Čočka jako risotto

Minulý týden mě dostala tahle drobná černá čočka. Oproti běžné čočce snese hrubší zacházení, je rychle hotová a po tepelné úpravě výtečně drží tvar. A co je nejlepší — můžete s ní provádět podobná kouzla jako s rýží na risotto.

No, možná dost kecám, protože škrob do pořádného risotta z ní prostě nedostanete. Postup při vaření je ale velmi podobný. Tím, jak je tahle čočka drobná, nemusíte ji namáčet předem a nemusíte se ani bát soli v průběhu přípravy. Stačí ji vařit při nižší teplotě a v minimálním množství vývaru, který neustále doplňujete. Čočka si na konci zachová tvar (nepraskne vám slupka), nebude pěnit, udrží si barvu a hlavně nacucá všechnu chuť z vývaru. Konzistenci bude mít pěkně na skus, skoro jako baculky z risotta.

S jakou čočkou vám tohle bude fungovat? Určitě s drobnou černou čočkou, která se někdy označuje jako čočka Beluga. Recept by vám měl zabrat i na menší tmavozelenou čočku z Puy. Naopak pozor na drobnou červenou čočku, která nemá slupku a akorát se vám rozvaří na kaši.

K hebkému a chuťově bohatému výrazu jsme si dopomohl ještě použitím telecího vývaru (recept podle Thomase Kellera), který je bohatý na rozpuštěné pojivo z telecích kostí. Ještě pořád je docela zima, tak jsem přitvrdil na umami použitím voňavé slaniny (tuk), javorovým sirupem (cukr) a omáčkou usukuchi (sůl).

Suroviny

  • 250 g drobné černé čočky (přebraná, promytá)
  • 500 ml poctivého vývaru (měl by být horký)
  • 60 g mrkve
  • 60 g celeru
  • 60 g cibule
  • 60 g slaniny (co nejvoňavější, zastudena uzená)
  • 1 lžíce másla
  • 1 lžíce javorového sirupu (volitelné)
  • 1 lžíce sójové omáčky usukuchi (volitelné)
  • 1 bobkový list (další aromatika je taky volitelná)
  • sůl, pepř

Postup

Slaninu a kořenovou zeleninu nakrájejte na opravdu jemné kostičky (velmi od oka brunoise). V široké pánvi s vysokým okrajem nebo v kastrolu začněte se lžící másla a se slaninou na středním plameni. Počkejte, až slanina vypustí všechn tuk a až začne lehce chytat barvu.

Přidejte mrkev, celer a cibuli, přidejte lžíci javorového sirupu, promíchejte a nechte vše dojít hezky dozlatova. Zeleninový základ vás musí svou vůní naprosto odrovnat. Přidejte čočku a dvě až tři naběračky vývaru. Čočka by neměla být nikde na suchu, zároveň by ale neměla plavat.

Stáhněte plamen na mírný stupeň a pokračujte, dokud nebude čočka tak akorát (30–40 minut). Hlídejte množství vývaru a pravidelně jej doplňujte. Čočku zbytečně nemíchejte, zvýšíte si tím riziko, že rozbijete její slupky. Hladina by měla jen lehce přesahovat přes čočku a vývar by měl jen občas vypustit bublinku. Pěkně polehoučku, rozhodně nevařte prudkým varem.

Tekutinu, ve které čočku vaříte, ochutnejte a dochuťte podle potřeby. Měli byste s ní být na 100% spokojení, protože z části přejde do čočky a z části se vám zredukuje a vytvoří omáčku. Můj telecí vývar je bez soli, a tak jsem si mohl dovolit být v ochucování agresivnější. Čočka je hotová, když jste spokojeni s její texturou. Ke konci přestaňte doplňovat vývar a nechte ho více odpařit. Čočka by neměla být úplně vysušená, ale měla by se spolu se zredukovanou omáčkou z vývaru převalovat jako vláčné risotto. Nesmí být suchá!

Při prvním pokusu jsem na čočku plácnul vajíčko. Tuhle čočku si ale můžete skvěle vychutnat jen tak anebo vám poslouží jako základ třeba pod grilovanou zeleninu nebo výraznější maso.

Místo na fotce je sice prázdné, ale já tam zřetelně vidím kousek konfitovaného bůčku… ;)

Reklama

Komentáře

Dobrý den pracuji jako kuchař v jedné středomořské restauraci s černou čočkou pracuji moc rád,když se dobře uvaří tak je výborná a i po estetické stránce vypadá skvěle k rybám s jemnou omáčkou -delikátní.

Lákavé. Musím se podělit o zprávu, že na jednom obalu od luštěnin jsem se dočetla, že luštěniny se po zahřátí nemají dolévat studenou vodou, protože tak tvrdnou a vaří se déle. Takže teplý vývar nepodcenit :)

↪ 3 Sibyliatko: tady píšu teplý vývar jen proto, aby se úprava zbytečně neprodlužovala nabíráním teploty zpět. jinak zrovna k téhle čočce se můžete chovat naprosto macešsky, snese opravdu skoro vše, aniž by se prodlužovala délka vaření, nebo aniž by tvrdla, či praskala. je malá, voda do ní proniká relativně rychle, prostě pohodová čočka ;)

(jediné , na co se musí dávat pozor je barva – pokud ji chceme u belugy zachovat, je potřeba používat minimum vody, která pigment vymývá ;)

↪ 4 Ala: nedavno jsem ji videla v dm drogerii, da se pry sehnat i od firmy Druid, ale v marketu jsem ji jeste nepotkala – ze by pres internet?

Jé, zrovna včera jsem po ní sáhla v DM drogérii, ale pak jsem ji vrátila zpět s tím, že nemusím mít doma opravdu každou novou luštěninu, na kterou narazím. Škoda. měla jsem ji vzít.

Ještě mám takový choulostivý dotaz: Kojím, takže si musím dávát pozor na nadýmavé věci, jinak mě čeká probdělá noc s bolavým miminčím bříškem… Jak je na tom černá čočka? Nadýmá? Ještě jednou se omlouvám za blbý dotaz, ale už mám luštěninový absťák. (-:

Nebál bych se ani té červené čočky, už jsem jí na pánvi s vývarem dělal a nerozvařila se. Chce to jenom včas skončit.

to zirafka: trochu pomůže namočit večer, ráno slít, znovu namočit, vařit chvíli, slít, znovu vařit a řasou wakame. Nejlíp jsem na tom po cizrně, černé fazole a adzuki ještě ujde, všechny čočky včetně červené a sóji zvednou „vichry z hor“!!! Moc nepomáhá ani tříhodinové vaření (luštěniny tvrdé na zkus jsou pro mne hudbou daleké budoucnosti a tiše je všem závidím. A to nekojím a jsem chlap!)

↪ 4 Ala: Belugu kupuju v německu v bio řadě Sparu nebo DM, možná by se tedy dala dostat i tady ve zmíněných obchodech. A malou černozelenou běžně od Country life ve zdravých výživách.

↪ 16 Lubo: Ať už je to se zdravotní závadností Pangase jakkoliv, já se mu budu nadále vyhýbat – vloni jsem do něj dvakrát kousnul a tak hnusnou rybu jsem nikdy nejedl). Od té doby se pečlivě vyptávám, jakou rybu mám na talíři.

Prosím, jaká je ta černá čočka chuťově? Mám moc ráda červenou,i neloupanou, ale třeba takovou tu hnědo-černo-zeleno-obyčejnou, co jsme všichni odmalička byli nuceni jíst, úplně nesnáším, dělá se mi zle jen z té vůně..tak abych ji pak nemusela hodit ptáčkům :)

Tisic lidi tisic chuti, beluga je moc dobra, ale chybi mi v ni neco kyseleho. Co takhle mangovy ocet?

Černá, zelená i červená čočka se dají koupit v drogerii DM, ve jejich oddělení (bio) potravin pod značkou Alnatura.
Podobnou čočku, na kterou je výše uvedený recept, taky občas dělávám. Kořenová zelenina je nastrouhaná buď nahrubo na klasickém struhadle nebo na „juliene“ na takovém tom patentním krouhači prstů. Místo javorového sirupu přijde med, sójovku nedávám, ta se tam fakt nehodí; vše se podlévá bílým vínem. Přijdou tam ještě tak dvě lžíce rajčatového protlaku nebo passaty a nakonec nasekaná pažitka nebo petrželka. Je to docela dobré, posledních pár let to vařívám na Nový rok.

↪ 22 Dirty: lžičkou jakéhokoliv octa na konec se to příjemně oživí, aniž by acidita šla nějak rozpoznat, lžíce a víc už je potom vyloženě na kyselost a je to taky fajn :) hurá na to!

↪ 23 aida: ad sójovka, záleží jakou použijete. těžkou, koncentrovanou čínskou ani náhodou, lehčí japonské kikkomanky (anebo právě opravdu světlou usukuchi) nebo takové ty shoyu co prodávají k lehkému naředění v bioprodejnách – naopak ;) krásně se integrují, někdy je vemte na milost a zkuste.

↪ 26 pan Cuketka: Znám, ale do německého receptu se mi jaksi nehodí, ani nevím proč. ;-)
Ne, dělám si prču, ale fakt sójovku moc nemusím, a když s ní vařím, používám právě Kikkoman.

Ještě lepčejší než Kikkoman se mi jeví Tamari. Ale je to otázka vkusu.
Kyselé chutě + zirafčina otázka: což takhle přidat jednu, dvě umeboši švestičky (nebo ume ocet).Nevařit!!! Umeboši slano-kyselou chutí ůžasně oživí cokoliv (dokonce i rýžovou kaši se šitake) a zase trošku omezí prďouchování.
Jdu do DM a zkusím.

↪ 29 mill: já vám nevím, mě zatím natiprďavost kombu ani umecocta nepřesvědčila ;) ale možná mám ty prt-limity celé nějaké jiné.

↪ 24 pan Cuketka: jasne, kysela tlama neni ucelem :) Treba k pecenemu jehnecimu a teto cocce staci primichat dobry recky jogurt.

Tak jsem si jí zrovna přinesla z toho DMka, kromě toho ještě pohankovou mouku, kterou jsem už dlouho jinde neviděla. By mě nenapadlo, že jídlo se musí chodit nakupovat do drogérie.

Zelenou čočku jsem koupila v Tescu na Národní a v Mineole ve Vězeňské ul. na Praze 1. Mám moc ráda kombinaci v čočkovém salátu z Bakeshopu s curry, tuňákem a chilly papričkami. Zelená čočka nenadýmá a je hotová během max. 30 minut.

Dirty, to jako že pro zdravější potraviny se nechodí do obchodu s potravinama, ale do obchodu s kosmetikou, pracími prášky, zubní pastou, hajzlpapírem a vložkama? Tak to jsem fakt nevěděla.

↪ 35 Ala:
Taky tam maji vino :)

Ne, to byla jen ironie. DM, Rossmann, Tchibo a dalsi taky nechapu. Jenze ty vlozky a jidlo dohromady prodavaji i hypermarkety. Jen si tam vic lidi najezdej s vozejkama :)

Ta narazka byla spis na to, ze kazdy obchodnik prece vi, co je pro jeho zakaznika lepsi(viz reklama)

Aha, no já mám asi nějaký dlouhý vedení, nebo možná je to tím, že neznám reklamy. Ale musím říct že se mi to v tom DMku právě docela líbilo, ale vůbec jsem netušila, že tam to jídlo prodávají. Vždycky jsem si myslela, že je to normální drogérie, akorát že tam mají nějak víc věcí pro mimina, protože hodně kamarádek mi vždycky říkalo, že tam nakupujou nějaký miminovský věci.

Vy vazne utecete reklamam? Jak to delate?

Nemam TV, radio jen z netu bez reklam, na kastliku napis pres celej kastlik, ze reklamy ne, ziju ve svym svete(casto nevnimam), ale stejne me nekde dobehnou.

Treba. Jeste na navsteve(vetsinou je kulisa tv nebo radio), v obchode, v hromade, kdyz je v hospode pustene radio, v tisku…

↪ 32 Ala: Pohanku zpracovává pohankový mlýn Šmajstrla ve Frenštátě a v sortimentu mají mouku, krupici, lámanku i celou pohanku. K dostání je v každém slušném obchodu se zdravou výživou. Ke kvalitě jsem zatím neměla sebemenší výhrady.

↪ 42 Helli: bohužel v každém ne, občas je to docela náročné tu Šmajstrlovu sehnat. Ale také ji vyhledávám.

↪ 43 Kytka: Psala jsem „…v každém slušném…“. :-)) Tedy alepoň v těch, kam chodím, ji mívají vždycky, takže mě nějak nenapadlo, že by mohl existovat obchod se zdravou výživou, který by se jí dobrovolně vzdal. Šmajstrlova pohanka je každopádně výborná a zaslouží si pozornost.

↪ 44 Helli: Musím se přiznat, že Pohankový mlýn, jejich stránky a jejich recepty znám už dlouho, ale taky jsem na jejich výrobky nějak nenarazila, nebo jsem si toho aspoň nevšimla. Kam na ně chodíš, prosím? (asi bohužel chodím jen do těch „neslušných“ obchodů…)

↪ 44 Helli: ↪ 45 aida: U nás mají skoro celý sortiment (mám rád i jejich pohankové těstoviny), ale bohužel zdaleka ne vždy, velmi často se stane, že něco je vyprodáno.

↪ 45 aida: V obvyklých super hyper se Šmajstrlovy produkty bohužel zpravidla nenajdou, dokonce ani v jejich koutcích s bioprodukty a zdravou výživou je nevidívám. V běžných obchodech a řetězcích prodávají zejména tu tmavohnědou pohanku loupanou termicky, čímž se spousta cenných látek zničí. No ale to ti jako odbornici určitě vysvětlovat nemusím. :-)
Pohanku chodím nakupovat do obchodu se zdravou výživou „Zahrada zdraví“ na Veselé 37, je to vedle antikvariátu, na dohled je litinová kašna na České. Občas třeba týden nebo dva něco ze Šmajstrlova pohankového sortimentu nemají, ale v takovém případě poprosím paní majitelku, aby doobjednala. Mají tam i pohanku od jiných dodavatelů, ale já si vždycky radši počkám na Šmajstrlu. Chodím tam ostatně každé pondělí, beru si tam žitný kváskový chleba. Slušně zásobený je i obchod se zdravou výživou na Orlí, kousek od Spolku. Jinak bych se asi pídila v těch zdravých výživách, které už jsou zavedené a mají bohatější sortiment.

↪ 47 Helli: Dík za tipy, mrknu se tam, až se někdy dostanu do centra; jsi hodná. Já většinou nakupuju v Kéniku, a tam je to dost bída.

↪ 46 Kytka: Máš pravdu, Šmajstrlovy pohankové produkty bývají střídavě vyprodané i tady. Už s tím počítám a mívám jedno celé balení vždycky v rezervě. Sice je to nepraktické, že musím myslet na železnou zásobu, ale na druhé straně jsem ráda, že jeho pohanka jde na odbyt. Pohankové těstoviny mám v oblibě taky.

↪ 48 aida: V KrPoli se stran zdravé výživy moc neorientuju. Napadá mě snad jen obchod na Skácelově 26, jmenuje se myslím Zdravá výživa Slunečnice. U nich jsem tehdy kupovala výborný tvaroh a máslo ze statku Habří, pohanku jsem tam nehledala. Dovedu si ale představit, že by ji v sortimentu mohli mít. Obchůdek je však na tom konci Skácelovy, kde jezdí tramvaj 12 a 13, takže pro tebe to bude asi trošku z ruky.

↪ 50 Helli: Vím o něm, občas se tam stavím, ale musím se přiznat, že pohanku jsem tam zatím nehledala; příště to napravím. Můj problém je, že domů jezdívám MHD a nemám šalinkartu, jezdím na lístky, takže ten hodinový mi tak tak stačí (rezerva ±10 minut), a to je na nějaké větší prohlížení sortimentu málo, vždycky nakoupím to nejnutnější, co už doma není a mažu na autobus.

Je to naprostej masakr, procitam kazdym dnem a minutou na cuketce. Jsem stastny jak maly dite…

Červenou čočku znám, dělám ji po indicku. Ale na černou jsem tady narazila náhodou. Tak jsem ji zakoupila v DMku a v sobotu ji udělala k večeři. Nemaje všechny zde uvedené ingredience, trochu jsem improvizovala, ale myslím že i tak to všem chutnalo :-)
Na vypečenou slaninu jsem hodila 2 lžíce cukru a nechala zkaramelizovat (místo javorového sirupu), přidala nakrájenou mrkev, petržel, 1 brambor. Na vývar jsem bohužel musela použít bujon a vše jsem dochutila glutamanem a kapkou octa :-)
Nebyla tak měkká, jak jsme zvyklí u červené, ale mňam, mňam …

Vy pořád s tím prděním… obávám se, že tady má pravdu indická kuchyně (dobře to okořeňte a je po problému) a čínská medicína (ve zdravém střevě zdravý vzduch – jinými slovy, když máte zanesený organismus, prdíte po všem, když ne, nevadí ani ty nejstrašnější fazole v kombinaci s bůčkem). Ale je teda pravda, že na problémy s miminkem jsem zvědava, to by mi bylo ouvej, muset vařit bez luštěnin…

Dneska jsem varila cernou belugu s houbama, cibuli, troskou cesneku, rozmarynem a jednim bobkovym listem.
Po uvareni jeste cottage syr.
Fantazie. A zdrava. K tomu pappadums a je cockovej vecirek. Diky pane C.

Co vy na to?

nepovinný, ale díky němu máte obrázek (jak?)