Jahodová marmeláda bez pektinu
Veliké přiznání. Až letos poprvé zavařuji a vyrábím marmošky. Chytlo mě to dost. Obzvlášť s nově nabytou motivací z Vesnice, kde se každá sklenka zavařeniny počítá…
Nejen v kloktání lektvarů jsem absolutní beginér (neplést s pekinéz), ale i tak si prostě neodpustím to na vás nevyvalit. Je dost dobře možné, že mi ty moje pokusy za týden ve spíži explodují. Berte je proto prosím bez záruky, i když mi tak děsně chutnají a mám z nich šílenou radost.
Na první pokusy s marmeládou jsem si vybral jahody, protože hned po meruňkách je to moje nejoblíbenější surovina. Protentokrát jsem vynechal rodinné receptury a rady. Do přípravy jsem vtrhl vyzbrojen geniální publikací z počátku 80. let – Domácí konzervování ovoce a zeleniny od Hastašové, Němce a Vlachové.
Džem, marmeláda, rozvářka, sýry?
Pokud by vám někdy ruplo v bedně a rozhodli byste se zavařit celou Holešovickou tržnici a obsah haly č. 22, nic jiného než tuto knihu byste nepotřebovali. Je v ní recept snad na všechno. Pěkně s technologicky-nutritivním vhledem i obligátním hygienickým bububu v duchu doby. A nechybí tam ani polopatické vysvětlení základních zákonitostí ovocných pochutin.
Jednou z nich je i jejich terminologie, ve které jsem měl vždycky pěkný kurník. Skoro jako ten udivený celník, co jich na hranicích stopne celý kamion – řidič říká, že vezou džem, na obalech píšou jam a přitom je to všechno jen obyčejná marmeláda! Přitom to není zas až tak složité a rozdíly se dají dobře zapamatovat:
Kompot – sterilované čerstvé ovoce zalité nálevem
Džem – rosolovitá konzistence s kousky ovoce nebo celými drobnými plody
Marmeláda – ovocný protlak zahuštěný odpařením a přidáním cukru, tužší než džem
Povidla – rozvařené ovoce zahuštěné odpařením, bez přidání cukru (nejen švestky!!!)
Rozvářka (klevela) – sterilované ovoce, lehce rozvařené a lehce zahuštěné cukrem
Rosol – čistá šťáva získaná zatepla nebo lisováním, zahuštěná odpařením a přidáním cukru
Sýr – tuhá rosolovitá konzistence, z protlaku, který se zahustí odpařením a cukrem
Pasta – prolisované rozvařené ovoce zahuštěné odpařením a cukrem se v tenké vrstvě suší v troubě
Ok, předposlední větu beru zpět. Je to značně nepřehledné a asi si to nikdy nezapamatuji… ;)
Moje první jahodová
Ze zavařování jsem měl vždycky dojem, že se musí jednat o obrovské dávky a že bez zavařovacího hrnce se ani nehnu, ale prt! Dá se i v malém a bez složitého náčiní. Jediné, co si musíte opatřit, jsou pořádné skleničky na zavařování a víčka.
Když jsou víčka šroubovací, tak už nic nepotřebujete. Když seženete takovou tu českou klasiku – víčka Omnia, budete potřebovat i plastikovou hlavu, kterou se víčka narazí.
Pak už vás ale od domácí marmošky nemůže zadržet nic. Začít můžete i s jedním košíčkem jahod! ;)
Nezabít chuť, barvu ani přírodní pektin
Recept, který jsem si vybral a částečně poupravil, kombinuje rychlou přípravu, zachování barvy, chuti a nepotřebuje pektin z prášku. Rychlý a specifický způsob úpravy plně využije potenciál přírodního pektinu v jahodách. Právě ten je částečně zodpovědný za rosolovitou konzistenci džemů.
Obsahuje ho většina ovoce. Ne všude je ho ale tolik, aby ovoce po rozvaření krásně zrosolovatělo. Pro džemy se tedy využívá ovoce na pektin přírodně bohaté (rybíz, angrešt) nebo se tam sype extra. V marmeládách se zase směs ovoce vaří déle, aby se zahustila.
Následující recept vám dá ve výsledku něco mezi džemem a marmeládou. Bude rosolovitý, s kousky ovoce, ale i s protlakem. Finta spočívá v tom, že se zahušťuje jen samotná jahodová šťáva. Pevná dužina se jen prohřeje nakonec. Postup je rychlý a doma ho zvládnete v čase okolo 45 minut i s přípravou.
Suroviny:
- 0,5 kg jahod (můžou být i méně zralé)
- 0,4 kg cukru (krupice, krystal)
- citronová šťáva (viz recept, možno kyselinu citronovou)
Vybavení:
- mixér (tyčový i obyč)
- sítko (nebo jemnější cedník)
- čisté zavařovací sklenice a víčka
Postup:
Omyjte jahody a zbavte je zelených lístečků a stopek. Dejte je do mísy a zasypte je polovinou cukru. Ihned zaútočte na jahody tyčovým mixerem a rozfašírkujte je tak, aby vám ve směsi zůstaly větší kousky jahod. Bude to vypadat jako jahodová omáčka, ze které se občas vynoří zdemolovaná půlka jahody.
Celou směs sceďte přes cedník do kastrolu nebo do pánve. Čím větší plocha, tím lépe. Dužinu a části jahod zatím uschovejte. Šťávu v kastrolu začněte vařit na středním plameni, cca po pěti minutách přidejte zbytek cukru. Rozmíchejte a vařte asi dalších deset minut (dohromady tedy 15 minut). Občas seberte z povrchu pěnu.
Mezitím si do připravených čistých sklenic nalijte vařící vodu. Víčka můžete potřít alkoholem a nechat oschnout do sucha. Vařící marmeládu budeme plnit do nahřátých sklenic. Nesmí uniknout ani Celziuš.
Směs v kastrolu se vám za tu čtvrthodinku zkoncentruje, rozbublá a příjemně rozvoní. Pokud máte teploměr, který měří přes stovku, poznáte ideální finální konzistenci podle toho, že teplota překročí 105 °C. Pokud ho nemáte, kápněte kapku směsi na studený talířek. Když ztuhne, krabatí se a jde skoro posouvat, máte vyhráno. Můžete taky vycházet z toho, že se vám objem zredukuje asi o polovinu.
Ve finální fázi přidejte do kastrolku zbytek jahod a vařte dohromady už jen pět minut. Chvíli před ukončením varu okyselte citrónovu šťávou nebo kyselinou citronovou. Tady postupuji vždy podle chuti. Kyselost marmeládu krásně rozjasní! ;)
Teď už jen plnění. Není složité, ale dávejte si u něho pozor na vařící hmotu. Podmínkou je vždy nahřátá sklenice, čistý okraj a suché víčko. Ještě vařící marmeládu plňte asi půl centimetru pod okraj a ihned uzavřete víčkem (na fest). Okraj sklenice musí být čistý, takže pokud vám na něj směs při plnění kápla, otřete jej. Po utažení víčka sklenici otočte, položte na víčko a nechte vychladnout. Vychladněte také, máte hotovo! ;)
Pokud jste pracovali s vařící směsí, nahřátou sklenicí a ihned jste zašoupli víčko – mělo by být vše uvnitř sterilní a v pořádku. Až vám marmeláda vychladne, víčko by taky mělo být vpouklé. Jestli není, netěsní vám uzávěr a marmeláda se vám může zkazit.
Beginéři jako já, hned si ten recept zkuste. Jahody jsou právě na vrcholu sezóny a víkend je pro zavařování jako stvořený. Pokročilců se zase zeptám na jejich oblíbený recept na marmeládu a džem. Nezajímá mě jen co s čím míchají, ale jakými dalšími fintami zkracují tepelnou úpravu a nutnost zahušťování na minimum. ;)
Komentáře
Při děsné úrodě meruněk vytáhla moje mamka zlepšovák. Papiňák! Meruňky jsme jen odpeckovaly na půlky a naházely do papiňáku. Nechaly 30minut na sporáku a pak už se jen přidal cukr, popřípadně ta citrónová kyselina. V tomhle stavu byla marmeláda s kousky, nebo jsme jí rozmixovaly tyčovým mixerem a ještě povařily. Pro jistější konzervaci je možno přidat před plněním do skleniček panáčka vodky, nebo meruňkovice :-).
Do hruškové marmelády jsem zase jednou dávala kousky čerstvého zázvoru (ne do hruškových povidel).
Od chvíle, kdy jsem poprvé zkusil domácí výrobu povidel, už není cesty do obchodu pro unylou hmotu bez chuti a s umělou vůní. Domácí marmoška a vlastnoruční povidla prostě rulezz!
Mám rád marmelády (džemy) z pomeranče a mandarinek. V Británii je mají všude, v ČR se dají sehnat v Marks & Spencer. Je možná jejich domácí výroba nějakým jednodušším způsobem (mají uvnitř kousky kůry atd.). Díky
Ja jsme presne nepochopila proc se to vlastne sladi. Konkretne jahody jsou dost sladke samy o sobe a nemuselo by se to potom kyselit, ne?
4: Kvůlivá konzervaci, jahody jsou údajně na zplesnivění snad nejnáchylnější ze všech marmelád.
zase sladký, fuj! :)
Vážený pane Cuketko, jako amatérský gastronadšenec jsem unešený a vděčný za Váš blog, na který by se měly pět ódy. Jako profesionální fotograf chci pochválit neustále se zvyšující kvalitu Vašeho obrazového doprovodu. Tleskám, obdivuju, gratuluju…
3: Domácí výroba možná. Zagůglujte si na heslo Orange Marmalade, a nebo Seville Orange M.
Právě ty sevillské (nahořklé) pomeranče jsou „to pravé ořechové“; sezóna je od prosince do února.
Asi je všeobecně známé,že by se při plnění sklenek neměl umazat jejich okraj,páč to obvzlášť u jahod zkracuje dobu uchovatelnosti.Jednoduchý trik při nalévání džemu či marmošky představuje seříznutá PET lahev.
A do jahodovky je dobré pro křís povařit pár lístků meduňky.
Ale stejně je nejlepší nacpat se jahodama přímo ze záhonu…
KLEVELA, pane mykadlo
priscila:
dobrý úlovek, překlep je pryč :)
Promiňte, nechci být hnidopich, ale mykadlo proto, že: „Na první pokusy s marmeládou jsme si vybral jahody…“ Já vím, je to překlep… no ale, když Vám nevadí, že šťourám… tak se mějte
a máte i druhej, jste lepší než spellcheck! ;)
Když už jsme u toho …
počítá… (chybí mezera, takto by to bylo jen v případě, že tři tečky nahrazují část slova)
Ale nijak bych ty chybky nehrotil, v textu je jich naprosté minimum … když to vidím, tak si číkám, že ještě naše rodná řeč nezgniela :)
Kdyby se našel někdo, kdo by tu popsal recept na PEČENÝ ČAJ, to by páně Cuketka koukala, jaké ovoce se dá kombinovat a zavařovat, já jen ochutnala hotový produkt, nikdy jsem nevyráběla, ale je to moc dobré
Na pečený čaj se letos chystám. Doufám, že mi to vyjde. Do toho se dá kombinovat prakticky cokoliv :) Co se týče pomerančové marmelády, budu zase propagovat náš recept
http://bistro.florentyna.cz/…o-meho-srdce
protože je neskutečně dobrá. Ale jinak se u nás moc nemarmeláduje. Nemá to kdo jíst.
ad pečený čaj:
pokud jsem správně pochopil recepty na netu tak se jedná o pastu z různých druhů ovoce? terminus technicus? ;)
Nemyslím že jde o pastu. Ovoce není prolisované, ale maximálně pokrájené na kousky. V troubě se nesuší, ale zapéká při cca 250 stupních max. 30 minut, takže výsledná konzistence je spousta cukrovoovocné sirupošťávy s kusy ovoce(přílišné odpaření není žádoucí), a ne pastoidní hmota. Ať je to co chce, je to moc dobré. Už mám za sobotu 6 dávek hotových, a kdyby nedošel doma cukr, tak i víc. Jen se bojím, že nebudou mít čas se moc dlouho odležet a rozležet potvory. Jsou doslova „rychlokazivé“ .
Mám doma superknížku o zavařování (mám jich víc, ale tahle mne k marmeládování přivedla). Jen si z hlavy nevybavím autora a název. Tož zítra přihodím.
Není to pasta. Je to pečená variace na čaj ze sušeného ovoce. Když není prostor ovoce na čaj sušit, vždycky se dá upéct s cukrem :) Jen čaj ze sušeného ovoce se sladit nemusí. Ještě jsem kdysi kdesi našla recept, kde se do toho na závěr lije docela dost alkoholu, takže se to pak neředí na ovocný čaj, ale ovocný grog :)
babka dava navrch hmoty pred uzavrenim papier na pecenie namoceny v rume ;-)
Pripadne hotove marmelady ulozi pekne do gauca a tam zabali s paplonom a dekami.
Najfantastickejsia kombinacia bola zatial od mojej mamy – hruska + aronia, pripadne jablko + aronia. S kuskami aronie, fantazia!
Doporučuji k nahlédnutí knihu Schwartz, Oded: Konzervování. Praha : Ikar, 1997. ISBN 80–7202–214–8. Je tam spousta nápadů, včetně receptu na pektinový vývar z jablek. A taky jak se dělá ovocný krém – přidávají se do něj syrová vajíčka. Já mám v rodinném repertoáru od té doby karotkové chutney a mrkvový džem.
Obdivuju váš zápal, ale osobně nemusím vše dělat na koleně, takže k výrobě marmelád využíváme domácí pekárnu, když už ji máme doma, a želírovací cukr. Výsledek je skvělý. No, já jen tak, že to jde i bez cedníků a stání u plotny.
Předem díky za chutný web, od dob co jsem ho objevila to tu hltám hlava nehlava. A teď k tématu – džem dělám téměř ze všeho, co mi na zahradě příjde do ruky. Zrovna včera jsem dělala černý rybíz s višněmi. Používám želírovací cukr a sklenice s uzavíratelnými víčky. Je to jednoduché a zatím 100% výsledek.
Jinak k zavařování okurek, to mě taky jeden čas drželo, zavařuju ve staré pračce. Nachystám teptolu, vypnu otáčení, naskládám naplněné sklenice a je to. Není to můj nápad:-( a ikdyby byl, ráda se s ním podělím.
Bohužel v těch svých konzervačních počinech nejsem moc originální co se přípravy týče. Pomáhám si právě těmi želírovacími cukry nebo rozpustnými nálevy na zeleninu. Tak doufám, že případné zavařovací Guru/y (priscilo pomoc) moc nenaštvu.
Na neumazání hrdel sklenic při plnění se mi nejvíce osvědčila speciální nálevka
Přítelkyni jsem ji teď v Praze koupil v Tescu za pár korun, sice je z o dost tenčího plastu než „totáčová“ co mám doma, ale i tak z ní byla uchvácena :)
Nálevka je dobrá – to samé je součást téměř každé myčky na nádobí – používá se to na sypání soli. Já to nalévání džemů do sklenic používám a jde to s tím skvěle.
Sklenice na džem se šroubovacími víčky meju normálně v myčce, ale víčka potom ještě hodím do hrnce a 15 minut vařím mírným varem ve vodě. Dříve se to tak dělávalo a myslím, že to je dobré, zvlášť když se používají starší sklenice. Mně se to osvědčilo, zatím se mi nikdy žádný džem nezkazil.
A ještě něco – když se horký džem obrátí vzůru nohama, nesmí se tak nechat úplně vychladnout, protože pak se džem přilepí na víčko. Takže obrátit vzhůru nohama jen asi na 10 minut, to úplně stačí.
Varianta -
jahody se prosypou polovičním množstvím cukru a nechají v chladu do druhého dne (když není čas, tak i do třetího). Pustí šťávu, ta se dá slít a naředěná vypít. Je-li ji víc, nahřeju ji na 70 Celsiů a zavíčkuju. V chladu vydrží pár týdnů, déle ne, protože se vypije. Zbytek trošku osolím a podle chuti i přisladím (ale není to nutné) a povařím podle toho, jak moc šťávy jsem slila. Vznikne džem. Když se hustý zbytek rozmixuje, nemusí se moc vařit, stačí 5 – 10 minut a je z toho marmeláda. Neokyseluju, ale ta sůl tomu dá taky své. Zkuste si to. P.
Doplnění ke šťávám:
Na 70 stupňů šťávy nahřívám všechny, ale nejméně 20 minut a pak je ještě tak 20 minut při 75–85 st. steriluju.
Pavkla:
děkuju moc za vylepšení. jahody už pomalu končí, ale ještě jednu várku zkusím. zatím jsemneměl srdce ti šťávu obětovat uplně, ale zkusím to! :) a tak sůl zní také zajímavě…
Téma ne snad úplně vzdálené (chtěla jsem to hodit do fora, ale zlobí mě přihlašování..) V lednici mám tak cca 1 kg černého rybízu, pomýšlela jsem na sirup. Projela jsem návody na internetu a buď dávají kyseliny benzoové, petoly a kdovíco ještě nebo naopak rybízové listí. Neznáte někdo nějaký recept na trvanlivý idiotproof sirup „for dummies“? Sirup jsem ještě v životě nevyráběla..
Doma mi nechteji verit, ze to jde i bez umeleho pektinu. Budu muset provest nazornou ukazku :)
U ktereho ovoce se bez neho opravdu neda obejit?
http://www.konzervace.info/rybiz.htm
doporučuji upřít oko na poslední dva recepisy.
Dv:
tak teď jsem jeden sirup omylem udělal :) naštěstí to nakonec ztuhlo. ale jinak postup podle ofiko receptu z knížky o zavařování(ta o které píšu):
šťáva 1kg, cukr 1,5kg, kys citronová 3g
očistit, dát pryč třapiny, přidat 3/4 l vody, odstát 12h,scedit, šťávu smíchat s cukrem, citronovkou a slít, zavíř, skladovat v temnu a chladu.
Vladimir:
hodně záleží, říká se to často právě u jahod :)
Díky, pane C, to vypadá že bych mohla zvládnout. Tu knihu, z níž čerpáte, mají rodiče též doma, ovšem svazek pobývá dlouhodobě na chalupě – tam je její využití ostatně nejlogičtější :)
jo akorát ještě dotaz – ten rybíz se nijak nemačká? Asi musí, ne, jinak by z toho těžko vznikla štáva:)?
nemačkaj a dokonce ani nezahřívaj :)
ještě můj osvědčený postup na rybíželé ;) rybíz k cukru 1:0,7, odtřapit, s trochou vody povařit (5mint) scedit přes cedník, svařit na 2/3, přidat cukr, povařit na teplotu 105 st. C, do čistých sklenic, víčkem dolů a je to. dá se stihnotu cca do 45 minuit, když si čovek mákne. proto to mám rád ;) v komoře už je 10 sklenic :)
Dělala jsem třešňovo – rybízovou marmeládu, ale přiznám, že srabácky v pekárně. Přece jen u plotny moc teď už postávat nevydržím. Tak já teda zkusím nemačkat. Nezahřívání je mi sympatické, neb neodpaří vitamíny, akorát předpokládám, že je třeba rychle sirup spotřebovat.
trvanlivost nepíšou, ale je tam 1,5kg cukru, tak tam je mizivá šance že s tim něco hne šejdrem ;)
Ja jsem (také poprvé) vyráběla džem minulý týden – z meruněk ze zahrady. Sice jsem si to trošku urychlila želírovacím cukrem (džem je hotový za 10–15 minut) ale vylepšila nasekanými mandlemi a troškou maďarské meruňkovice – výsledek je naprosto úžasný. Pak jsem taky dělala meruňkové chutney s mandlemi, sušenými brusinkama, octem,česnekem, zázvorem a chilli a výsledek taky skvělý.
29. zřejmě s křížkem po funuse – ale z černého rybízu se dá udělat báječná marmeláda zastudena. Jen se musí dodržet ty časové prodlevy, aby se uvolňoval pektin ze slupek. Je to vitaminová bomba, není v tom jediný konzervant! a je to k užrání :)
Potřebujem stejné množství černého rybízu a stejné množství cukru.
Trvá to celé víc než hodinu, jak se musí čekat, ale stojí to zato, je to vitamínová bomba. Je potřeba to pak uchovávat v chladu a spotřebovat cca do dvou měsíců. Mám to tu a užírám lžičkou ze sklenice.
39. super recept!!!
Až natrefím zase někdy na černý rybíz (letos zatím prdlačka), ozkouším ho.
Loňský rok jsem vyráběla černý rybíz ve vlastní šťávě, bez cukru, jen se špetkou soli a taky to nemá chybu. Do jogurtů, do moučníků…:-)
30. Vladimir
pektin není skoro žádný v třešních a višních. A vůbec u každého ovoce jeho obsah klesá s postupující zralostí. To platí i pro jahody – taky ho nemají moc a když jsou hodně přezrálé, tak neželírují.
Kdysi jsme z přemíry bujnosti pektin dělali s bráchou doma (tedy ne čistý pektin, ale „domácí želírovadlo“) – vyvařili jsme veškeré odpadní odkrojky z jablek zbylé po zavařování, tedy hlavně šlupky a semtam ohryzek. Získaným roztokem (musí se osladit, pektin želíruje jen v přítomnosti cukru) jsme želírovali nějaké marmelády, myslím zrovna z jahod.
Ono když se nakombinuje jakékoliv ovoce s jablky, tak to želíruje krásně. :-)
42. To je fakt. Ale pak jsou v tom ta jablka znát na chuti, konzistenci a hlavně barvě, je to prostě „pajcované“ (já to teda dělám běžně a vůůbec se nestydím:) ). S tím pektinovým roztokem chuťová ani zraková buňka o žádných jabkách nevěděla, pomohlo to jen tomu ztuhnutí.
43.: na různě ochucené rosoly je to ideální. ;-)
Pektinový roztok sotjí za ozkoušení.
44. Já dávám jablka pravidelně třeba do chutney, to jaksi z podstaty věci nemá moc chuť tuhnout a jablka mu krásně pomohou.
Pektinový roztok už nedělám – nezavařuju už oloupaná jabka, takže nemám šlupky. Ale možná začnu, až budu napřesrok zavařovat dětské přesnídávky:) – to bude šlupek habakuk.
45: Habakkuk a nebo habaděj?
46. Ani Habakkuk (leda by prorokoval, že krom šlupek budu mít i habakuk jiné práce), ani habaděj, ale přesně habakuk ;-) – tedy množství, které tím myslel Mireček z Básníků :-)
Manžel včera přitáhl 5 kg jahod, tak jsem sem koukla pro inspiraci, že bych to z trošky zkusila takhle pracně? :-)
15. Iva
Takhle dělám pečený čaj
Na plech nasypu 2 kg kuliček černého rybízu, posypu vanilkovým cukrem a trochou skořice. Na kostky nakrájím 3 citrony i s kůrou, přidám 1 kg cukru krystalu – vše rovnoměrně rozprostřu na plech, dám do trouby a na 150 stupňů v troubě nechám 1 hodinu.
Občas zamíchám.
Poté vyndám, promíchám, podle chuti lze přidat 2 dcl (či více) rumu. Ještě horké naliju do skleniček, otočím víčkem dolů na 15 minut, pak otočím zpátky.
Skladuju v chladnější části bytu a po otevření v ledničce. Je to výborný vánoční čaj (a s tím rumem vlastně ovocný punč).
Je to dobré s rumem i bez rumu, udělala jsem si oboje, bez rumu pro sebe, pro manžela s rumem.
Když máme chuť na ovocný čaj, dáme do hrnku 1–2 lžičky pečeného čaje a zalijeme vroucí vodou, necháme 5 min louhovat.
Ahoj, po precteni mam chut zajet k babicce a ve spajzce si otevrit prvni marmeladu, kterou uvidim a sednout si na strokrdlicku a pomalu vybirat ty nejvetsi kousky jahod, merunek nebo tresnicek kyselek. I ja jsem se vloni pustila do vyroby marmelady. Zkousela jsem ji ale udelat bez cukru po vzoru mych oblibenych marmelad St. Dalfour (slazene jen hroznovym sirupem). Nepovedlo se, marmelady nevydrzely, prestoze byly vyborne :-( Nemate s tim nekdo zkusenost? Diky za tip!
Kdyby komentáře měly nadpisy, tenhle by tam měl Břevnovský masakr borůvkovou marmeládou. Pro všechny podobné začátečníky jako já: nejste-li si stoprocentně jisti tím, jak víčko na sklenici drží, vyměňte ho. Když to bude poslední sklenice daného typu, přelejte marmeládu do jiné. A zkušební obrat proveďte nad nějakou mísou. Vaše kuchyně nebude vypadat jako když čekáte na příjezd mordparty…
Ale moc se těším, jak ty zbylé sklenice dopadnou.
Já jsem zpracoval asi 3,5 kg červeného rybízu v poměru 2(rybíz):1(cukr) s cukrem, žádné odšťavňování, jen mixáž. Všude se píše „když kápnete na studený talíř a želíruje to, máte vyhráno“. Jenže co když to netuhne? Mám to vařit dál? Mám to přisladit? Zavařil jsem si asi osm sklenic bezva sirupu a ne džemu. Mám tomu dát ještě šanci pár dní a čekat, jestli to během příštích dnů ztuhne? Dá se to doželírovat, když se na pektinech píše, že se sype do ovocné šťávy před cukrem, a já už tam cukr pochopitelně mám?
Ať mi nikdo netvrdí, že to neni věda!
Ne, už to neztuhne (trochu v ledničce, až tam budete načatou skleničku skladovat). Jsou různé cesty, jak tomu pomoct. Třeba si koupit pytlík červeného dortového želé od Dr. Oetkera /je to vlastně agar, koukněte se na složení/ a vždy, když načnete novou sklenici, tak dáte do rendlíčku 2 lžíce sirupu, rozmícháte lžičku prášku a vaříte minutu, pak odstavíte a přidáte postupně obsah sklenice. Když je to pořádně promíchané, tak nandat zpátky a do ledničky k používání. Další cesta je všechno znovu otevřít a znovu vařit, až se odpaří víc tekutiny.
Qwerty:
na ten rybíz raději poměr rybíz-cukr, 1:0,7 a jak udělat aby to želírovalo? jak říká naďa – ubrat vody pomocí odparu, tj povařit déle :)
jinak uplně nejvíc finta – všecko, co dělám poprvé, zkouším v malých množstvích! :)
Tak jsem udělala marmošku podle výše popsaného páně Cuketkova návodu – naštěstí jen z kila, jelikož to moc neztuhlo. Měla jsem tedy krásně zralé jahody, nejspíš to bude tím. Zbytek hromady již dostal i svou dávku přidaného pektinu a je to citelně lepší.
Shodou pokolností jsem včera prováděl zkusmo něco podobného, jen místo jahod jsem použil meruňky – no vůně rozvařených meruněk, to je úžasné. Trik se studeným talířkem je výborný a také jsem ho použil! Pektin jsem – musím se přiznat – trochu dodal …
Ještě co se týče definicí: marmeláda je v anglicky mluvících zemích vyráběna výhradně z citrusových plodů, zejména pomerančů, čímž se de facto liší od džemů. A dle Evropské unie pouze produkt z citrusových plodů může být prodáván jako ‚marmeláda‘ – já osobně jsem dlouho nevěděl jaký je rozdíl mezi marmeládou a džemem.
Ciao Zuggetto, díky za inspiraci. Nabízím výměnu: můj meruňkový za tvůj jahodový! Zn. rychle, než se to zkazí.
dik za nakopnuti, na jahodovou uz bylo pozde (stejne babicka nadelala mraky), prisel na radu rybiz. trochu kyselejsi odruda, takze po premysleni co do ni na ozvlastneni a srovnani chute, toz sli kolem banany – tahle podivna kombinace domaciho s exotikou vypada a chutna ve vysledku napodiv velice dobre (rybiz odstavneny, banany jen pomackane nahrubo vidlickou), velmi zajimava chut…
dneska se pracuje na ostruzinach s hruskama (to uz je overena kombinace, jde to k sobe super – nezamenitelna chut a vune)
nevyžádaná reklama, smazáno administrátorem
Sice zrovna není sezóna na zavařování, ale výbornou marmeládu jsem udělala jako směs nejrůznějšího drobného ovoce čerstvého i z mražáku,nemusí být rozmražené, prolisovaného na lisu na ovoce. Přidala jsem do ní i černý bez. Samozdřejmě bez chemie, jen kyselina citronová kvůli chuti. No bylo to mňam!
Já teda z receptu nadšena nejsem.Čekala jsem,,že Pan Cuketka vzhledem ke svým znalostem zdravé výživy zahrne do receptu i rady,,jak nemuset použít cukr.Pektin se dá nahradit neškodným agar-agar,,takže v zahušťování problém nevidím.
Cukr mě štve daleko víc.
59: Asi jste si jeste nevsimla, ale tohle opravdu neni blog o zdrave a dietni vyzive;-)
Jestli Vas stve cukr kvuli kaloriim, pouzijte umele sladidlo, jestli Vas stve konkretne bily rafinovany cukr, pouzijte med…moznosti je urcite spousta, staci zadat ve vyhledavaci „alternativy k bilemu cukru“…
Už se chystám letos na můj první jahodový džem a mám recept, kdy se jahody vůbec nesmí umýt, ani být např. po dešti, aby se v nich zachovalo co nejvíc pektinu (pektin je prý na povrchu ovoce) a nechá se to před velmi krátkou tepelnou úpravou 24 hodin stát s cukrem, jen se přidává citrónová šťáva, jinak nic. No uvidíme.
Vážený (á) Allik
Rozhodně nejde o dietu ani kalorie.Jen používám při vaření zdravý rozum.Cukr,med,to vše je jednoduchý a velice nezdravý cukr.Svým malým dětem bych marmeládu s obsahem cukru prostě nedala.Není to nutné.K čemu používat želírující cukry,doslazování.Je to ovoce,proboha,,proč ho sladit.
Stačí déle povařit,přidat pár zrnek soli,která zvýrazní sladkou PŘIROZENOU chuť.Nebo v případě nutnosti mít marmeládu chuťově jako z cukru(což asi bude i Váš případ) sáhnout po doslazení složitýmy cukry v podobě neškodných obilných sladů.
Předpokládám,že v diskuzi se nepočítá jen s kladnými ohlasy.Můj je záporný,recept se mi nelíbí.Toť vše.
Sandra:
mě to přijde hodně zajímavé a určitě bych to rád zkusil, sem s receptem! ;)
3/4 množství jahod (nebo vypeckovaných třešní) rozmixujte.Zbytek nakrájet na menší kousky.Rozmixovanou část dát do hrnce,přidat pár zrnek soli a velice pomalu na mírném plameni (v případě plynového sporáku) zahřívat.Na elektrickém sporáku dejte na nízkou teplotu.Občas promíchat.Není kam spěchat,,ovoce se delší dobou varu stává sladší.Po částečném vypaření vody (zhruba po 30 minutách) přidejte zbytek nakrájených jahod.Povařte cca 10 minut a podle chuti přidejte rýžový sirup.V případě,,že byly jahody přirozeně hodně sladké,,není potřeba přidávat vůbec.V trošce vody rozdělat prášek z řasy agar-agar.(návod jaké množství je na obalu)Já použila tak poloviční doporučené množství,,protože při postupu dle návodu Vám vznikne spíše tuhé želé.2 minuty s agarem povařím a plním směs do předem připravených,čistých sklenic.
To zní výrobně – máte ještě další recepty i z jiného ovoce? Díky
Zní to skvěle, hned dnes vyzkouším! ☼
36: Dv: Až to slejete, můžete zbytek černého rybízu rozemlít i s listím na marmeládu. Šťáva(sirup) vydrží roky, v chladu a suchu, takže asi ve sklepě… Ale někdy se udělá nahoře plíseň, stačí po čase zkontrolovat a vyndat špejlí, potom to vydrží zase nějaký rok.
Ha, dneska jsem přinesla jahody, půl kila obětuju a jdu na to :)
↪ 60 Sandra: když prostě ty brebery neošálíte, je třeba jim snížit množství dostupné vody, což je buď sušením, nebo zvýšením osmotického tlaku, nejméně chemicky to jde buď svařením na povidla, proslazením, nebo prosolením, ztuhnutí je jen vedlejší žádoucí efekt, další způsoby jsou už více „chemické“, kdy připravíte breberám chemicky nepříjemné prostředí
↪ 1 Fialka: Panáček meruňkovice možná zlepší chuť, ale na „konzervaci“ to nemá žádný vliv :-)
Když už, tak přidat tu kyselinu citronovou…
V kuchařce Zpátky domů od Hanky Michopulu je neomývat jahody, prý je nejvíce pektinu na povrchu ovoce a na konec přidává do skleničky trochu másla…ale nezkoušela jsem, ani bych si v zaprášené Praze netroufla jahody neomýt:)
↪ 72 Anonymní: „V kuchařce Zpátky domů od Hanky Michopulu je neomývat jahody, prý je nejvíce pektinu na povrchu ovoce “
To se mi zdá jako pověra…
↪ 73 Přemy-sl: Jojo, na povrchu ovoce jsou maximálně ovocné vosky (a zrovna na jahodách myslím ani moc ne) a především špína. Pektiny jsou součástí buněk, nelezou ven, nejsou-li k tomu varem donuceny. Dle mě nemytí jahod je naprostá hloupost.
Ad mýt či nemýt jahody: pověra nepověra, byla to jedna ze základních věcí, kterou mi babičky kladly na srdce. Jahody, borůvky, maliny, ostružiny…aby to zhoustlo, tak nemýt! Špíny se bát netřeba, po hodině varu je sterilní úplně všechno… :-)
Po hodině varu sterilní úplně všechno? No nevím, já třeba takovou hlínu pojídám nerad i když je sterilní. Nemluvě o tom, když je na tom ovoci nějaký postřik, tam mohou být látky, které opravdu varem nezničíte a jejich škodlivost nijak nezmenšíte – nevím, co se používá na jahody, na rajčata se třeba proti plísni často používá měď – a ta by hodinu varu přežila myslím docela bez problémů..
↪ 3 Ondřej Pohorský: zelenina a ovoce v kuchyni napsal oldřich dufek rok 1989
Ahoj,
tak já ti vám nevím kde jsem udělal chybu ale mě to nechtělo ztuhnout. Vařil jsem cca 45minut a i tak výsledná marmoška je řidčí. Vloni jsem měl vše bezproblémů. Tak asi špatný jahody, nebo jsem je neměl oplachovat.
Honza
↪ 78 krupik: Stejně široký hrnec na danou dávku jako loni? Nebyly přezrálé? Nevařil jste moc zprudka? :)
↪ 79 farfalla: Jahody byli s kupované až teď – tj. skoro posezoně (minule na začátku sezóny). Dvojnásobná dávka jahod, a úplně jiný hrnec než minule. Takže plno jiných/nových veličin.
Ale můžu potvrdit že tato marmoška je opravdu jahodová :o)
Honza
Pane Cuketko,
trochu opožděně, ale článek je pro mě teď velmi aktuální (žiji v oblasti, kde mám za rohem největšího pěstitele jahod v severním Německu), sezóna začíná a chtěla bych dělat marmeládu dle Vašeho skvostného receptu.
Prosím Vás, máte míru, kolik ml marmelády vyjde z jednoho kila jahod?
Budu vděčná aspoň za orientační odpověď.
My jsme ted zkouseli merunkovou, na kilo merunek cca 150–200 gramu cukru. Merunky jsme rozctvrtil, pulku rozmichoval a svaril s cukrem cca 30 minut a druhou půlku jsem par pridal na dalsich cca 15minut. pak jen dokyselit citronovou stavou a hotovo. :-) je tak skvela ze ji zacnem i v restauraci asi prodovat.
Cuketko,
poustim se do marmelad, tak jsem procetla francouzske recepty a srovnala s tim vasim. Kazdy recept jiny, ale da se to shrnout. Prace muze byt min. Jahody skoro cele ci na pulky zasypat cukrem a pridat citron a nechat pres noc v lednici. Pak varit vse, nebo jen stavu min 15 minut. Pridat zbytek a opet min 10 minut. Varianty jsou s vanilkou ci matou nebo trtinovym cukrem. cukru asi 75%. Skoda tech vtiaminu, po pul hod vareni zadne nebudou, to s zelirovacim cukrem varim jen 4 minuty. Ale delam vzdy vic variant, tak uvidim. Z 500 g jahod jsou necele 2 sklenice marmeladovek, tak radeji z 1 kg.
↪ 83 lucie: JJ finta s nacukrováním předem a oddělením šťávy je super, to jsem před čtyřmi lety ještě neznal! :)
vyborne
Doporučuji tu sbíranou pěnu dávat na misku, než dovaříte džemík, zchladne a s pár lžičkami neochucené zakysanky máte bezva desert. Taky by šlo sbírat do kelímku, pěnu hodit do mražáku, bezva ochlazení ve vedru. Mně džemík tuhnul jako blázen, jsem chtěla kastrol vytřít čerstvou kaiserkou, abych výtvor ochutnala, ale nějak to nešlo, pěkně tuhý byl :-) U nás ale víc frčí dřeně, mírně, aby zůstaly kouky, rozkutruji tyčákem, osladím a zamrazím v menších kelímcích , lepší jak nanuky z obchodu.
Dobrý den, můžu se zeptat, jak jste měl džem hustý?…Vařila jsem dle vašeho receptu a bohužel je příliš řídký…:/ Řekla bych, že se místy blíží trochu sirupu…:// Chuť je ale fenomenální…tak dobý džem jsem ještě nikdy nejedla…(vařila jsem jej i s pravou vanilkou a je to prostě pohádka…)…,ale uvažuji co s tím…Odvíčkovat? Svařit znova?, ale tím se ztratí ta „čerstvá“ chuť…:(
↪ 87 Adéla: Takhle řídké jsem to bohužel nikdy neměl, takže můžu jen tipovat. Pokud ta část se sirupem prošla testem na talířku a přesto výsledná směs neztuhla, tak bylo v té druhé části jahod příliš vody (tj příště víc rozmixovat a cedit déle) nebo samotné jahody neměly dost pektinu. Záleží kolik toho máte, asi bych to nechal jen tak, ať se to nemusí zbytečně převařovat a poté po otevření použít jako jahodovou omáčku, v případě potřeby svařit na požadovanou hustotu ex post, ale to mi přijde škoda :)
Cuketko, já Vás žeru i s marmeládama!!!!
Toz sem zkusil. Ale ve spechu zapel na citronovou stavu…snad to bude i tak k jidlu.
Dik za recepty
Hola, pro krásu a potěchu oka zakoupila jsem pár sklenic zn. Weck. Staromódní,velmi klasické a včetně víčka ze skla. Mezi víčkem a sklenicí gumička.
Jaké bylo mé překvapení, když jsem zjistila, že po otočení již naplněné sklenice na hlavu (jak mě to učili u ostatních marmelád), obsah sklenice trochu uteče ven. Z toho plyne, že sklenice netěsní. (A tedy se do ní brzy nastěhují i nežádoucí mikrooorganismy? Asi jo.)
Poradíte mi někdo, kde se stala chyba? Špatně jsem nasadila víčko a gumičku? Nebo se to u těchto sklenic nemá dělat? (Weck na stránkách to nezmiňuje).
Díky a domácímu experimentování zdar!
↪ 91 hanele84: Pokud je otočíte zatepla, ještě tam není podtlak, který by víčko přidržel natěsno, ten se vytvoří až po vychladnutí. S Weckovkami jsem tohle nezkoušel, ale všude v návodech je, že v průběhu zavařování a manipulace s nimi by měly mít na sobě klipsny, které to víčko přidrží.
Dobrý večer,
dneska jsem díky prarodičům kteří moudře zasadili jahodníky i na chalupě na vysočině ještě dostala kyblík jahod, tak jsem je opláchla, přebrala a naložila s trochou cukru a trochou stevie do zítra odpočnout – je jich momentálně 1,3kg. Od loňska taky mlsně pokukuju po jahodovo rebarborové marmošce. tak jsem nelenila a otrhala toho chudáčka co jsem zasadila teprv loni a mám 1kg nakrájené očištěné rebarbory. Doufala jsem že to smíchám a povařím podle návodu zde, ale jak teď pročítám diskuzi tak jsem se trochu zasekla a najednou bych chtěla zkusit také variantu s meduňkou (která nám už dost zapleveluje zahradu) a s vanilkou a nevím co teď dřív :-D. Když vše spojím dohromady, budou se chutě bít. Ale když ne, tak by mi zas rebarbora zbyla a ze samotné jsem teda marmošku ještě neměla, tak mám trochu strach. Jinak každým dnem chodím ochutnávat višně abych určitě stihla višňovo marcipánovou podle Chez Lucie, na tu už jsem tedy hooodně natěšená :-)
↪ 65 Sandra: Dokuchtěno podle Sandřina receptu, který mne díky absenci cukru zaujal. Nakonec jsem doslazovala rýžovým sirupem, protože mi jahodová hmota přišla málo sladká. Tuhlo to myslím pěkně, z cca 1 kg jahod (700 g rozmixovaných a pak 15 velký pokrájených) jsou tři 220 ml sklenice od Wecku. I s tím sirupem je džem méně sladký, za to velmi jahodový.
Trochu se bojím, jestli jsem se nepřecenila, s Weckem nemám zkušenosti a s džemem bez želírovacího cukru nebo pektinu taky ne. Ale zatím sklenice vypadají úžasně. Pokud to klapne, prubnu ještě rebarborovojahodovou
↪ 91 hanele84: Byla jsem teď ještě znovu prohlédnout ty moje tři výtvory ve Wecku a nepřipadá mi, že by mi obsah utekl, byť jen torchu. Na sklenici byly při koupi 2 takové ty sichr klipsničky, přidala jsem na každou jednu navíc z nepoužitých. Drží to dobře, řekla bych. Na stránkách Wecku radili mít gumičky navlehčené, aby se přilepily na sklo.
Tak.....hotovo…a ted jestli to chytlo :-) vonelo to ale baaaajecne :-)
> hanele84
Mi utíkají džemy i přes Twist víčka, takže sklenice neobracím a čekám, až si víčka „puknou“ (víčka, když se při chladnutí vpáčí, vydají pořádnou ránu). Když nepuknou, pokusím se jim pomoct tím, že do nich píchnu po částečném vychladnutí prstem – pokud „puknou“ je to ještě pořád OK, pokud ne, doporučuji strčit džemík do lednice a co nejdřív sníst. Nebo vyklopit do kastrolu, povařit a znovu naplnit do sklenic.
Dobrý den, jam dle vašeho receptu mě nadchl, jen nevím za jak dlouho byl měl ztuhnout ve skleničce, vařila jsem včera, určitě to změnilo konzistenci, ale pořád to není dost tuhé, díky za radu, zdraví Kristýna
Zdravim,prosim mate nekdo zkusenost s prirodnim citrusovym pektinem?nebo recepty?moc dekuju
Mate-li dzem nebo marmeladu tak ridkou, ze tece, nechte ji ve spizi dva, tri roky. Pokud to vydrzite nesnist driv, najdete super marmeladicku
Dobrý deň. Chcem sa spýtať, či by do tej marmelády nestačilo dať o polovicu cukru menej, prípadne ho nahradiť nejakým iným zdravým sladidlom.
Ďakujem
…včera uvařeno:-))))) je unikátní!!!!! Hledala jsem recept bez chemie a zdá se, že našla;-)))) Čerstvý rohlík s máslem a marmeládou byl k snídani a bude zřejmě i k obědu… Nemůžeme se jí nabažit:-))) Díky za super návod!
Ahoj!
K tomu nahřívání sklenic: Už více než 30 let sklenici položím na starý ručník namočený ve studené vodě a vyždímaný. Nalévám do sklenic nejen marmošky, přesnídávky apod., ale i třeba právě se škvařící sádlo a ještě se nestalo, že by sklenice praskla!!! Vyzkoušejte a šiřte dál, je to velké urychlení!!!
Babička
Bodlo by uvést počet sklenic a jejich objem na Vámi uvedenou dávku. Ale jinak super, moc díky, jsem taky beginér.