Knihy o pekařství RSS

↪ 1 elix: Tu druhou mam a je uplne skvela, dost z ni cerpam. Navic je krasna i bez fotek:)

Ojoj, to jsi mne farfallko potěšila. Máš z ní třeba nějaký extra oblíbený recept? A co celozrnou mouku, připrapravuješ si čerstvou vlastní a nebo sáhneš po pytlíku v regále, ponevadž není na čem si ji namlýt?

Ten tip na technologii pekárenství je výborný. Jinak používám hlavně Reinharta, no. Ale možná nosím hladkou mouku do mlýna, ale ráda bych doporučila fórum http://www.thefreshloaf.com/ kde kromě domácích pekařů jsou i profesionální a kromě nepřeberné databáze ozkoušených postupů se na tamním fóru najde rada na téměř kterýkoliv problém (i když zrovna klasický tukový rohlík jsem tam zatím ještě nehledala). Např. mě tam postupně navedli k tomu, že mám těsto příliš prokvašené při první fermentaci (a proto mám chleba placatej), což by mi samostatně prostě nedošlo.
Je tam i rozsáhlá část o bezlepkovém pečení.

↪ 3 elix: Mam moc rada ten 5zrnny s predem namocenymi seminky, ale i ten nejobycejnejsi-vermont je super.
Naopak samozitny do formy se mi zas tak neosvedcil, chutna mi vic ten „muj“, kterej jsem zatim nejak neuverejnila:). A mam rada i to povidani kolem, plus ma ohledne tvarovani, natahovani atd. velmi napomocna videa na YT, pod hlavickou KA Flour.
Ohledne mouky- celozrnnou zitnou a spaldovou kupuju namletou, bud bio Harmonie, nebo bio vavrinec na FT (Jirak, Naplavka). Ve zdrave vyzive v Dejvicich maji i mlynek a muzete si rovnou namlit, ale pripadala mi hrubejsi a na vetsi mnozstvi to moc vyhodne neni, navic mi pripadala hrubejsi (zrno snad stoji vic nez namleta plus 5 kc za namleti, ale uz si to mozna pamatuju blbe, mam to z ruky, tak tam moc nechodim), ale zas maji i kamut a nejake mene obvykle druhy… Porad se odhodlavam k nakupu primo v nejakem mlyne, ale nemam auto, tak to nejak nedokazu zkoordinovat. Jo a FL taky sleduju, je to prinosny i pri overovani, jestli Hamelmanovy recepty fungujou, jak maji, v nekterych vydanich jsou pry nejake chyby..

Dobrá je i „How to make bread“ od Emmanuela Hadjiandreoua (výtečný jméno ke skloňování, jen co pravda). Všechny postupy jsou krok za krokem nafocený, postup je jednoduchej a přehlednej. Má docela širokej záběr – chleby kvašený kvasnicemi, sodou a kvasem, placky, sladký pečivo… Minimalismus v postupech se bohužel odráží i v celkovém pojetí knihy, takže se vůbec nevěnuje teorii pečení, kvašení apod.; říká jak, ale ne proč. Poučenější pekař v ní tedy nenajde nic nového, ale začátečníka aspoň nespláchne informační tsunami. Takže pro někoho, kdo začíná, jednoznačná volba, pro zkušené spíš jen inspirace co do ingrediencí a postupů (hněte se jen v míse – S&F), nic nového se nedozví.

Co se týče videí, výborný jsou i ty se Cirilem Hitzem, případně Richardem Bertinetem (jeho instruktáž, jak správně otřískat stůl těstem už tady určitě někde koluje).