kč, a dnes vyzkoušela. Vynechala jsem fázi „mrazák“ a byla to chyba, neuvědomila jsem si, jaký je porod nakrájet neztuhlé kůže. Škvarky jsem dělala z 1/2kg a na můj vkus se dělaly pozvolna dost dlouho, snad 2,5hod. Zdálo se, že snad nikdy nezhnědnou, dlouho byly lepivé. Nakonec jsem trochu zvýšila teplotu a nakonec se dodělaly skutečně pěkně dohněda a dokřupava, jen místo předkrmu jsme z nich měli dezert :-) Po lehkém thajském obědě (tom yum a pad thai) jsme vzali talíř útokem a nezbyl ani škvareček.

Malý tip k tématu: u nás na jižní Moravě se s oblibou konzumují kachní škvarečky a jatýrka s koprovou omáčkou a s knedlíkem. Vyzkoušejte, je to snad nejlepší jídlo, co znám!

Ozkoušeno – šmalc pokojové teploty je skvělý jako základ na jemnou viniagrette. S jablečným octem a s kuřecíma škvarkama a něčím zeleným to dělá skvělý salát.

já od určité doby kuřecí tuk spíše odkrajuju. ale je tomu už dost času, kdy kupuju zásadně celá kuřata. kromě cenové výhodnosti je to mnohem chutnější maso (nevím, co s tím dělají). jenom se mi chce říct, že v našich krajích se šmelcem vždy myslelo přepuštěné máslo. ale zřejmě to je jedno. omastek jako omastek a sekyrková polívka bude chutnat líp :)

jenom jsem zapomněl dodat, že si rád kuře dusím, protože se pak maso rozpadá, získám velmi chutný sós a pak často vytřu talíř a žádný tuk nepřijde na zmar :)

Ahoj je to velice zajímavý a nějakou dobu přemýšlíme nad tím pustit se do díla ale měli jsme obavy,že to lidé moc neznají a v zahraničí velice oblíbený ,hojně používaný a to i u veganu „schmalz“ u nás neprorazí ale jak je vidět nějaká šance tu bude.asi před rokem jsme zkoušeli jen tak na pánvi udělat drobet tuku a škvarku a dopadlo to na výbornou ale je pravda,že naše farmářská kuřata mají více tuku a silnější kůži takže je to asi snadnější. Uděláme další pokus a dáme vědět ........

Zrovna jsem zařízla slepici a tolik sádla jsem snad ještě neviděla, nenesla a tak jsem jí musela vyřadit. Ale napadlo mě najít si na netu něco jak takové sádlo využít a zpracovat. Tak že děkuji za tip
Napadá mě jestli by mu uškodilo skladování v mrazáku??

Co vy na to?