Poularde, neboli kapoun RSS

» Když nastal čas k večeři usedli jednoho s prvních lednových dnů roku 1825 mladí manželé pán a paní de Versey k večeři, ale jen ze zvyku, neboť byli ještě syti. Mladá paní pojedla něco polévky, její manžel vypil sklenku červeného vína s vodou; později dostavilo se několik přátel, hrála se partie whistu, večer plynul jako obyčejně a manželé odebrali se spolu na lože. Kolem druhé hodiny zrána probudil se pan se Versey; bylo mu nevolno, zíval a převaloval se na loži, že jeho choť se polekala a tázala se ho, není-li churav. „Nikoli, má drahá“ odvětil, „ale zdá se mi, že mám hlad a myslím stále na toho bělostného, pěkného, bresského kapouna, kterého jsme měli k večeři a kterého jsme tak špatně přijali.“ – „Mám-li být upřimná,“ odpověděla choť, „přiznám se ti, že pociťuji právě tak velikou chuť k jídlu a ježto sis vzpomněl na kapouna, dáme si jej přinést a sníme jej.“ – „Jak pošetillý nápad! Všechno v domě spí a zítra by se nám každý vysmál.“ – „Spí-li všichni, tak se probudí a nevysmějí se nám, ježto se ničeho nedoví. Ostatně kdo ví, zda do zítřka nezemře jeden z nás hladem? Nechci si to vzít na svědomí a zazvoním proto hned na Justýnu.“ – Jak řekla tak učinila, i vzbudili ubohou komornou, která po dobré večeři spala, jak možno spát jen v devatenácti letech, když nás netrápí láska. Přišla úplně v nedbalkách s opuchlýma očima, rozpřáhla ruce a sedla si. Vzbudit komornou bylo snadné, ale jednalo se o to, vzbudit nyní kuchařku a to byla težká věc. Byla dobrou kuchařkou a tudíž svrchovaně mrzutá; hubovala, křičela, bručela, zlobila se a reptala. Konečně pak přece vstala a její ohromný objem se počal pohybovat. Mezitím přehodila si paní Versy noční kabátek a její manžel se jakž takž upravil. Justina rozprostřela na loži ubrus a přinesla nutné náčiní pro tuto improvizovanou hostinu. Když bylo vše připraveno, objevil se kapoun, byl ihned rozkrájen a sněden. Po tomto prvním činu podělli se manželé o velkou hrušku ze Saint-Germain a pojedli něco pomerančové zavařeniny. V přestávkách mezi jídlem vyprázdnili až na dno láhev vína Grave a opakovali si s různými variacemi, že nezažili dosud nikdy tak rozkošné hostiny. Ale jako vše v tomto bídném světě, skončila i tato hostina. Justina vše odklidila, odnesla zbytky, šla opět spát a nad hodovníky se zavřela záclona manželského lože. Druhého dne odebrala se paní de Versay ke své přítelkyni paní de Franval a vyprávěla jí vše, co se přihodilo; povídavost této dámy vděčí pak veřejnost za toto odhalení. Neopomněla prý nikdy poznamenat, že paní de Versay ke konci svého vyprávění dvakrát zakašlala a velmi nápadně se začervenala.«

http://dadala.hyperlinx.cz/…urr0002.html

;-)

2: pěkné, akorát že pulard opravdu není kapoun…
1: jako kuře, je to vlastně odrostlejší kuře, jen se zvláštně jmenuje.

3: Však to tam je také jasně napsáno. Poulard – francouzský poularde, od „poule“ jako slepice ze staré francouzštiny a z kořenem v latině „pulla“ je v gastronomii mladá vykličkovaná slepice určená pouze na výkrm. Kapoun je vykastrovaný kohout za stejným účelem výkrmu, tj. k získání chutného masa.

4: Já nečetla Dadalu (to až teď po Vašem upozornění), je ten zde uvedený úryvek.
P.S. Co to podle Vás znamená „vykličkovaná“? – tápu. ;-)

Mne zase dráždí: usedli jednoho s prvních lednových dnů
Nemělo by tam být z?

K tazateli: Vypadá-li to jako „krásně vypadající kuře“, tak bych s tím jako s k.v. kuřetem zacházel!

6. opravdu tam má být z, ale nejsem si jistý, jestli to tak bylo vždy, nebo jestli tam v minulosti s nebylo možné…

Kytko, díky. V minulosti bylo možné ledacos…ledacoz…

K tazateli: Jak to dopadlo?

5: vyklickovana? Napada me par moznosti vykladu: Dalibor Janda zpival: „Hrali jsme klickovanou… dyt to znas…“. Nebo taky dat nekomu ranu pesti (po vzoru bratri Klickovych) tzv. nekoho „vyklickovat“ atd. atd

5: Vykličkovaná = vykastrovaná?

V podstatě se jedná o vykastrovanou slepici (aspoň co vím ze svého středoškolského, zemědělsky orientovaného studia), takže já bych osobně vsadila na francouzskou klasiku a připravila ho/ji :-) třeba na víně. Poularda závidím, hned bych si s ním pohrála.

Tak doslova je na štítku nápis „Poularde frisch“ a pod tím už menším písmem „Huhn“. Škoda, že sem nelze dát fotku. Takže radíte upravit jako COQ AU VIN? Našel jsem vícero verzí receptu, máte nějakou odzkoušenou?

12: Nijak to nehrotím. Poularda rozsekám na porce, osolím, opepřím, opeču na směsi másla a oliváče. Ve výpeku do tmava osmahnu mrkev, řapíkatý celer a cibuli, přidám stroužek dva česneku, bobkový list, celý pepř, tymián a rozmarýn, vrátím tam maso, zaleju kvalitním vínem napůl s kuř vývarem a dusím do měkka. Mezitím si vedle na pánvi vyškvařím pěknou anglickou do křupava, přidám malé cibulky a krémové žampiony, osolím, opepřím, osmahnu a krátce podusím. Měkké maso vyndám ze šťávy, kterou prolisuju do jiného hrnce. Nezahušťuji, dávám dost zeleniny. Do propasírované šťávy vrátím maso, přidám slaninu s houbami a cibulkami, nechám ještě krátce podusit. Podávám jen s bagetou a zeleným salátkem. Víno použité při výrobě dopijeme při konzumaci, doporučuji mít v záloze ještě jednu láhev. Druhý den je to ještě lepší.

13: Na to bych se bez váhání nechal pozvat!
12: Fotky lze dát zdarma na jeden z mnoha webů a sem dát odkaz.

14: A já bych Vás na to moc ráda pozvala! :-)

Já kuře neporcuju, svážu mu nožičky a osolené a opeřené ho v celku opeču na pánvi na oliváči. Dám stranou a do stejné pánve vrznu malé cibulky a drobné žampiony, smažím dozlatova, pak dám stranou a opět na stejnou pánev pokrájenou cibuli a slaninu, osmahnu dozlatova, zaliju brandy (nebo koňakem) a promíchnu, abych z pánve dostala všechny ty dobré připečeniny. popráším hladkou moukou, minutku zasmahnu, pak zaliju vývarem a vínem, promíchám. Do pekáče vrznu dozlatova osmahlé kuře, zaliju slaninou s cibulí s vývarem a vínem, osmahnuté cibulky a žampiony, dokořením tymiánem, dám pár lístků bobkáče, přikryju a ještě hodinu dusím.
dostala jsem na něj úplně chuť, asi zítra udělám :-)

To Madla81: díky za tip. Máš v první větě nádherný překlep!

Joj, smažit opeřené kuře fakt nedoporučuju :-) Díky za upozornění, musím si na ty své překlepy dávat pozor. Ale aspoň jsem se zasmála …

Coq au vin! Už se to vaří! Pročetl jsem několik různých postupů a rozhodl se pro verzi, která je všemu nejvíc podobná. Kohoutka jsem rozporcoval na cca 8 dílů. Na plátky jsem nakrájel 8 středních mrkví, 1 větší cibuli a půlku řapíkatého celeru. Maso jsem vyskládal do hrnce, zasypal krájenou zeleninou a zalil sedmičkou modrého rulandského. Nechal jsem to marinovat se den a půl v ledničce. Dnes jsem vytáhl litinový hrnec a rozpustil 2 lžíce olivového oleje se lžící másla. Vylovil jsem maso z marinády, osušil ho, na rozpáleném oleji orestoval a vyndal ho. Do výpeku jsem dal krájenou anglickou slaninu a nechal lehce restovat. Přidal jsem zeleninu z marinády (bez vína). Opět chvilka restování. Přidal jsem maso a lehce ho zaprášil hladkou mouku. Po chvíli jsem vše zalil marinádou (víceméně ono víno) a cca 4 dl hovězího vývaru. Přidal jsem pár snítek rozmarýnu. Litiňák jsem přikryl a nyní cca 2 a půl hodiny pomalu povařím. No a uvidí se :-)

mpik: To zní božsky! Tak ať se dílo povede! Co budete podávat jako přílohu?

Uvidíme až podle výsledku. Příloha? Buď opečené brambory, nebo bagetky. Ještě nevíme. Taky ještě nevím, jak udělám na závěr omáčku… Jak prolisovat zeleninu bez pasírky?

21: pasírovat se dá i lžící nebo vařečkou přes síto, pasírka funguje skoro stejně, je jen pohodlnější.

Po 2 a třičtvrtě hodině odkryto. Mezitím jsem očistil malé žampionky (200g čisté váhy) a nakrájel je na plátky. Na pánvi jsem je na másle osmahl a podusil. A osolil a opepřil. Z litiňáku jsem vylovil rozpadající se maso, odstranil rozmarýn a zbylou zeleninu rozmixoval s vývarem. Vrátil jsem maso zpět, přidal žampiony a ještě cca 5 minut provařil. No a pak se servírovalo s čerstvou bagetou.
Bohužel jsem si uvědomil zásadní potíž. Nikdy jsem neochutnal originál! Takže nevím, zda je můj výsledek originálu vůbec podobný. Možná by Frantíci koukali. Otevřel jsem OBRÁZKY v Google a zadal coq au vin. A na každém obrázku je něco jiného! Dovolím si zkusit popsat vlastní výsledek: něco, co vzdáleně připomíná slepici na paprice, svíčkovou, houbovou omáčku, ale jen připomíná. Omáčky je docela dost, maso se rozpadá. Jak to chutná obvykle vám?

Coq au vin jsem dnes měla na oběd u přátel na statku.
Statkářka se s vařením nepiplá, ale vždy to má dobré!
Kohout mne ještě ráno budil kokrháním, pak byl odchycen (ne mnou) a dán do papiňáku. Viděla jsem až výsledek na stole, v omáčce jsem zahlédla šalotky, mrkev, petrželku, slaninu, chutnalo to po víně. Houbičky žádné, nic se nepasírovalo. Byl k tomu vařený brambor a bageta. A bylo to skvělé! Ale doma bychom si s tim vyhráli víc ;-)